Produkty zbożowe- mąki , kasze, makarony, koncentraty zbożowe
+ pieczywo
Stanowią podstawy piramidy żywienia ;d
Zboża – rośliny, które wytwarzają ziarna, służące za pożywienie ludziom i zwierzętom.
Ziarno zbóż- ziarniak albo suchy owoc niepękający, jednonasienny, charakterystyczny dla roślin z rodziny traw.
Zboża uprawne:
Pszenica
Żyto
Jęczmień-kształt wrzecionowaty, zwężający się w oba końce, barwa jasnożółta, wysoka zawartość skrobi.
Owies – ziarno ma wydłużony lub pękate. Zaliczone do zbóż paszowych.
Kukurydza – nerkowate, zaokrąglone ziarna. Barwa od ciemnożółtej do buraczkowej. Cele pastewne i przemysłowe.
Proso - małe okrągłe ziarenka, barwa żółta, szara, czerwona i prawie czarna. Zboże typowo kaszowe. Kasza produkowana z prosa to kasza jaglana.
Sorgo - duża zawartość białka i witaminy B2,przerabiane na kasze i mąkę. ( wypiekanie placków)
Ryż
Gryka - źródło Magnezu i Błonnika. Rozgałęziona łodyga zabarwiona na czerwono, Kształt ziarna trójgraniasty, zbliżony do piramidki. Zaliczona do zbóż kaszowych- kasza gryczana.
Produkty obróbki ziarna różnych zbóż:
Mąki czyli wyrób docelowy procesu przemiału
Między produkty np. Śruty, mączki, miały
Produkty uboczne otrzymywane podczas przemiału zbóż na mąke, kaszę lub płatki np. zarodki, otręby.
Zboża zajmują głównie miejsce wśród roślin uprawnych w Polsce i na świecie :
W światowej produkcji dominują :
Pszenica, kukurydza i ryż
W Polsce:
Pszenica, żyto, pszenżyto, jęczmień i owies.
Zboża chlebowe- ( żyto i pszenica) - mąka zdatna do produkcji pieczywa, w przemyśle piekarskim, ciastkarskim, cukierniczym.
Zboża niechlebowe- ( ryż, owies, gryka, groch, kukurydza ) - mąka nie ma bezpośredniego zastosowania do produkcji pieczywa.
Zboża kaszowe – ziarna wszystkich rodzajów zbóż przerabiane na kasze
Zboże browarowe i gorzelnicze – ziarna zbóż stosowane do produkcji piwa i spirytusu.
Budowa ziarna zbożowego :
Okrywa - łupina, łuska , stanowi ok. 8% masy ziarna, nieprzepuszczalna dla wielu substancji, przepuszczająca powietrze i wodę ( ważne przy oddychaniu i kiełkowaniu )
Bielmo ok. 90 % masy ziarna pszenicy i żyta – występuje bezpośrednio pod okrywą, składa się z :
Bielma zewnętrznego ( warstwa aleuronowa) , bogatego w tłuszcz, białko, witaminy, składniki mineralne i enzymy
Bielma środkowego, zawierającego dużo ziaren skrobi
Zarodek ok. 2,5 % masy ziarna - znajduje się ( z wyjątkiem gryki ) u podstawy ziarna po stronie grzbietowej, to odrębna, dająca się wydzielić część ziarna.
Ziarna zbóż zawierają:
13-14 % wody
56-80 % cukrowców - głównie skrobia (także błonnik, sacharoza, minimalne ilości glukozy i fruktozy)
8,2- 13,5 % białka, głównie gliadyna i glutenina
1,4-2,5% tłuszczu wyjątek:
Ziarna kukurydzy 3,2-4,3 %
Owies 6,8-7,5 %
1,3 % składniki mineralne (Ca,P,K,Fe)
Witaminy z gr B
Mąka
Produkt otrzymywany w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna zbóż ( mechaniczne rozdrobnienie oczyszczonego ziarna za pomocą mlewników walcowych )
Surowce do produkcji mąki :
Głównie zboża chlebowego ( żyto, pszenica )
Jęczmień, kukurydza, ryż
W mniejszych ilościach nasiona gryki
Przerób ziarna
Śrutowanie – rozdrabnianie ziarna i oddzielenie bielma od okrywy mlewo
Sortowanie na frakcje o różnej wielkości cząstek śrut, kaszki, miały i mąka
Rozdzielanie mlewa na f
Kur…. jeszcze szybciej ;/
…..
