Oznaczanie kwasowości

Oznaczanie kwasowości

wybranych produktów

wybranych produktów

spożywczych

spożywczych

Jednym z podstawowych

Jednym z podstawowych

parametrów charakteryzujących

parametrów charakteryzujących

jakość żywności jest kwasowość,

jakość żywności jest kwasowość,

która jest charakterystyczna dla

która jest charakterystyczna dla

większości produktów

większości produktów

spożywczych. Artykuły spożywcze

spożywczych. Artykuły spożywcze

przeważnie wykazują kwaśny

przeważnie wykazują kwaśny

charakter, dlatego też oznaczanie

charakter, dlatego też oznaczanie

ich kwasowości należy do bardzo

ich kwasowości należy do bardzo

często wykonywanych pomiarów

często wykonywanych pomiarów

w laboratoriach analitycznych.

w laboratoriach analitycznych.

Z chemicznego punktu widzenia

Z chemicznego punktu widzenia

można wyróżnić dwa rodzaje

można wyróżnić dwa rodzaje

kwasowości:

kwasowości:

a

a

) potencjalną

) potencjalną

(bierną,

(bierną,

miareczkową) – informuje o

miareczkową) – informuje o

stężeniu kwasów w badanych

stężeniu kwasów w badanych

próbach.

próbach.

Może być wyrażona w:

Może być wyrażona w:



molowości

molowości

– jako liczba moli kwasu

– jako liczba moli kwasu

w 1000 cm

w 1000 cm

3

3

roztworu

roztworu



procentach masowych

procentach masowych

– jako liczba

– jako liczba

gramów kwasu w 100 g roztworu

gramów kwasu w 100 g roztworu



procentach mieszanych

procentach mieszanych

- jako liczba

- jako liczba

gramów kwasu w 100 cm

gramów kwasu w 100 cm

3

3

roztworu

roztworu

bądź też w stopniach umownych:

bądź też w stopniach umownych:

-

-

stopnie Delbrucha

stopnie Delbrucha

(°Dbr) – liczba

(°Dbr) – liczba

cm

cm

3

3

roztworu ługu sodowego o

roztworu ługu sodowego o

stężeniu, 1 mol/dm

stężeniu, 1 mol/dm

3

3

zużyta do

zużyta do

zobojętnienia kwasu w 20 cm

zobojętnienia kwasu w 20 cm

3

3

roztworu (1°Dbr = 1cm

roztworu (1°Dbr = 1cm

3

3

1 mol/dm

1 mol/dm

3

3

NaOH zużytego do zobojętnienia

NaOH zużytego do zobojętnienia

20 cm

20 cm

3

3

roztworu), np. zacieru

roztworu), np. zacieru

gorzelniczego

gorzelniczego

- stopnie Soxhleta – Henkla (°SH) -

- stopnie Soxhleta – Henkla (°SH) -

liczba cm

liczba cm

3

3

roztworu ługu sodowego

roztworu ługu sodowego

o stężeniu, 0,25 mol/dm

o stężeniu, 0,25 mol/dm

3

3

zużyta do

zużyta do

zobojętnienia kwasów obecnych w

zobojętnienia kwasów obecnych w

100 cm

100 cm

3

3

roztworu, np. mleka (1°SH

roztworu, np. mleka (1°SH

= 1cm

= 1cm

3

3

0,25 mol/dm

0,25 mol/dm

3

3

NaOH

NaOH

zużytego do zobojętnienia 100 cm

zużytego do zobojętnienia 100 cm

3

3

roztworu)

roztworu)

- stopnie kwasowości – liczba cm

- stopnie kwasowości – liczba cm

3

3

roztworu ługu sodowego o

roztworu ługu sodowego o

stężeniu,

stężeniu,

1 mol/dm

1 mol/dm

3

3

zużyta do zobojętnienia

zużyta do zobojętnienia

kwasów zawartych w 100 g próbki,

kwasów zawartych w 100 g próbki,

np. mąki (1° = 1cm

np. mąki (1° = 1cm

3

3

1 mol/dm

1 mol/dm

3

3

NaOH zobojętnienia 100 g mąki)

