sacharydy rola, podział, zawartośc w produktach spożywczych

WĘGLOWODANY- są to zw. chemiczne zbudowane z węgla i wodoru.

ROLA:

-są źródłem energii jako glikogen

-źródło włókna pokarmowego

-nadawanie cech organoleptycznych żywności

-synteza AA z cukrów trójwęglowych

-mogą być antybiotykami(aminoglikozydy)

-mogą regulować pracę serca

-mogą hamować procesy krzepnięcia krwi- heparyna

-stanowią strukturę tkanek glikolipidy, glikoproteiny.

60% zalecany udział energii z węglowodanów.

Wzorcem słodyczy jest sacharoza. Słodycz sacharozy określa się na 100%.

Rafinoza i stachioza :

Skrobia jest polimeram glukozy.

Glikogen- głownie jest w mięśniach szkieletowych i w wątrobie.

Polisacharydy mieszane: agar, pektyny są zbudowane z różnych cukrów prostych, są używane do słodzenia past do zębów.

Włókno pokarmowe- sa to roślinne wielocukry i ligniny oporne na działanie enzymów uwalnianych przez przewód pokarmowy człowieka.

Rola włókna pokarmowego:

-szczotka układu pokarmowego

-zmniejsza poczucie głodu

-absorbent substancji rakotwórczych

-obniża stężenie cholesterolu poprzez wiązanie kwasów żółciowych

-przyspieszenie perystaltyki jelit ,a więc zmniejszenie wchłaniania składników odżywczych.

-prebiotyk dla probiotyków( lactobacillus)

PODZIAL :

Oporna skrobia

Polisacharydy nieskrobiowe

Ligniny

Celuloza- jest liniowym polimerem glukozy zawierającym ok. 3000 czastek glukozy

Ligniny są złożonymi polimerami , zawierają około 40jednostek fenyloproteinowych.

Hemiceluloza= otrę pszenny, pszeniczny ksylon

Pektyny związki wiążące cholesterol, są polimerami kwasów galaktoronowego

Oporna skrobia np w procesie wytwarzania płatków śniadaniowych, poddawanie działaniu wysokiej temp w małej ilości wody.

27-40g zalecane spożycie włókna pokarmowego

Węglowodany w produktach rzędu 80-100\% to suszone owoce, miód, cukierki, mączka ziemniaczana.

Zawartość rzędu 50-60% makaron al dente

40-70% skoncentrowane przetwory owocowe: dżemy , syropy, konfitury.

10-25% jarzyny, soki niedosłodzone, ziemniaki.

Owoce 5-20% glukozy , fruktozy, sacharozy.

Pektyny- jabłka, agrest, porzeczki, cytryny, truskawki.

Cukier i wyroby cukiernicze 300-600kcal\g.

Chałka zawiera oprócz cukru NNKT


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
sacharydy rola, podział, zawartośc w produktach spożywczychx
Ocena i rola produktów spożywczych ze względu a zawartość błonnika pokarmowego
OZNACZANIE ZAWARTOŚCI POPIOŁU W PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH
Oznaczanie zawartości cukrów w produktach spożywczych
02 podzial i specyfika wybranych produkt spozywczych
Podział produktów spożywczych, HIGIENA, OPRACOWANIA I PREZENTACJE
pyt 1-8 , Skład chemiczny żywności a podział na podstawowe grupy produktów spożywczych (12 grup wg I
Oznaczanie zawartości wody w produktach spożywczych
Klasa II, Zasady żywienia - Podział na grupy produktów spożywczych i ich charakterystyka cz. 2
Klasa II, Zasady żywienia - Podział na grupy produktów spożywszych i ich charakterystyka, PRODUKTY Z
02 podzial i specyfika wybranych produkt spozywczychid 3724
Podział produktów spożywczych na grupy, Technologia żywności i żywienia człowieka, Gastronomia
Tabela zawartości białka w produktach spożywczych
Badanie zawartości morfiny w płynach ustrojowych osób po spożyciu produktów spożywczych zawierającyc
Podział produktów spożywczych

więcej podobnych podstron