gastro mleko sciaga, Technologia Żywności, 2 i 3 rok TŻ

MlekoJesTWydzielinąGruczołówMlecznychSsakówZawierajacą80-90%wodyI10-20%SuchejMasyNa Którą Składaja Się WróznychProporcjachBiałko,tłuszcz,laktozaIsoleMineralne.NaŚwiecieUżytkowaneJestMlekoRóżnychZwierzątWtymKrowieKozieOwczeBawoleKlaczy.WpolceWykorzystywaneJestGłownieMlekoKrowieIwNiewielkimStopniuKozieOrazOwcze.MlekoKrowiePrzeznaczoneDoSkupuNieMożeBYćPozyskaneWcześniejAniżeli6dni poWycieleniuIniePoźniejNiż 21dniPrzedNastępnymWycieleniem, a takżeNieWcześniej NIżPo5dniachOdZakończeniaLeczeniaKrówAntybiotykami.MinimalnąZawartosćTłuszczuWsurowcuOkreślaSięNa 2,6% a białka 2,8%.OskładzieChemicznym Mleka Decydują CzynnikiGenetyczne(rasa) fizjologiczne(okresLaktacji ,stanZdrowotny) klimatyczne, żywieniowe i srodowiskowe. BIAŁKA stanowiąJedenZnajważniejszych Składników Mleka.PrzypadaNaNie 95% azotuOgółem. Pozostałość(5%) stanowią inneNiskocząteczkowe związki Azotowe tj. proteazy i peptony.SpośródBiałekMlekaMożna Wyodrębni KazeinęKtórejZawartośćWynosiOkoło 2,5% oraz Białka SerwatkoweWystępująceWilości 0,7%. KazeinaJestNajważniejszymBiałkiemMleka.JejWartośćBilogicznaDorównujeBiałkuMięsaIznaczniePrzewyższaWartoścBiałekRoślinnych.WporównaniuZbiałkiemJajaKurzegoKazeinaWykazujeNiedoborAminokwasówSiarkowychIznaczącyNadmiarLizyny.NadmiarLizynyJestKorzystnyZżywieniowegoPunktuWidzeniaGdyżMlekoIproduktyMleczneSąSpożywaneZpieczywemMakaronemKaszamiKtórecharaktetyzująSięniedoboremTegoAminokwasuEgzogennego. KazeinaJestBiałkiemNIejednorodnym,WkompleksiekazeinowymMOżnaWyodrębnić4frakcje:alfa,beta,K,gama. WstanieNatywnymKazeinaWyst.wPostaciMiceliOsferycznymKształcieIrozmiarach 30-400um. MiceleSkładajaSie Zsubmiceli połączonych mostkami utworzonymi z jonów wapniowych, fosforanowych i cytrynianowyc h.Struktur a Przestrzenna MiceliJestBardzoPorowataCo SprzyjaWiązaniu WodyIdyfuzjiDoWnętrzaMIceliJonówlaktozy orazEnzymów . KazeinaMożeUlegaćKOagulacji Pod WpływemEnzymów LubNaskutekZakwaszenia.ProcesKoagulacjiPodWpływemPodpuszczkiPolegaNAodszczepieniuZjejFrakcjiFragmentuŁańcuchaPolipeptydowego-glikomakropeptydu. Glikomak ropeptydPrzechodziDoRoztworuApozostałaCzęśćMiceliKazeinyTraciPowłokęHydratacyjnąPonieważJejPotencjałElektrokinetycznyZostajeIstotnieZredukowany. TakZmienion e MIceleZaczynająSięŁączyćZeSobąWprzestrzenneStrukturyTworzącŻel. KoagulacjęKazeinyMożna TeżWywołać Przez ZakwaszenieŚrodowiskaDoPHodpowiadajacegoPunktowieIzoelektrycznemuTegoBiałka(4,6) PoWydzieleniu Zmleka