Mleko i przetwory mleczne – mleko i napoje Towaroznawstwo żywności wykład

Towaroznawstwo żywności wykład 14.11.2012

Mleko i przetwory mleczne – mleko i napoje

  1. Mleko – wydzielina gruczołów mlecznych ssaków. Zawiera:

- 80-90% wody,

- 10-20% suchej masy (białko, tłuszcz, laktoza i sole mineralne)

Wymagania jakościowe określa norma. Minimalna zawartość:

- tłuszczu 2,6%

- białka 2,8%

  1. Mleko surowe – zgodnie z dyrektywą UE mleko surowe to mleko wytworzone w wyniku wydzielania gruczołów mlecznych jednej lub większej liczby krów, owiec, kóz lub bawolic, które nie było podgrzane do temperatury powyżej 40 stopni C ani nie zostało podane jakiejkolwiek obróbce, która dałaby podobny efekt

  2. Przetwory mleczne

  1. Mleko spożywcze i napoje mleczne fermentowane i niefermentowane;

  2. Śmietana, śmietanka, masło i produkty masłopodobne,

  3. Sery twarogowe i dojrzewające,

  4. Koncentraty mleczne.

  1. Mleko i jego przetwory

Produkty o dużej wartości odżywczej. Zawierają znaczne ilości składników odżywczych (białko, tłuszcz, cukier mlekowy, witaminy i składniki mineralne) o umiarkowanej wartości energetycznej i właściwych proporcjach.

  1. Zawartość składników (%) w mleku krowim (tabelka)

  2. Porównanie składu chemicznego mleka krowiego, koziego i kobiecego (tabelka)

  3. Białka mleka

- lekkostrawne,

- 100 g mleka zawiera ok. 3 g białka = 1 litr mleka dostarcza >25% dziennej normy żywienia na białko,

- 2-gie miejsce po białkach jaja ze względu na zrównoważony skład aminokwasów egzogennych,

- brak substancji antyodżywczych,

- kazeina związana z Ca

- kompleks kazeinowy,

- białka serwatkowe

- związki azotowe niebiałkowe.

8. Białka mleka – białka serwatkowe

- β-laktoglobulina, alfa-laktoalbumina, albumina serum.

- bogate w aminokwasy siarkowe

9. Białka mleka – kazeina

- najważniejsze białko mleka

- wartość biologiczna ~ białku mięsa i przewyższa wartość białek roślinnych.

Fragmenty kazeiny zawierające wapń i fosfor (tzw. fosfopeptydy)

- poprawiają wchłanianie Ca,

Budowa kazeiny:

- kazeina – białko niejednorodne

- w kompleksie kazeinowym wyróżnia się 4 frakcje: alfa ,β, µ,

10. Białka mleka

Obecność białek, takich jak immunoglobulina, laktoferyna i lizozym wspomagają naturalną odporność organizmu.

11. Tłuszcz mlekowy

- 2,8-6,0%

- postać: kuleczki otoczone warstewką fosfolipidowo-białkową o średnicy 0,5-18 µm

- 98% - glicerydy KT, pozostałe: wolne KT, cholesterol, karoten

- ok. 500 kwasów tłuszczowych, 12-15 występuje w znacznych ilościach

- mało NNKT (4-5 g/100g), dużo kwasów nasyconych (60-63 g/100g)

12. Główne kwasy tłuszczowe występujące w tłuszczu mleka (tabelki)

13. Tłuszcz mlekowy – cholesterol

Ok. 80% cholesterolu w stanie wolnym, 20% w formie estrów z kwasami tłuszczowymi.

Większość cholesterolu jest zlokalizowana w otoczkach kuleczek tłuszczowych.

14. Tłuszcz mlekowy – cholesterol (mg/100g produktu) <- tabela

15.Tłuszcz mlekowy – właściwości

- W surowym świeżym mleku tłuszcz zbiera się u góry – warstwa śmietanki, w dolnej części powstaje mleko chude – w mleku zachodzi tzw. podstój tłuszczu.

- Homogenizacja mleka zapobiega podstojowi tłuszczu w gotowych produktach i zwiększa jego strawność.

16. Cukier mlekowy

- laktoza – dwucukier zbudowany z D-glukozy i D-galaktozy połączonych wiązaniem 1-4β-glikozydowym

- zawartość w mleku 4,5-5%

- główne źródło węgla dla mikroflory mleka, źródło energii

- przyjemny lekko słodki smak mleka

- ułatwia wykorzystanie Ca.

