Ćw. 6. 10.XI.2010 r.

ŚMIETANA I ŚMIETANKA

• PN-A 86050:2002 Mleko i przetwory mleczne – śmietanka i śmietana.

• PN-EN ISO 707:2000 Mleko i przetwory mleczarskie – wytyczne do pobierania próbek.

• PN-ISO 5538:2002 Mleko i przetwory mleczarskie – kontrola metodą alternatywną.

• Rozporządzenie (WE) NR 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego

• Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi

• Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych (Dz.U.07.137.966)

• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz.U.08.177.1094)

Produkty mleczne (mleczarskie) – produkty przetworzone, uzyskane w wyniku przetworzenia mleka surowego lub dalszego przetwarzania takich (przetworzonych) produktów.

Obróbka cieplna - polega na ogrzaniu mleka prowadzącym do sytuacji, że wynik testu na obecność fosfatazy zasadowej uzyskanego bezpośrednio po ogrzaniu jest negatywny.

Termizacja - ogrzewanie mleka surowego co najmniej przez 15 sekund w temperaturze od 57°C do 68°C, w którego wyniku występuje dodatnia reakcja na obecność fosfatazy.

Mleko przeznaczone do produkcji produktów mlecznych – mleko surowe przeznaczone do przetwórstwa lub mleko płynne (ewentualnie zamrożone) otrzymywane z mleka surowego poddanego lub nie procesom fizycznym, w tym obróbce cieplnej bądź termizacji, niezależnie od zmiany jego składu, jeśli zmiana ta polegała na dodaniu lub usunięciu naturalnych składników mleka.

Surowiec: mleko przeznaczone do produkcji produktów mlecznych – mleko surowe, płynne lub zamrożone (z mleka surowego), może być poddane obróbce cieplnej lub być poddane obróbce cieplnej lub termizacji lub innym procesom fizycznym.

Wymagania dla mleka surowego:

• schłodzenie do temperatury ≤6°C do czasu rozpoczęcia przetwarzania

• ogólna liczba bakterii (w 30°C, metoda płytkowa) ≤300 000/ml

Wymagania dla mleka przetworzonego:

• ogólna liczba bakterii (w 30°C, metoda płytkowa) ≤100 000/ml

Śmietanka – produkt mleczny w formie tłuszczu w mleku odtłuszczonym, otrzymanym przez separację tłuszczu metodami fizycznymi; pasteryzowany, sterylizowany lub poddany obróbce UHT, o zawartości tłuszczy co najmniej 10%.

Podział:

• Śmietanka kremowa – o zawartości tłuszczu co najmniej 30%

• Śmietanka do ubijania – przeznaczona do ubijania

• Śmietanka ubita – do której wprowadzono powietrze lub gaz obojętny; może być pakowana do specjalnych pojemników pod ciśnieniem z jednoczesnym wprowadzaniu gazu, w wyniki czego przy uwalnianiu z pojemnika produkt wykazuje cechy śmietanki ubitej

• Śmietanka zakwaszona – poddana zakwaszaniu i/lub regulatorami kwasowości w celu obniżenia pH i/lub koagulacji

Śmietana – śmietanka poddana fermentacji z użyciem kultur startowych bakterii kwasu mlekowego, powodujących obniżenie pH i koagulację.

Podział:

• Śmietana jogurtowa – zawierająca charakterystyczną mikroflorę jogurtową

• Śmietana poddana obróbce cieplnej – co najmniej termizacji, po fermentacji

• Śmietana do ubijania

• Śmietana ubita - do której wprowadzono powietrze lub gaz obojętny; może być pakowana do specjalnych pojemników pod ciśnieniem z jednoczesnym wprowadzaniu gazu, w wyniki czego przy uwalnianiu z pojemnika produkt wykazuje cechy śmietany ubitej

Substancje dodatkowe dozwolone (z wyjątkiem określonych w załączniku 2 do rozporządzenia) nie stosuje się do pasteryzowanej śmietany i śmietanki oraz niearomatyzowanych i bez dodatków smakowych fermentowanych produktów mlecznych.

