WĘGLOWODANY - to związki organiczne występujące w roślinie.

PODZIAŁ WĘGLOWODANÓW:

1. Monosacharydy:

a). triozy i tetrozy

b). pentozy

- ryboza

- dezoksyryboza

- arabinoza

- ksyloza

c). heksozy

- glukoza

- fruktoza

- mannoza

d). heptozy

2. Cukry złożone:

a). disacharydy

- sacharoza

- maltoza

- laktoza

b). tri i tetrasacharydy

c). polisacharydy

- skrobia

- glikogen

- celuloza

3. Heteroglikany:

a). pektyny

b). agar

4. Błonnik

PROSTE:

Triozy - 3 węgle

Tetrozy - to metabolity przemian wewnątrz komórkowych

Pentozy - one wchodzą w skład kwasu DNA i RNA, maja znaczenie fizjologiczne

HEKSOZY- to cukry powszechnie występujące w owocach i warzywach:

Mannoza - występuje w skórce pomarańczy i kiełkach młodych roślin.

Leptozy - 7 węglowe, mają znaczenie w procesie fotosyntezy.

Glukoza - cukier gronowy, jest składnikiem oligosacharydów i polisacharydów

* w stanie wolnym występuje w owocach i miodzie;

* występuje we krwi i jej zawartość waha się od 0,06 do 0,1%;

* zawartość glukozy we krwi regulowana jest hormonalnie przez ilość wydzielanej insuliny i adrenaliny;

* nie nadaje się dla diabetyków

Fruktoza - cukier owocowy

* najsłodszy cikier naturalny, używany przez diabetyków, w przemyśle spożywczym

* zapobiega utracie wody w przechowywanych produktach żywnościowych np. w owocach kandyzowanych;

* duża ilość fruktozy wzmaga higroskopijność produktu (pochłania wodę);

* nadaje się do słodzenia owoców, cukierków, lodów;

* nie powoduje próchnicy.

ZŁOŻONE:

Sacharoza - to cukier, który powszechnie występuje w trzcinie i buraku cukrowym. Składa się z 1 cząsteczki glukozy i 1 fruktozy.

* wykorzystywana w przemyśle spożywczym jako środek słodzący;

* bardzo szybko się wchłania;

* jej nadmiar przekształca się w lipidy;

* użtwana jako środek konserwujący (konfitury, marmolada, budynie).

Maltoza - składa się z 2 cząsteczek glukozy, to tzw. cukier słodowy. Jest go dużo w jęczmieniu i kiełkach pszenicy. Występuje w buraku cukrowym i w miodzie. Na bazie tego cukru produkowane jest piwo.

Laktoza - występuje w mleku ssaków. Zbudowana z galaktozy i glukozy.

Trisacharydy (rafiloza i liktorioza) - występują w pomidorach. Jedną cząstke stanowi glukoza, galaktoza, fruktoza. Występuje w pomidorach, orzechu. Utrudniają one krystalizację sacharozy.

Tetrasacharydy - występuje stachioza. Składa się z 2 cząstek galaktozy, 1 cząstki glukozy i 1 fruktozy. Występuje w nasionach fasoli, bobu, grochu. Powoduje wzdęcia. Bardzo łatwo się rozpuszcza w wodzie.

POLISACHARYDY - są nierozpuszczalne w wodzie, nie mają słodkiego smaku:

Skrobia - materiał zapasowy, składa się z cząstek glukozy od kilku do kilkuset tys. Występuje w bulwach ziemniaka, w ziarniakach zbóż. W wodzie jest nierozpuszczalna tylko pęcznieje i tworzy kleik skrobiowy czyli krochmal., ulega uwstecznieniu, np. objawia się czerstwieniem pieczywa.

Celuloza - występuje w roślinach, zbudowany jest z cząstek β-D-glukozy. Występuje we włóknie bawełny. Zbudowany jest z mikrofibryli, które wypełnione chemicelulozą i ligniną tworzą ścianę komórkową. Odporna na enzymy, rozkładać ją mogą drobnoustroje.