17. Nietolerancja laktozy

- niedyspozycje pokarmowe (wzdęcia, biegunki) po spożyciu mleka

- wynik niedoboru laktozy – enzymu rozkładającego laktozę.

18. Składniki mineralne

- 1 litr mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie człowieka na Ca i P,

- Ca jest łatwo przyswajalny, związany poprzez resztę fosforanową z seryną (aminokwas kazeiny),

- Inne składniki mineralne: K, Cl, Mg, S, Zn, Cu, Fe, Mo

19. Zawartość wapnia i fosforu w mleku (tabelka)

20. Zawartość wapnia i fosforu w koncentratach mlecznych (tabelka)

21. Zawartość wapnia i fosforu w produktach fermentowanych (tabelka)

22. Zawartość wapnia i fosforu w serach (tabelka)

23. Zawartość wapnia i fosforu w serach topionych i twarogowych (tabelka)

24. Zawartość wapnia i fosforu w lodach (tabelka)

25. Witaminy

Mleko zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz rozpuszczalne w wodzie.

- bogate źródło witamin z grupy B (B1, B2, B12, kwas pantotenowy, kwas foliowy),

- oraz witaminy A, D.

Przetwory mleczne

1. Mleko spożywcze

- mleko odtłuszczone: 0,05-0,5% tł.

- mleko częściowo odtłuszczone: 0,6-2,0% tł.

- mleko pełne: >2% tł.

- z różnymi dodatkami smakowymi lub dodatkiem ml. Regenerowanego z proszku mleczego

- mleko bezlaktozowe lub o obniżonej zawartości laktozy.

2. Mleko spożywcze – podział w zależności od obróbki termicznej

- Spożywcze pasteryzowane w temp. nie niższej niż 71,1 stopni C przez 15 s lub równoważnej pod względem kombinacji temperatury i czasu;

- Spożywcze homogenizowane o przedłużonej trwałości, poddane obróbce UHT podczas przepływu, w temp. nie niższej niż 135 stopni C, co najmniej przez 1 s i aseptycznie pakowane w torebki z folii polietylenowej.

- Mleko UHT, poddane obróbce UHT podczas przepływu, w temp. nie niższej niż 135 stopni C, co najmniej przez 1 s i aseptycznie pakowane w opakowania kartonowe.

3. Produkcja mleka i napojów mlecznych

1) odbiór mleka surowego i jego wstępne magazynowanie w warunkach chłodniczych,

2) czyszczenie,

3) normalizacja zawartości tłuszczu,

4) homogenizacja,

5) obróbka cieplna gwarantująca unieszkodliwienie mikroflory chorobotwórczej i saprofitycznej,

6) rozlanie do opakowań,

7) przechowywanie.

4. Homogenizacja – rozdrobnienie (rozbicie) kuleczek tłuszczowych w mleku i ujednolicenie ich rozmiarów.

Zabezpiecza mleko przed oddzielaniem się śmietanki i osadzaniem się na jej ściankach opakowania.

- 85% kuleczek tłuszczowych ma średnicę nie większą niż 2µm

- operacja obowiązkowa dla mleka przedłużonej trwałości i UHT.

5. Pasteryzacja – obróbka cieplna w temp. niższej niż 100 stopni C w ciągu określonego czasu.

Prawidłowo przeprowadzona pasteryzacja powinna:

- zniszczyć całkowicie bakterie chorobotwórcze (100%)

- zniszczyć większość bakterii saprofitycznych (99-99,99%),

- nie niszczy przetrwalników.

6. Sterylizacja

Mleko poddaje się działaniu temp. wyższej niż 100 stopni C (np. 140±10 stopni C, przez 2±1 sek.)

W systemie UHT powoduje zniszczenie wszystkich form wegetatywnych drobnoustrojów oraz przetrwalników.

7. Opakowania mleka spożywczego

- butelki szklane lub z tworzyw sztucznych,

- torebki z folii polietylenowej

- mleko o przedłużonej trwałości – torby, z wielowarstwowej folii polietylenowej,

- pudełka kartonowe z laminatu wielowarstwowego

- mleko UHT – opakowania kartonowe z laminatu wielowarstwowego z jedną warstwą folii aluminiowej.

