I i II GRUPA

I i II GRUPA

ŻYWIENIOWA

ŻYWIENIOWA

Emilia Gurbisz

Emilia Gurbisz

Gr. C1

Gr. C1

PRODUKTY ZBOŻOWE

PRODUKTY ZBOŻOWE

Grupa I

Grupa I

Do I grupy żywieniowej zaliczamy:

Do I grupy żywieniowej zaliczamy:

-

Mąki

Mąki

-

Kasze

Kasze

-

Makarony

Makarony

-

Pieczywo

Pieczywo

-

Bułka tarta

Bułka tarta

MĄKA

MĄKA

Mąka

Mąka

jest produktem sypkim i

jest produktem sypkim i

drobnoziarnistym- otrzymana z

drobnoziarnistym- otrzymana z

przemiału oczyszczonego ziarna zbóż

przemiału oczyszczonego ziarna zbóż

chlebowych ( żyto, pszenica).

chlebowych ( żyto, pszenica).

Biała mąka jest produktem rafinowanym

Biała mąka jest produktem rafinowanym

i w związku z tym jest pozbawiona

i w związku z tym jest pozbawiona

witamin i soli mineralnych. Tak więc

witamin i soli mineralnych. Tak więc

biała mąka i wyroby z niej

biała mąka i wyroby z niej

otrzymywane (pieczywo białe, ciastka

otrzymywane (pieczywo białe, ciastka

itp..) są źródłem praktycznie tylko

itp..) są źródłem praktycznie tylko

kalorii i wysokiego indeksu

kalorii i wysokiego indeksu

glikemicznego.

glikemicznego.

Rodzaje mąki:

Rodzaje mąki:



Mąka jęczmienna- pieczywo z czystej mąki

Mąka jęczmienna- pieczywo z czystej mąki

jęczmiennej, mała zawartość glutenu w tej mące

jęczmiennej, mała zawartość glutenu w tej mące

powoduje, że chleb jest ciężki, ma zbity miękisz i

powoduje, że chleb jest ciężki, ma zbity miękisz i

mączysty smak.

mączysty smak.



Mąka żytnia- z ciasta żytniego, nie zawierającego

Mąka żytnia- z ciasta żytniego, nie zawierającego

siatki glutenowej, otrzymuje się chleb ciemny.

siatki glutenowej, otrzymuje się chleb ciemny.



Mąka kukurydziana- jest żółta, ziarnista,

Mąka kukurydziana- jest żółta, ziarnista,

uzyskiwana z przemiału ziarna kukurydzy.

uzyskiwana z przemiału ziarna kukurydzy.

Ponieważ nie zawiera ona glutenu, trzeba ją

Ponieważ nie zawiera ona glutenu, trzeba ją

prawie zawsze łączyć z mąka pszenną.

prawie zawsze łączyć z mąka pszenną.



Mąka z prosa- jest bogata w białko,

Mąka z prosa- jest bogata w białko,

witaminy i sole mineralne, ale ma

witaminy i sole mineralne, ale ma

niewielką zawartość glutenu.

niewielką zawartość glutenu.



Mąka sojowa- bardzo odżywcza i prawie

Mąka sojowa- bardzo odżywcza i prawie

nie zawierająca skrobi.

nie zawierająca skrobi.



Mąka z orkiszu- Orkisz należy do tej

Mąka z orkiszu- Orkisz należy do tej

samej rodziny, co zwykła pszenica, ale

samej rodziny, co zwykła pszenica, ale

jego ziarno zawiera nieco więcej białek,

jego ziarno zawiera nieco więcej białek,

witamin i składników mineralnych.

witamin i składników mineralnych.



Mąka pszenna- ponad jedna czwarta

Mąka pszenna- ponad jedna czwarta

białka w diecie przeciętnego

białka w diecie przeciętnego

Europejczyka pochodzi z pszenicy, która

Europejczyka pochodzi z pszenicy, która

jest dobrym źródłem błonnika, witaminy z

jest dobrym źródłem błonnika, witaminy z

grupy B, wit. E i różnych soli mineralnych.

grupy B, wit. E i różnych soli mineralnych.

Mąka odznacza się wysoką wartością odżywczą.

Mąka odznacza się wysoką wartością odżywczą.

