OPIS PRODUKTU

Logo produktu: BAKOMA	Nazwa zakładu: Adres zakładu: HACCP dla: Napój mleczny femrentowany, bez dodatków smakowych, 1,5% tłuszczu Data utworzenia:

Utworzone przez:

• Varvara Goncarova

• Andrzej Głowacki

Opis produktu:
Napój mleczny fermentowany – jogurt naturalny, bez dodatku cukru oraz konserwantów i barwników o zawartości tłuszczu nie większej niż 1,5%.

Skład produktu:

Mleko pasteryzowane, białka mleka, żywe kultury bakterii jogurtowych (L.acidophilus, Bifidobacterium), może zawierać śladowe ilości glutenu i orzechów.

Cechy organoleptyczne:

Cecha	Charakterystyka
Wygląd	Skrzep jednolity, rozbity; dopuszcza się lekki odpływ serwatki oraz nieznaczne gazowanie
Barwa	Biała do lekko kremowej
Smak i zapach	Czysty, orzeźwiający, lekko kwaśny; dopuszcza się lepko cierpki
Konsystencja	Jednolita gęsta

Charakterystyka chemiczna produktu (100g):

Białko	4,5g
Tłuszcz	1,5g
Substancje dodatkowe	Brak
Żywe kultury bakterii	2-4g
Mleko w proszku

Waga\wymiary

Opakowanie jednostkowe po 150g każde, plasikowe, zamknięte folią aluminiową

Warunki przechowywania:

Temperatura	+2 do +5°C
Trwałość	Dzień produkcji +14 dni
Wilgotność w czasie przechowywanie	Nie dotyczy
Magazyn	Chłodnia, temp. +5°C, sztucznie oświetlany

Przeznaczenie konsumenckie i trwałość produktu:

Przeznaczony dla wszystkich grup konsumenckich.

Trwałość produktu:

Dzień produkcji +14dni.

Wzór etykiety:

Etykieta cała niebieska z nadrukiem logo firmy (czcionka 35 Calibri) na jednym koncu etykiety, dane dotyczące składu i przydatnośći na drugim końcu tabele z informacjami dotyczącymi składu produktu, przeznaczenia produktu, przechowywania produktu.

Etykieta z folii aluminiowej: kolor biały z nadrukiem logo firmy i nazwa produktu oraz datą przydatności do spożycia

SCHEMAT BLOKOWY PRODUKCJI JOGURTU

Opis schematu technologicznego

1. Przyjęcie surowca

Wymagania jakościowe mleka na podstawie, których może nastąpić przyjęcie surowca określane są w Polskiej Normie PN-A-86002. Mleko surowe do skupu określają wymagania ogólne, kryteria przyjęcia, wymagania szczegółowe oraz metody badań dotyczące mleka surowego do skupu.

1. Wirowanie i normalizacja zawartości tłuszczu

W tym etapie dochodzi do czyszczenia mleka. Proces ten ma na celu oddzielenie wszystkich zanieczyszczeń mechanicznych oraz części zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Wykorzystuje się w tym celu wirówkę oczyszczająco-normalizującą. Normalizacja zawartości tłuszczu polega na doprowadzeniu zawartości tłuszczu w mleku do 2%.

Normalizację zawartości tłuszczu przeprowadza się w celu zwiększenia ilości suchej masy mleka do żądanego poziomu oraz poprawy tekstury i konsystencji. Zawartość suchej masy beztłuszczowej w jogurcie naturalnym powinna wynosić 10-15%. Sucha masa beztłuszczowa jest dokładana w postaci proszków mlecznych. Etap ten przebiega w temperaturze 20-25ºC. W procesie tym wykorzystuje się instalację do roztwarzania. Podczas tego etapu może dojść do wtórnego zakażenia, dlatego należy szczególnie kontrolować dostawy producentów suchej masy, jak również przestrzegać higieny wprowadzania komponentów suchej masy i kontrolować skuteczność mycia i dezynfekcji.

1. Homogenizacja

Homogenizację przeprowadza się w temperaturze 65- 70ºC, przeciskając pod dużym ciśnieniem (160-170 atmosfer) płynny produkt przez wąską szczelinę zaworu homogenizującego. Wyniku połączonego działania wysokiego ciśnienia, temperatury, sił tarcia, ścinania i kawitacji uzyskuje się rozdrobnienie kuleczek tłuszczowych do średnicy 0,1- 10 µm, przy czym zdecydowaną większość stanowią kuleczki o średnicy < 2µm. Duże rozdrobnienie kuleczek tłuszczowych po homogenizacji sprawia, że ich całkowita powierzchnia jest bardzo rozwinięta, co z kolei powoduje odbijanie światła nadając intensywniejszą białą barwę mleku. Homogenizacja przed pasteryzacją powoduje rozbicie skupisk bakterii, co ułatwia ich niszczenie podczas późniejszej obróbki cieplnej.

1. Pasteryzacja

Jest to zabieg cieplny, który polega na ogrzaniu produktu spożywczego do temperatury nie przekraczającej 100ºC. Pasteryzacja przebiega w czterech etapach. Są to: podgrzanie, dogrzanie, przetrzymanie, chłodzenie.

