Oznaczanie kwasowości
Oznaczanie kwasowości
wybranych produktów
wybranych produktów
spożywczych
spożywczych
Oznaczanie kwasowości
Oznaczanie kwasowości
wybranych produktów
wybranych produktów
spożywczych
spożywczych
Jednym z podstawowych
Jednym z podstawowych
parametrów charakteryzujących
parametrów charakteryzujących
jakość żywności jest kwasowość,
jakość żywności jest kwasowość,
która jest charakterystyczna dla
która jest charakterystyczna dla
większości produktów
większości produktów
spożywczych. Artykuły spożywcze
spożywczych. Artykuły spożywcze
przeważnie wykazują kwaśny
przeważnie wykazują kwaśny
charakter, dlatego też oznaczanie
charakter, dlatego też oznaczanie
ich kwasowości należy do bardzo
ich kwasowości należy do bardzo
często wykonywanych pomiarów
często wykonywanych pomiarów
w laboratoriach analitycznych.
w laboratoriach analitycznych.
Z chemicznego punktu widzenia
Z chemicznego punktu widzenia
można wyróżnić dwa rodzaje
można wyróżnić dwa rodzaje
kwasowości:
kwasowości:
a
a
) potencjalną
) potencjalną
(bierną,
(bierną,
miareczkową) – informuje o
miareczkową) – informuje o
stężeniu kwasów w badanych
stężeniu kwasów w badanych
próbach.
próbach.
Może być wyrażona w:
Może być wyrażona w:
molowości
molowości
– jako liczba moli kwasu
– jako liczba moli kwasu
w 1000 cm
w 1000 cm
3
3
roztworu
roztworu
procentach masowych
procentach masowych
– jako liczba
– jako liczba
gramów kwasu w 100 g roztworu
gramów kwasu w 100 g roztworu
procentach mieszanych
procentach mieszanych
- jako liczba
- jako liczba
gramów kwasu w 100 cm
gramów kwasu w 100 cm
3
3
roztworu
roztworu
bądź też w stopniach umownych:
bądź też w stopniach umownych:
-
-
stopnie Delbrucha
stopnie Delbrucha
(°Dbr) – liczba
(°Dbr) – liczba
cm
cm
3
3
roztworu ługu sodowego o
roztworu ługu sodowego o
stężeniu, 1 mol/dm
stężeniu, 1 mol/dm
3
3
zużyta do
zużyta do
zobojętnienia kwasu w 20 cm
zobojętnienia kwasu w 20 cm
3
3
roztworu (1°Dbr = 1cm
roztworu (1°Dbr = 1cm
3
3
1 mol/dm
1 mol/dm
3
3
NaOH zużytego do zobojętnienia
NaOH zużytego do zobojętnienia
20 cm
20 cm
3
3
roztworu), np. zacieru
roztworu), np. zacieru
gorzelniczego
gorzelniczego
- stopnie Soxhleta – Henkla (°SH) -
- stopnie Soxhleta – Henkla (°SH) -
liczba cm
liczba cm
3
3
roztworu ługu sodowego
roztworu ługu sodowego
o stężeniu, 0,25 mol/dm
o stężeniu, 0,25 mol/dm
3
3
zużyta do
zużyta do
zobojętnienia kwasów obecnych w
zobojętnienia kwasów obecnych w
100 cm
100 cm
3
3
roztworu, np. mleka (1°SH
roztworu, np. mleka (1°SH
= 1cm
= 1cm
3
3
0,25 mol/dm
0,25 mol/dm
3
3
NaOH
NaOH
zużytego do zobojętnienia 100 cm
zużytego do zobojętnienia 100 cm
3
3
roztworu)
roztworu)
- stopnie kwasowości – liczba cm
- stopnie kwasowości – liczba cm
3
3
roztworu ługu sodowego o
roztworu ługu sodowego o
stężeniu,
stężeniu,
1 mol/dm
1 mol/dm
3
3
zużyta do zobojętnienia
zużyta do zobojętnienia
kwasów zawartych w 100 g próbki,
kwasów zawartych w 100 g próbki,
np. mąki (1° = 1cm
np. mąki (1° = 1cm
3
3
1 mol/dm
1 mol/dm
3
3
NaOH zobojętnienia 100 g mąki)
NaOH zobojętnienia 100 g mąki)
