Klaudia Tomczyk Rok III, Technologia Żywności	SPRAWOZDANIE NR 6
11.12.2012	Grupa: VII
Temat: Ocena organoleptyczna piw przemysłowych.	18.12.2012

Ćwiczenie 1. Test duo-trio.

Zasada metody: Jest to metoda polegająca na ocenie dwóch nieznanych próbek oraz standardu piwa. Celem jest stwierdzenie, która z dwóch nieznanych próbek jest identyczna ze standardem, a która się od niego różni. Dokonuje się za pomocą zmysłu smaku.

Wyniki Grupy

L.p. studenta	X oznacza próbę inną od kontrolnej	Poprawność
	L	P
1.		X
2.		X
3.		X
4.	X
5.	X
6.	X
7.	X
8.	X

Ilość poprawnych wyników w grupie: 5 62,5 %

Ilość niepoprawnych wyników w grupie: 3 37,5 %

Wnioski:

Na ogólną liczbę 8 próbek grupa dobrze przyporządkowała 5, czyli 62,5 %. Jest to wynik średnio zadowalający, który powinien wynosić, co najmniej 80% poprawnych wyników uzyskanych podczas analizy. Badane próbki zostały przygotowane prawidłowo, stanowisko pracy było odpowiednio wyposażone. Temperatura otoczenia podczas oceny wskazywała na ok. 20 °C, co dawało uczucie komfortu cieplnego. Badana przeze mnie próbka nr. 3 została oceniona poprawnie. Złe odpowiedzi uczestniczących w teście osób mogły być spowodowane niedostatecznymi predyspozycjami, na które mogły wpłynąć: sprawność zmysłów. Katar wpływa ujemnie na ocenę za pomocą zmysłu smaku, którego próg wrażliwości mógł ulec tymczasowej zmianie. Uczniowie nie posiadają cech, które kwalifikowałyby je do brania udziału w testach analizy sensorycznej. Dlatego na większą skalę osoby, które zajmują się takimi testami w swoim zawodzie poddawane są badaniom, jakości zmysłów za pomocą specjalistycznych aparatów: elektrogustometryczne badanie smaku.

Ćwiczenie 2. Ocena sensoryczna piwa.

Zasada metody: Ocenę przeprowadzono, porównując za pomocą zmysłów kolejne parametry ocenianej próbki piwa (zapachu, smaku, smakowitości, nasycenia i goryczki) z podanymi w układzie skali definicjami jakościowymi według załącznika normatywnego.

Wyniki grupy

L.p.	Ocena	Piwo
1.	3,4	Żywiec
2.	3,8	Tatra
3.	4,06	Master
4.	4,26	Tatra
5.	4,53	Żywiec
6.	5,00	Tatra
7.	4,2	Master
8.	4,6	Tatra

Moja ocena: piwo Master.

Numer próbki	Zapach (x4)	Smak (x8)	Smakowitość (x12)	Nasycenie (x2)	Goryczka (x4)	Wynik końcowy
3.	5	4	4	5	3	4,06

Klasyfikacja piw wg. oceny studentów.

1. Tatra Średnia punktów: 4,415

2. Master Średnia punktów: 4,13

3. Żywiec Średnia punktów: 3,965

Wnioski:

Oceny naszej grupy były bardzo zróżnicowane. Piwo Tatra zostało ocenione na 5,00 a przez inną osobę na 3,8 punktów. Piwo Master, które nie jest znaną marką i kosztuje zaledwie 2 złote zostało ocenione dosyć wysoko, otrzymało średnio 4,13 punktów, co sklasyfikowało je na drugą pozycje. Najdroższe piwo, którym jest Żywiec uzyskało najniższe noty w ocenie sensorycznej i znalazło się na ostatnim, 3 miejscu w rankingu. Wyniki naszej grupy są dosyć zaskakujące, np. badane przeze mnie najtańsze piwo, marki Master otrzymało dosyć wysoki wynik koncowy: 4,06. Powodem takich zaskakujących ocen była nieprofesjonalność zespołu, na których ocenę wpłynęły odmienne gusta. Nasza grupa, która składa się w większości z płci żeńskiej preferuje piwa smakowe, takie jak Reeds, Gingers, czy też Desperados. W wyniku, czego utworzony przez nas zespół badający nie był odpowiednio doświadczony, przez co utrudniona była ocena takich parametrów jak: goryczka, smakowitość, czy nasycenie.

