Herbata

Zagadnienia Towaroznawstwo używek

  1. Ocena jakości naparu herbacianego

  1. Podział herbat

  1. W zależności od kraju pochodzenia:

  1. W zależności od rejonu upraw:

  1. W zależności od kolejności zebranych liści:

  1. W zależności od sposobu produkcji:

  1. W zależności od formy:

  1. Charakterystyka towaroznawcza herbaty białej

Młode pąki zrywane są jeszcze przed otwarciem. Poddana jest tylko procesowi więdnięcia i suszenia. Produkowane w Chinach, Indiach oraz na Sri Lance. Charakterystyka:

  1. Charakterystyka towaroznawcza herbaty czarnej

Herbata czarna – jest produkowana tylko i wyłącznie z liści, pączków liściowych i delikatnych łodyżek odmian gatunku botanicznego Camelia sinensis (Linnaeus) O. Kuntza, uważanego za odpowiedni do przygotowania herbaty do spożycia jako napoju. Wyprodukowana z zastosowaniem uznanych metod produkcji, w szczególności procesów fermentacji i suszenia. (Definicja wg. ISO 6078).

Herbata jest uprawiana i produkowana w wielu krajach świata, a mieszana i spożywana w znacznie większej ilości krajów. Herbata czarna może pochodzić z jednej plantacji lub rejonu, względnie może być mieszanką herbat z dwóch lub wielu źródeł pochodzenia.

Pożądane cechy charakterystyczne herbaty czarnej i uzyskany z niej napar zależą od wielu czynników:

a) od rodzaju użytej do zaparzenia wody

b) od tego, czy napar będzie spożywany z mlekiem, cytryną, czy też bez

c) od preferencji konsumenta

Korzyści z picia herbaty czarnej:

a) pomaga się odprężyć i zrelaksować gdyż wpływa na poziom hormonu stresu w organizmie

b) już jedna filiżanka czarnej herbaty poprawia krążenie i odżywianie mięśnia sercowego, po dwóch godzinach od jej wypicia tętnice serca ulegają rozkurczeniu co zwiększa przepływ krwi

  1. Charakterystyka towaroznawcza herbaty zielonej

Herbata zielona – charakteryzuje się smakiem bardziej gorzkim niż herbata czarna i naparem o barwie jasnej, zbliżonej do cytrynowo-żółtej, słomkowej, lekko zielonej. Poddawana jest działaniu pary wodnej w celu nie dopuszczenia do enzymatycznej fermentacji i utrwalenia zielonego zabarwienia. Preferowana głównie w Chinach i Japonii.

  1. Charakterystyka herbaty czerwonej

Jest to herbata niedofermentowana lub półfermentowana. Produkcja Chiny i Tajwan. Proces:

  1. Liście przeznaczone do Oolongów (herbaty czerwonej) nie mogą być zbierane zbyt wcześnie

  2. Po zbieraniu muszą być poddane obróbce, muszą być wstrząsane w bambusowych koszach żeby otrzeć brzegi liści

  3. Rozkłada się je do suszenia i wstrząsa się je aż powierzchnia liści nieco zżółknieje

  4. Brzegi liści są rdzawe (w 20%). Proces zostaje zatrzymany po 2 godzinach

  5. Oolongi mają zawsze liście całe, nie są połamane przez zwijanie

Odmianą Oolongów są Puszongi. Produkuje się je w Chinach i Tajwanie. Mają krótszą fermentację, dlatego zwane są półfermentowane. Herbata czerwona jest herbatą pośrednią pomiędzy czarną a zieloną. Do najbardziej popularnych należą Oolongi i Pu-Ehr. Herbata ta ma korzenny smak i aromat. Używa się je jako bazy herbaty jaśminowej i innych herbat aromatyzowanych. Napar herbat czerwonych charakteryzuje się barwą od bursztynowej do ciemnoczerwonej.

  1. Herbaty aromatyzowane

Jest to taka herbata, która zawiera liście Camellia i poddana jest obróbce, podczas której dodawane są przyprawy korzenne, ziołowe, płatki kwiatowe lub suszone owoce. Najczęściej do herbat aromatyzowanych dodaje się: kwiaty jaśminu, róży, bławatka, malwy, kawałki owoców, trawa cytrynowa, przyprawy korzenne

  1. Herbaty prasowane

Sporządza się je z różnych, gorszych gatunków herbat sypkich, prasuje w płytki, cegiełki lub po zmieleniu na prasach produkuje się herbaty tabletkowe. Przykład: herbata Pu-Ehr. Jest to chińska czerwona herbata o ziemnym smaku i zapachu. Zawiera najwięcej dodatków mineralnych m.in. kofeinę.

  1. Oznaczanie zawartości łodyżek

  1. Podział herbat w zależności od kraju pochodzenia, rejonu upraw i kolejności zebranych liści

  1. W zależności od kraju pochodzenia:

  1. W zależności od rejonu upraw:

  1. W zależności od kolejności zebranych liści:

  1. Podział herbat w zależności od sposobu obróbki

  1. Oznakowanie literowe herbat

  1. Herbaty perfumowane i mieszane

Mieszanki herbat: są tworzone z różnych gatunków herbat pochodzących z różnych plantacji. Miesza się w celu wyrównania smaku i jakości. Mieszanka składa się z 15-35 różnych herbat. Mieszaniem zajmuje się kiper herbaciany (Earl Grey, English Breakfest, Irish Breakfest, Rosyjska Karawana).