KazeinyPozostająWnimBiałkaSerwatkoe:albuminyIglobuliny.AlbuminySąReprezentowanePrzezBEta-laktoglobulinę ,alfa-laktoalbumine i albuminę-serum.BialkaTeSą Trudne Dowydzielenia,dajaKOagulat droboziarnisty i Łatwo Się RozpylającyTŁUSZCZwyst.wMlekuKrowimWilości 2,8%-6,0%. JestOnReprezentowany GłowniePrzez Triacyloglicerole. WmlekuWyst.onWpostaci Kuleczek Średnicy 2-6um(80%). SilnyStopieńDyspersji Tłuszczu UłatwiaJegoTrawienieOrazZwiększaPodatnoścNaHydrolizę i oksydację. Gęstośc tłuszczu mlecznegoWynosi 0,93g/cm3, temp. Zestalania wahaSię w granicach 19-24st a temp.topnienia 31-40st. ZtłuszczowąFrakcjąMlekaSą ZwiązaneFosfolipidyKtóreMająZdolnośćStabilizowaniaEmulsjiWodno-tłuszczowych, cholesterolNIezbędnyDo Produkcj iKwasówŻółciowych i hormonówSterydowychOrazKaroten-naturalnyBarwnikTłuszczuMlecznego. WtłuszczuMlek a StwierdzonoObecnośćOkoło500kwasówTłuszczowych, w znaczącychIlosciachWyst.ich 12-15. DużeZnaczenieMają KwasyNiskocząsteczkoweIHydrokwasy. ToOneWarunkują NIskiPunkt dymienia masła,Duża StrawnośćTłuszczu Mleka,tworzenieSięPOchodnychKtoreSOdpowiedzialneZaCechyOrganoleptycznePotrawSmażonycIpieczonychZichUdziałem,aTakzeObniżająTrwałośćWyrobówWysokotłuszczowychZeWzgleduNaIchUczestniczenieWjełkościHydrolitycznej.CUKRYpodstawowymCukrem(4,5-5%)mlekaKrowiego JestLaktoza-dwucukierZbudow.z D-glukozy i D-galaktozy poł.wiązaniem 1-4beta-glikozydowym. StanowiOna Głównie ŹrodłoWęglaDlaMikrofloryMleka.WprocesieFermentacjiTworzySieWieleMetabolitów(najważ.jestKwasMlekowy)któreStanowiąOcechachSensorycznychMlecznychproduktówFermentowanych.WystępującaNietolerancjaLaktozyWynikaZniedoboruBEta-galaktozydazy.BrakMożliwości HydroliyTego DwucukruPowodujePrzedostawanieSięLaktozyDoKrwioobieguIwydalanieZmoczem.SpożycieZnacznychJejIlościMożeProwadzicDoBiegunekFermentacyjnych.PozostałoścLaktozyWnapojachFermentowanych(kefir,jogurt)jakIwserachJestDobrzeTolerowana.SKŁADNIKI.MINERALNE:LitrMlekaPokrywaDzienneZ apotrzebowanieCzłowiekaNaWapń i fosfor. WapńWyst.wMlekuWformieKoloidalnejOrazRozpuszczalnej-jonowejI niezjonizowanej.Równowaga FormZwiązków WapniowychWpływaNaNIektórecechyFizykochemiczneMleka, m.in. warunkujePowstawaniePrawidłowego Skrzepu PodWpływemPodpuszczki. mlekoIProdukty MleczarskieSą JedynąGrupąArtykułowSpożywczychBogatychWwapńO duzejBiodostępności.DietyNiskomleczneSąWiecDeficytoweWtenWażnyFizjologicznieSkładnikMineralny.WapńBierzeUdziaZarównoWtworzeniuJakiIOdtwarzaniuKoścca,jestJednocześnieAktywatoremWieluReakcjiEnzymatycznych. BrakTegoPierwsiastkaProwadzicMoze