Ćwiczenie 3. Zapoznanie się z podstawowymi aromatami.

Zasada metody: Zapoznano się z aromatami próbek umieszczonych w podpisanych fiolkach. Następnie badano próbkę z odpowiednim numerem za pomocą zmysłu węchu oraz przyporządkowano ją do wzorcowych próbek.

Wynik:

1. Octan izobutylowy,

2. Aldehyd octowy,

3. Propanol.

Badana przeze mnie próbka nr. 10 to aldehyd octowy.

Wnioski:

Badana przeze mnie próbka została trafnie przyporządkowana. Pomieszczenie, w którym dokonywałam badania było odpowiednio przygotowane. Odpowiednia temperatura oraz brak odczuwalnych zapachów obcych pozwoliły mi na prawidłową ocenę. W pracowni niezbędna jest dobrze działająca wentylacja oraz cisza i spokój. Próbki zostały przygotowane w fiolkach o odpowiedniej barwie, szczelnie, z aromatem nasączonym na bibułę. Oceny dokonywałam kilkakrotnie z chwilowymi odstępami, dzięki czemu wynik jest pozytywny. Badany związek - aldehyd octowy występuje w przyrodzie w dojrzałych owocach i w kawie.

Ćwiczenie 4. Oznaczanie barwy – metoda kolorymetryczna z wzorcami EBC.

Zasada metody: Barwę piw oznaczono metodą kolorymetryczną za pomocą komparatora. Porównano barwę piwa do wzorcowego dysku EBC.

Wyniki:

	Żywiec	Tatra	Master
a – wartość odczytu	4,5	4,5	5
n – grubość warstwy płynu w użytej kuwecie [mm]	14	14	14
C – barwa w jednostkach EBC	8,04	8,04	8,93

Barwa piwa (C) w jednostkach EBC została obliczona ze wzoru:

a – wartość odczytu
n – grubość warstwy płynu w użytej kuwecie [mm]
25 – grubość płynu w standardowej kuwecie [mm]

Wnioski:

Metoda za pomocą, której oceniliśmy barwę naszego piwa jest metodą wizualną. Pod względem barwy piwa wyróżnia się piwa jasne i piwa ciemne, a podziału dokonuje się na podstawie jednostek EBC. Jednostka EBC - European Brewery Convention (Europejska Konwencja Browarnicza). Z naszych badań wynika, że najjaśniejszym piwem jest piwo marki Master - 8,93°EBC, zaś Żywiec i Tatra posiadają jednakową barwę odpowiadającą 8,04 °EBC. Jest to metoda średnio dokładna, wizualna, dlatego wyniki mogą być niepoprawne. Klasyfikuje je na piwa jasne (typu pilzneńskiego), których wartość °EBC mieści się w przedziale 6 - 16. Wyniki różnią się z oceną spektrofotometryczną. Może to być spowodowane niedokładnym zakwalifikowaniem badanej próby do wzorca barwy, ponieważ pomiar ten przeprowadzany był przez studentów, którzy nie są odpowiednio wykwalifikowani i doświadczeni w przeprowadzaniu takich badan.

Ćwiczenie 5. Oznaczenie barwy – międzynarodowa metoda spektrofotometryczna.

Zasada metody: Wykonano pomiar absorbancji przy długości fali 430 nm. Barwę wyraża się w jednostkach EBC.

