© Borgis - Bezpieczna Żywność 1/2001

Jarosław Balas

Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych. Część I – produkty cukiernicze, produkty typu „fast food”, produkty zbożowe, słone przekąski, nasiona i orzechy*

Fatty acids in market food products. Part I – the confectionery products, fast foods, corn products, salty snacks, seeds and nuts

Samodzielna Pracownia Technologii Żywności i Żywienia Instytutu Żywności i Żywienia
Kierownik Pracowni: dr inż. M. Daniewski

Summary
The content of fat and fatty acids in several groups of food products were determined including confectionary products, fast foods, corn and salted snacks as well as seeds and nuts. Particular emphasis was put on unsaturated trans isomers content, unfavorable from nutritional point of view. Considerable variability of fatty acids in products was observed. New products appearing on the market demand constant update of the data especially in products of everyday consumption.

Prawidłowe żywienie człowieka polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz wszystkie składniki pokarmowe, potrzebne do rozwoju i zachowania zdrowia. Tłuszcze w pożywieniu człowieka stanowią najbardziej skoncentrowane źródło energii, kwasów tłuszczowych – w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach – A, D, E; stanowią również materiał budulcowy, z którego ustrój czerpie składniki do budowy własnych komórek, tkanek i narządów oraz do syntezy niektórych substancji biologicznie czynnych.

Najogólniej rzecz ujmując, podstawowymi cegiełkami, z których zbudowane są tłuszcze, są kwasy tłuszczowe nasycone, kwasy tłuszczowe jednonienasycone, kwasy wielonienasycone oraz glicerol. Organizm ludzki jak i zwierzęcy może syntetyzować kwasy tłuszczowe nasycone i jednonienasycone. Natomiast kwasy tłuszczowe wielonienasycone nie są syntetyzowane w tych organizmach i muszą być dostarczone wraz z pożywieniem.

Pod względem budowy chemicznej i występowania, kwasy tłuszczowe pożywienia można scharakteryzować w następujący sposób:

– kwasy tłuszczowe nasycone – o prostym łańcuchu węglowym, bez podwójnych wiązań pomiędzy atomami węgla. Występują przede wszystkim w tłuszczach widocznych i niewidocznych pochodzenia zwierzęcego, występują także w twardych margarynach kostkowych,

– kwasy tłuszczowe jednonienasycone – z jednym wiązaniem podwójnym pomiędzy dwoma atomami węgla w łańcuchu węglowym tego kwasu. Występują w znacznych ilościach w oleju rzepakowym oraz w oliwie z oliwek,

– kwasy tłuszczowe wielonienasycone – z dwoma lub większą liczbą wiązań podwójnych pomiędzy atomami węgla. Wyróżniamy wśród nich tzw. NNKT – niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Głównym ich źródłem są oleje roślinne np. słonecznikowy, sojowy czy kukurydziany, a także ryby morskie. NNKT – są konieczne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, nie mogą być wytwarzane przez organizm ludzki i muszą być dostarczone z pożywieniem. Kwasy te należą do rodziny n-6 i n-3. Są to: kwas linolowy (C18:2, n-6) i kwas -linolenowy (C18:3, n-3) oraz kwasy o dłuższych łańcuchach: arachidonowy (C20:4, n-6), eikozapentaenowy (C20:5, n-3) i dokozaheksaenowy (C22:6, n-3), które powstają w tkankach z kwasu linolowego i -linolenowego (1).

– izomery w konfiguracji trans kwasów tłuszczowych – jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe mogą występować w dwóch formach izomerycznych: cis i trans.

Izomery te różnią się budową chemiczną. Forma cis ma atomy wodoru po tej samej stronie łańcucha węglowego przy podwójnym wiązaniu między atomami węgla, natomiast forma trans ma atomy wodoru po przeciwnych stronach łańcucha węglowego, przy podwójnym wiązaniu.

Forma cis jest charakterystyczna dla większości lipidów występujących w przyrodzie. Izomery w konfiguracji trans w kwasach tłuszczowych pochodzenia naturalnego występują rzadko i w niewielkich ilościach, np. w mleku. Mogą się one tworzyć w czasie utwardzania olejów w procesie uwodorniania katalitycznego, co ma zastosowanie przy produkcji margaryn i innych produktów tłuszczowych. Istnieje pogląd, że większość tych związków w organizmie człowieka wywiera podobnie niekorzystny wpływ jak nasycone kwasy tłuszczowe. Przypuszczalnie oddziaływują one niekorzystnie na szereg procesów metabolizmu ustrojowego, powodując m.in. podwyższenie poziomu cholesterolu frakcji LDL we krwi, co sprzyja rozwojowi miażdżycy i zawałom serca, a także mogą powodować zakłócenia w gospodarce lipidowej ustroju (2).

