5/29/2013

1

1

Podział i specyfika wybranych produkt spożywczych

Nr. 02

Ver.1

Ze względu na przewidywany wzrost ludności świata (z ok. 6 mld do ok.
8 mld w najbliższym dwudziestoleciu) oraz wydłużający się przeciętny
wiek życia, nadal będzie wzrastać globalne zapotrzebowanie na
żywność.

Problemy żywieniowe państw rozwijających się i rozwiniętych są
zupełnie rożne. Pierwsze borykają się z niedożywieniem ludności, w
drugich

oferta

żywieniowa

(modele

konsumpcji)

jest

bardzo

rozbudowana - w ostatnich latach obok doskonalenia technologii
produkcji tzw. żywności wygodnej rozwija się przemysł żywność tzw.
funkcjonalnej

(prozdrowotnej),

a

także

coraz

większym

zainteresowaniem cieszy się żywność mato przetworzona (surówki,
sałatki), zachowująca najwięcej wartości odżywczych (np. witamin).

2

Pewną możliwością redukcji niedożywienia w krajach rozwijających sie
może być zmiana modelu spożycia i produkcji żywność. Chodzi o to, aby
ograniczyć produkcję i spożycie mięsa, a zwiększyć spożycie białka
roślinnego.

Zwolennicy

takiego

poglądu

przytaczaj

następujące

argumenty:
-

zwierzęta hodowane na mięso zużywają tyle pasz zbożowych, ze

wystarczyłby ich do wyprodukowania żywność dla ok. 2 mld ludzi (jedna
trzecia obecnej populacji światowej);
- zużywane na pasze zboża niektóre kraje rozwinięte importują z krajów
rozwijających się, zwiększając ich deficyt żywnościowy;
- produkcja 1 kg wołowiny wymaga w USA zużycia ok. 7 kg zbóż i ok.
7000 kg wody;
-produkcja zwierzęca na skalę przemysłową obciąża znacznie środowisko
naturalne (w USA dział hodowlany generuje 130 razy więcej
zanieczyszczeń niż cała ludność tego kraju - chodzi głównie o metan,
zaliczany do gazów cieplarnianych). Z kolei ograniczenia w produkcji
żywności pochodzenia roślinnego wynikają z malejących obszarów
uprawowych oraz nie zwiększających się zasobów wody.

3

4

Zdaniem wielu ekspertów przyszłość w dziedzinie surowcowej należy do
roślin modyfikowanych genetycznie (GMO - Genetically Modified
Organism).

Pierwszy

etap

prac

genetycznych

dotyczył

głównie

uodpornienia roślin na herbicydy, owady, choroby pochodzenia
mikrobiologicznego, szczególnie wirusowe, uzyskania odporności na
wymarzanie i zasolenie gleby itp. Znacznie wzrastają plony w uprawach
roślin tolerujących herbicydy. Bez stosowania środków ochrony roślin
straty zbiorów sięgały by 46% dla jęczmienia i do 86% dla ryżu.
. Kolejny etap prac genetycznych to ulepszenie (standaryzacja) własności
produkcyjnych, tj. cech organoleptycznych (smak, zapach i wygląd) i
technologicznych (czas składowania, termin dojrzewania, odporność
mechaniczna). Ten kierunek działań ma wielu zwolenników, lecz rodzi
również wiele obaw co do następstw stosowania GMO jako żywności.
Trwają intensywne badania nad określeniem skutków zdrowotnych
stosowania roślin modyfikowanych genetycznie jako pasz. Zastosowanie
GMO w gospodarce żywieniowej podlega ścisłym regulacjom prawnym.

5

Inny pomysł na poprawę sytuacji żywieniowej świata wiąże się z
koniecznością ograniczenia strat żywności w wyniku niewłaściwego jej
przechowywania. Ocenia się, ze z tego powodu traci się ok. 30%
(pierwotnej produkcji roślinnej oraz do 40% owoców i warzyw).
Nie należy spodziewać się gwałtownego załamania się produkcji i
spożycia mięsa w krajach rozwiniętych, aczkolwiek zmniejszyło się ono w
sposób wyraźny. Coraz większy udział w diecie ma żywność funkcjonalna
(prozdrowotna) oraz tzw. żywność mato przetworzona (pochodzenia
roślinnego).