Wartość odżywcza mąki uzależniona jest od

Wartość odżywcza mąki uzależniona jest od

rodzaju ziarna, z jakiego została wyprodukowana

rodzaju ziarna, z jakiego została wyprodukowana

oraz od stopnia rozdrobnienia i oczyszczenia

oraz od stopnia rozdrobnienia i oczyszczenia

ziarna z łupiny. Im dokładniej ziarno zostało

ziarna z łupiny. Im dokładniej ziarno zostało

pozbawione łuski i zewnętrznej warstwy bielma,

pozbawione łuski i zewnętrznej warstwy bielma,

tym mąka zawiera więcej skrobi i jest uboższa w

tym mąka zawiera więcej skrobi i jest uboższa w

inne składniki, takie jak białko, witaminy, i

inne składniki, takie jak białko, witaminy, i

składniki mineralne.

składniki mineralne.

Jest ona produktem wysokokalorycznym, ze

Jest ona produktem wysokokalorycznym, ze

względu na dużą zawartość węglowodanów, które

względu na dużą zawartość węglowodanów, które

stanowią 67-75% jej masy, a występujących

stanowią 67-75% jej masy, a występujących

głównie w postaci skrobi. Zawiera również błonnik

głównie w postaci skrobi. Zawiera również błonnik

w ilości zależnej od % przemiału ziarna.

w ilości zależnej od % przemiału ziarna.

Mąka jest źródłem białka w ilości od 8-12%.

Mąka jest źródłem białka w ilości od 8-12%.

Białko to jednak nie jest pełnowartościowe

Białko to jednak nie jest pełnowartościowe

i dlatego mąka powinna być w potrawach

i dlatego mąka powinna być w potrawach

łączona z surowcami zawierającymi białka

łączona z surowcami zawierającymi białka

pochodzenia zwierzęcego np. z mięsem,

pochodzenia zwierzęcego np. z mięsem,

drobiem, jajkami, mlekiem i serami.

drobiem, jajkami, mlekiem i serami.

Wartość odżywczą białka mąki można

Wartość odżywczą białka mąki można

podnieść przez dodanie do produktów

podnieść przez dodanie do produktów

mącznych innych produktów roślinnych,

mącznych innych produktów roślinnych,

których białka posiadają inny skład

których białka posiadają inny skład

aminokwasowy np. suchych nasion roślin

aminokwasowy np. suchych nasion roślin

strączkowych, ziemniaków.

strączkowych, ziemniaków.

Mąka zawiera niewielkie ilości tłuszczu –

Mąka zawiera niewielkie ilości tłuszczu –

przeciętnie ok.2%. wyjątek stanowi mąka

przeciętnie ok.2%. wyjątek stanowi mąka

kukurydziana, w której tłuszcz stanowi

kukurydziana, w której tłuszcz stanowi

nawet 7% masy.

nawet 7% masy.

KASZE

KASZE

Na kasze przeznacza się ziarno

Na kasze przeznacza się ziarno

jęczmienia, owsa, prosa, ryżu, gryki,

jęczmienia, owsa, prosa, ryżu, gryki,

kukurydzy i pszenicy.

kukurydzy i pszenicy.

Kaszami nazywa się całe lub rozdrobnione

Kaszami nazywa się całe lub rozdrobnione

ziarna zbóż z których zostały usunięte w

ziarna zbóż z których zostały usunięte w

mniejszym lub większym stopniu części

mniejszym lub większym stopniu części

zawierające składniki nieprzyswajalne .

zawierające składniki nieprzyswajalne .

Rodzaje kaszy:

Rodzaje kaszy:

-

Kasze krupy-

Kasze krupy-

kasze, uzyskane przez obłuszczenie i

kasze, uzyskane przez obłuszczenie i

ewentualne polerowanie ziarna, zachowujące w

ewentualne polerowanie ziarna, zachowujące w

przybliżeniu charakterystyczny kształt ziarna, z których

przybliżeniu charakterystyczny kształt ziarna, z których

zostały otrzymane. Należą do nich: pęczak, kasza

zostały otrzymane. Należą do nich: pęczak, kasza

gryczana, jaglana, ryż.

gryczana, jaglana, ryż.

-

Kasze łamane-

Kasze łamane-

kasze o większym stopniu rozdrobnienia, uzyskane za

kasze o większym stopniu rozdrobnienia, uzyskane za

pomocą pocięcia lub połamania ziarna obłuskanego, np.

pomocą pocięcia lub połamania ziarna obłuskanego, np.

kasza jęczmienna łamana, kasza krakowska.

kasza jęczmienna łamana, kasza krakowska.