Biorąc pod uwagę zalecenia żywieniowe, wynikające z wieloletnich badań nad sposobem odżywiania się naszego społeczeństwa oraz konsekwencje wynikające z tegoż sposobu odżywiania, za celowe uznano przedstawienie składu kwasów tłuszczowych w rynkowych produktach spożywczych, dla lepszego zobrazowania ilości i jakości tłuszczu, przyswajanego z pożywieniem.

W części I zostaną omówione produkty cukiernicze, słone przekąski, produkty zbożowe, nasiona i orzechy oraz produkty typu „fast food”. W części II zostaną omówione oleje, margaryny, tłuszcze mieszane, masło oraz majonezy.

Produkty cukiernicze

Zbyt duże spożycie słodyczy staje się istotnym problemem żywieniowym w naszym kraju, zwłaszcza wśród dzieci i młodzieży. Ze względu na wyjątkowo duży asortyment tych wyrobów na rynku, konieczna jest dokładna ocena żywieniowa ich jakości. Tłuszcze stosowane do produkcji różnorodnych wyrobów cukierniczych, charakteryzują się wyjątkowo dużą zmiennością wszystkich grup kwasów tłuszczowych, w tym szczególnie izomerów trans.

Zawartość tłuszczu w wyrobach cukierniczych waha się w dość szerokich granicach: od 6,6 g/100 g produktu (ciastka kokosowe) do 40,0 g/100 g produktu (wafle w czekoladzie). Zróżnicowanie to wynika z ilości tłuszczu dodawanego w procesie produkcji tych wyrobów. Na skład kwasów tłuszczowych rzutuje natomiast pochodzenie i jakość dodawanego tłuszczu (np. tłuszcz cukierniczy). W tłuszczu wyekstrahowanym z produktów cukierniczych zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych waha się od 13,8% (andruty orzechowe) do 91,5% (ciastka kokosowe).

Wysoki udział tej grupy kwasów tłuszczowych w produktach cukierniczych wiąże się z zawartością w nich tłuszczu kokosowego lub mlecznego, które są bogatym źródłem tych kwasów. Zawartość kwasów jednonienasyconych waha się w granicach od 7,3 do 83,2%. Natomiast kwasy wielonienasycone wahają się w granicach od 0,7 do 40,4%.

Co do zawartości izomerów trans, to szczególnie dużo występuje ich w takich produktach jak: andruty orzechowe – 57,1%; wafle kokosowe – 52,3%; wafle orzechowe – 50,7%; wafle kakaowe w polewie czekoladowej – 49,6%; markizy – 45,5%. Jest to wynikiem stosowania w tych produktach tłuszczów cukierniczych, bogatych w te izomery. Trzeba jednak dodać, że w niektórych produktach cukierniczych nie stwierdza się obecności izomerów trans lub są to ilości śladowe (3).

Ilość tłuszczu w innej grupie produktów cukierniczych jaką są czekolady, też jest zróżnicowana i wynosi: w czekoladach pełnych – od 13,8% (czekolada mleczna z bakaliami) do 35,0% (czekolada mleczna bez cukru – Light); w czekoladach nadziewanych – od 10,1% (czekolada mleczna z nadzieniem truskawkowym) do 40,0% (czekol. mlecz. z orzechami z nadz. orzechowym); w wyrobach czekoladowych – od 6,6% (batonik mleczny w czekoladzie) do 34,2% (batonik Mleczna Kraina). Zróżnicowanie to wiąże się niewątpliwie również z ilością tłuszczu używanego w procesie produkcji. W tłuszczach wyekstrahowanych z tych produktów zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych waha się: dla czekolad pełnych – od 55,9 do 68,3%; nadziewanych – od 42,7 do 81,9%; wyrobów czekoladowych – od 41,0 do 75,0%. Wysoki udział nasyconych kwasów tłuszczowych w tych produktach wiąże się z dużą zawartością w nich mleka, które jest bogatym źródłem tych kwasów. Równoległym źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych jest tłuszcz kakaowy, którego zawartość wynosi orientacyjnie 5-15% na 100 g produktu, a kwasy nasycone stanowią około 55% ogólnej zawartości kwasów tłuszczowych. Zawartość kwasów jednonienasyconych waha się w granicach: dla czekolad pełnych – od 28,6 do 39,8%; nadziewanych – od 16,6 do 53,6%; wyrobów czekoladowych – od 22,5 do 52,6%.

