Ze względu na przewidywany wzrost ludności świata (z ok. 6 mld do ok.
8 mld w najbliższym dwudziestoleciu) oraz wydłużający się przeciętny Podział i specyfika wybranych produkt spożywczych
wiek życia, nadal będzie wzrastać globalne zapotrzebowanie na żywność.
Nr. 02
Ver.1
Problemy żywieniowe państw rozwijających się i rozwiniętych są zupełnie rożne. Pierwsze borykają się z niedożywieniem ludności, w drugich
oferta
żywieniowa
(modele
konsumpcji)
jest
bardzo
rozbudowana - w ostatnich latach obok doskonalenia technologii produkcji tzw. żywności wygodnej rozwija się przemysł żywność tzw.
funkcjonalnej
(prozdrowotnej),
a
także
coraz
większym
zainteresowaniem cieszy się żywność mato przetworzona (surówki, sałatki), zachowująca najwięcej wartości odżywczych (np. witamin).
1
2
Pewną możliwością redukcji niedożywienia w krajach rozwijających sie może być zmiana modelu spożycia i produkcji żywność. Chodzi o to, aby Zdaniem wielu ekspertów przyszłość w dziedzinie surowcowej należy do ograniczyć produkcję i spożycie mięsa, a zwiększyć spożycie białka roślin modyfikowanych genetycznie (GMO - Genetically Modified roślinnego.
Zwolennicy
takiego
poglądu
przytaczaj
następujące
Organism).
Pierwszy
etap
prac
genetycznych
dotyczył
głównie
argumenty:
uodpornienia roślin na herbicydy, owady, choroby pochodzenia
-
zwierzęta hodowane na mięso zużywają tyle pasz zbożowych, ze mikrobiologicznego, szczególnie wirusowe, uzyskania odporności na wystarczyłby ich do wyprodukowania żywność dla ok. 2 mld ludzi (jedna wymarzanie i zasolenie gleby itp. Znacznie wzrastają plony w uprawach trzecia obecnej populacji światowej);
roślin tolerujących herbicydy. Bez stosowania środków ochrony roślin
- zużywane na pasze zboża niektóre kraje rozwinięte importują z krajów straty zbiorów sięgały by 46% dla jęczmienia i do 86% dla ryżu.
rozwijających się, zwiększając ich deficyt żywnościowy;
. Kolejny etap prac genetycznych to ulepszenie (standaryzacja) własności
- produkcja 1 kg wołowiny wymaga w USA zużycia ok. 7 kg zbóż i ok.
produkcyjnych, tj. cech organoleptycznych (smak, zapach i wygląd) i 7000 kg wody;
technologicznych (czas składowania, termin dojrzewania, odporność
-produkcja zwierzęca na skalę przemysłową obciąża znacznie środowisko mechaniczna). Ten kierunek działań ma wielu zwolenników, lecz rodzi naturalne (w USA dział hodowlany generuje 130 razy więcej również wiele obaw co do następstw stosowania GMO jako żywności.
zanieczyszczeń niż cała ludność tego kraju - chodzi głównie o metan, Trwają intensywne badania nad określeniem skutków zdrowotnych zaliczany do gazów cieplarnianych). Z kolei ograniczenia w produkcji stosowania roślin modyfikowanych genetycznie jako pasz. Zastosowanie żywności pochodzenia roślinnego wynikają z malejących obszarów GMO w gospodarce żywieniowej podlega ścisłym regulacjom prawnym.
uprawowych oraz nie zwiększających się zasobów wody.