Wyłącznie do śmietanki stosujemy:

1. Śmietanka pasteryzowana: alginiany, Na, K, kolagen , kwas mlekowy, monoglicerydy, dwuglicerydy kwasów tłuszczowych, karboksymetyloceluloza, q. s. (tyle ile trzeba – minimalna ilość alby uzyskać pożądamy efekt)/

2. Śmietanka sterylizowana i śmietana o obniżonej zawartości tłuszczu: estry sacharozy i kwasów tłuszczowych – 5g/kg (pojedynczo lub łącznie)

3. Śmietanka zakwaszona: kwasy (np. mlekowy, cytrynowy) i/lub regulatory kwasowości.

Wyłącznie do śmietany stosujemy:

• kultury startowe bakterii kwasu mlekowego

• podpuszczkę i inne odpowiednie, nieszkodliwe enzymy koagulujące w celu poprawienia konsystencji, jednak nie doprowadzając do enzymatycznej koagulacji

• chlorek sodu:

• do śmietanki oraz śmietany do ubijania i ubitej można stosować - sacharozę

• składniki i dodatki smakowe

zawartość tłuszczu (%) – nie powinna być mniejsza niż zadeklarowana przez producenta.

Na dzień dzisiejszy nie ma regulacji odnośnie poziomu zawartości tłuszczu w śmietance (minimalnie 10%) i śmietanie (minimalnie 30%) kremowej. Wcześniej były następujące normy:

• dla śmietanki: 9, 12, 18, 20, 30, 36%

• dla śmietany: 9, 12, 18, 20, 24%

KRYTERIA MIKROBIOLOGICZNE:

KRYTERIUM BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI:

1. Listeria monocytogenes: n=5, c=0, m M ≤100 jtk/g

kryterium stosowane na etapie wprowadzenia produktu do obrotu i w ciągu okresu przydatności do spożycia

1. Salmonella: n=5, c=0, m M – nieobecne w 25g

tylko dla śmietany wyprodukowanej z mleka surowego lub poddanego obróbce termicznej w temperaturze poniżej temperatury pasteryzacji, kryterium stosowane na etapie wprowadzania produktu do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

KRYTERIUM HIGIENY PROCESU:

1. Enterobacteriaceae: n=5, c=2, m<1/ml, M=5/ml

pod koniec produkcji dla gotowego produktu

n - liczba próbek pobranych do badań,

m - wartość graniczna liczby drobnoustrojów; wynik uznaje się za zadowalający, jeżeli we wszystkich badanych próbkach liczba drobnoustrojów nie przekracza wartości "m",

M - wartość maksymalna liczby drobnoustrojów; wynik uznaje się za niezadowalający, jeżeli liczba drobnoustrojów w jednej lub kilku badanych próbkach ma wartość "M" lub ją przekracza,

c - liczba próbek, w których dopuszcza się liczbę drobnoustrojów pomiędzy "m" i "M"; wynik uznaje się za zadowalający, jeżeli liczba drobnoustrojów w pozostałych próbkach ma wartość "m" lub niższą.

Pakowanie: Opakowanie jednostkowe, transportowe przeznaczone i dopuszczone do pakowania produktów spożywczych.

Znakowanie:

Opakowany środek spożywczy znakuje się podając co najmniej następujące informacje:

1. nazwę środka spożywczego

2. dotyczące składników dotyczących w środku spożywczym (nie dotyczy śmietany i śmietanki jeśli do ich wytworzenia użyto tylko produktów mlecznych, niezbędnych enzymów, ewentualnie soli)

3. sposób przygotowania lub stosowania, jeśli brak informacji mógłby spowodować niewłaściwe postępowanie ze środkiem spożywczym

4. datę minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia

5. dane identyfikacyjne producenta

6. zawartość netto

7. warunki przechowywania

8. oznaczenie partii produkcyjnej

9. klasę jakości handlowej

10. znak identyfikacyjny (wet.) kształtu owalnego (wyjątki) zawierający w górnej części symbol kraju (PL), w środkowej – weterynaryjny numer identyfikacyjny, w dolnej symbol wspólnoty (WE, CE, EC)