  1. Wykrywanie zafałszowań herbat

  1. Skład chemiczny herbaty

  1. Zafałszowanie herbaty

Do ewentualnych zafałszowań tego produktu należy dodatek m.in.:

  1. Produkcja herbaty

Do produkcji herbaty używa się 3 odmiany, które pochodzą z rodziny Kamelia

  1. Camellia Sinensis – pochodzące z Chin. Krzak osiąga wysokość 3-4,5 m, rośnie nawet do 100 lat

  2. Camellia Assamica – wywodząca się z Assamu. Jest to drzewo, gdyż rośnie do 15-18 m. Liście produkuje do 40 lat o długości 15-30 cm

  3. Camellia Assamica Subspencies Lasiocahyx – pochodząca z Kambodży. Osiąga 4,5 m wysokości i używa się jej do krzyżówek

  1. Oznaczenia na opakowaniach herbaty

Na opakowaniu herbaty obok jej nazwy, kraju pochodzenia surowca i nazwy producenta znajdziemy również dodatkowe oznaczenia:

  1. Przechowywanie herbaty

Do przechowywania suchej herbaty każdego gatunku najlepsze są hermetyczne pojemniki metalowe, szklane lub porcelanowe. Przechowywać w pomieszczeniach suchych. Nie należy przechowywać herbaty w pobliżu przypraw oraz innych środków o intensywnym aromacie.

  1. Zastosowanie herbaty

Herbata stosowana jest jako napój aromatyczny, ma również zastosowanie w lecznictwie do leczenia oparzeń, do wewnętrznych i zewnętrznych wrzodów, działanie przeciwwymiotne.

  1. Oznaczanie zawartości garbników w herbatach

  1. Klasyfikacja herbat

  1. W zależności od kraju pochodzenia:

  1. W zależności od rejonu upraw:

  1. W zależności od kolejności zebranych liści:

  1. W zależności od sposobu produkcji:

  1. W zależności od formy:

  1. W zależności od sposobu obróbki herbaty:

- zielone

- czerwone

- żółte

- czarne

  1. Gatunki herbat

Na całym świecie wytwarza się setki różnych gatunków herbat, wszystkie z liści tej samej rośliny – CamelliaSinensis, czyli po prostu z krzewu herbacianego.Czarna, czerwona, żółta, zielona i biała- wszystkie wbrew obiegowym opiniom pochodzą z tej samej rośliny. Bogactwa oryginalnych i niepowtarzalnych smaków i aromatów wynikają głównie z odmiennej obróbki.Czarna powstaje w wyniku pełnej fermentacji liści krzewów herbacianych, stąd jej intensywny aromat, smak i ciemna barwa. Czerwona i żółta są półfermentowane. W zielonej i białej liście się tylko suszy.

  1. Proces otrzymywania herbat fermentowanych

  1. Więdnięcie liści

Polega na traktowaniu zebranych liści ciepłym powietrzem o temperaturze ok. 50°C. w czasie więdnięcia liście tracą 30-40% wilgoci, stają się miękkie i podatne na zwijanie (skręcanie). Zakończenie procesu więdnięcia następuje, gdy garść liści ściśnięta w dłoni nie rozsypuje się, ale tworzy zwartą kulę. Oznacza to, że liście utraciły w znacznym stopniu turgor – naturalną jędrność żywych komórek lub tkanek roślinnych. Proces więdnięcia może trwać w różnym czasie, w zależności od rodzaju stosowanych urządzeń, np. przy użyciu nawiewu powietrza i odpowiedniej wentylacji trwa krótko, tj. od 3 do 12 godzin.

  1. Skręcanie liści

Odbywa się w specjalnych maszynach – skręcarkach, zgniatających i zwijających tkankę liści tak, aby wydobywał się z nich sok. Po zwiędnięciu liści ich stan fizyczny pozwala na wyciek soku komórkowego bez rozrywania komórek. Katechiny i enzymy rozdzielone w komórkach łączą się na powierzchni liści i wskutek dostępu tlenu utleniają się, a liście zaczynają ciemnieć, co początkuje proces fermentacji. Operację skręcania powtarza się od 3 do 5 razy, a każdy etap trwa około 30 minut. Po każdym skręceniu na ruchomych, wstrząsanych mechanicznie sitach następuje rozbijanie powstających w procesie więdnięcia kul liści herbacianych oraz sortowanie liści na drobne i grubsze