3
4
Żywność funkcjonalna (prozdrowotna) jest uznana za ,,żywność XXI Inny pomysł na poprawę sytuacji żywieniowej świata wiąże się z wieku". Można ją zdefiniować jako „każdą żywność, która na skutek koniecznością ograniczenia strat żywności w wyniku niewłaściwego jej obecności składników biologicznie czynnych (własnych lub dodanych) i przechowywania. Ocenia się, ze z tego powodu traci się ok. 30%
bądź lub usunięcia składników anty żywieniowych, wywiera pozytywny i (pierwotnej produkcji roślinnej oraz do 40% owoców i warzyw).
potwierdzony klinicznie wpływ na zdrowie człowieka, jego sprawność Nie należy spodziewać się gwałtownego załamania się produkcji i fizyczną i stan umysłu". Inna żywność jest korzystna dla niemowląt, inna spożycia mięsa w krajach rozwiniętych, aczkolwiek zmniejszyło się ono w dla ludzi starszych, jeszcze inna dla osób z chorobą układu krążenia.
sposób wyraźny. Coraz większy udział w diecie ma żywność funkcjonalna Światowym liderem w opracowywaniu i produkcji tego rodzaju żywności (prozdrowotna) oraz tzw. żywność mato przetworzona (pochodzenia jest Japonia (od potowy lat osiemdziesiątych XX wieku). Przewiduje się roślinnego).
znaczący rozwój produkcji żywności prozdrowotnej oraz włączenie jej do narodowych programów zdrowotnych.
Bardzo wyraźne jest zainteresowanie konsumentów żywnością, która w dużym stopniu zachowuje wartości odżywcze surowca, czyli tzw.
żywnością mało przetworzoną.
Większość produktów spożywczych (w tym żywność mato przetworzoną cechuje niska trwałość, wynikająca ze znacznej zawartości wody. Sprzyja ona rozwojowi drobnoustrojów, wywołujących psucie się żywności.
5
6
1
Klasyfikacja wyrobów spożywczych
Klasyfikacja wyrobów spożywczych
według pochodzenia produktu i składu chemicznego
według zbliżonej wartości odżywcze
12 grup
•
zbożowe
•
mleczne
I.
Produkty zbożowe
•
mięsne
II.
Mleko i przetwory
•
warzywa i owoce
III.
Jaja
•
tłuszcze
IV.
Mięso i ryby
•
cukier i słodycze
V.
Masło
VI.
Tłuszcze roślinne
Klasyfikacja wyrobów spożywczych
VII.
Ziemniaki
według pochodzenia
VIII.
Warzywa i owoce zawierające duże ilości witaminy C
IX.
Warzywa i owoce zawierające duże ilości karotenoidów
•
Surowce żywnościowe pochodzenia roślinnego: zboża,
X.
Inne warzywa i owoce
owoce, warzywa, nasiona strączkowych, ziemniaki i
XI.
Suche nasiona roślin strączkowych
inne,
XII.
Cukier i słodycze
•
Surowce żywnościowe pochodzenia zwierzęcego:
mięso, mleko, jaja, ryby.
7
8
Żywność funkcjonalna
Żywność funkcjonalna
z ang. functional food
brak spójnej definicji uregulowanej prawnie
Ze względu na specyficzny
Ze względu na przeznaczenie, zaspokajanie
skład:
określonych potrzeb żywieniowych:
• Pojęcie znane od 1990 r.
• Wzbogacona,
• Zmniejszająca ryzyko chorób krążenia,
• Niskoenergetyczna,
• „żywność może być uznana za funkcjonalną, jeżeli udowodniono jej
• Zmniejszająca ryzyko chorób nowotworowych,
• Wysokobłonnikowa,
korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu, ponad
• Zmniejszająca ryzyko osteoporozy,
• Probiotyczna,
• Dla osób obciążonych stresem,
efekt odżywczy, który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia i
• Niskosodowa,
• Hamująca procesy starzenia,
samopoczucia i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób.”
• Niskocholesterolowa,
• Dla osób z zaburzeniami metabolizmu i
• Energetyzująca,
trawienia,
• inna.
• Żywność funkcjonalna musi pozostawać żywnością, musi
• Dla sportowców,
wykazywać korzystne działanie w ilości, która może być normalnie
• Dla osób w podeszłym wieku,
przez człowieka spożyta,
• Dla kobiet w ciąży i karmiących,
• Dla niemowląt,
• Dla młodzieży w fazie intensywnego wzrostu,
• Nie są to tabletki, tylko żywność z probiotykami, synbiotykami lub
• Wpływająca na nastrój i wydajność
innymi składnikami o działaniu prozdrowotnym.
psychofizyczną.