Rodzaje przemiału:
Przemiał razowy – do mąki przechodzą wszystkie składniki ziarna
Przemiał wyciągowy - polega na rozdrobnieniu ziarna i oddzieleniu cząstek bielma od cząstek okrywy owocowo- nasiennej
Wyciąg mąki ( wydajność)
Ilość mąki otrzymanej z użytego do przemiału zboża, wyrażona w procentach
100 kg zboża 65 kg mąki
Wyciąg z mąki = 65 %
Reszta 35 % to otręby
Z otrąb można wydzielić jeszcze mąkę, jeżeli oddzielimy dodatkowo 15 % mąki - wyciąg mąki sitkowej wynosi 65 -80 %
Typizacja mąki:
Klasyfikacja typów maki w zależności od zawartości w niej soli mineralnych ( popiołu ogółem)
Im więcej treści bielmowej w mące, a mniej składników otrabowych, tym mniejsza liczba wyrażająca zawartość popiołu.
Typ mąki:
Zawartość popiołu ogółem wyrażona w gramach na 100 kg mąki
Norma przedmiotowa podaje, że typ 500 tzn procentową zawartość popiołu * 1000
Mąka zawiera 0,5 % popiołu org * 1000 typ 500
Określenie rodzaju mąki:
Nazwa zboża , z którego wyprudukowano mąkę
Typ mąki
Nazwa handlowa mąk
Przykład
Mąka pszenna typ 500 wrocławska
Mąka pszenna typ 2000 razowa
Skład chemiczny mąk i wartość odżywcza
Skład chemiczny, wartość odżywcza i przydatność technologiczna mąki jest związana z wyciągiem, a przez to z rozmieszczeniem składników chemicznych w ziarnie.
Przemiał razowy mąki ciemne ( wysokowyciągowe) skład chemiczny mąki odpowiada składowi ziarna więcej tłuszczu, błonnika i rozpuszczalnych białek, wyższa aktywność proteolityczna i lipolityczna
Mąki jasne ( nisko wyciągowe) - skład chemiczny mąki odbiega od składu ziarna ( zawiera głównie cząstki bielma, brak okrywy ow-nas. I zewn. Warst bielma.)
Podstawowe związki chemiczne maki:
Węglowodany, białko, substancje mineralne, tłuszcze, barwniki, witaminy oraz enzymy
Błonnik pokarmowy :
Mąki z przemiału razowego zawierają więcej błonnika witamina i składników mineralnych
Bardzo jasne , pszenne mąki, o niskim wyciągu mogą zawierać tylko śladowe ilości błonnika.
Białko:
Decydują o wartości odżywczej mąki i są miernikiem wartości technologicznej ( wypiekowej)
Albuminy - rozpuszczalne w wodzie
Globuliny – rozpuszczalne w roztworach soli
Prolaminy - rozpu w 50 -80 % roztworach alkoholi alifatycznych i aromatycznych
Gluteliny – rozp. W rozcieńczonych roztworach kwasów i zasad.
Białka proste:
W mące pszennej szczególna rolę odgrywają gliadyna i glutenina.
Gliadyna i glutenina w połączeniu z wodą tworzą tzw. Gluten - kompleks białek połączonych wiązaniami dwusiarczkowymi, wodorowymi, hydrofobowymi, jonowymi.
Gluten – nadaje ciastu elastyczność, zdolność zatrzymywania gazów.
Białka proste pszenicy
Gliadyny ( 40 – 50% białka pszenicy) nadają glutenowi i ciastu typową dla nich lepkość i rozciągliwość.
Gluteniny ( 30-40%) - w dużej ilości wypływają na rozciąganie i sprężystośc glutenu i ciasta
Funkcje glutenu:
Wiąże wodę ( w ilości od 70- 220% suchej masy glutenu)
W spulchnionym cieście pszennym stanowi jego strukturę szkieletową, dookoła której rozmieszczają się pozostałe składniki mąki, głownie skrobia,
Tworzy w cieście micelarną siatkę, która otacza napęczniałe ziarenka skrobii.
Białka żyta
W mące żytniej występuje:
Gliadyna
Glutenina, z przewaga gliadyny ( 2:1_
Nie skrobiowe polisacharydy
Aminokwasy :
Dla pszenicy - lizyna tryptofan, metionina
Dla żyta - izoleucyna i tryptofan
Wartość biologiczna białek zbożowych ( kolejność od najwyższej do najniższej) : owies, żyto, jęczmień, kukurydza, pszenica.
Tłuszcz :
Występuje w postaci glicerydów, fosfolipidów i steroli.
Ziarno : najwięcej w zarodku do 12 %, całe ziarno 2-3 %, owies – 7-9 %
Mąki : 1,5% zależy od wyciągu i dojrzałości, ciemniejsze bogatsze w tłuszcz.