  1. Fermentacja

Nazywana też utlenianiem. Rozpoczyna się już podczas skręcania zwiędniętych liści. Właściwy proces prowadzony jest w specjalnych pomieszczeniach, odpowiednio wentylowanych, przy zapewnieniu stałej, niskiej wilgotności, wysokiej temperatury i odpowiedniego dostępu tlenu. Warstwa liści poddana fermentacji powinna mieć grubość około 10 cm. Podczas fermentacji redukowana jest zawartość garbników, aktywizowana jest kofeina oraz zachodzą procesy prowadzące do uaktywnienia i tworzenia się nowych olejków eterycznych. Decydującą rolę odgrywa tu reakcja związków polifenolowych, głównie katechin, z enzymem oksydazą polifenolową uwolnionym z soku komórkowego liści w trakcie procesów gniecenia i maceracji surowca. W efekcie zachodzi kondensacja katechin do tanin, które podczas procesu fermentacji w 40-50% utleniają się i powstają liczne produkty kształtujące charakterystyczne cechy smakowo-zapachowe oraz barwę czarnej herbaty. Czas fermentacji nie powinien przekraczać 4 godzin. Prowadzona zbyt długo powoduje utratę właściwego aromatu i przejrzystości naparu. W zależności od czasu trwania fermentacji otrzymuje się herbatę żółtą, czerwoną lub czarną

  1. Suszenie

Sfermentowane liście suszy się w suszarniach gorącym podmuchem powietrza o temperaturze85-88°C przez 20-25 minut. Podczas suszenia w dalszym ciągu zagęszcza się sok i usuwa wodę do zawartości 3% suchej masy. Podczas suszenia następuje zahamowanie działania enzymów

  1. Sortowanie i krojenie

W przypadku produkcji herbat łamanych następuje krojenie wysuszonej herbaty oraz przesiewanie i sortowanie. Sortowanie przeprowadza się w zależności od wielkości liści. Procesy te przeprowadza się bardzo szybko, ze względu na fakt, że herbata jest higroskopijna i może wchłonąć do 13% wody, łatwo wtedy pleśnieje i psuje się, a ponowne jej dosuszanie wpływa ujemnie na jakość. Poza tym łatwo absorbuje obce zapachy i traci przy tym swój specyficzny aromat. Posortowaną herbatę pakuje się w hermetyczne opakowania.

  1. Proces otrzymywania herbat zielonych

Herbaty zielone nie są poddawane procesowi fermentacji. Otrzymane są poprzez wysuszenie świeżych liści herbacianych, poddanych po procesie więdnięcia mocnemu podgrzaniu na parze wodnej, która niszczy i zabija zawarte w liściach enzymy. Dlatego liście nie zabarwiają się na kolor miedzianoczerwony, ale zachowują barwę oliwkowo-zieloną. Taka herbata po odparowaniu wody poddawana jest procesowi lekkiego zwijania (skręcania liści), a następnie natychmiastowego suszenia, sortowania i pakowania.

Proces otrzymywania herbaty zielonej różni się od produkcji herbaty czarnej tym, żeprzy produkcji jej pomija się fermentację. Liście są poddane:

  1. Właściwości herbaty i jej naparów

Napar herbaciany to orzeźwiający i lekko pobudzający napój. Napar herbaciany reguluje procesy trawienne. Posiada właściwości bakteriobójcze i bakteriostatyczne względem jest. Jest doskonałym lekiem w przypadku biegunki. Pomocniczy w leczeniu krwiomoczu i zapaleniu nerek. Pity systematycznie, lecz z umiarem (nie więcej niż 3 szklanki w ciągu dnia) zapobiega powstawaniu kamicy żółciowej i moczowej. Pozytywnie oddziałuje na wątrobę, nerki, nadnercza i śledzionę, a także sprzyja akumulowaniu się witaminy C w organizmie ludzkim. Wywiera dobroczynny wpływ na układ oddechowy, skórę, układ naczyniowy, reguluje krążenie, normuje ciśnienie krwi, działa wzmacniająco na naczynia włosowate. Dobroczynnie oddziałuje na układ nerwowy człowieka. Szczególnie pozytywnie działa na mózg. Usuwa uczucie zmęczenia, ból głowy, pobudza i aktywizuje do pracy umysłowej, przede wszystkim dzięki temu, iż rozszerza naczynia krwionośne mózgu, powodując jego lepsze ukrwienie i dotlenienie. W herbacie znajdują się spore ilości fluoru, który zapobiega powstawaniu próchnicy zębów.


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Najbardziej Niepokojąca Herbata
Zupa z zielonej herbaty
[39]Składniki herbat w zapobieganiu chorób układu krążenia, Bibliografia
Kochanie, czas na herbatę
Herbata optym
40 herbat i 40 dni 1 17
krzyżówka- herbatniki, przedszkolaki, ►Zagadki, zgadywanki- rymowanki, wyliczanki, krzyżowki i rebus
herbatki ziolowe, A Przepisy kulinarne 1
Lekka pianka z jabłkami i herbatnikami
HERBATA4
Zielona herbata id 590210 Nieznany
Zielona herbata czyĹĽby pa
Herbata Pu ehr
HERBATY TOREBKI HERBATY
PREPARATY ZIOŁOWE DIOICHI HERBATY
Herbata z wiśniówką
Zielona herbata w kosmetyce
Herbaciany przewodnik wprowadzenie do świata herbat
ANKITA HERBATY LIPTON 3 ST, Inne
Herbata, 01 - inf . podstawowe

więcej podobnych podstron