-

Kasze drobne-

Kasze drobne-

kasze uzyskane w wyniku dodatkowego obtoczenia i

kasze uzyskane w wyniku dodatkowego obtoczenia i

wypolerowania ziaren uprzednio pociętych lub

wypolerowania ziaren uprzednio pociętych lub

połamanych, np. kasza perłowa, manna, kuskus .

połamanych, np. kasza perłowa, manna, kuskus .

-

Kasze gniecione-

Kasze gniecione-

płatki ryżowe, owsiane, jęczmienne i

płatki ryżowe, owsiane, jęczmienne i

pszenne.

pszenne.

Zdrowotne walory kasz

Zdrowotne walory kasz



Z kaszy mannej, jęczmiennej, jaglanej i grysiku

Z kaszy mannej, jęczmiennej, jaglanej i grysiku

kukurydzianego sporządza się kleiki podawane

kukurydzianego sporządza się kleiki podawane

cierpiącym na choroby przewodu pokarmowego, wątroby,

cierpiącym na choroby przewodu pokarmowego, wątroby,

dróg żółciowych, nerek. Jest to danie lekko strawne, a

dróg żółciowych, nerek. Jest to danie lekko strawne, a

przy tym dostarczające węglowodanów.

przy tym dostarczające węglowodanów.

· W walce z zaparciami pomaga wprowadzenie do diety

· W walce z zaparciami pomaga wprowadzenie do diety

grubej kaszy i otrąb. Zawarte w nich włókna polepszają

grubej kaszy i otrąb. Zawarte w nich włókna polepszają

perystaltyką jelit.

perystaltyką jelit.

Spożywanie grubych kasz zapobiega też tworzeniu się

Spożywanie grubych kasz zapobiega też tworzeniu się

polipów w jelicie grubym, a co za tym idzie nowotworów

polipów w jelicie grubym, a co za tym idzie nowotworów

tego narządu.

tego narządu.

· Według najnowszych badań płatki i otręby owsiane

· Według najnowszych badań płatki i otręby owsiane

należą do grupy pokarmów mających zdolność obniżania

należą do grupy pokarmów mających zdolność obniżania

poziomu cholesterolu. trzy filiżanki owsianki dziennie

poziomu cholesterolu. trzy filiżanki owsianki dziennie

mogą go zmniejszyć nawet o 10 %.

mogą go zmniejszyć nawet o 10 %.

-

Kasza jaglana- otrzymywana jest z prosa.

Kasza jaglana- otrzymywana jest z prosa.

Polecana jest w chorobach trzustki, wątroby, jelit

Polecana jest w chorobach trzustki, wątroby, jelit

i nerek. Należy do najbardziej lekkostrawnych

i nerek. Należy do najbardziej lekkostrawnych

produktów zbożowych.

produktów zbożowych.

-

Kuskus- Ta drobna kaszka wytwarzana jest z

Kuskus- Ta drobna kaszka wytwarzana jest z

grysiku pszennego (obłuskane i prażone ziarno).

grysiku pszennego (obłuskane i prażone ziarno).

Kuskus zawiera białka i węglowodany będące

Kuskus zawiera białka i węglowodany będące

źródłem energii, jest lekko strawny i sycący.

źródłem energii, jest lekko strawny i sycący.

-

Kasza manna- z pszenicy, to jeden z

Kasza manna- z pszenicy, to jeden z

najstarszych znanych produktów spożywczych.

najstarszych znanych produktów spożywczych.

Obecnie jadamy ją rzadko, niesłusznie – jest

Obecnie jadamy ją rzadko, niesłusznie – jest

bowiem jednym z najzdrowszych produktów.

bowiem jednym z najzdrowszych produktów.

-

Kasza jęczmienna- polecana chorym na

Kasza jęczmienna- polecana chorym na

cukrzycę, przewlekłe zapalanie oskrzeli,

cukrzycę, przewlekłe zapalanie oskrzeli,

niewydolność krążenia.

niewydolność krążenia.

Najwartościowsze są kasze gruboziarniste. Kasze

Najwartościowsze są kasze gruboziarniste. Kasze

drobne są lekkostrawne. Dostarczają cennych

drobne są lekkostrawne. Dostarczają cennych

składników:

składników:

-

-

Błonnik

Błonnik

- oczyszcza organizm ze szkodliwych

- oczyszcza organizm ze szkodliwych

substancji, obniża poziom cholesterolu.

substancji, obniża poziom cholesterolu.

-

-

Witaminy z grupy B

Witaminy z grupy B

- zapobiegają zmęczeniu i

- zapobiegają zmęczeniu i

depresji, korzystnie wpływają na układ

depresji, korzystnie wpływają na układ

odpornościowy.

odpornościowy.

