Oznaczanie kwasowości ogólnej w produkcji ogrodniczej

Kwasy występujące w produkcji ogrodniczej:

+ owoce - cytrynowy, jabłkowy, winowy (decydują o kwasowości owoców);

+ warzywa - szczawiowy;

+ kwasy tłuszczowe - masłowy, palmitynowy, oleinowy (produkty częściowej hydrolizy tłuszczów);

+ kwasy powstające podczas procesów fermentacyjnych (mlekowy - kiszone ogórki, kapusta)

Kwas cytrynowy wyizolowany w 1784 roku. Najwięcej jest go ok. 7% w owocach cytryny (produkuje się go na skalę produkcyjną z niedojrzałej cytryny). Wyizolowany ma postać białego proszku, stosowany do produkcji kremów, ciast, napojów. Służy do regulacji kwasowości (E330). Jest to kwas 6-węglowy.

Kwas jabłkowy (jabłczan) decyduje o smaku i dojrzałości owoców. Wchodzi w skład Cyklu Krebsa. Uczestniczy w procesie fotosyntezy. Występuje w owocach ziarnkowych. W przemyśle spożywczym używany zamiast octu. Jest to kwas 4-węglowy.

Kwas winowy występuje w winogronach i stosowany jest przy spożądzaniu proszku do pieczenia. Stosowany do produkcji lemoniad.

Kwas szczawiowy występuje w rabarbarze i szczawiu. 5g tego kwasu jest dawką śmiertelną dla człowieka. Jeśli ktoś go dużo spożywa to w organizmie odkładają się szczawiany wapnia. Ma postać bezbarwnych kryształków, wytwarza się w ustroju jako produkt przemiany materii i wydalany jako szczawian wapnia z moczem.

Kwas octowy ma postać bezbarwnej żrącej cieczy o ostrym zapachu octu. Używany jako środek konserwujący, w kuchni jako przyprawa 6-10% ocet. W medycynie używa się bezwodnika tego kwasu jako składnik aspiryny.

Kwas mlekowy powstaje w procesie kiszenia ogórków i kapusty - fermentacja mlekowa sacharozy, powstaje też w mięśniach podczas dłuższego wysiłku - rozpad glikogenu, stosowany do produkcji lemoniad, koncentratów. Reguluje trawienie i pobudza apetyt.

Rodzaje kwasowości:

+ potencjalna (miareczkowa) informuje o zawartości kwasów w środowisku, wyrażona w: liczba moli kwasu w 1000cm³ - molowość, liczba gramów kwasu w 100g produktu - % lub w stopniach: kwasowości, normalności;

+ aktywna - informuje o stężeniu jonów H⁺, wyrażana w postaci pH;

+ lotna - kwas octowy

Współczynnik równoważności (f) - jest to stosunek moli reagenta (np. kwasu) do liczby moli jonów wodorotlenowych zawartych w reagencie i biorących udział w określonej reakcji.

W surowcach występuje kilka lub kilkanaście kwasów, oznaczanie kwasowości sprowadza się do umownego wyrażenia kwasowości środowiska w przeliczeniu na kwas występujący w przewadze w danym produkcie.

Kwasowość owoców jagodowych i cytrusowych wyraża się w przeliczeniu na kwas cytrynowy HOOC x CH₂ x C(OH)COOH x CH₂COOH, (M = 192g/mol, współczynnik równoważności dla tego kwasu f = 1/3 stąd 1cm³ 1-molowego roztworu odpowiada 0,064g kwasu cytrynowego).

Kwasowość owoców ziarnkowych i pestkowych wyraża się w przeliczeniu na kwas jabłkowy HOOC x CH(OH) x CH₂COOH, (M = 134g/mol, współczynnik równoważności dla tego kwasu f = 1/2 stąd 1cm³ 1 molowego roztworu odpowiada 0,067g kwasu jabłkowego).

Kwasowość winogron wyraża się w przeliczeniu na kwas winowy

HOOC x CH(OH) x CH(OH) x COOH, (M = 150g/mol, współczynnik równoważności dla tego kwasu f = 1/2 stąd 1cm³1molowego roztworu odpowiada 0,075g kwasu winowego).

Kwas jabłkowy (jabłka, gruszki, czereśnie, wiśnie, brzoskwinie, morele)

Optymalna zawartość:

Jabłka 0,5-0,8 / 100g produktu

Wiśnie 1,5-2,2g / 100g produktu

Współczynnik - 0,067g/100g produktu

Kwas cytrynowy (porzeczki, maliny, truskawki, poziomki, agrest, pomidor, cytrusy).

Optymalna zawartość:

Porzeczki 3,2-4,5g / 100 produktu

Maliny 1,4-2,2g / 100 produktu

Truskawki 0,7-1,2g / 100 produktu

Cytrusy 0,7-2,2g / 100 produktu

Pomidor 0,2-0,4g / 100 produktu

Współczynnik - 0,064g/100 produktu

Kwas winowy (winogron)

Optymalna zawartość:

Winogrona 0,4-0,8g / 100 produktu

Współczynnik - 0,075g/100 produktu

Podział żywności ze względu na charakter składników mineralnych:

a). działająca odkwaszająco na organizm (fizjologicznie zasadowa): warzywa, owoce, mleko i jego przetwory;

b). działająca zakwaszająco na organizm ( fizjologicznie kwaśna): mięso, ryby, jaja i produkty zbożowe.

OCENA JAKOŚCI PRODUKCJI OGRODNICZEJ ĆW. 6

2

---