Głównym celem pasteryzacji jest wyeliminowanie lub zminimalizowanie zagrożenia ludzkiego zdrowia spowodowanego obecnością drobnoustrojów chorobotwórczych. Zatem pasteryzacja niszczy drobnoustroje obecne w produkcie, ale proces ten powinien być przeprowadzany w taki sposób, aby zaszły minimalne zmiany chemiczne, fizyczne i organoleptyczne produktu. W technologii produkcji jogurtu stosuje się pasteryzację z przetrzymaniem w temperaturze 92ºC i w czasie 8 minut.

1. Mieszanie i zaszczepianie zakwasem (9)

Schłodzenie mleka do temperatury 42,5ºC jest stworzeniem optymalnych warunków dla rozwoju mikroorganizmów obecnych w szczepionce. Szczepionka wprowadzana jest ręcznie bezpośrednio z opakowania do zbiornika fermentacyjnego w warunkach sterylnych przez wziernik. Wprowadzane mikroorganizmy spowodują koagulacje i fermentację mleka.

1. Inkubacja (10)

Inkubacja mleka zaszczepionego czystymi kulturami odbywa się w zbiornikach fermentacyjnych do momentu wytworzenia skrzepu i uzyskania kwasowości charakterystycznej dla produkowanego jogurtu. Proces ten przebiega w tankach z płaszczem wodno-parowym, umożliwiającym utrzymywanie odpowiedniej temperatury. Temperatura inkubacji jest zdeterminowana rodzajem mlecznego napoju fermentowanego i wynosi dla jogurtu do 45ºC. Po zaszczepieniu mleka jego pH wynosi 6,5-6,6, a po jego obniżeniu do wartości około 5,3 rozpoczyna się koagulacja, która zaczyna być widoczna przy pH uważa się ją za zakończoną po około 6 godzinach, gdy pH osiąga wartość optymalną 4,5 ± 0,05.

1. Chłodzenie

Chłodzi się po to, aby zahamować procesy fermentacyjne oraz zapobiec przekwaszeniu napojów. Dlatego po osiągnięciu wymaganej wartości pH 4,5 należy jak najszybciej obniżyć temperaturę z 42,5ºC do 4-8ºC. W tym celu prowadzi się chłodzenie dwuetapowe. Bezpośrednio po inkubacji produkt należy schłodzić do temperatury poniżej 20ºC, a następnie po zapakowaniu w kubeczki wychłodzić wyrób do temperatury poniżej 8ºC. Schłodzony jogurt kieruje się do automatycznego urządzenia napełniającego i zamykającego opakowania jednostkowe.

1. Pakowanie

Celem pakowania jest zabezpieczenie gotowego już produktu przed czynnikami zewnętrznymi, oraz jego uatrakcyjnienie. Stosuje się opakowania bezzwrotne, są nimi kubeczki polietylenowe o pojemności 150ml. Kubki przykrywa się folią aluminiową zapewniającą pełną szczelność. Napełnianie opakowań odbywa się przy użyciu maszyn.