-

-

Magnez

Magnez

- wzmacnia układ nerwowy i krwionośny.

- wzmacnia układ nerwowy i krwionośny.

-

-

Węglowodany

Węglowodany

- kasze zawierają najwięcej

- kasze zawierają najwięcej

węglowodanów ze wszystkich produktów

węglowodanów ze wszystkich produktów

spożywczych, są łatwo przyswajalne i dostarczają

spożywczych, są łatwo przyswajalne i dostarczają

energii.

energii.

-

-

Białko roślinne

Białko roślinne

białko pochodzenia roślinnego jest

białko pochodzenia roślinnego jest

również łatwo przyswajalne. Warto więc kaszami

również łatwo przyswajalne. Warto więc kaszami

uzupełniać produkty białkowe pochodzenia

uzupełniać produkty białkowe pochodzenia

zwierzęcego (drób, jajka, mleko).

zwierzęcego (drób, jajka, mleko).

Makarony

Makarony

Makaron- produkt żywnościowy wytwarzany

Makaron- produkt żywnościowy wytwarzany

na bazie mąki, wody i niekiedy jaj

na bazie mąki, wody i niekiedy jaj

( mówimy wtedy o makaronie jajecznym).

( mówimy wtedy o makaronie jajecznym).

W warunkach przemysłowych makaronom

W warunkach przemysłowych makaronom

nadaje się różnorodne kształty: rurki,

nadaje się różnorodne kształty: rurki,

wstążki, muszelki, świderki, nitki itp.

wstążki, muszelki, świderki, nitki itp.

Ciasto bywa także barwione, np. sokiem ze

Ciasto bywa także barwione, np. sokiem ze

szpinaku na kolor zielony.

szpinaku na kolor zielony.

Wartość odżywcza

Wartość odżywcza

makaronów:

makaronów:

- Źródło energii: 330-389 kcal/ 100g,

- Źródło energii: 330-389 kcal/ 100g,

- Węglowodany (70-78%),

- Węglowodany (70-78%),

- Białka (11-12,8%)

- Białka (11-12,8%)

- Szczególnie wartościowe razowe (z

- Szczególnie wartościowe razowe (z

mąki z pełnego przemiału, z

mąki z pełnego przemiału, z

dodatkiem mąki gryczanej - wit. B1 i

dodatkiem mąki gryczanej - wit. B1 i

magnez)

magnez)

Pieczywo

Pieczywo

-

Wyroby wypiekane z mąki z dodatkami

Wyroby wypiekane z mąki z dodatkami

-

Surowce wchodzące w ich skład to mąka,

Surowce wchodzące w ich skład to mąka,

woda i/lub mleko, środki spulchniające

woda i/lub mleko, środki spulchniające

(zakwas, drożdże, proszek do pieczenia), sól

(zakwas, drożdże, proszek do pieczenia), sól

kuchenna i różne dodatki, zależne od rodzaju

kuchenna i różne dodatki, zależne od rodzaju

pieczywa np. dodatki zapachowo-smakowe,

pieczywa np. dodatki zapachowo-smakowe,

przyprawy ziołowe, mak, sezam, dynia,

przyprawy ziołowe, mak, sezam, dynia,

słonecznik, soja, śliwki suszone.

słonecznik, soja, śliwki suszone.

- Wartość odżywcza pieczywa zależy od

- Wartość odżywcza pieczywa zależy od

składu chemicznego uzależniony od

składu chemicznego uzależniony od

składników ciasta: mleko, cukry, tłuszcze,

składników ciasta: mleko, cukry, tłuszcze,

jaja.

jaja.

Rodzaje pieczywa:

Rodzaje pieczywa:

- pszenne (zwykłe: bułki, chleb razowy;

- pszenne (zwykłe: bułki, chleb razowy;

wyborowe: zawiera tłuszcz, cukier i

wyborowe: zawiera tłuszcz, cukier i

masę jajeczną np. kajzerki, rogale,

masę jajeczną np. kajzerki, rogale,

bagietki, chleb tostowy).

bagietki, chleb tostowy).

-

żytnie (np. chleb razowy, turystyczny,

żytnie (np. chleb razowy, turystyczny,

pumpernikiel).

pumpernikiel).