10
Zdrowie
Wartość odżywcza –
definicja według WHO
czynniki wpływające
Stan pełnego dobrostanu fizycznego, psychicznego i społecznego.
Zdrowie oznacza zatem integrację całego organizmu, brak klimat
Stan środowiska
bólu i pełną sprawność.
gleba
naturalnego
Produkcja
Przechowywanie
Wartość odżywcza produktów spożywczych - definicja Produkcja żywności
surowców
i przetwarzanie
Przydatność produktów żywnościowych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu człowieka Wartość odżywcza
związanych z przemianami metabolicznymi.
produktów
Poznanie i ocena
Etiopatogeneza
Metody analizy
Zapotrzebowanie
chorób na tle
żywności
wadliwego żywienia
człowieka
11
12
2
Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego Substancje dodatkowe w żywności
dawniej dietetyczne środki spożywcze
definicja wg FAO/WHO z ang. food additives
1.
Preparaty do początkowego żywienia niemowląt (mleko
w ustawodawstwie polskim to „substancje pomagające w
początkowe) oraz preparaty do dalszego żywienia niemowląt przetwarzaniu”
(mleko następne),
„Substancje normalnie same nie spożywane jako żywność, nie 2.
Środki spożywcze uzupełniające (produkty zbożowe przetworzone będące typowymi składnikami żywności, posiadające wartość i inne środki spożywcze dla niemowląt i małych dzieci), odżywczą
lub
nie
posiadające
jej,
których
celowe
użycie
3.
Środki spożywcze stosowane w dietach o ograniczonej zawartości technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania, preparowania, energii, w celu redukcji masy ciała,
traktowania, pakowania, transportu i przechowywania spowoduje 4.
Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w medycznego,
półproduktach będących jego komponentami.
5.
Środki spożywcze zaspokajające zapotrzebowanie organizmu przy Mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub intensywnym wysiłku fizycznym, zwłaszcza sportowców,
w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne.
6.
Środki spożywcze dla osób z zaburzeniami metabolizmu
Substancje dodatkowe nie obejmują substancji dodawanych w celu węglowodanów (cukrzyca),
zachowania lub poprawienia wartości odżywczej.”
7.
Środki spożywcze niskosodowe, w tym sole dietetyczne o niskiej zawartości sodu lub bezsodowe,
13
8.
Środki spożywcze bezglutenowe.
14
Substancje dodatkowe w żywności
- cele stosowania
Substancje dodatkowe w żywności
- warunki stosowania
przedłużenie trwałości produktów i zapewnienie bezpieczeństwa spożycia przez ograniczenie i zapobieganie niekorzystnym zmianom jakościowym
wywoływanym
przez
drobnoustroje,
szczególnie
istnieje
uzasadniona
technologiczna
potrzeba
użycia,
a
chorobotwórcze, enzymy, utlenianie i inne czynniki,
zamierzonego celu nie można osiągnąć innymi środkami,
poprawienie cech funkcjonalnych produktów,
nie stanowią żadnego zagrożenia dla zdrowia konsumenta przy
zapobieganie niekorzystnym zmianom organoleptycznym, proponowanym dawkowaniu,
zamiana składników droższych lub trudno dostępnych na tańsze,
użycie substancji dodatkowych nie wprowadza w błąd
podniesienie atrakcyjności konsumenckiej,
konsumenta, co do jakości zdrowotnej środka spożywczego,
zastąpienie składników niepożądanych,
nie można ich stosować w celu ukrycia wad żywności lub
utrzymanie stałej, powtarzalnej jakości produktów,
upodobnienia do innych produktów,
ułatwienie produkcji, zwiększenie jej efektywności (np. zmniejszenie
spełniają zatwierdzone wymagania dotyczące kryteriów czystości.
ubytków),
uzyskanie korzyści zdrowotnych (żywność funkcjonalna i dietetyczna).