Kwasów wielonienasyconych jest odpowiednio: 2,1-6,3%; 1,3-8,9%; 1,4-8,4%.

Dużo izomerów trans występuje w niektórych czekoladach nadziewanych (do 22,4% – czekolada z nadz. miodowo-karmelowym) oraz wyrobach czekoladowych (do 24,5% – czekoladki dla dzieci). Jest to wynik obecności w tych produktach tłuszczów cukierniczych.

Czekolady pełne odznaczają się mniejszym rozrzutem zawartości poszczególnych grup kwasów tłuszczowych ze względu na stosunkowo stały skład surowcowy. Zawartość izomerów trans w tłuszczu z tych czekolad nie przekraczała 3% (4).

Przy produkcji wyrobów cukierniczych niebagatelną rolę odgrywa tłuszcz cukierniczy. Jest on otrzymywany z rafinowanych tłuszczów roślinnych lub roślinnych i zwierzęcych, utwardzonych lub utwardzonych i ciekłych. Z tego względu może zawierać znaczne ilości izomerów kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans, a ich zawartość może się wahać w granicach: od 26% do 70%. Tak więc to właśnie tłuszcz cukierniczy jest podstawowym źródłem izomerów trans w produktach cukierniczych (5).

Dla lepszego zobrazowania udziału poszczególnych grup kwasów tłuszczowych w produktach cukierniczych – w tym również w czekoladach, przedstawiono udział tych kwasów w tabeli 1.

Tabela 1. Udział grup kwasów tłuszczowych w produktach cukierniczych i w czekoladach, w 100 g tłuszczu.23

L.p.	Nazwa produktu	Zawartość tłuszczu % (zakres)	Kwasy tłuszczowe					 trans  (zakres)
			Nasycone(zakres)	Monoenowe (zakres)		Polienowe  (zakres)
				cis	trans	cis	trans
1.	Markizy	15,6-24,3	22,32-79,67	16,31-37,77	0-45,39	3,29-17,28	0-0,49	0-45,47
2.	Herbatniki maślane	15,6-21,8	33,75-66,91	25,14-41,38	0,13-11,39	4,97-12,91	0,14-0,25	0,27-13,16
3.	Herbatniki inne	13,2-26,2	31,85-62,54	15,78-40,83	4,09-24,27	5,99-13,26	0-0,41	0,33-26,43
4.	Krakersy	20,1-21,9	63,59-70,46	21,91-27,46	0-3,29	5,78-8,90	0-0,13	0-3,29
5.	Wafle	14,6-40,0	17,50-87,01	8,53-48,55	0-52,03	0,70-14,20	0-1,30	0-52,26
6.	Czekolady deserowe	25,9-26,9	65,60-66,80	31,08-31,44	0-0,30	2,09-2,18	0	0-0,30
7.	Czekolady pełnomleczne	13,8-35,0	55,90-68,29	28,58-39,83	0-2,85	2,20-6,26	0	0-2,85
8.	Czekolady nadziewane	16,0-40,0	41,29-65,41	16,92-41,68	0-21,73	1,83-8,95	0-0,69	0-22,45
9.	Cukierki czekoladowe i czekoladki	9,9-30,06	41,05-74,99	22,06-36,15	0,40-24,49	1,64-7,54	0-0,25	0,40-24,51

Żywność typu „fast food”

Jak dotąd w Polsce przeprowadzono niewiele badań, dotyczących oceny wartości odżywczej produktów typu „fast food”. Zwracają one uwagę, że wartość odżywcza nie idzie w parze z wyglądem, smakiem i zapachem wielu tych produktów.

Bardzo dużo kontrowersji budzi ilość i jakość tłuszczów, występujących w tych produktach.

Zawartość tłuszczu w produktach typu „fast food” waha się w dość szerokich granicach – od 10,2 g/100 g produktu (pizza wegetariańska) do 27,7 g/100 g produktu (hot dog).

Do produktów szczególnie bogatych w tłuszcz należą: hot dog – 37,3 g/porcję (27,7 g/100 g produktu); Whooper z serem – 34,85 g/porcję (14,0 g/100 g produktu); McRoyal – 29,06 g/porcję (14,9 g/100 g produktu); Cheeseburger z bekonem – 28,13 g/porcję (18,1 g/100 g produktu). Porcja popularnych frytek zawiera od 11,4 g do 24,8 g tłuszczu/porcję (14,0-17,5 g/100 g produktu). Odpowiada to energii 103-223 kcal, wnoszonej z jedną porcją frytek.