8. Wpływ rodzaju obróbki cieplnej i czasu przechowywania mleka spożywczego na straty witamin (tabelka)

Mleczne napoje fermentowane

1. Proces produkcji:

- pasteryzacji mleka,

- oziębienie do określonej temperatury,

- zaszczepienie mleka mikroflorą charakterystyczną dla danego napoju,

- ukwaszanie

-schładzanie gotowego produktu do temp. 5-6 stopni C

2. Mleczne napoje fermentowane według pochodzenia i rodzaju mikroflory

Napoje I generacji z udziałem mikroflory tradycyjnej:

- mezofile paciorkowce z rodzaju Lactococcus i Leuconostoc (kwaśne mleko, maślanka)

- wyłącznie pałeczki fermentacji mlekowej (bułgarskie kwaśne mleko),

- termofilne paciorkowce i pałeczki mlekowe (jogurt),

- mezo- i termofilne bakterie mlekowe w połączeniu z drożdżami (kefir)

Napoje II generacji z udziałem mikroflory:

- tradycyjnej i specyficznych bakterii izolowanych z przewodu pokarmowego człowieka (biogard, bifigurt, biojogurt)

Napoje III generacji z udziałem:

- wyłącznie specyficznych bakterii izolowanych z przewodu pokarmowego człowieka (mleko acidofilne, mleko bifidusowe)

3. Mleko zsiadłe

Ukwaszone otrzymywane z mleka pasteryzowanego, zaszczepionego czystą kulturą paciorkowców mlecznych ( gł. Lactococcus lactis), które w temperaturze ok 20 stopni C ukwaszają mleko do zawartości ok. 0,8% kwasu mlekowego.

4. Jogurt

Napój otrzymywany z mleka pasteryzowanego, z dodatkiem mleka w proszku lub odparowanie części wody, i ukwaszonego przez termofilne bakterie mlekowe, pałeczki z gatunku Lacobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus do zawartości 0,8-1,0% kwasu mlekowego, w ciągu kilku do kilkunastu godzin fermentacji w temp. 42-45 stopni C.

5. Mleko acidofilne

Produkt otrzymywany przez ukwaszenie mleka przez pałeczkę bakterii mlekowej Lactobacillus acidophilus.

6. Kefir

- napój pochodzenia kaukaskiego

- otrzymywany przez fermentację kwasowo-alkoholową mleka pod wpływem tzw. ziaren (grzybków) kefirowych = symbioza bakterii

- paciorkowców Streptococcus

- pałeczek fermentacji mlekowej Lactococcus, Leuconostoc oraz

- drożdży Saccharomyces, Candida.

7. Kumys

- Napój podobny do kefiru.

- Mleko kobyle poddane fermentacji mlekowo-alkoholowej z zastosowaniem paciorkowców i drożdży, zawierające do 1% alkoholu.

8. Maślanka spożywcza

Napój uzyskany przy wyrobie masła ze śmietany pasteryzowanej, zakwaszonej zakwasem czystych kultur maślarskich, z ewentualnym dodatkiem śmietany.

Bakterie mlekowe (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis).

W zależności od metody wyrobu masła maślanka może być słodka lub kwaśna.

9. Zmiany wybranych właściwości mleka pod wpływem fermentacji (tabela)

10. Zalety mlecznych napojów fermentowanych

Kefir: mbioza bakterii

* napój pochodzenia kaukaskiego. Otrzymywany przez fermentację kwasowo =alkoholową mleka pod wpływem tzw. Ziaren ( grzybków ) kefirowych = symbioza bakterii
* paciorkowców Streptococcus
* pałeczek fermentacji mlekowej Lactobacillus

- zawartość białka 3,3-3,4%
- większa zmienność: tłuszczu – 2,0-3,5% i węglowodany ogółem – 4,0-4,7%

Kumys

Napój podobny do kefiru. Mleko kobyle poddane fermentacji mlekowo-alkoholowej z zastosowaniem paciorkowców i drożdży, zawierające do 1% alkoholu

Maślanka spożywcza

Napój uzyskany przy wyrobie masła ze śmietany pasteryzowanej, zakwaszonej zakwasem czystych kultur maślarskich, z ewentualnym dodatkiem śmietany. Bakterie mlekowe (lactobaccocus lactis, lactoccocus cremoris, lctoccocus diacetylactis)
w zależności od metody wyrobu masła, maślnanka może byśsłodka lub kwaśna

Napój mleczny o łagodnym i orzeźwiającym, śmietankowo-orzechowym smaku. Produkt niskobiałkowy

zalety mlecznych napojów fermentowanych

kefir

zawartość białka w 3,3% - 3,4%
większa zmiennośc tłuszcz – 2,0 – 3,5 % i węglowodanoy ogółem – 4,0-47 %

jogurt

Jogurt:

- białko 3,4-4,8% (+mleka odtłuszczonego)
- węglowodany 3,8-11,8% (zależnie od zawartości dodanego cukru oraz procesów fermentacji).