miedzy innymi do Krzywicy uDzieciCzy też OsteoporozyUludziStarszych .ZawartośćFosforuWmlekuWynosi 0,93-0,96g/l. Prawie 30% tejIlościWyst. W związkachOgranicznych a około 70%-w mineralnych. Podobnie jak wapń,poszczególne Formy FosforuTworząWmlekuStanDynamicznejRównowagi,warunkująceJegocechyFizykochemiczneWITAMINY: MlekoZawieraWitaminyRozpuszczalneWtłuszczachOrazRozpuszczalneWWodzie.PodWzględemIlościowymSzczególnieZnaczenieDlaczłowiekaMaZawartośćWitaminy A i witaminy B2. MlekoIproduktyMlecznesąUbogieWwitaminę C. ZtejKrótkiejCharakterystykiSkładuChemicznegoWynikaŻeMlekoStanowiDoskonałeŹródłoDobrejJakościBiałka,soliMineralnychWodpowiednichProporcjach,zPunktuWidzeniaWchłaniania i przyswajaniaOrazUnikalnegoWęglowodanu. OdużejWartościŻywieniowejTegoProduktuWspółdecyduje komplementarnośćPoszczególnychSkładnikówOdżywczychPODSTAWOWEcechyFIZYKOCHEMICZNEmleka:GęstośćWzględnaKrowiegoWahaSIeWgranicach 1,028-1,033 g.cm3. Temp. Zamarzania wynosi -0,55st. NapięciePowierzchnioweMlekaJestZnacznieNIższe aniżeli WodyIwynosi 52mN/m2. Odczyn świeżegoMlekaJest PrawieObojętny a jegoPH wynosi 6,6-6,7. Kwasowośc miareczkowaMLekaWyrażonaWstopniach SH mieściSIeWzakresie 6,5-7,5 PRZETWORYmleczne :MlekoSuroweJestBardzoNietrwałe i stanowi Doskonałe Środowisko DOrozwojuMIkroflory .PrzetwórstwoMleka JestWięcSposobemNaPrzedłużenieJegoTrwałości.ProdukujeSieGłownie:1mlekoSpożywczeInapojeMleczneFermentowaneIniefermentowane, 2twarogi i sery3 śmietankę ,śmietane ,masło i produktyMAsłopodobne,4koncentraty mleczne : mlekoZagęszczone,mlekoWproszku,serwatkęImaślankęWproszku,koncentratyWszystkichBiałekMleka,koncentratyIzolatyBiałekSerwatkowych, kazeiniany.MLEKOiNAPOJE .MLECZNE:mlekoSpożywczeInapojeMleczneSąProduktamiKtórychSkładnikiSąWykorzystaneWsposóbNajbardziejRacjonalny.WyróbTychProduktówPolegaNa::normalizacjiSurowcaDoOkreślonejZawartościTłuszczu, ewentualnym Dodatku SubstancjiSmakowychIstabilizujących, ogrzaniuDo TEmp( zwykle 75stPrzez20s)gwarantujące jUnieszkodliwienie MikrofloryChorobotwórczejIsaprofitycznej,rozlaniuDoOpakowańWMLEKU.PASTERYZOWANYMobserwujeSIe:pojawieniePosmakuIzapachuGotowaniaNaSkutekOdsłanianiaGrupSulfhydrylowychBiałekOrazPowstawaniaZwiązkówMaillarda,denaturacjęBiałekSerwatkowychIichInterkacjeZkazeiną, zmianyProporcjiWukładzieSoli,a szczególnie Ilościach RozpuszczalnegIkoloidalnegoWapnia, częściową InaktywacjeWitamin, obniżenieZdolności PodstawaniaA Tłuszczu. obniżenieZdolnościKrzepnięcia