1.Precyzja a dokładność

Dokładność metody pomiaru – stopień zgodności wartości rzeczywistej ze średnią arytmetyczną wyników uzyskanych dla oznaczanej wielkości. Im dokładniejsza metoda pomiaru, tym uzyskiwane wyniki są bliższe wartości prawdziwej, ewentualnie wzorcowej lub przewidzianej teoretycznie.

Precyzja metody pomiaru – stopień zgodności między wynikami uzyskanymi w określonych warunkach z wielokrotnych pomiarów tej samej wielkości. Precyzja wyników otrzymanych przez tego samego analityka przy użyciu tego samego sprzętu pomiarowego to powtarzalność wyników, podczas gdy precyzja wyników otrzymanych przez różnych analityków w odmiennych warunkach otoczenia to odtwarzalność wyników.

2.Jakie czynniki maja wpływ na miarodajny wynik

Jakość to stopień w jakim towar lub usługa spełnia potrzeby lub oczekiwania które zostały przyjęte, ustalone lub są obowiązkowe

Jakość analizy żywności- jest miarą spełnienia oczekiwań co do otrzymania prawidłowego wyniku

Wynik prawidłowy wynik możliwie najbliższy wartości prawdziwej (teoretycznie)

Dokładność stopień zgodności wyniku pomiaru wartości rzeczywistej i mierzonej
Precyzja- stopień zgodności wyników kolejnych pomiarów tej samej wielkości mierzonej.

3.Jak sa pobierane próbki

W trakcie pobierania próbek i przygotowywania próbek laboratoryjnych należy podjąć środki ostrożności zapobiegające wszelkim zanieczyszczeniom oraz wpływom środowiska zewnętrznego na pobierany materiał. Próbki pobiera się czystymi, suchymi, uprzednio wyparzonymi lub wygotowanymi przyrządami i przechowuje w opakowaniach jednorazowych przeznaczonych do tego celu lub w innych czystych, wyparzonych lub wygotowanych naczyniach szklanych, porcelanowych lub emaliowanych, albo w innych pojemnikach, szczelnie zakręcanych, zamykanych lub przykrywanych, odpowiadających wymaganiom dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywno

Tłuszcze:
4.Metoda soxhleta,

Badany produkt po uprzednim wysuszeniu umieszcza się w specjalnej bibule filtracyjnej, a następnie w ekstraktorze aparatu Soxhleta. Eter w procesie ogrzewania paruje i po skropleniu w chłodnicy spływa do ekstraktora styka z próbką rozpuszczając stopniowo tłuszcz. W miarę skraplania nowych porcji eteru po zrównaniu się poziomu eteru z górnym poziomem rurki przelewowej, eter z rozpuszczonym tłuszczem spływa do kolby destylacyjnej. Operacja powtarza się z tym że tłuszcz pozostaje w kolbie destylacyjnej. Proces trwa 4-8h. Proces kończy się gdy spadająca kropla eteru z ekstraktora nie pozostawia tłustej plamy. Po zakończeniu eter odparowuje się kolbę suszy i waży. Z różnicy kolby pustej i z tłuszczem oblicza się zawartość tłuszczu.

5.Wyróżniki jakości tłuszczu (liczby z reakcjami)

- Molowość liczba moli kwasu w 1000cm3 roztworu.

- Procentach masowych jako liczba kwasu w 100 g roztworu.

- Procentach mieszanych liczba gramów kwasu w 100 cm3

6.Kwasowość lotna, miareczkowa, jak wyrażamy kwasowość,

Kwasowość to zawartość kwasu lub mieszaniny kwasów w produkcie. O kwasowośći decyduje stężenie jonów H+ OH- które wyrażą się za pomocą wykładnika wodorowego pH a także występowaniu kwasów organicznych w postaci anionów kwasowych i niezdysocjowanych cząsteczek kwasów. Kwasowość niezgodna z normą dyskwalifikuje produkt.

Kwasowość lotna, dodatkowa kwasowość kwasy lotne z parą wodną. Spowodowane obecnością kwasów lotnych w produkcie. O kwasowości decyduje głównie kwas octowy a w przypadku kiszonek równiej kwas propionowy i masłowy. Normy jakościowe określają maksymalną zawartość lotnych kwasów w produktach. Powyżej tych wartości produkty nie są dopuszczone do obrotu. Kwasowość lotną wyraża się liczą cm3 M NaOH zużytego do miareczkowania lotnych kwasów albo przelicza się na zawartość kwasu octowego.