Bardzo istotną sprawą, obok ilości tłuszczu wnoszonego do spożycia z produktami typu „fast food”, jest ich jakość. W tych produktach dominują nasycone kwasy tłuszczowe oraz wiele nienasyconych kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans, a więc te niepożądane, których spożycie należy ograniczyć. Przykładowa porcja frytek zawierać może 6,3-12,5 g/100g tłuszczu w odniesieniu do nasyconych kwasów tłuszczowych i do 8,3 g/100 g tłuszczu w odniesieniu do izomerów trans. Podobne proporcje mogą mieć i inne produkty tego typu.

Nieco skrajnym przykładem jest ciastko ApplePie – przy zawartości tłuszczu 12,9 g/porcję, zawiera 28,33 g/100 g tłuszczu w odniesieniu do nasyconych kwasów tłuszczowych i aż 55,25 g/100 g tłuszczu – do izomerów trans (6). Powyższe dane dotyczą produktów przebadanych pod względem zawartości tłuszczu i kwasów tłuszczowych obecnych na rynku warszawskim w latach 1998-1999.

W oparciu o te dane można stwierdzić, że większość produktów typu „fast food” to bogate źródło tłuszczu, a co za tym idzie nasyconych kwasów tłuszczowych oraz w wielu przypadkach także kwasów tłuszczowych nienasyconych w konfiguracji trans. Budzi to poważne zastrzeżenia wobec faktu wzrastającej popularności tego typu produktów w społeczeństwie, zwłaszcza wśród dzieci i młodzieży.

Inne produkty spożywcze zawierające tłuszcz

Produkty zbożowe

Cechą tych produktów jest niska zawartość tłuszczu – około 1%. Jedynie niektóre produkty mogą mieć więcej tłuszczu – 5-7% np. płatki owsiane lub otręby owsiane. Generalnie udział kwasów tłuszczowych nasyconych wynosi od 16,8% do 34,3%; kwasów jednonienasyconych – od 11,6% do 47,0%; wielonienasyconych – od 24,2% do 67,7%. Izomery trans występują w ilościach śladowych, w pojedynczych przypadkach ich wartość jest większa – w bułce pszennej wyborowej było ich 14,2%, prawdopodobnie wskutek stosowania przez producenta surowców do wypieku pieczywa, bogatych w te izomery. Zawartość tłuszczu i udział poszczególnych grup kwasów tłuszczowych w produktach zbożowych, jest związana z gatunkami przerabianego zboża np. w tłuszczu pozyskanym z ziaren pszenicy występuje mniej kwasów jednonienasyconych niż w tłuszczu z ziaren owsa (5).

Słone przekąski

Szeroko reklamowane, przyciągają konsumentów swoją atrakcyjnością i różnorodnością. Sprzedawane są niemal wszędzie, w postaci chipsów, chrupek itp. Zawartość tłuszczu waha się w granicach 18-26% dla chrupek i 28-36,6% dla chipsów.

Kwasy tłuszczowe nasycone występują w granicach od 19,4% (chipsy ziemniaczane paprykowe Chio Chips) do 50,1% (chrupki o smaku sera Cheese Snacks); kwasy jednonienasycone – od 20,9% (Pringles Paprika) do 56,3% (chrupki kukurydziano-orzechowe Flips); kwasy wielonienasycone – od 8,1% (chipsy serowo-cebulowe Crunchips) do 65,5% (chipsy solone). Zawartość izomerów trans waha się w granicach od 0,0% (chrupki kukurydziano-serowe Cheetos) do 18% (chipsy paprykowe Rofters), w zależności od rodzaju tłuszczu (5).

Niebagatelną rolę odgrywa tu też czas smażenia na tym samym tłuszczu – im dłużej jest tłuszcz wykorzystywany do smażenia, tym większa jest zawartość izomerów trans w produkcie. Jest to wynik niekorzystnych zmian, zachodzących w tłuszczu pod wpływem obróbki termicznej, w określonym przedziale czasowym. Tak więc w przypadku smażonych przekąsek, należy zachować umiar w ich spożywaniu, podobnie jak w przypadku produktów „fast food”.

Nasiona i orzechy

Należy wspomnieć tutaj o ziarnach słonecznika i ziarnach dyni, spożywanych w postaci łuskanej, a także o orzechach włoskich, laskowych i arachidowych oraz o ziarnie sezamowym.