Określanie wartości wypiekowej mąki :
Wyciąg z mąki i wielkość jej cząsteczek
Wodochłonność mąki
Zdolność wytwarzania i zatrzymywanie gazów podczas fermentacji ciasta
Aktywność enzymatyczna
Ocena jakości mąk
Wygląd
Barwa
Smak
Zapach
Wilgotność
Zagrzanie
Granulacja
Obecność piasku
Obecność szkodników
Barwa mąki
Mąki grubsze są ciemniejsze od mąki drobniejszej ) różne załamywania się promieni świetlnych na cząstkach mąki różnej wielkości )
Mąki wilgotniejsze sa ciemniejsze od mąk mniej wilgotnych
Mąki wyższego gatunku są bielsze niż gatunki niższego
Zapach maki :
Powinien być świeży, swoisty
Nagrzać mąkę w dłoń i powąchać. Nagrzana mąka wydziela intensywniejszy zapach
Smak:
Powinien być swoisty , lekko słodkawy.
Produkty zbożowe – kasze
Cale lub rozdrobnione ziarna różnych zbóż , z których pozbyto się składników nieprzyswajalnych.
Kasza- produkcja
Pozbawienie ziaren łusek- oddziela się od bielma okrywę nasienną, proces obtaczania, z powierzchni usuwamy resztki pokrywy nasiennej i zarodka.
Rozdrobnienie
Polerowanie
Uszlachetnienie niektórych kasz ( odmącznienie, parowanie i prażenie)
Otrzymywanie kasz:
Przerób właściwy uzależniony od rodzaju przerobionego zboża i asortymentu kaszy:
Obłuskiwanie ( k. jaglana, gryczana)
Sortowanie po obłuskiwaniu
Obtaczanie
Rozdrabnianie
Polerowanie (k. jęczmienna, perłowa)
Sortowanie produktu końcowego
Podział kasz:
Wg surowca – jęczmienne, gryczane, jaglana, owsiana, pszenna.
Sposób obróbki
Jęczmienne:
-pęczak, pęczak obtaczany, łamana, perłowa, perłowa prażona, płatki jęczmienne
Pszenne
- manna
-pszenna pęczak
-płatki pszenne
-kuskus
Gryczana
-prażona cała, łamana
-nieprażona cała, łamana i drobna
-łamana i drobna
Owsiane
-łamana
Podział kasz w zależności od stopnia przerobu i wielkości ziaren
Kasze o charakterystycznym kształcie ziarna, z którego zostały otrzymane - obłuszczone i ewentualnie wypolerowane ziarna
Kasze o większym stopniu rozdrobnienia – cięcie lub połamanie ziarna obłuskanego
Kasze z dodatkowo obtaczanych i wypolerowanych ziaren uprzednio pociętych i połamanych
Kasze inne:
Ryż ( długoziarnisty, krótkoziarnisty)
Skład chemiczny i wartość odżywcza kasz:
Kasze drobne mają niższą wartość odżywczą niż kasze z grubego przemiału
Kasze - produkty o wysokiej wartości energetycznej
- potrawy – tanie, sycące, wysokokaloryczne, lekko strawbe
-zalecane szczególnie w żywieniu osób pracujących fizycznie, w zywieniu dzieci i młodzieży
Dobre źródło witaminy z grupy B
Najwięcej tiaminy ( witamina B1) w kaszy gryczanej i jaglanej
Najwięcej ryboflawiny w kaszy gryczanej i jaglanej
Najwięcej niacyny w kaszy jęczmiennej
Badania jakości kasz:
Sprawdzanie stanu opakowania i znakowania
Sprawdzenie masy netto
Ocenę cech sensorycznych
Oznaczenie wilgotności
Oznaczenie kwasowości
Otręby:
Zastosowanie:
Dodatek do ciast i specjalnych gatunków ciast
Podsypka pod ciasto
Składnik panierek do mięsa i ryb
Dodatek do farszów
Do produkcji różnego rodzaju chrupek
Żywność specjalnego przeznaczenia
Otręby:
Podział w zależności od pochodzenia
Pszenne
Żytnie
Korzystne oddziaływanie otrębów na organizm człowieka:
Regulacja perystaltyki jedli
Zapobiega nowotworom jelita grubego
Obniżanie poziomu cholesterolu we krwi, a przez to zapobiegają miażdżycy i nadciśnieniu.
Makarony:
Ze specjalnej, wysokoglutenowej, semoliny lub kaszy makaronowej
Wody
Soli z domieszka lub bez domieszki mąki wrocławskiej typu 500
Z dodatkiem lub bez dodatku jaj
Odpowiednio uformowane pod ciśnieniem i utrwalone przed odwodnienie