6

Żywność funkcjonalna (prozdrowotna) jest uznana za ,,żywność XXI
wieku". Można ją zdefiniować jako „każdą żywność, która na skutek
obecności składników biologicznie czynnych (własnych lub dodanych) i
bądź lub usunięcia składników anty żywieniowych, wywiera pozytywny i
potwierdzony klinicznie wpływ na zdrowie człowieka, jego sprawność
fizyczną i stan umysłu". Inna żywność jest korzystna dla niemowląt, inna
dla ludzi starszych, jeszcze inna dla osób z chorobą układu krążenia.
Światowym liderem w opracowywaniu i produkcji tego rodzaju żywności
jest Japonia (od potowy lat osiemdziesiątych XX wieku). Przewiduje się
znaczący rozwój produkcji żywności prozdrowotnej oraz włączenie jej do
narodowych programów zdrowotnych.
Bardzo wyraźne jest zainteresowanie konsumentów żywnością, która w
dużym stopniu zachowuje wartości odżywcze surowca, czyli tzw.
żywnością mało przetworzoną.
Większość produktów spożywczych (w tym żywność mato przetworzoną
cechuje niska trwałość, wynikająca ze znacznej zawartości wody. Sprzyja
ona rozwojowi drobnoustrojów, wywołujących psucie się żywności.

5/29/2013

2

7

Klasyfikacja wyrobów spożywczych

według pochodzenia produktu i składu chemicznego

12 grup

I.

Produkty zbożowe

II.

Mleko i przetwory

III.

Jaja

IV.

Mięso i ryby

V.

Masło

VI.

Tłuszcze roślinne

VII.

Ziemniaki

VIII.

Warzywa i owoce zawierające duże ilości witaminy C

IX.

Warzywa i owoce zawierające duże ilości karotenoidów

X.

Inne warzywa i owoce

XI.

Suche nasiona roślin strączkowych

XII.

Cukier i słodycze

8

Klasyfikacja wyrobów spożywczych

według zbliżonej wartości odżywcze

•

zbożowe

•

mleczne

•

mięsne

•

warzywa i owoce

•

tłuszcze

•

cukier i słodycze

Klasyfikacja wyrobów spożywczych

według pochodzenia

•

Surowce żywnościowe pochodzenia roślinnego: zboża,
owoce, warzywa, nasiona strączkowych, ziemniaki i
inne,

•

Surowce żywnościowe pochodzenia zwierzęcego:
mięso, mleko, jaja, ryby.

Żywność funkcjonalna

z ang. functional food

brak spójnej definicji uregulowanej prawnie

•

Pojęcie znane od 1990 r.

•

„żywność może być uznana za funkcjonalną, jeżeli udowodniono jej
korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu, ponad
efekt odżywczy, który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia i
samopoczucia i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób.”

•

Żywność funkcjonalna musi pozostawać żywnością, musi
wykazywać korzystne działanie w ilości, która może być normalnie
przez człowieka spożyta,

•

Nie są to tabletki, tylko żywność z probiotykami, synbiotykami lub
innymi składnikami o działaniu prozdrowotnym.

10

Żywność funkcjonalna

Ze względu na specyficzny
skład:

• Wzbogacona,
• Niskoenergetyczna,
• Wysokobłonnikowa,
• Probiotyczna,
• Niskosodowa,
• Niskocholesterolowa,
• Energetyzująca,
• inna.

Ze względu na przeznaczenie, zaspokajanie
określonych potrzeb żywieniowych:

• Zmniejszająca ryzyko chorób krążenia,
• Zmniejszająca ryzyko chorób nowotworowych,
• Zmniejszająca ryzyko osteoporozy,
• Dla osób obciążonych stresem,
• Hamująca procesy starzenia,
• Dla osób z zaburzeniami metabolizmu i
trawienia,
• Dla sportowców,
• Dla osób w podeszłym wieku,
• Dla kobiet w ciąży i karmiących,
• Dla niemowląt,
• Dla młodzieży w fazie intensywnego wzrostu,
• Wpływająca na nastrój i wydajność
psychofizyczną.