MlekaPod WpływemPodpuszczki.WALORY.ODŻYWCZE.FERMENTOWANYCH.napojówMlecznyhcWynikająz: PodwyższonejStrawnościBiałekITłuszczu, Zmniejszenia ZawartościLaktozyIzwiązanejZtymTolerancjiMlekaUkwaszonegoPrzezOSosbyWykazująceCechyZłegoPrzyswajaniaLaktozy, zwiększeniePrzyswajalnościWapniaIżelaza, zwiększenia ZawartościWitamin z gr.B. ułatwiania PersystaltykiJelit, regulowaniaskładu Mikroflory Jelitowej ,obnizeniaPoziomuCholesteroluWekrwi,działaniaObniżajacegoRozwójBakteriGnilnychKONCENTRATYmleczne:doTejGr.zalicamyRózneODmianyMlekaZagęszczonegoSłodzonegoIniesłodzonego,mlekoWproszkuOdtłuszczoneIpełne,suszonaSerwatkaIkoncentratyBiałekSerwatkowych, koncentratyWszystkichBiałekMleka,SuszonaMaślankaOraKAzeiniany:sodu,potasu,wapniaIamonu.ProdukcjaKOncentratówObejmujeTakieZabiegiJakNormalizacjeMleka,jegoZaęszczenie i suszenieMetodą Rozpyłową(suszoneKOncentrayy Mleczne)WŁAŚCIWOŚCI: organolpetyczne,jak smakZapachBarwaTekstura, Hydratacyjne,tj rozpuszczalnoś ć ,zdolność wchłanianiaWody,zdolność Pęcznienia ,Żelowania ,lepkośc, LIpofilne,takie jakZdolonośc WchłanianiaTłuszczu,zdolnoscEmulgowaniaIstabilnoscTworzonychEmulsji,aeracyjne tj.zdolnosc tworzenia PianIichT rwało sc, strukturotwórcze jakLepkosc,zwięzlos cTworzenia Ciasta,podatnoscNAEkstruzjeZALEZNIEodPaRAMETRÓWobróbkiCIEPLNEJodtłuszczonyPROSZEKmlecznyDZIELIMYna4klasy:1niskoogrzewany(lowHEat)stosowanyPrzyRegeneracjiMlekaDoProdukcjiSeraikazeinyAponadtoDoRekombinacjiMlekaSpożywczegoInpojówMlecznych.2średnioogrzewany(mediumHeat)używanyWszedzieTamGdziePożądanaJestDobraRozpuszczalnoscIniskiStopieńDenaturacjiBiałekNp.doWzmocnieniaSkrzepuJogurtu.3Średniowysokoogrzewany(medium high heat) o duzejAktywnosc iPowierzchniowejIdobrejsorpcjiWody,dziękiCzemuZnajdujeZastosowanieDOprodukcjiLodów(jegoDodatkPowidujeWygładzenieMasyLodowej)deserówMlecznych,śmietankiDoKawy4.wysokoogrzewany(high heat)jesttrudnyDoRegeneracj iIztegoPowoduJestStosowanyWproduktachDlaKtórychDobraRozpuszczalnoscNieJestKOnieczna. MLECZNEproduktyWYSOKOTŁUSZCZOWE:śmietanka i śmietanaOZróznicowanejZaw.tłuszczu tj9-30%, maśłoIproduktyMasłopodobne.DoPrzygotowaniaDEserówSłużąŚmietankiKremoweOzaw.tłuszczuPowyzej30%,charakteryzująceSieDobrąPOdatnościąNaUbijanie.ObokZawartoscistłuszczuWarunkiemNIezbędnymJestAgregacjaIczęsciowaKrystalizacjaTłuszczuWśmietancjePrzeznacoznejDoUbijania.PrzedUbijaniemSurowąSmietankePoddajeSiePasteryzacji(85st)aNastepnieChłodzeniuPrzez24-48hWtemp 2-4st,Masło