Kwasowość miareczkowa oznacza ogólną ilość związków o charakterze kwaśnym zawartych w badanym produkcie. Jest uwarunkowana występowaniem kwasów organicznych bezwodników kwasowych, kwaśnych soli oraz innych związków. Oznaczanie kwasowości przeprowadza się przeważnie w roztworach wodnych. Produkty płynne lepkie rozcieńcza się wodą do określonej objętości. Kwasowość miareczkową oznacza się przez miareczkowanie badanego roztworu ługiem o znanym stężeniu. Najczęściej jest to wodorotlenek sodu o ściele określonym mianie. Jako wskaźnika używa się przeważnie alkoholowego roztworu fenoloftaleiny zmieniając barwę pH 8-9
7.Oznaczenie zawartości popiołu,

Podstawowym celem oznaczania popiołu jest

- Określenie wartości odżywczej produktów spożywczych której w znacznym stopniu decyduje skład jakościowy i ilościowy popiołu.

- Oznaczanie zawartości niektórych pierwiastków (potasu, sodu wapnia)

- Oznaczanie zawartości metali ciężkich ( ołowiu kadmu arsenu,cyny)

- Oznaczanie zanieczyszczeń mineralnych (np. krzemionki)

8.Sposoby mineralizacji

Metody rozkładu substancji organicznych można podzielić na 3 grupy.

Na sucho spopielanie w wysokiej temperaturze. Polega na ustaleniu ubytku masy próbki w czasie spalania. Spalanie prowadzi się przy dostępie powietrza w tygielkach lub parowniczce porcelanowej lub kwarcowej lub platynowej zazwczyaj w piecu muflowym w temp. 550 – 600 stopni Celsjusza czasem 900 ( produkty zbożowe)

Na morko utlenianie za pomocą kwasów mineralnych. Polega na utlenieniu substancji organicznych za pomocą mocnych kwasów mineralnych np. HNO3 H2SO4. Mienralizacja zachodzi w tem 120 -130, a jednocześnie występuje mniejsze ryzyko strat lotnych składników mineralnych. Mineralizacja na drodze mokrego spalania nadaję się do oznaczania takich jak wapń, fosfor oraz do wykrywania pierwiastków obcych takich jak arsen, antymon, ołów, cyna.

Przez stapianie próbki produktu z substancjami utleniającymi.
9.Alkalicznosc popiołu,Rodzaje popiołu,

Popiół całkowity, surowy – masa popiołu oznaczonego bezpośrednio po mineralizacji. Jest wyznacznikiem wartośći żywieniowej może zawierać ślady zanieczyszczeń.

Popiół rozpuszczony w wodzie oblicza się z różnicy między ogólną ilością popiołu całkowitego i ilością popiołu nierozpuszczalnego w wodzie.

Popiół nierozpuszczony w 10% kwasie solnym polega na określeniu masy części popiołu całkowitego która zostaje nie rozpuszczona w 10% HCl. Zawartość ta określa czystość produktu wskazuje głównie na zanieczyszczenia piaskiem.

Alkaliczność lub kwasowość popiołu wyraża się zwykle liczba cm3 kwasu lub zasady zużytych do zobojętnenia popiołu. Alkalicznośc popiołu produktach roślinnych jest opisywana jako ilość kwasów organicznych , które są przemieniane podczas mineralizacji do odpowiednich węglanów. Oznaczanie to jest wykorzystywane do badania zafałszowań żywności związkami mineralnymi oraz do ustalenia równowagi kwasowo-zasadowej.

Produktami zakwaszającymi są głównie mięso, produkty zbożowe,jaja.

Do produktów zasadotwórczych można zaliczyć warzywa, owoce i mleko.

Zanieczyszczenia:
10.Co to sa zanieczyszczenia, jakie rodzaje występują w zywnosci,

Zanieczyszczenia to każda substancja która nie jest celowo dodawana do żywności, a jest w niej obecna w następstwie procesu produkcji, w tym czynności w procesie produkcji roślinnej, zwierzęcej oraz w zabiegach weterynaryjnych lub nieprawidłowości w obrocie albo element zanieczyszczenia środowiska.

Techniczne substancje obce które w czasie produkcji lub przenikają do środków spożywczych albo pozostają na ich powierzchni, mimo zastosowania prawidłowych metod produkcji.

Przypadkowe – substancje które dostały się lub przeniknęły do środków spożywczych w sposób niezamierzony albo znajdują się na powierzchni wskutek nieprzestrzegania zasad higieny lub w wyniku niewłaściwego postępowania z artykułami.

1. Chemiczne spowodowane głównie rosnącą ilością środków chemicznych w przemyśle rolniczym

2. Fizyczna niedostatecznie oczyszczone surowce, transport, magazynowanie

3. Biologiczne żywe lub ich metabolity czyli substancje powstające w wyniku czynności fizjologicznych

11.Przykłady zanieczyszczeń chemicznych

Pestycydy środki ochrony roślin, hormony detergenty, substancja antyodżywcze natralnie występujące w żywności, azotany, azotyny