Wyniki:

Rodzaj piwa	Pomiar przy 430 nm	Barwa [°EBC]
Żywiec	0,337	8,43
Tatra	0,447	11,18
Master	0,335	8,38

Wnioski:

Metoda spektrofotometryczna należy do międzynarodowej metody stosowanej do analizy piw wyprodukowanych w warunkach przemysłowych. Po przemnożeniu wyników przy pomiarze 430 nm przez 25 otrzymalismy barwę wyrażoną w jednostkach EBC. Metoda spektrofotometryczna jest dokładniejszą analizą barwy od metody kolorymetrycznej, odwoławczej, której wynik jest silnie związany z subiektywnym odbieraniem bodźców wzrokowych przez oceniającego. W metodzie spektrofotometrycznej nie ma zależności wyniku od wprawy oceniającego barwę. Najciemniejszym piwem okazała się Tatra - 11,18 10 °EBC, a Żywiec i Master miały zbliżoną wartość 10 °EBC. Metoda mogła być oznaczona niedokładnie, ponieważ w kuwetach mogły mieścić się pęcherzyki nieodgazowanego CO₂, co mogło wpłynąć na zakłócenie pomiaru. Pomiar ten klasyfikuje piwa na jasne (typu pilzneńskiego), których wartość °EBC mieści się w przedziale 6 – 16.

Ćwiczenie 6. Ocena barwy piw przy użyciu Analizatora barwy.

Zasada metody: Bezpośredniego odczytu barwy w °EBC dokonano za pomocą przyrządu analizatora barwy.

Wyniki:

Rodzaj piwa	Barwa w jednostkach EBC
Żywiec	5,5
Tatra	7,2
Master	5,5

Wnioski:

Uzyskane przez nas wyniki bezpośrednią metodą pozwoliły nam na sklasyfikowanie badanych piw do piw jasnych. Kolorystyka piw wg EBC w przedziale 4-8 wskazuje na barwę żółtą, złotą. Taką barwę zawierają piwa typu: pilzner, pszeniczne jasne oraz jasne monachijskie. Piwa Żywiec oraz Master miały taka samą barwę, zaś piwo Tatra nieco ciemniejszą. Porównując z metodą również dokładną- spektrofotometryczną jednostki EBC są trochę niższe, a Tatra również jest ciemniejsza. Wyniki, które nieco odbiegają od poprzednich metod mogły być wynikiem błędu, którego dokonał sprzęt.

Wnioski ogólne:

Analiza sensoryczna obejmuje pomiar i ocenę właściwości produktu za pomocą jednego lub kilku zmysłów (traktowanych, jako aparat pomiarowy) w odpowiednich warunkach, przez osoby spełniające określone wymagania, przy użyciu odpowiednich metod adekwatnych do postawionych zadań. Utworzony przez studentów zespół oceniający dokonał zaskakującej i nie trafnej oceny sensorycznej piw. Po podliczeniu punktów, uwzględniając współczynniki ważkości sklasyfikowano piwa w kolejności od najlepszego: Tatra, Master, Żywiec. Najdroższe piwo, marki Żywiec uzyskujące liczne nagrody i wyróżnienia na międzynarodowych konkursach wystaw zostało ocenione na najgorsze. Żywiec to klasyczny lager o delikatnym, roślinnym aromacie; wytrawny i chmielowy. Jest największą polską marką piwa w segmencie Premium. Żywiec eksportowany jest do ponad 40 krajów, głównie do Stanów Zjednoczonych, Niemiec, Wielkiej Brytanii, Francji i Kanady. Licznej żeńskiej grupie obecnej na ćwiczeniach niestety ‘’nie smakował’’. Drugie miejsce w klasyfikacji otrzymało piwo o jakże skromnej nazwie Master. Jest to piwo wodniste, kwaskowate, pozbawione goryczki i słodowej bazy. Szata graficzna jest średnio zachęcająca do spróbowania. Piwo to z gatunku jasny lager, z licznymi pęcherzykami CO₂ o zawartości alkoholu 4,2 % kosztuje zaledwie 2 złote. Jednak to zostało dosyć wysoko ocenione. Tatra Jasne Pełne to klasyczne piwo typu pilzneńskiego o wyraźnym aromacie i orzeźwiającym smaku. Jest to także jedna z najpopularniejszych marek na polskim rynku. Czy zasługuje na 1 miejsce przy ocenie z piwem Żywiec? Jest to ocena subiektywna, zależy od gustu oceniającego. Procedury związane z warunkami przeprowadzonej oceny, miejscem, przygotowaniem próbek były jak najbardziej w normie. Na tak zaskakujące wyniki wpłynąć mogły: jakość zmysłów oceniającego, jego stan fizjologiczny, uwarunkowania genetyczne i środowiskowe, nastrój, predyspozycje, a co najważniejsze kwalifikacje i doświadczenie. Typowymi błędami w ocenie sensorycznej są tez: błąd stymulowania, błąd spodziewanego wyniku, wpływ sugestii oraz błąd tendencji centralnej w przypadku piwa Master, którego oceny poszczególnych wyróżników nie posiadają wartości skrajnych, są średnie, co wpłynęło na jego dobrą ocenę.