ANALIZA ZAGROŻEŃ

Nr	Etap produkcji	Zagrożenie (B, C, F)	Żródło	Środki kontroli
1	Przyjęcie i ocena mleka	B: obecność mikroorganizmów mleku C: Obecność substancji hamujących F: Ciała obce	B: krowy cierpiące na mastitis, zanieczyszczona cysterna do przewozu mleka, niehigieniczny dój, temperatura mleka transportowanego przekraczająca 8°C C: Nie przestrzeganie karrencji F: Nieszczelne filtry w maszynach udojowych i zanieczyszczone zbiorniki na mleko	B: TOK, dokumenty potwierdzające prawidłowe czyszczenie zbiorników, cystern, testy na obecność mikroorganizmów chorobotwórczych, chłodzenie mleka w czasie transportu C: podawanie antybiotyków tylko na zlecenie lekarza i przestrzeganie okresów karencji, testy na obecność substancji hamujących w mleku (GHP) F: Stosowanie kilku filtrów na drodze mleka, inspekcja zbiorników przed każdym użyciem, okresowa inspekcja instalacji dojarkich (GHP)
2	Wirowanie i normalizacja	B: obecność mikro - organizmów pochodzących z proszku mlecznego C: pozostalosci substancji myjących F: ciała obce obecne w proszku mlecznym	B: Zanieczyszczony proszek mleczny C: źle przeprowadzone czyszczenie intalacji mleczarskiej F: Uszkodzone opakowanie i jego części obecne w proszku	B: Rządanie wyników wiarygodnych i niezależnych badań mikrobiologicznych surowca C: Badanie końcowych popłuczyn z procesu mycia na obecność środków chemicznych (GMP) F: Sita, prawidłowe przechowywanie surowca
3	Homogenizacja	C: pozostalosci substancji myjących	C: źle przeprowadzone czyszczenie intalacji mleczarskiej	C: Badanie końcowych popłuczyn z procesu mycia na obecność środków chemicznych (GMP)
4	Pasteryzacja	B: obecność mikroorganizmów w surowcu C: pozostalosci substancji myjących	B: Zbyt niska temperatura procesu Zbyt krótki czas procesu C: źle przeprowadzone czyszczenie intalacji mleczarskiej	B: Ciągła kontrola procesu pasteryzacji, okresowy przegląd urządzeń pasteryzacyjnych, prawidłowe mycie urządzeń, GMP C: Badanie końcowych popłuczyn z procesu mycia na obecność środków chemicznych (GMP)
5	Mieszanie i zaszczepianie zakwasem	B: Rozwijająca się nieprawidłowa mikroflora F: Obecność ciał obcych w surowcu	B: Nieprawidłowa temperatura procesu, nieprawidłowy zakwas, nieprawidłowe wprowadzenie zakwasu F: Nieprawidłowe wprowadzenie zakwasu	B: Ciągły monitoring przebiegu procesu, rygorystyczne środki kontroli przebiegu produkcji i przechowywania zakwasu F: Prawidłowe obchodzenie się z wziernikiem oraz opakowaniem zakwasu
6	Inkubacja	B: Rozwijająca się nieprawidłowa mikroflora ze względu na nieprawidłową temperaturę C: pozostalosci substancji myjących	B: Nieprawidłowa temperatura procesu C: źle przeprowadzone czyszczenie instalacji mleczarskiej	B: Ciągły monitoring procesu C: Badanie końcowych popłuczyn z procesu mycia na obecność środków chemicznych (GMP)
7	Chłodzenie	B: Nieprawidłowy rozwój mikroorganizmów zakwasu C: pozostalosci substancji myjących	B: Nieprawidłowa temperatura procesu, nieprawidłowe chłodzenie C: źle przeprowadzone czyszczenie intalacji mleczarskiej	B: Ciągły nadzór procesu C: Badanie końcowych popłuczyn z procesu mycia na obecność środków chemicznych (GMP)
8	Pakowanie	B: Obecność mikroorganizmów chorobotwórczych C: pozostalosci substancji myjących F: Ciała obce w produkcie	B: Niesterylnie przeprowadzony proces, uszkodzone i nie sterylne opakowania końcowe C: źle przeprowadzone czyszczenie intalacji mleczarskiej F: Uszkodzone opakowania końcowe	B: Monitorowanie przebiegu procesu, prawidłowa dezynfekcja i mycie urządzeń C: Badanie końcowych popłuczyn z procesu mycia na obecność środków chemicznych (GMP) F: Ciągły nadzór nad jakością używanych pojemników dla produktów oraz okresowe przeglądy techniczne maszyn .

ANALIZA KRYTYCZNYCH PUNKTÓW KONTROLI

Nr CCP	Proces	Zagrożenie	Środki kontroli	Dopuszczalne limity	Monitoring
1	Przyjęcie i ocena mleka	C: Obecność substancji hamujących	C: podawanie antybiotyków tylko na zlecenie lekarza i przestrzeganie okresów karencji, testy na obecność substancji hamujących w mleku (GHP)	Zero	Dokumenty potwierdzające poddanie mleka skierowanego do przetworzenia testom z wynikami negatywnymi
2	Pasteryzacja	B: obecność mikroorganizmów w surowcu	B: Ciągła kontrola procesu pasteryzacji, okresowy przegląd urządzeń pasteryzacyjnych, prawidłowe mycie urządzeń, GMP	Min. Temp. 72°C Min. Czas 16s
3	Mieszanie i zaszczepianie zakwasem	B: Rozwijająca się nieprawidłowa mikroflora B: nieprawidłowo wytworzony zakwas	B: Ciągły monitoring przebiegu procesu, rygorystyczne środki kontroli przebiegu produkcji i przechowywania zakwasu	Temp. prcesu 42,5°C
4	Pakowanie	B: Obecność mikroorganizmów chorobotwórczych	B: Niesterylnie przeprowadzony proces, uszkodzone i nie sterylne opakowania końcowe	Zero

DIAŁANIA KORYGUJĄCE I PLAN NADZORU

CCP No.	Limity dopuszczalne	Plan nadzoru	Działania korygujące
		Procedura (co, jak)	Częstość (kiedy)
1	Zero	Przeprowadzenie testów enzymatycznych, molekularnych na obecność substancji hamujących	Każda nowa partia mleka

CCP No.	Limity dopuszczalne	Plan nadzoru	Działania korygujące
		Procedura (co, jak)	Częstość (kiedy)
2	93-95°C	Komputerowy nadzór poprawności przebiegu pasteryzacji	Ciągła

CCP No.	Limity dopuszczalne	Plan nadzoru	Działanie korygujące
		Procedura (co, jak)	Częstość (kiedy)
3	Obecność tylko: L.acidophilus, Bifidobacterium	Pobieranie próbek zakwasu, posiewy zakwasu i identyfikacja bakterii	Każda partia zakwasu

CCP No.	Limity dopuszczalne	Plan nadzoru	Działanie korygujące
		Procedura (co, jak)	Częstość (kiedy)
4	Brak organizmów chorobotwórczych	Losowe pobieranie próbek z gotowego produktu i badanie pod kątem obecności mikroorganizmów chorobotwórczych	Z każdej partii