WĘGLOWODANY- są to zw. chemiczne zbudowane z węgla i wodoru.
ROLA:
-są źródłem energii jako glikogen
-źródło włókna pokarmowego
-nadawanie cech organoleptycznych żywności
-synteza AA z cukrów trójwęglowych
-mogą być antybiotykami(aminoglikozydy)
-mogą regulować pracę serca
-mogą hamować procesy krzepnięcia krwi- heparyna
-stanowią strukturę tkanek glikolipidy, glikoproteiny.
60% zalecany udział energii z węglowodanów.
Wzorcem słodyczy jest sacharoza. Słodycz sacharozy określa się na 100%.
Rafinoza i stachioza :
Skrobia jest polimeram glukozy.
Glikogen- głownie jest w mięśniach szkieletowych i w wątrobie.
Polisacharydy mieszane: agar, pektyny są zbudowane z różnych cukrów prostych, są używane do słodzenia past do zębów.
Włókno pokarmowe- sa to roślinne wielocukry i ligniny oporne na działanie enzymów uwalnianych przez przewód pokarmowy człowieka.
Rola włókna pokarmowego:
-szczotka układu pokarmowego
-zmniejsza poczucie głodu
-absorbent substancji rakotwórczych
-obniża stężenie cholesterolu poprzez wiązanie kwasów żółciowych
-przyspieszenie perystaltyki jelit ,a więc zmniejszenie wchłaniania składników odżywczych.
-prebiotyk dla probiotyków( lactobacillus)
PODZIAL :
Oporna skrobia
Polisacharydy nieskrobiowe
Ligniny
Celuloza- jest liniowym polimerem glukozy zawierającym ok. 3000 czastek glukozy
Ligniny są złożonymi polimerami , zawierają około 40jednostek fenyloproteinowych.
Hemiceluloza= otrę pszenny, pszeniczny ksylon
Pektyny związki wiążące cholesterol, są polimerami kwasów galaktoronowego
Oporna skrobia np w procesie wytwarzania płatków śniadaniowych, poddawanie działaniu wysokiej temp w małej ilości wody.
27-40g zalecane spożycie włókna pokarmowego
Węglowodany w produktach rzędu 80-100\% to suszone owoce, miód, cukierki, mączka ziemniaczana.
Zawartość rzędu 50-60% makaron al dente
40-70% skoncentrowane przetwory owocowe: dżemy , syropy, konfitury.
10-25% jarzyny, soki niedosłodzone, ziemniaki.
Owoce 5-20% glukozy , fruktozy, sacharozy.
Pektyny- jabłka, agrest, porzeczki, cytryny, truskawki.
Cukier i wyroby cukiernicze 300-600kcal\g.
Chałka zawiera oprócz cukru NNKT