15
16
Substancje dodatkowe w żywności
Substancje dodatkowe w żywności
- zagrożenia stosowania
- system numeryczny znakowania
niekorzystne
oddziaływanie
na
pewne
grupy
ludności
(niemowlęta, dzieci, osoby starsze),
barwniki
E-100 do E-199,
reakcje substancji dodatkowych ze składnikami żywności w czasie
konserwanty
E-200 do E-299,
procesu technologicznego lub przechowywania,
przeciwutleniacze, synergenty
powstawanie szkodliwych produktów przemian metabolicznych, E-300 do E-399,
przekraczanie przez niektórych producentów dopuszczalnego
stabilizatory, substancje zagęszczające, emulgujące, stosowane poziomu,
na powierzchni wyrobów, wypełniające
E-400 do E-499,
kumulacja różnych substancji dodatkowych
pochodzących z
pozostałe
> E-500
różnych źródeł,
chemizacja środowiska.
17
18
3
Substancje dodatkowe w żywności – Gdzie nie można stosować ?
Substancje dodatkowe w żywności
Żywność nieprzetworzona,
Podział podstawowy
Miód pszczeli,
Niezemulgowane oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce,
Barwniki,
Masło,
Substancje słodzące,
Mleko spożywcze,
Pozostałe.
Fermentowane produkty mleczne (naturalne),
Wody mineralne,
Podział „technologiczny”
Kawa (wyjątki),
Dodatki kształtujące strukturę,
Herbata w liściach niearomatyzowana,
Dodatki kształtujące cechy sensoryczne,
Cukier,
Dodatki przedłużające trwałość,
Makarony (wyjątki),
Dodatki uzupełniające,
Maślanka naturalna.
Dodatki pomocnicze.
19
20
Zanieczyszczenia w żywności
definicja wg rozporządzenia UE nr 315/93/EEC
Zanieczyszczenia w żywności
(rodzaje)
„Każda substancja nie dodana celowo do żywności, która jest obecna w żywności jako wynik produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, transportu czy
Techniczne – substancje obce, które w toku produkcji lub obrotu przenikają do środków spożywczych albo pozostają na przechowywania takiej żywności lub jako rezultat
ich
powierzchni,
mimo
zastosowania
prawidłowych
zanieczyszczenia środowiska.”
technicznych metod produkcji i wprowadzenia do obrotu, Zanieczyszczenia w żywności definicja wg ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63 z 2001r.)
Przypadkowe – substancje, które dostały się lub przeniknęły do środków spożywczych w sposób niezamierzony albo znajdują
„Każda substancja, która nie jest celowo dodawana do żywności, a się na powierzchni tych artykułów wskutek nieprzestrzegania jest w niej obecna w następstwie procesu produkcji, w tym zasad higieny lub w wyniku niewłaściwego postępowania z czynności wykonywanych w procesie produkcji roślinnej i tymi artykułami w czasie produkcji i obrotu.
zwierzęcej
oraz
w
zabiegach
weterynaryjnych
lub
nieprawidłowości
występujących
w
obrocie
albo
jest
następstwem zanieczyszczenia środowiska.”
21
22
Zanieczyszczenia w żywności
Zanieczyszczenia w żywności
podział podstawowy
regulacje prawne w Polsce
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 13.01.2003r. w sprawie maksymalnych 1. Chemiczne – pestycydy, środki ochrony roślin, hormony, poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą się detergenty, substancje antyodżywcze naturalnie występujące w znajdować w żywności
żywności, metale ciężkie, azotany i azotyny,
Obejmuje maksymalne dopuszczalne poziomy:
2. Fizyczne – cząstki stałe np. metali z urządzeń, kamyczki, pestki, włókna, fragmenty owadów, kości, izotopy radioaktywne
• Metali ciężkich (ołowiu, kadmu, rtęci, arsenu),
• Azotanów i azotynów,
3. Biologiczne – żywe drobnoustroje, toksyny bakteryjne i
• Substancji naturalnie występujących (aflatoksyny, ochratoksyna, mykotoksyny, enzymy bakteryjne i inne ich metabolity, kwas erukowy),
pasożyty, szkodniki np. zbożowe.
• Zanieczyszczeń mikrobiologicznych ( Escherichia coli, Listeria monocytogenes, gronkowce koagulazododatnie i inne).
23
24
4