- ułatwienie perystaltyki jelit,

- regulowanie składu mikroflory jelitowej,

- obniżenie poziomu cholesterolu we krwi,

- działanie hamujące rozwój bakterii gnilnych

Mleczne napoje fermentowane wg pochodzenia i rodzaju mikroflory

Napoje o
I generacji z udziałem mikroflory tradycyjnej:

* mezofilne paciorkowce z rodzaju Lactococcus i Leuconostoc ( kwasęni mleko , maślanaka)

Wyłącznie pałeczki fermentacji mlekowej - bułgarskie kwaśne mleko, yakult, sysuzuma)

Termofilne paciorkowce i pałeczki mlekowe ( jogurt, labneh)

* mezo- i termofilne ……………

Napoje II generacji

* tradycyjnej i specyficznych bakterii izolowanych z przewodu pokarmowego człowieka ( biogard, bifigurt, biojogurt,yoplus, philus)

Napoje III generacji z udziałem :

* wyłącznie specyficznych bakterii izolowanych z przewodu pokarmowego człowieka ( mleko acidofilne, mleko bifidusowe)

- szczególne walory terapeutyczne wykazują napoje fermentowane z Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium – tzw. probiotyki, które wywierają korzystny wpływ na organizm ludzki.

11. Probiotyki – żywe drobnoustroje, które podawane w odpowiednich ilościach wywierają korzystny efekt zdrowotny na organizm gospodarza, poprawiając jelitową równowagę bakteryjną.

Minimalna dzienna dawka terapeutyczna probiotyku – 10^6-10^9 – liczba jednostek tworzących kolonię.Taka ilośc wytwarza efekt zasiedlenia się i namnożenia w przewodzie pokarmowym.

12. Zalety mlecznych napojów fermentowanych

Inny smak niż napoje tradycyjne, łagodnie kwaśne i zazwyczaj o niezdecydowanym aromacie

+ ziół, aromatów, dosładzanie lub zwiększanie zawartości suchej masy mleka,

+ SACHARYDÓW, np. fruktooligosacharydów, galaktooligosacharydów, zwanych prebiotykami.

13. Prebiotyki

niepodlegające trawieniu składniki pożywienia, które selektywnie pobudzają wzrost lub aktywność wybranych szczepów bakterii jelitowych, a przez korzystną zmianę składu mikroflory mogą wpływać na poprawę stanu zdrowia gospodarza.

- inulina i oligofruktoza – należące do fruktooligosacharydów (FOS),

- inne: galaktooligosacharydy, oligosacharydy sojowe, laktozo sacharoza, niektóre białka, peptydy, tłuszcze.

14. Synbiotyk

– mieszanina probiotyków i prebiotyków, które korzystnie wpływają na organizm gospodarza przez poprawę przeżywalności lub zasiedlania w przewodzie pokarmowym człowieka mikroorganizmów, wprowadzanych w postaci preparatów farmaceutycznych lub żywności probiotycznej.

15. Opakowania jednostkowe produktów fermentowanych:

- kształtki z polistyrenu lub in. tworzyw, zamykane zakrywką wciskaną lub z folii aluminiowej termozgrzewanej

- torebki z folii polietylenowej

- pudełka kartonowe z laminatu wielowarstwowego,

- butelki szklane zamykane zakrywką metalową.

Trwałośc produktów fermentowanych

*okres przydatności do spożycia - ..

Koncentraty mleczne

- otrzymywane przez częściowe lub całkowite usunięcie wody z mleka
- produkty zagęszczone: mleko zagęszczone niesłodzone i słodzone oraz z dodatkami smakowymi, np. kakao
- produkty suszone: mleko odtłuszczone w proszku, mleko pełne w proszku, mleko instant, śmietanka w proszku
- serwatka, maślanka w proszku, koncentraty wszystkich białek mleka, koncentraty i izobaty białek serwatkowych, kazeiniany.