11

Zdrowie

definicja według WHO

Stan pełnego dobrostanu fizycznego, psychicznego i

społecznego.

Zdrowie oznacza zatem integrację całego organizmu, brak

bólu i pełną sprawność.

Wartość odżywcza produktów spożywczych - definicja

Przydatność produktów żywnościowych i złożonych z nich

racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu człowieka
związanych z przemianami metabolicznymi.

12

Wartość odżywcza –

czynniki wpływające

klimat
gleba

Stan środowiska
naturalnego

Produkcja żywności

Przechowywanie
i przetwarzanie

Wartość odżywcza

produktów

Zapotrzebowanie
człowieka

Metody analizy
żywności

Etiopatogeneza
chorób na tle
wadliwego żywienia

Produkcja
surowców

Poznanie i ocena

5/29/2013

3

13

Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego

dawniej dietetyczne środki spożywcze

1.

Preparaty do początkowego żywienia niemowląt (mleko
początkowe) oraz preparaty do dalszego żywienia niemowląt
(mleko następne),

2.

Środki spożywcze uzupełniające (produkty zbożowe przetworzone
i inne środki spożywcze dla niemowląt i małych dzieci),

3.

Środki spożywcze stosowane w dietach o ograniczonej zawartości
energii, w celu redukcji masy ciała,

4.

Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia
medycznego,

5.

Środki spożywcze zaspokajające zapotrzebowanie organizmu przy
intensywnym wysiłku fizycznym, zwłaszcza sportowców,

6.

Środki spożywcze dla osób z zaburzeniami metabolizmu
węglowodanów (cukrzyca),

7.

Środki spożywcze niskosodowe, w tym sole dietetyczne o niskiej
zawartości sodu lub bezsodowe,

8.

Środki spożywcze bezglutenowe.

14

Substancje dodatkowe w żywności

definicja wg FAO/WHO z ang. food additives

w ustawodawstwie polskim to „substancje pomagające w

przetwarzaniu”

„Substancje normalnie same nie spożywane jako żywność, nie
będące typowymi składnikami żywności, posiadające wartość
odżywczą

lub

nie

posiadające

jej,

których

celowe

użycie

technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania, preparowania,
traktowania, pakowania, transportu i przechowywania spowoduje
zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w
półproduktach będących jego komponentami.
Mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub
w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne.
Substancje dodatkowe nie obejmują substancji dodawanych w celu
zachowania lub poprawienia wartości odżywczej.”

15

Substancje dodatkowe w żywności

- cele stosowania

przedłużenie trwałości produktów i zapewnienie bezpieczeństwa
spożycia przez ograniczenie i zapobieganie niekorzystnym zmianom
jakościowym

wywoływanym

przez

drobnoustroje,

szczególnie

chorobotwórcze, enzymy, utlenianie i inne czynniki,

poprawienie cech funkcjonalnych produktów,

zapobieganie niekorzystnym zmianom organoleptycznym,

zamiana składników droższych lub trudno dostępnych na tańsze,

podniesienie atrakcyjności konsumenckiej,

zastąpienie składników niepożądanych,

utrzymanie stałej, powtarzalnej jakości produktów,

ułatwienie produkcji, zwiększenie jej efektywności (np. zmniejszenie
ubytków),

uzyskanie korzyści zdrowotnych (żywność funkcjonalna i dietetyczna).

16

Substancje dodatkowe w żywności

- warunki stosowania

istnieje

uzasadniona

technologiczna

potrzeba

użycia,

a

zamierzonego celu nie można osiągnąć innymi środkami,

nie stanowią żadnego zagrożenia dla zdrowia konsumenta przy
proponowanym dawkowaniu,

użycie substancji dodatkowych nie wprowadza w błąd
konsumenta, co do jakości zdrowotnej środka spożywczego,

nie można ich stosować w celu ukrycia wad żywności lub
upodobnienia do innych produktów,

spełniają zatwierdzone wymagania dotyczące kryteriów czystości.