NaOH zobojętnienia 100 g mąki)

- stopnie normalne - liczba cm

- stopnie normalne - liczba cm

3

3

roztworu ługu sodowego o

roztworu ługu sodowego o

stężeniu, 0,1 mol/dm

stężeniu, 0,1 mol/dm

3

3

zużyta do

zużyta do

zobojętnienia kwasów zawartych

zobojętnienia kwasów zawartych

w 100 g produktu

w 100 g produktu

- kwasowość wina, soków owocowych, octu

- kwasowość wina, soków owocowych, octu

– wyrażona jest w gramach odpowiednich

– wyrażona jest w gramach odpowiednich

kwasów (winowego, cytrynowego,

kwasów (winowego, cytrynowego,

jabłkowego lub octowego) w litrze

jabłkowego lub octowego) w litrze

produktu, np. w winie gronowym – w

produktu, np. w winie gronowym – w

gramach kwasu winowego. Przy obliczeniu

gramach kwasu winowego. Przy obliczeniu

kwasowości wina, soków, octu

kwasowości wina, soków, octu

wykorzystywany jest tzw. współczynnik

wykorzystywany jest tzw. współczynnik

równoważności lub inaczej

równoważności lub inaczej

gramorównoważnik, który określa się jako

gramorównoważnik, który określa się jako

stosunek liczby moli reagenta do liczby

stosunek liczby moli reagenta do liczby

moli protonów lub jonów wodorowo-

moli protonów lub jonów wodorowo-

tlenowych zawartych w reagencie i

tlenowych zawartych w reagencie i

biorących udział w określonej reakcji.

biorących udział w określonej reakcji.

Przykładowo: gramorównoważnik kwasu

Przykładowo: gramorównoważnik kwasu

mlekowego = 90 g/mol, kwasu

mlekowego = 90 g/mol, kwasu

cytrynowego = 64 g/mol, kwasu octowego

cytrynowego = 64 g/mol, kwasu octowego

= 60 g/mol.

= 60 g/mol.

b) aktywną – uwarunkowaną stężeniem lub

b) aktywną – uwarunkowaną stężeniem lub

aktywnością jonów wodorowych (H

aktywnością jonów wodorowych (H

+

+

)

)

względnie hydronowych (H3O

względnie hydronowych (H3O

+

+

). Informuje

). Informuje

ona o rzeczywistym stężeniu (aktywności)

ona o rzeczywistym stężeniu (aktywności)

jonów wodorowych lub hydronowych i

jonów wodorowych lub hydronowych i

wyrażona jest w postaci wykładnika

wyrażona jest w postaci wykładnika

wodorowego (pH), którego wartość liczbowa

wodorowego (pH), którego wartość liczbowa

równa jest ujemnemu logarytmowi

równa jest ujemnemu logarytmowi

dziesiętnemu ze stężenia jonów H

dziesiętnemu ze stężenia jonów H

+

+

.

.

Kwasowość aktywna uzależniona jest przede

Kwasowość aktywna uzależniona jest przede

wszystkim od mocy kwasu zawartego w

wszystkim od mocy kwasu zawartego w

roztworze.

roztworze.

W analizie surowców i produktów

W analizie surowców i produktów

przemysłu spożywczego, poza

przemysłu spożywczego, poza

podziałem kwasowości na potencjalną

podziałem kwasowości na potencjalną

i aktywną, wyróżnia się:

i aktywną, wyróżnia się:



kwasowość lotną (kwasy oddzielone

kwasowość lotną (kwasy oddzielone

z badanego roztworu przez

z badanego roztworu przez

destylację z parą wodną),

destylację z parą wodną),



kwasowość związaną (kwasy

kwasowość związaną (kwasy

związane w solach i estrach),

związane w solach i estrach),



kwasowość całkowitą (jako suma

kwasowość całkowitą (jako suma

kwasowości potencjalnej i związanej).

kwasowości potencjalnej i związanej).