-

mieszane (drożdże i zakwas np. chleb

mieszane (drożdże i zakwas np. chleb

wiejski, kaszubski, krakowski, oliwski)

wiejski, kaszubski, krakowski, oliwski)

Chleb-

Chleb-

pieczywo otrzymywane z

pieczywo otrzymywane z

wypieku ciasta, będącego

wypieku ciasta, będącego

jednorodnym połączeniem mąki

jednorodnym połączeniem mąki

zbożowej różnego gatunku i wody,

zbożowej różnego gatunku i wody,

poddanego najczęściej, ale nie

poddanego najczęściej, ale nie

zawsze, fermentacji alkoholowej (z

zawsze, fermentacji alkoholowej (z

wykorzystaniem drożdży) bądź

wykorzystaniem drożdży) bądź

mlekowej (bakteryjnej) wyrobionego

mlekowej (bakteryjnej) wyrobionego

w bochny różnego kształtu i

w bochny różnego kształtu i

wielkości.

wielkości.

Gatunki Chleba:

Gatunki Chleba:

- chleb żytni (razowy i biały),

- chleb żytni (razowy i biały),

-

chleb mieszany żytnio-pszenny

chleb mieszany żytnio-pszenny

-

chleb pszenny

chleb pszenny

Wszystkie chleby razowe mają dużą

Wszystkie chleby razowe mają dużą

wartość odżywczą i witaminową.

wartość odżywczą i witaminową.

Chleb razowy

Chleb razowy

– razowe pieczywo

– razowe pieczywo

wypieka się z tzw. Mąki nieczyszczonej.

wypieka się z tzw. Mąki nieczyszczonej.

Przed zmieleniem z ziarna nie usuwa

Przed zmieleniem z ziarna nie usuwa

się zewnętrznej warstwy okrywy

się zewnętrznej warstwy okrywy

nasiennej, która zawiera cenne

nasiennej, która zawiera cenne

składniki odżywcze, m.in. błonnik,

składniki odżywcze, m.in. błonnik,

witaminy i składniki mineralne.

witaminy i składniki mineralne.

Popularny razowiec dostarcza właściwie

Popularny razowiec dostarcza właściwie

tyle samo kalorii, co chleb pszenny, ale

tyle samo kalorii, co chleb pszenny, ale

jest bogatym źródłem błonnika.

jest bogatym źródłem błonnika.

Pełnoziarnisty chleb zawiera sterole,

Pełnoziarnisty chleb zawiera sterole,

wit. E, potas, wapń i żelazo.

wit. E, potas, wapń i żelazo.

Bułka tarta:

Bułka tarta:

Bułka tarta- produkt spożywczy powstały

Bułka tarta- produkt spożywczy powstały

wskutek zmielenia bądź starcia suchego

wskutek zmielenia bądź starcia suchego

pieczywa.

pieczywa.

Odmiany bułki tartej:

Odmiany bułki tartej:

-jasna

-jasna

-biała

-biała

-ruda

-ruda

-z chleba żytniego

-z chleba żytniego

-z sucharów biszkoptowych

-z sucharów biszkoptowych

Wartość odżywcza bułki

Wartość odżywcza bułki

tartej:

tartej:

-

Tłuszcze

Tłuszcze

2,1g/ 100g

2,1g/ 100g

-

Cholesterol

Cholesterol

0 mg/ 100g

0 mg/ 100g

-

Sód

Sód

503,00 mg/ 100g

503,00 mg/ 100g

-

Błonnik

Błonnik

6,10g/ 100g

6,10g/ 100g

-

Węglowodany

Węglowodany

75,60g/ 100g

75,60g/ 100g

-

Białko

Białko

10,4g/ 100g

10,4g/ 100g

MLEKO I PRODUKTY MLECZNE

MLEKO I PRODUKTY MLECZNE

Grupa II

Grupa II

Do II grupy żywieniowej zaliczamy:

Do II grupy żywieniowej zaliczamy:

-

Mleko słodkie

Mleko słodkie

-

Mleko kwaśne

Mleko kwaśne

-

Kefir

Kefir

-

Jogurty

Jogurty

-

Sery twarogowe

Sery twarogowe

-

Sery żółte

Sery żółte

-

Sery topione

Sery topione

Skład chemiczny mleka:

Skład chemiczny mleka:

Do podstawowych składników mleka należą:

Do podstawowych składników mleka należą:

-

woda- podstawowy składnik mleka, jest

woda- podstawowy składnik mleka, jest

ośrodkiem, w którym są rozpuszczone inne

ośrodkiem, w którym są rozpuszczone inne

składniki, jak: białka, tłuszcze, sole mineralne,

składniki, jak: białka, tłuszcze, sole mineralne,

witaminy.

witaminy.