17

Substancje dodatkowe w żywności

- zagrożenia stosowania

niekorzystne

oddziaływanie

na

pewne

grupy

ludności

(niemowlęta, dzieci, osoby starsze),

reakcje substancji dodatkowych ze składnikami żywności w czasie

procesu technologicznego lub przechowywania,

powstawanie szkodliwych produktów przemian metabolicznych,

przekraczanie przez niektórych producentów dopuszczalnego

poziomu,

kumulacja różnych substancji dodatkowych

pochodzących z

różnych źródeł,

chemizacja środowiska.

18

Substancje dodatkowe w żywności

- system numeryczny znakowania

barwniki

E-100 do E-199,

konserwanty

E-200 do E-299,

przeciwutleniacze, synergenty

E-300 do E-399,

stabilizatory, substancje zagęszczające, emulgujące, stosowane

na powierzchni wyrobów, wypełniające

E-400 do E-499,

pozostałe

> E-500

5/29/2013

4

19

Substancje dodatkowe w żywności

Podział podstawowy

Barwniki,

Substancje słodzące,

Pozostałe.

Podział „technologiczny”

Dodatki kształtujące strukturę,

Dodatki kształtujące cechy sensoryczne,

Dodatki przedłużające trwałość,

Dodatki uzupełniające,

Dodatki pomocnicze.

20

Substancje dodatkowe w żywności – Gdzie nie można stosować ?

Żywność nieprzetworzona,

Miód pszczeli,

Niezemulgowane oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce,

Masło,

Mleko spożywcze,

Fermentowane produkty mleczne (naturalne),

Wody mineralne,

Kawa (wyjątki),

Herbata w liściach niearomatyzowana,

Cukier,

Makarony (wyjątki),

Maślanka naturalna.

21

Zanieczyszczenia w żywności

definicja wg rozporządzenia UE nr 315/93/EEC

„Każda substancja nie dodana celowo do żywności, która jest

obecna w żywności jako wynik produkcji, przetwarzania,
przygotowywania, obróbki, pakowania, transportu czy
przechowywania takiej żywności lub jako rezultat
zanieczyszczenia środowiska.”

Zanieczyszczenia w żywności definicja wg ustawy o warunkach
zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63 z 2001r.)

„Każda substancja, która nie jest celowo dodawana do żywności, a

jest w niej obecna w następstwie procesu produkcji, w tym
czynności wykonywanych w procesie produkcji roślinnej i
zwierzęcej

oraz

w

zabiegach

weterynaryjnych

lub

nieprawidłowości

występujących

w

obrocie

albo

jest

następstwem zanieczyszczenia środowiska.”

22

Zanieczyszczenia w żywności

(rodzaje)

Techniczne – substancje obce, które w toku produkcji lub

obrotu przenikają do środków spożywczych albo pozostają na
ich

powierzchni,

mimo

zastosowania

prawidłowych

technicznych metod produkcji i wprowadzenia do obrotu,

Przypadkowe – substancje, które dostały się lub przeniknęły do

środków spożywczych w sposób niezamierzony albo znajdują
się na powierzchni tych artykułów wskutek nieprzestrzegania
zasad higieny lub w wyniku niewłaściwego postępowania z
tymi artykułami w czasie produkcji i obrotu.

23

Zanieczyszczenia w żywności

podział podstawowy

1. Chemiczne – pestycydy, środki ochrony roślin, hormony,

detergenty, substancje antyodżywcze naturalnie występujące w
żywności, metale ciężkie, azotany i azotyny,

2. Fizyczne – cząstki stałe np. metali z urządzeń, kamyczki, pestki,

włókna, fragmenty owadów, kości, izotopy radioaktywne

3. Biologiczne – żywe drobnoustroje, toksyny bakteryjne i

mykotoksyny, enzymy bakteryjne i inne ich metabolity,
pasożyty, szkodniki np. zbożowe.

24

Zanieczyszczenia w żywności

regulacje prawne w Polsce

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 13.01.2003r. w sprawie maksymalnych

poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą się
znajdować w żywności

Obejmuje maksymalne dopuszczalne poziomy:

• Metali ciężkich (ołowiu, kadmu, rtęci, arsenu),
• Azotanów i azotynów,
• Substancji naturalnie występujących (aflatoksyny, ochratoksyna,
kwas erukowy),
• Zanieczyszczeń mikrobiologicznych (Escherichia coli, Listeria
monocytogenes, gronkowce koagulazododatnie i inne).