Metoda duo trio została wykonana za pomocą zmysłu smaku, który pełni decydującą rolę w ocenie żywności. Wrażenie smakowe powstaje pod wpływem działających bodźcowo określonych substancji chemicznych rozpuszczonych w wodzie w jamie ustnej. Receptorami są komórki smakowe umieszczone w kubkach smakowych brodawek umiejscowionych na powierzchni języka i jamy ustnej. Ponieważ rozpuszczaniu substancji smakowych w jamie ustnej towarzyszy rozpuszczanie się lotnych substancji zapachowych na powierzchni nabłonka węchowego w jamie nosowej, wrażenie smaku jest związane z jednoczesnym powstawaniem wrażenia zapachu. Kompleksowe wrażenie odbierane przez receptory smakowe, zapachowe i czuciowe to smakowitość. Stan odżywienia osoby oceniającej również może wpłynąć znacząco na ocenę. Niedobory białka, witamin (głównie z grupy B oraz A i E) lub składników mineralnych (zwłaszcza cynku i miedzi) powodują osłabienie reakcji na bodźce smakowe i zapachowe. Przeziębienie, katar, ból głowy, stan emocjonalny a co za tym idzie brak koncentracji powodują obniżenie sprawności oceny sensorycznej. Osoby wybierane do zespołu oceniającego powinny mieć odpowiednie cechy charakteru takie jak: rzetelność, zdolność koncentracji oraz umiejętność opisywania i przekazywania wrażeń. Warunki przeprowadzania ocen są bardzo ważne, gdyż silnie działające bodźce uboczne (hałas, obce zapachy) mogą być przyczyną błędów. Ponadto piwo powinno być poddawane konsumpcji w odpowiedniej temperaturze 8 – 12 °C.

Badane przez nas piwa posiadały na etykiecie wymagane informacje takie jak: nazwa browaru, nazwa handlowa, zawartość alkoholu, pojemność, dane adresowe, termin przydatności do spożycia oraz zastosowane surowce i dodatki. Nie uwzględniono ekstraktu brzeczki podstawowej.

Oceny barwy dokonano w °EBC różnymi metodami: kolorymetryczną i dokładniejszą, wykorzystywaną na skalę produkcyjną metodą spektrofotometryczną oraz metodą przy uzyciu analizatora barwy. Sklasyfikowaliśmy badane piwa na typy jasnego pilsnerskiego. Jest to typ piwa stanowiący większość produkcji światowej. Piwo takie powstaje w procesie fermentacji w temperaturze 7 - 12 °C, dzięki czemu uzyskuje się piwo klarowne, słomkowo- złociste, dobrze nasycone dwutlenkiem węgla, o wyraźnym aromacie chmielowym.

Reasumując, utworzony przez nas zespół nie był odpowiednio przeszkolony i doświadczony, co wpłynęło na zaskakujące wyniki klasyfikacji piw. Były one bardziej subiektywne niż obiektywne.