HETEROGLIKANY- to węglowodany kwaśne:

Pektyny - Podstawowy składnik strukturotwórczy roślin, mają zdolność wiązania dużych ilości wody ok. 20 razy więcej niż wynosi ich masa cząsteczkowa. Używane są jako środek żelujący, zagęszczający i emulgujący. Dzięki obecności pektyn warzywa i owoce w swoich tkankach mogą zgromadzić ok. 80% wody. Występują w skórce jabłek. 1kg skórek jabłek - 6g pektyn. Występują również w porzeczkach.

Agar - naturalny, wielocukry występujące u krasnorostów. Stosowany jest jako substancja żelująca i w mikrobiologii. To składnik substytów mięsa.

Błonnik - włókno pokarmowe, jest to grupa związków o charakterze polisacharydowym. Jest elementem strukturalnym roślinnych błon komórkowych i nie podlega trawieniu w przewodzie pokarmowym, nie jest przyswajalny, więc nie dostarcza energii i nie uczestniczy w gospodarce glukozy.

- jest substancją balastową, hamuje uczucie głodu, pęczniejąc w żołądku (głównie pektyny i celulozy)

- ogranicza strawność składników odżywczych zmniejszając aktywność soków trawiennych (chemicelulozy);

- utrudnia przenikanie ich do pokarmu (celuloza);

- wypełnia jelita oraz pobudza ruchy perystatyczne i przyspiesza pasaż treści przez przewód pokarmowy (lignina i celuloza)

- wiąże cholesterol i kwasy żółciowe (ligniny);

- obniża poziom glukozy we krwi;

- reguluje działanie flory jelitowej (pektyny i hemicelulozy);

- ogranicza wchłanianie substancji toksycznych z pożywienia (metale ciżkie).

* niedobór prowadzi do nasilenia chorób: miażdżyca, otyłość, kamica wątrobowa może być przyczyną nowotworów jelita grubego.

Funkcje węglowodanów:

1. są odpowiedzialne za dostarczenie energii dla organizmów żywych

2. wpływają na poziom glukozy we krwi i wytwarzanie insuliny

3. reguluje poziom sytości i głodu

4. biorą udział w powstawaniu białek

5. uczestniczą w przemianach cholesterolu

6. stymulują rozwój flory bakteryjnej przewodu pokarmowego

7. regulują perystatykę jelit

8. powinny stanowić 55% dziennej dawki zapotrzebowania energetycznego

Metody wykrywania węglowodanów:

Z żywieniowego punktu widzenia wyróżniamy węglowodany - sacharydy dostępne i niedostępne dla organizmu człowieka. W celu określenia zawartości sacharydów dostępnych dla organizmu, a dostępnych w owocach i warzywach stosujemy metody:

Refraktometyczna - oparta na pomiarze współczynnika załamania świtła przez cząsteczki sacharydów.

Desymetryczne - opierają się na zależności między gęstością cieczy i zawartością w niej sacharydu.

Polarymetryczne - zdolność skręcania płaszczyzny światła spolaryzownego przez cząsteczki sacharydu.

Absorpcyjne - pomiar absorpcji związków barwnych powstających w wyniku reakcji barwnych sacharydów.

Miareczkowanie - stosuje się redukujące właściwości sacharydów wynikające z obecności w ich cząsteczkach wolnych grup karbonylowych.

Enzymatyczne

Chromatograficzne

Praktyczne wykonanie oznaczenia:

Z badanego produktu wyciskamy dostateczną ilość soku, umieszczamy go na pryzmacie. Lewym pokrętłem ustawiamy obraz tak aby linia pomiędzy jasną a ciemną częścią obrazu znajdowała się w środku pola. Odczytujemy z dolnej skali % zawartości cukrów w produkcie i porównujemy ich zawartość z tabelą.

Węglowodany:

Banany 23,5

Winogrona 17,6

Porzeczki czarne 14,9

Błonnik:

Porzeczki czarne 7,9

Porzeczki czerwone 7,2

Maliny 6,7

OCENA JAKOŚCI PRODUKCJI OGRODNICZEJ ĆW.5

1

---