1. Zagęszczone mleko słodzone (utrwalone dodatkiem sacharozy)

- Wartość odżywcza nieznacznie zmniejszona w porównaniu z mlekiem surowym.
- Wyższa temperatura ogrzewania istotna destrukcja lizyny i metioniny, straty witaminy B12 i B1.

2. Sery

Produkty uzyskane w wyniku odpowiedniej obróbki mechaniczno-termicznej skrzepu powstałego z mleka pod wpływem działania podpuszczki (s. podpuszczkowe) lub zakwaszania (s. twarogowe kwasowe) lub w wyniku działania obu czynników łącznie (s. kwasowo-podpuszczkowe).

PODZIAŁ SERÓW:
Sposób otrzymywanie skrzepu:
-podpuszczkowe
-kwasowe
-podpuszczkowo-kwasowe

3. Sery – surowiec do produkcji

- mleko typu kazeinowego, najczęściej krowie i owcze, rzadziej kozie i inne.
- mleko pełne, odtłuszczone lub wzbogacone w tłuszcz przez dodatek śmietanki, serwatki i preparatów białek mleka.

4. Klasyfikacja serów

a) Według rodzaju użytego mleka:
- krowie,
- owcze,
- kozie,-mieszane.

b) Według rodzaju skrzepu mleka:

- podpuszczkowe (miękkie, twarde – od ilości wody),
- kwasowe (sery twarogowe),
- kwasowo-podpuszczkowe (sery homogenizowane, ziarniste typu cottage cheese).

c) według zawartości tłuszczu w suchej masie (s.m.):

- pełnotłuste (nie mniej niż 45%) ok. 25,5% tł. og.,
- tłuste (nie mniej niż 40%) ok. 22% tł. og.,
- półtłuste (nie mniej niż 20%) ok. 10% tł. og.

d) według zawartości wody w masie beztłuszczowej (FAO/WHO):

- bardzo twarde <51%,
- twarde 49-56%,
- półtwarde 54-63%,
- półmiękkie 61-69%,
- miękkie >67%.

Sery dojrzewające produkcja

Mleko ( pasteryzowanie , normalizowanie ) [bakterie fermentacji mlekowej, CaCl2, enzymy koagulujące] skrzep ziarno ( osuszanie, dogrzewanie, dosuszanie) formowanie oddzielenie serwatki, nadanie kształtu prasowanie solenie osuszanie pakowanie dojrzewanie

Cechy charakterystyczne dla danego produktu :

5. Sery

1) Sery tzw. dojrzewające przeznaczone do spożycia po odpowiednim czasie,
2) Sery topione,
3) Sery i serki twarogowe (twaróg i twarożki) przeznaczone do bezpośredniego spożycia.

Na grupy w zależności od surowca.

Na typy: sery twarde, miękkie.

Na rodzaje: np. ementaler, chedar.

Odmiany: tłusty, półtłusty.

Klasy: I, II i III.

6. Sery miękkie i półmiękkie:

1) z porostem pleśniowym, np. brie, camembert (obecność białej pleśni na powierzchni sera)
2) z przerostem pleśniowym,
3) maziowe,
4) pomazankowe,
5) solankowe,
6) wędzone.

Z porostem pleśniowym – (np. brie, camembert) biała pleśń na powierzchni, sery z Francji, oprócz zakwasu bakterii mlekowych stosuje się dodatek hodowli białej pleśni (Penicillium camemberti, P. candidum lub Oospora lactis)

Zastosowanie:
Brie – do smażenia, zapiekania
Camembert – do kanapek, sałatek, deska serów.

Z przerostem pleśniowym (np. roquefort, gorgonzola) – wewnętrzny rodzaj pleśni niebieskiej (Penicillium roqueforti), zielono – niebieskiej ( P. gorgonzola), lub ciemnozielonej (P. glaukum).

Zastosowanie:
Rokfor – do kanapek, sałatek, zapiekania, sosów sałatkowych
Gorgonzola – do deserów, farszów.

Sery miekkie

Maziowe (np. limburski, romadur) – dojrzewające od powierzchni do wnętrza przy udziale bakterii silnie proteolitycznych, na powierzchni sera powstaje tzw. maź serowa.

Zastosowanie: do kanapek, sałatek, przekąsek.