-

Substancje białkowe- ich zawartość w mleku to

Substancje białkowe- ich zawartość w mleku to

ok. 3%. Należą do nich: kazeina, albumina i

ok. 3%. Należą do nich: kazeina, albumina i

globulina.

globulina.

-

Substancje mineralne- w mleku występują:

Substancje mineralne- w mleku występują:

potas, wapń, sód, magnez, fosfor i znikome ilości

potas, wapń, sód, magnez, fosfor i znikome ilości

mikroelementów, jak: miedź, cynk, mangan, jod.

mikroelementów, jak: miedź, cynk, mangan, jod.

-

Tłuszcze- przeciętna zawartość tłuszczów

Tłuszcze- przeciętna zawartość tłuszczów

w mleku wynosi ok.. 3,5%. W skład

w mleku wynosi ok.. 3,5%. W skład

tłuszczów mleka wchodzi ok.. 2/3 kwasów

tłuszczów mleka wchodzi ok.. 2/3 kwasów

nasyconych i 1/3 kwasów nienasyconych.

nasyconych i 1/3 kwasów nienasyconych.

-

Cukier- zwany laktozą (4,5%) występuje

Cukier- zwany laktozą (4,5%) występuje

tylko w mleku i jego przetworach, nadając

tylko w mleku i jego przetworach, nadając

charakterystyczny lekko słodki smak.

charakterystyczny lekko słodki smak.

-

Witaminy- występujące w mleku to

Witaminy- występujące w mleku to

witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A,

witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A,

D, E, K oraz rozpuszczalne w wodzie B i C.

D, E, K oraz rozpuszczalne w wodzie B i C.

Dla organizmu człowieka mleko jest

Dla organizmu człowieka mleko jest

dobrym źródłem wit. A i B.

dobrym źródłem wit. A i B.

Gatunki handlowe mleka:

Gatunki handlowe mleka:

Mleko dostarczane do zakładów mleczarskich tzw.

Mleko dostarczane do zakładów mleczarskich tzw.

Surowe jest przerabiane na mleko spożywcze.

Surowe jest przerabiane na mleko spożywcze.

Rozróżnia się następujące gatunki mleka:

Rozróżnia się następujące gatunki mleka:

-

Mleko surowe- prosto od krowy

Mleko surowe- prosto od krowy

-

Mleko spożywcze- mleko odpowiednio

Mleko spożywcze- mleko odpowiednio

przygotowane do spożycia

przygotowane do spożycia

-

Mleko pełne- zawiera 3% tłuszczu

Mleko pełne- zawiera 3% tłuszczu

-

Mleko wyborowe- zawiera 3,2% tłuszczu

Mleko wyborowe- zawiera 3,2% tłuszczu

-

Mleko odtłuszczone- prawie nie zawiera tłuszczu

Mleko odtłuszczone- prawie nie zawiera tłuszczu

-

Mleko pasteryzowane- mleko

Mleko pasteryzowane- mleko

poddane działaniu temp. Wyższej

poddane działaniu temp. Wyższej

niż 100

niż 100

°

°

C w ciągu określonego

C w ciągu określonego

czasu, w celu zniszczenia mikroflory

czasu, w celu zniszczenia mikroflory

-

Mleko sterylizowane- mleko

Mleko sterylizowane- mleko

poddane działaniu temp. Powyżej

poddane działaniu temp. Powyżej

100

100

°

°

C w czasie zapewniającym

C w czasie zapewniającym

zniszczenie drobnoustrojów wraz z

zniszczenie drobnoustrojów wraz z

ich formami przetrwalnikującymi

ich formami przetrwalnikującymi

-

Mleko homogenizowane-

Mleko homogenizowane-

Wartość odżywcza mleka:

Wartość odżywcza mleka:



Mleko jest jednym z najbardziej

Mleko jest jednym z najbardziej

odżywczych i ważnych produktów w

odżywczych i ważnych produktów w

diecie człowieka. Wszystkie rodzaje

diecie człowieka. Wszystkie rodzaje

mleka i produktów mlecznych zawierają

mleka i produktów mlecznych zawierają

składniki odżywcze zapewniające

składniki odżywcze zapewniające

prawidłowe funkcjonowanie organizmu i

prawidłowe funkcjonowanie organizmu i

zachowanie dobrego stanu zdrowia.

zachowanie dobrego stanu zdrowia.



Są one konieczne szczególnie w diecie

Są one konieczne szczególnie w diecie

dzieci i młodzieży, ponieważ mają

dzieci i młodzieży, ponieważ mają

kluczowe znaczenie w ich właściwym

kluczowe znaczenie w ich właściwym

rozwoju fizycznym i umysłowym.

rozwoju fizycznym i umysłowym.