NalezyDoProsuktówMlecznychWktórychZaw.tłuszczuJestNajwieksza.ObokInnychTłuszczów(smalcu,oleju,margaryny)StanowiDLaOrganizumŹródłoEnergi.SpozywaneNajczesciejDOsmarowaniaPieczywa,MOzeBYcGłownymSkładnikiemKremowImas.SERYsąProduktemUzyskanymWWynikuOdpowiedniejObróbkiMechaniczno-termicznejSkrzepuPowstałego ZmlekapodWpływemDziałaniaPodpuszczkiLubZakwaszania,alboTezWwynikuDziałaniaObuWymienionychCzynnikówŁącznie.ZależnieOdZastosowanejMetodyKoazgulacjiOrazPArametrówIczynnikówKształtującychCechyMasySerowejWtokuObróbki,SeryDzieliSieNa2Grupy:1seryIserkiTwarogowePrzeznazoneDoBezposredniegoSpozycia2seryTZWdojrzewajacePrzeznaczoneDoSpozyciaPoOdpowiednimCzasie.SERY.TWAROGOWEstanowiąBardzoLIcznąIzróznicowanąGrupeProduktów.SpasteryzowaneIschłodzoneMlekoJestPoddawaneKoagulacjiMetodąKwasowąWwynikuFermentacjiMlekowejAlboMetodąKWasowo-podpuszczkową(jednoczesne DziałanieEnzymuIbakteriiFermentacjiMlekowej).PoKOagulacjiSkrzepJestKrojony,gęstwaTwarogowaTermizowana,aPoOddzieleniuSerwatkiZiarnoJEsrPłukane,poddawaneOciekaniu,prasowaniuIformowaniuWkostkiLubKliniki.SERytwarogoweSąwaznymŹródlemBiałkaSkładnikówMIneralnyhc(wapnia,fosforu)IwitaminZgr.B.MOgąBYcSpożywaneJakoDodatekDochlebaLubDeser(twarożkiSmkoawe)StanowiąJedenZeSkładnikówRecepturowychNIektórychKlusek(leniwe)podstwęNadzieniaPierogów,naleśnikówCiastZpaiekanekDeserów.SzczeólnieCenneSąKanapkowePastyTwarogoweZróznymiDodatkami(wedlinyJAjaRybyWarzywa)SERY,DOJRZEWAJĄCEDzielimyNA:SeryMiękkie:1 zporostemPleśniowym (np.brie,camembert)2.zPrzerostemPleśniowym(np.roquefort,gorgonzola)3,maziowe(np.limburski,romadur)4pomazankowe(bryndza)SERYtwardeIPółtwarde:1typSzwajcarski(ementalski,grojer)2.typWłoski-doTarcia(grana,parmezan )3typHolenderski(edamski,gouda)4typszwajcarskoHolenderski(port-salut,trapistów,tyżycki) 5TypAngielskiIamerykański(chedar,cheshire)SER.podpuszczkowyTłustyZawieraOk.37%wody,305tłuszczu,26%białek(minPeptydy,aminokway),2%kwasówOrganicznych i 5%popiołu, wKtorym 1,5-3%stanowi NaCl.SeryPółtwardeCharakteryzujaSieWyższąZawartośiąWody(40-45% )IniższąSkładnikówSuchejMAsy. NajwyższąZawartościąWody(50-65%)wykazują SeryMiękkie.SeryDojrzewająceCharakteryzująSięDobrąStrawnościąCoWiążeSieZCzęsciowąHydroliząBiałkaItłuszczu.SąOneBogatymŹródlemWapnia.któregoZwartoscWahaSieWgranicach 0,32-1,15%. 100g seraPokrywa w 100% dobowe ZapotrzebowanieOrganizmuLudzkiegoNaWapńIokoło30%DziennegoZapotrzebowaniaNaBiałko.WYSt.wNIch 2-3krotneWiecejWitaminGr.B(głownieKObolaminyIkwasuPantotenowego)wPorównaniuSurowcem.