Pomazankowe (bryndza) – tradycyjnie wyrabiane z mleka owczego w rejonie Karpat; dojrzewanie: mikroflora mieszana – bakterie fermentacji mlekowej, pałeczki proteolityczne, pleśnie.

Sery pólmiękkie

Solankowe – oryginalnie wyrabiane z mleka owczego, obecnie także z krowiego – dojrzewające w solance np. greckie feta, teleme, polski solan.

Zastosowanie: dodatek do dań mięsnych, sałatek, blinów, past, farszów.

Wędzone – z mleka owczego i krowiego odtłuszczonego, wędzone w końcowej fazie dojrzewania, np. rolada ustrzycka, s. gryficki, s. zamojski wędzony.

Sery twarde i półtwarde:

- typ szwajcarski

- typ włoski do tarcia

- tym holenderski

- typ szwajcarsko-holenderski

Typ szwajcarski – ementalski, grojer

Zastosowanie: do kanapek, deska serów, do fondue, zapiekanek.

Typ włoski do tarcia – grana, parmezan

- pochodzi z Lombardii,

- zawierają mniej niż 30% wody, bardzo twarde, prasowane w specjalnych obręczach, silnie solone,

Zastosowanie: tarty do spaghetti, risotto, pizzy; jako przekąska.

Typ holenderski – edamski, gouda, podlaski, liliput

Zastosowanie: do kanapek, przekąsek, zapiekania.

Typ szwajcarsko – holenderski (port-salut), polskie: tylżycki, trapistów, warmiński, mazurski, żuławski, myśliwski, salami i inne.

Zastosowanie: do panierowania, smażenia, do tostów, jako nadzienie.

Sery twarde:

- Typ angielski i amerykański (chedar, cheshire) – twarde, z masy kruszonej po wstępnym dojrzewaniu sery rozdrabnia się, soli i poddaje prasowaniu w formach, następnie dojrzewaniu przez 2-3 miesiące – czedaryzacja.

Zastosowanie: do fondue, tostów serowych.

Typ sera z masy parzonej (włoski ser mozzarela, bułgarski kaszwał, polski oscypek) tzw. pastafilata

- z mleka krowiego, owczego lub koziego, niekiedy podwędzane, parzenie masy serowej w osolonej wodzie lub serwatce o temp. 50-70 stopni C – znaczne uplastycznienie

Zasotosowanie:

Mozzarela: do gotowania, zapiekania

Oszczypek, oscypek: do spożycia na surowo

Kaszkwał: do zapiekania, doprawiania potraw, deser, przekąska.

Sery dojrzewające

- bogate źródło Ca 500-800 mg, P 380-500 mg,

- białko 20-40 g (wysoka strawność 94%)

- bardzo dobre źródło wit. z grupy B: B2, B12

- dużo witaminy A 5-350 µg ekwiwalentu retinolu/100 g produktu (zależna od zawartości tłuszczu), wit. D

- w serach dojrzewających 2-3 krotnie więcej witamin grupy B w porównaniu z mlekiem

Sery dojrzewające – opakowania

- powierzchnia pokryta powłokami z tworzyw sztucznych, rzadziej parafiną

- sery maziowe, z przerostem i porostem pleśniowym – folia aluminiowa laminowana lub folia polietylenowa lub pergamin laminowany

- sery porcjowane i plastrowane pakuje się w folie polietylenową próżniowo lub w atmosferze modyfikowanej

- ser feta – niekiedy utrwalanie metodą UHT w opakowaniach z kartonu laminowanego folią aluminiową

Sery dojrzewające – przechowywanie

- temp. do 10 stopni C

- wilgotność względna powietrza – nie większa niż 90%

- magazyny centralne – do kilku tygodni

- sprzedaż detaliczna – nie dłuższy nić

- sery twarde i półtwarde – 14 dni

- sery miękkie – 6 dni.

Sery topione

Surowiec:

- sery podpuszczkowe dojrzewające twarde uszkodzone mechanicznie, o prawidłowym smaku i zapachu

- masło, mleko w proszku, serwatka w proszku, koncentraty białek serwatkowych,

- emulgatory (topniki), barwniki, sól, przyprawy smakowo-zapachowe.

- ew. surowców spożywczych tj. grzyby, warzywa, szynka, ryby wędzone itp.