- stopnie normalne - liczba cm
- stopnie normalne - liczba cm
3
3
roztworu ługu sodowego o
roztworu ługu sodowego o
stężeniu, 0,1 mol/dm
stężeniu, 0,1 mol/dm
3
3
zużyta do
zużyta do
zobojętnienia kwasów zawartych
zobojętnienia kwasów zawartych
w 100 g produktu
w 100 g produktu
- kwasowość wina, soków owocowych, octu
- kwasowość wina, soków owocowych, octu
– wyrażona jest w gramach odpowiednich
– wyrażona jest w gramach odpowiednich
kwasów (winowego, cytrynowego,
kwasów (winowego, cytrynowego,
jabłkowego lub octowego) w litrze
jabłkowego lub octowego) w litrze
produktu, np. w winie gronowym – w
produktu, np. w winie gronowym – w
gramach kwasu winowego. Przy obliczeniu
gramach kwasu winowego. Przy obliczeniu
kwasowości wina, soków, octu
kwasowości wina, soków, octu
wykorzystywany jest tzw. współczynnik
wykorzystywany jest tzw. współczynnik
równoważności lub inaczej
równoważności lub inaczej
gramorównoważnik, który określa się jako
gramorównoważnik, który określa się jako
stosunek liczby moli reagenta do liczby
stosunek liczby moli reagenta do liczby
moli protonów lub jonów wodorowo-
moli protonów lub jonów wodorowo-
tlenowych zawartych w reagencie i
tlenowych zawartych w reagencie i
biorących udział w określonej reakcji.
biorących udział w określonej reakcji.
Przykładowo: gramorównoważnik kwasu
Przykładowo: gramorównoważnik kwasu
mlekowego = 90 g/mol, kwasu
mlekowego = 90 g/mol, kwasu
cytrynowego = 64 g/mol, kwasu octowego
cytrynowego = 64 g/mol, kwasu octowego
= 60 g/mol.
= 60 g/mol.
b) aktywną – uwarunkowaną stężeniem lub
b) aktywną – uwarunkowaną stężeniem lub
aktywnością jonów wodorowych (H
aktywnością jonów wodorowych (H
+
+
)
)
względnie hydronowych (H3O
względnie hydronowych (H3O
+
+
). Informuje
). Informuje
ona o rzeczywistym stężeniu (aktywności)
ona o rzeczywistym stężeniu (aktywności)
jonów wodorowych lub hydronowych i
jonów wodorowych lub hydronowych i
wyrażona jest w postaci wykładnika
wyrażona jest w postaci wykładnika
wodorowego (pH), którego wartość liczbowa
wodorowego (pH), którego wartość liczbowa
równa jest ujemnemu logarytmowi
równa jest ujemnemu logarytmowi
dziesiętnemu ze stężenia jonów H
dziesiętnemu ze stężenia jonów H
+
+
.
.
Kwasowość aktywna uzależniona jest przede
Kwasowość aktywna uzależniona jest przede
wszystkim od mocy kwasu zawartego w
wszystkim od mocy kwasu zawartego w
roztworze.
roztworze.
W analizie surowców i produktów
W analizie surowców i produktów
przemysłu spożywczego, poza
przemysłu spożywczego, poza
podziałem kwasowości na potencjalną
podziałem kwasowości na potencjalną
i aktywną, wyróżnia się:
i aktywną, wyróżnia się:
kwasowość lotną (kwasy oddzielone
kwasowość lotną (kwasy oddzielone
z badanego roztworu przez
z badanego roztworu przez
destylację z parą wodną),
destylację z parą wodną),
kwasowość związaną (kwasy
kwasowość związaną (kwasy
związane w solach i estrach),
związane w solach i estrach),
kwasowość całkowitą (jako suma
kwasowość całkowitą (jako suma
kwasowości potencjalnej i związanej).
kwasowości potencjalnej i związanej).