Rodzaj studiów Stacjonarne, Żywienie człowieka i ocena żywności	Nr grupy ćwiczeniowej 3	Data wykonania ćwiczenia 26.03.2015r.	Temat ćwiczenia Niskotemperaturowe zagęszczanie wybranych produktów spożywczych-wymiana masy
Nazwiska i imiona Karolina Brzezik Izabela Bućko Magda Podszus Konrad Wiśniewski

Cel ćwiczenia

Celem ćwiczenia jest określenie zależności pomiędzy temperaturą wrzenia wody od ciśnienia oraz ocena wpływu zagęszczenie roztworu na wydajność i parametry procesu odparowywania na przykładzie soku jabłkowego, jak również zapoznanie się z zasadą działania i obsługą wyparki rotacyjnej.

Wykonanie ćwiczenia

W pierwszej części ćwiczenia zanotowaliśmy dla każdej temperatury wrzenia wody wartość ciśnienia, przy którym nastąpiło skraplanie. Następnie sporządziliśmy wykres przedstawiający zależność temperatury wrzenia wody od ciśnienia.

W dalszej części ćwiczenia prowadziliśmy proces zagęszczania soku poprzez odparowywanie wody do uzyskania koncentratu soku jabłkowego. Na koniec oceniliśmy ogólną charakterystykę organoleptyczną, pomiar za pomocą refraktometru i pomiar składowych barwy w systemie L*a*b*.

Pomiary:

• refraktometryczny

• przed zagęszczeniem: 12,1

• po zagęszczeniu: 23,2

• barwy

Przed zagęszczeniem	Po zagęszczeniu
L*	a*
34,54	-2.67
34,55	-2,69
34,55	-2,67

Zależność pomiędzy temperaturą wrzenia wody od ciśnienia

Wyniki

Czas zagęszczania soku podczas badania wynosił 50 minut. Po tym

czasie w przypadku zagęszczania soku w temperaturze 65°C uzyskano koncentrat o ekstrakcie wynoszącym 72˚Bx.

Ocena organoleptyczna

Cecha	Sok jabłkowy	Koncentrat jabłkowy
Barwa	Jasna	Intensywnie pomarańczowy
Wygląd ogólny	Jednorodna ciecz	Jednorodna ciecz
Mętność	niemętny	mętny
Klarowność	nieklarowny	nieklarowny
Zapach	charakterystyczny	charakterystyczny

Za pomocą refraktometru można zmierzyć współczynnik załamania światła badanej cieczy. Współczynnik załamania światła jest wprost proporcjonalny do stężenia substancji. Współczynnik załamania światła soku zagęszczonego jest wyższy od wyniku przed zagęszczeniem, co oznacza, że stężenie substancji rozpuszczonej jest większe.

Proces odparowywania prowadziliśmy w urządzeniach pracujących pod ciśnieniem niższym od atmosferycznego, co pozwala na przeprowadzenie procesu odparowania poniżej temperatury 100 °C. W przypadku produkcji soków owocowych powszechnie stosowane jest zagęszczenie w wyparkach w zakresie temperatur 50-70 °C, co jest możliwe dzięki zastosowaniu obniżonego ciśnienia.

Temperatura wrzenia zależy silnie od ciśnienia, rosnąc wraz ze wzrostem ciśnienia. Im wyższa temperatura w łaźni wyparki tym skroplenie nastąpiło w wyższej wartości ciśnienia.

Podczas zagęszczania roztworu zwiększa się jego gęstość i lepkość, natomiast maleje ciepło właściwe i przewodność ciepła właściwa.

Wartość L* wyznacza jasność. Wartość ta wyrażona jest w procentach i może przyjmować wartości od 0 do 100. Wartość a* osiągnęła wartość ujemną co świadczy o osi barwy zielonej. Wartość dodatnia b* stanowi oś barwy żółtej.