Produkcja:

Otrzymuje się przez mielenie, mieszanie, ogrzewanie, topienie sera – jednolita masa serowa – formowanie w kostki lub porcjowanie na gorąco do pojemników. Przy zawartości wody <50%- krojenie w plastry, pakowanie w folię polietylenową.

Proces topnienia: ogrzewanie zmielonej masy surowcowej z dodatkiem 2-4% topnika

- kwas cytrynowy i cytrynian Na (E330, E331)

- o-fosforan Na (E339)

- pirofosforan Na i K (E450a, b)

- trójfosforan Na i K (E451a, b)

- polifosforan Na i K (E452a, b)

formowanie i pakowanie

- w kostki i zawijanie w folię,

- pojemniki z tworzyw sztucznych lub tub z blachy aluminiowej

- krojenie serów o twardej konsystencji w plastry i pakowanie osobno w folię polietylenową.

Sery twarogowe kwasowe

- kwasowe naturalne

- tzw. Twarożki

- ze wszystkich białek mleka
- dojrzewające

Sery twarogowe kwasowo – podpuszczkowe
- homogenizowane
- ziarniste typu cottage cheese

Wydajność:

100 kg mleka -> 8,5-10 kg twarogu o zawartości 70-75% wody

- półprodukt (ziarno twarogowe) może być mieszany ze śmietaną i solą (serek twarogowy ziarnisty),

- homogenizowany (serek twarogowy homogenizowany),

- mieszany ze śmietaną, masłem i homogenizowany (serek twarogowy kremowy).

Sery twarogowe – są ważnym źródłem białka, składników mineralnych (Ca – mniej niż mleko i sery dojrzewające podpuszczkowe i P) oraz witamin z grupy B.

Mleczne produkty wysokotłuszczowe

- śmietanka

- śmietana

- masło

- produkty masłopodobne

Śmietanka słodka

– produkcja - Produkt bogaty w tłuszcz, uzyskany w wyniku wirowania mleka, normalizacji tłuszczu, homogenizacji, pasteryzacji lub sterylizacji systemem UHT.

Pasteryzację śmietanki przeprowadza się

- w temp. 85 stopni C w ciągu kilkunastu sekund lub

- w temp. 93-95 stopni C przez 1-2 sekund (pasteryzacja momentalna).

Śmietanka słodka – asortyment wg normy

- niskotłuszczowa – zawartość tłuszczu: 9 i 12%

- tłusta – zawartość tłuszczu: 18 i 20%

- kremowa – zawartość tłuszczu 30%

- tortowa – zawartość tłuszczu 36%

Płyn jednorodny, bez kłaczków ściętego sernika, bez podstoju serwatki …. wady

Śmietana zakwaszana

– pasteryzowana (i ewentualnie homogenizowana) śmietanka poddana ukwaszeniu biologicznie czystymi kulturami bakterii mlekowych do kwasowości 15-32 stopni SH.

Śmietana – asortyment wg normy

- niskotłuszczowa – zawartość tłuszczu: 9 i 12%

- tłusta – zawartość tłuszczu: 18, 20 i 24%

Śmietana – opakowania

- butelki szklane lub z tworzyw sztucznych,

- kształtki (kubki) z polichlorku winylu lub polistyrenu, zamykane zakrywką wciskaną lub termozgrzewalną z folii aluminiowej,

- pudełka kartonowe z laminatu wielowarstwowego.


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Mleko i przetwory mleczne? Towaroznawstwo wykład
MLEKO I PRZETWORY MLECZNE (2)
MLEKO I NAPOJE MLECZNE
mleko i przetwory mleczne id 30 Nieznany
Mleko i przetwory mleczne
MLEKO I PRZETWORY MLECZNE (2)
MLEKO I NAPOJE MLECZNE
Domaszewicz Mateusz Mleko i przetwory mleczne
Wybrane Technologie Przetwazania Zywnosci WYKLADY. , WNOŻCiK wieczorowe, semestr V, wybrane tech prz
Mleko surowe, Technologia Żywności, Mleko, Mleczko
gastro mleko sciaga, Technologia Żywności, 2 i 3 rok TŻ
Mleko - test, Technologia żywności i żywienia człowieka, Mleczarstwo, Technologia mleczarstwa
Mleko 04 12 2014 wykład
ch zywnosci wyklad 4 lipidy low
Chemia żywności wykład 7

więcej podobnych podstron