Zawartość tłuszczu w tych produktach jest zbliżona i waha się w granicach: od 41,3 g tłuszczu/100 g produktu (nasiona dyni) do 66,2 g tłuszczu/100 g produktu (orzechy włoskie).

Wszystkie te produkty zawierają w wyekstrahowanym tłuszczu duże ilości kwasów tłuszczowych jedno- i wielonienasyconych, do 20% kwasów nasyconych i nie zawierają w ogóle izomerów trans.

Dla lepszego zobrazowania powyższych danych, przedstawiono w tabeli zawartość tłuszczu oraz udział poszczególnych grup kwasów tłuszczowych (tab. 2).

Tabela 2. Zawartość tłuszczu i udział grup kwasów tłuszczowych w nasionach i orzechach, w 100 g tłuszczu.*23

L.p.	Nazwa produktu	Zawartość tłuszczu %	Grupy kwasów tłuszczowych
			Nasycone	Monoenowe (cis)	Polienowe (cis)
1.	Nasiona słonecznika	53,8	10,38	30,96	58,64
2.	Nasiona dyni	41,3	18,72	48,68	32,57
3.	Migdały kalifornijskie	50,3	6,71	69,81	23,23
4.	Orzechy laskowe	62,5	9,54	77,15	13,20
5.	Orzechy włoskie	66,2	8,14	19,85	71,97
6.	Orzechy arachidowe	47,9	16,22	40,40	43,32
7.	Ziarno sezamowe	56,4	14,63	42,03	43,33

* Te produkty nie zawierają izomerów trans.23

Podsumowanie

Powołując się na wieloletnie badania, prowadzone w Instytucie Żywności i Żywienia, można stwierdzić że zarówno zawartość tłuszczu, jak i kwasów tłuszczowych w różnych produktach spożywczych, jest bardzo zróżnicowana.

Spośród omawianych grup produktów, największe ilości kwasów tłuszczowych nasyconych występują w wyrobach czekoladowych, produktach cukierniczych i produktach typu „fast food”. Najmniej jest ich w nasionach i orzechach.

Najwięcej kwasów tłuszczowych jednonienasyconych występuje w słonych przekąskach. Najmniej jest ich w produktach zbożowych.

Kwasów wielonienasyconych jest najwięcej w nasionach, orzechach i produktach zbożowych. Najniższe ich wartości są w wyrobach cukierniczych.

Największą ilość izomerów trans zawierają wyroby cukiernicze, niektóre wyroby czekoladowe i nieliczne produkty „fast food”. Trzeba zaznaczyć, że wśród tych produktów są i takie, gdzie zawartość izomerów trans jest niewielka.

Rynek żywnościowy wykazuje dużą zmienność, pojawiają się coraz to nowe produkty. Dlatego też, należy stale aktualizować dane na temat produktów żywnościowych, a szczególnie wartości żywieniowej tłuszczów, spożywanych w naszym kraju.

* Artykuł został napisany w oparciu o wyniki analiz, przeprowadzonych w Samodzielnej Pracowni Technologii Żywności i Żywienia IŻŻ, przez zespół w składzie: dr M. Daniewski, mgr inż. M. Pawlicka, mgr J. Balas, dr hab. B. Jacórzyński, inż. E. Mielniczuk, mgr inż. A. Filipek, P. Domina.

Piśmiennictwo

1. Ziemlański Ś.: Normy żywienia człowieka – fizjologiczne podstawy. Wydawnictwo Naukowe PZWL Warszawa 2001, 78-79.– 2. Gawęcki J.: Praca zbiorowa – Prawda o tłuszczach. Instytut Danone-Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa 1997, 76.– 3. Daniewski M. i wsp.: Kwasy tłuszczowe w produktach cukierniczych. Roczn. PZH. 2000, 51, 363.– 4. Daniewski M. i wsp.: Kwasy tłuszczowe w czekoladach i wyrobach czekoladowych. Roczn. PZH. 1999, 50, 372.– 5. Daniewski M. i wsp.: Skład kwasów tłuszczowych, w szczególności izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, w produktach spożywczych. Żyw. Człow. Metabol., 1998, 25, 137.– 6. Balas J.: Zagrożenia płynące ze spożywania niektórych produktów typu „fast food”. Nowa Medycyna 1998, 21-22, 40.

Adres do korespondencji:
Mgr Jarosław Balas
ul. Powsińska 61/63
02-903 Warszawa
tel. [phone]

Bezpieczna Żywność 1/2001