Zawartość składników odżywczych

Zawartość składników odżywczych

w 100 g mleka jest następująca:

w 100 g mleka jest następująca:

Śmietana i śmietanka

Śmietana i śmietanka

Są to produkty otrzymywane z mleka,

Są to produkty otrzymywane z mleka,

wzbogacone w tłuszcz do zawartości

wzbogacone w tłuszcz do zawartości

powyżej 9%. Otrzymuje się je

powyżej 9%. Otrzymuje się je

poprzez odwirowanie tłuszczu z

poprzez odwirowanie tłuszczu z

mleka i odpowiednią normalizację

mleka i odpowiednią normalizację

jego zawartości. Śmietana jest

jego zawartości. Śmietana jest

produktem dodatkowo ukwaszonym.

produktem dodatkowo ukwaszonym.

Zależnie od zawartości tłuszczu wyróżnia się

Zależnie od zawartości tłuszczu wyróżnia się

następujące rodzaje śmietanki i śmietany:

następujące rodzaje śmietanki i śmietany:

-

Śmietanka kawowa (nie mniej niż 9%

Śmietanka kawowa (nie mniej niż 9%

tłuszczu)

tłuszczu)

-

Śmietanka spożywcza (nie mniej niż 18%

Śmietanka spożywcza (nie mniej niż 18%

tłuszczu)

tłuszczu)

-

Śmietanka spożywcza (zawiera 18%

Śmietanka spożywcza (zawiera 18%

tłuszczu, ukwaszona)

tłuszczu, ukwaszona)

-

Śmietanka kremowa (zawiera 30% tłuszczu)

Śmietanka kremowa (zawiera 30% tłuszczu)

-

Śmietanka i śmietana do

Śmietanka i śmietana do

zmaślania( produkt wyjściowy do produkcji

zmaślania( produkt wyjściowy do produkcji

masła- zawiera 24-28% tłuszczu)

masła- zawiera 24-28% tłuszczu)

Mleko zsiadłe

Mleko zsiadłe

Dobrze sporządzone zsiadłe, kwaśne mleko

Dobrze sporządzone zsiadłe, kwaśne mleko

(także przetwory z niego np. twarożek) jest

(także przetwory z niego np. twarożek) jest

dużo bardziej wartościowsze biologicznie od

dużo bardziej wartościowsze biologicznie od

jogurtów i innych mlecznych specjałów z

jogurtów i innych mlecznych specjałów z

mleczarni.

mleczarni.

Sporządzone z zsiadłego mleka napoje np. z

Sporządzone z zsiadłego mleka napoje np. z

dodatkiem niesłodzonych powideł

dodatkiem niesłodzonych powideł

doskonale regulują pracę układu

doskonale regulują pracę układu

pokarmowego, jelit. Można je także

pokarmowego, jelit. Można je także

wykorzystywać do odbudowania

wykorzystywać do odbudowania

zniszczonej flory bakteryjnej w jelitach i do

zniszczonej flory bakteryjnej w jelitach i do

odtruwania organizmu.

odtruwania organizmu.

Kefir i Maślanka

Kefir i Maślanka

Kefir

Kefir

- jeden z najstarszych mlecznych napojów

- jeden z najstarszych mlecznych napojów

fermentowanych, który z uwagi na swoje

fermentowanych, który z uwagi na swoje

właściwości jest produktem mleczarskim o

właściwości jest produktem mleczarskim o

najwyższych właściwościach odżywczych w

najwyższych właściwościach odżywczych w

grupie napojów fermentowanych.

grupie napojów fermentowanych.

Maślanka-

Maślanka-

napój mleczny powstały w efekcie

napój mleczny powstały w efekcie

oddzielenia tłuszczu od zmaślanej śmietany

oddzielenia tłuszczu od zmaślanej śmietany

( przerób śmietany na masło). Bogata w:

( przerób śmietany na masło). Bogata w:

-

-

lecytynę,

lecytynę,

białka, sole mineralne.

białka, sole mineralne.

Jogurt

Jogurt

Jogurt jest mlecznym napojem fermentowanym.

Jogurt jest mlecznym napojem fermentowanym.

Jogurt zawiera:

Jogurt zawiera:

-

ok. 3,3% białka

ok. 3,3% białka

-

2 do 6% tłuszczu

2 do 6% tłuszczu

-

3,1% cukru

3,1% cukru

-

0,8% kwasu mlekowego

0,8% kwasu mlekowego

W jednej szklance znajduje się 415 miligramów

W jednej szklance znajduje się 415 miligramów

bardzo dobrze przyswajalnego wapnia.

bardzo dobrze przyswajalnego wapnia.

Wyróżnia się jogurty:

Wyróżnia się jogurty:

-

Jogurty naturalne- zawierające

Jogurty naturalne- zawierające

dodatki pochodzenia mlecznego,

dodatki pochodzenia mlecznego,

jak: mleko w proszku, mleko

jak: mleko w proszku, mleko

zagęszczone

zagęszczone

-

Jogurty smakowe- mogą zawierać

Jogurty smakowe- mogą zawierać

takie dodatki, jak: środki

takie dodatki, jak: środki

aromatyzujące. Barwniki,

aromatyzujące. Barwniki,

stabilizatory i emulgatory

stabilizatory i emulgatory

Wartość odżywcza

Wartość odżywcza

jogurtu:

jogurtu:

Sery twarogowe

Sery twarogowe

Sery twarogowe

Sery twarogowe

są wyrabiane z

są wyrabiane z

mleka o znormalizowanej zawartości

mleka o znormalizowanej zawartości

tłuszczu i z mleka odtłuszczonego,

tłuszczu i z mleka odtłuszczonego,

ukwaszonego z dodatkiem

ukwaszonego z dodatkiem

podpuszczki lub bez jej dodatku.

podpuszczki lub bez jej dodatku.

Wyróżniamy twarogi kwasowe i

Wyróżniamy twarogi kwasowe i

kwasowo- podpuszczkowe.

kwasowo- podpuszczkowe.

Twarogi kwasowe- otrzymywane przez samoczynne

Twarogi kwasowe- otrzymywane przez samoczynne

ukwaszanie mleka pasteryzowanego lub za

ukwaszanie mleka pasteryzowanego lub za

pomocą zakwasu. Utworzony przez ścięcie białka

pomocą zakwasu. Utworzony przez ścięcie białka

mleka (kazeiny) skrzep jest krajany specjalnymi

mleka (kazeiny) skrzep jest krajany specjalnymi

siekaczami i dogrzewany od temperatury 30

siekaczami i dogrzewany od temperatury 30

°

°

C w

C w

celu łatwiejszego wydzielana serwatki.

celu łatwiejszego wydzielana serwatki.

Twarogi kwasowo- podpuszczkowe- otrzymuje się

Twarogi kwasowo- podpuszczkowe- otrzymuje się

je przez działanie na mleko kwasem mlekowym i

je przez działanie na mleko kwasem mlekowym i

podpuszczką.

podpuszczką.

W zależności od ilości tłuszczu twarogi dzieli się na:

W zależności od ilości tłuszczu twarogi dzieli się na:

-pełnotłuste (45-50% tłuszczu w suchej masie)

-pełnotłuste (45-50% tłuszczu w suchej masie)

-tłuste (40-44%)

-tłuste (40-44%)

-półtłuste (20-30%)

-półtłuste (20-30%)

-chude (poniżej 10%)

-chude (poniżej 10%)

Sery podpuszczkowe

Sery podpuszczkowe

(żółte)

(żółte)

Sery podpuszczkowe dzieli się na :

Sery podpuszczkowe dzieli się na :

- Twarde ( o zawartości wody poniżej 50%

- Twarde ( o zawartości wody poniżej 50%

dojrzewające w całej masie), np. gouda,

dojrzewające w całej masie), np. gouda,

edamski, tylżycki, salami

edamski, tylżycki, salami

-

Miękkie oraz pleśniowe ( zawierające ok.

Miękkie oraz pleśniowe ( zawierające ok.

50% wody, dojrzewające od skórki do

50% wody, dojrzewające od skórki do

środka), np. camembert.

środka), np. camembert.

Do wyrobu serów stosuje się zarówno

Do wyrobu serów stosuje się zarówno

mleko krowie, jak i owcze.

mleko krowie, jak i owcze.

Sery topione

Sery topione

Ser topiony

Ser topiony

- produkt pochodny

- produkt pochodny

sera, wytworzony przez topienie go

sera, wytworzony przez topienie go

z dodatkiem topników.

z dodatkiem topników.

Jako topniki używane są:

Jako topniki używane są:

-

Kwas cytrynowy i jego sole

Kwas cytrynowy i jego sole

-

Kwas winowy i jego sole

Kwas winowy i jego sole

-

Kwas mlekowy i jego sole

Kwas mlekowy i jego sole