1. Uszereguj podstawowe składniki odżywcze żywności: Sacharydy(2) Białka(3) Lipidy(1)
Podaj trzy przykłady surowców lub produktów żywnościowych zawierających sacharydy jako składnik dominujący: miód, zboża i przetwory zbożowe, nasiona roślin strączkowych, soja 2. Jaka cecha białek decyduje o ich pełnowartościowości z punktu widzenia żywienia człowieka? a)rozpuszczalność; b)struktura czwartorzędowa; c)punkt izoelektryczny; d)obecność wszystkich aminokwasów egzogennych (niezbędnych); e)obecność wszystkich aminokwasów endogennych
Uzasadnij zwięźle odpowiedź: Białko pełnowartościowe powinno zawierać aminokwasy egzogenne, ponieważ organizm ludzki nie jest w stanie ich sam syntezować i wyprodukować w odpowiedniej dla organizmu ilości, a są one niezbędne do prawidłowego funkcjonowania. 3. Na czym polega denaturacja białek? a)na hydrolizie wiązań peptydowych; b)na rozerwaniu wewnątrzcząsteczkowych wiązań wodorowych; c)na zmianie konformacji cząsteczki; d)na reakcjach pomiędzy grupami funkcyjnymi w łańcuchach bocznych aminokwasów; e)na redukcji mostków di siarczkowych Wymień trzy czynniki powodujące denaturację: podwyższona temp. (60-70˚C); niskie i wysokie pH; ultradźwięki; detergenty; rozpuszczalniki organiczne; obecność jonów Czy Twoim zdaniem białko denaturowane jest pełnowartościowe dla człowieka? a) tak, b) nie Uzasadnij: Białko denaturowane jest pełnowartościowe, ponieważ zawiera antygen pełnowartościowy – immunolog. 4.Co to jest profil kwasów tłuszczowych dla określonego tłuszczu? a)zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w trójglicerolach; b)zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w trójglicerolach; c)rodzaj i zawartość wszystkich kwasów tłuszczowych w trójglicerolach; d)sposób rozmieszczenia kwasów nasyconych i nienasyconych w trójglicerolach; e)zawartość wolnych kwasów tłuszczowych 5. Opisz zwięźle jak można oznaczyć profil kwasów tłuszczowych dowolnego tłuszczu. (Jaką reakcję należy przeprowadzić i jaką metodę analityczną zastosować?) Należy wykonać reakcję tranestryfikacji. Stosuje się metodę chromatografii cienkowarstwowej - chromatografia podziałowa, polegająca na rozdzieleniu składników mieszaniny dzięki różnicy rozpuszczalności w 2 niemieszających się fazach ciekłych: stacjonarnej i ruchomej. Nośnikiem jest warstwa żelu krzemionkowego naniesiona na płytkę aluminiową lub szklaną. Krawędź płytki, na którą naniesiono próbkę mieszaniny zanurza się w tworzącej odpowiednio dobrany układ rozwijający mieszaninie rozpuszczalników (o różnej polarności). Wykazujący właściwości hydrofilowe nośniki wiąże polarny składnik mieszaniny rozpuszczalników tworząc fazę stacjonarną, która jest sukcesywnie przemywana przez przesuwającą się mniej polarną fazę ruchomą. Identyfikację składników przeprowadza się porównując wartości Rf ich współczynników opóźnienia z wartościami Rf wzorcowych. Rf = droga przebyta przez substancję/droga przebyta przez rozpuszczalnik 6. Zaznacz, który z poniższych wzorów przedstawia strukturę trójgliceroli? Odpowiedź prawidłowa to c) . Podaj nazwę (wzór) jednego wielonienasyconego kwasu tłuszczowego występującego w tłuszczach roślinnych. Kwas oleinowy 7. Jaka jest konfiguracja wiązań C=C w resztach nienasyconych kwasów tłuszczowych obecnych w trójglicerolach tłuszczów roślinnych i zwierzęcych? a)trans; b)cis; c)cis-trans. Zilustruj rysunkami obie konfiguracje. 8. Które kwasy tłuszczowe łatwiej ulegają utlenianiu: a) nasycone, b) nienasycone? Dlaczego? Ponieważ im więcej wiązań podwójnych, tym łatwiej ulegają one utlenieniu. Są bardziej podatne na utlenianie. 9. Dla dowolnej aldoheksozy narysuj formy współistniejące w wodnym roztworze. Wskaż formy dominujące i wytłumacz dlaczego monosacharydy ulegają reakcjom typowym dla grupy karbonylowej. Do aldoheksoz zaliczamy: glukozę, galaktozę i mannozę. Formą dominującą jest D-glukoza. (cukry z szeregu D). Monosacharydy posiadają grupę karboksylową CHO. Jest ona silnie polarna, przy czym częściowy ładunek ujemny znajduje się na atomie tlenu, zaś dodatni na atomie węgla. Powoduje to dużą reaktywność monosacharydów. Grupa karbonylowa jest płaska, co zwiększa podatność na atak nukleofila. 10. Wskaż, które spośród wymienionych węglowodanów są disacharydami? a)galaktoza; b)celobioza(wykazuje wł.red.; z glukozy); c)mannoza; d)sacharoza(wykazuje wł.red.; z glukozy i fruktozy); e)laktoza(nie wykazuje wł.red.; z glukozy i galaktozy); f)glukoza; g)maltoza(wykazuje wł.red.; z glukozy); h)β – cyklodekstryna. 11. Z jakiego monosacharydu zbudowane są polisacharydy – celuloza i amyloza? a)z galaktozy; b)z fruktozy; c)z glukozy; d)z mannozy. Narysuj schematycznie oba polisacharydy pokazując różnicę w budowie. 12. W jakim środowisku następuje hydroliza wiązań glikozydowych? a)obojętnym; b)zasadowym; c)kwaśnym; d)kwaśnym i zasadowym. Uzasadnij: Wiązanie glikozydowe jest typowym wiązaniem acetylowym i z łatwością ulega hydrolitycznemu rozszczepieniu wobec katalizatora kwasowego. W ten sposób stosując rozcieńczony HCl można rozszczepić disacharydy na monosacharydy. 13. Wytłumacz dlaczego zawartość wody i aktywność wody (aw) w żywności dla wielu surowców i produktów przyjmuje różne wartości. 14. Które z pigmentów roślinnych zmieniają barwę w zależności od odczynu środowiska? a)antocyjany; b)karotenoidy; c)chlorofil; d)betalainy. Jaka zmiana w cząsteczce jest tego przyczyną? Barwa antocyjanów zależy głównie od pH środowiska, w jakim się znajdują. Wraz ze wzrostem temperatury barwa staje się intensywniejsza. Dodatek dwutlenku siarki powoduje odbarwienie. Zmiana barwy może zależeć też od obecności jonów metali (jony cyny powodują zmianę zabarwienie truskawek, malin, wiśni na bladoczerwone; jony żelaza zmieniają kolor czarnej porzeczki na brunatny). Wpływ ma też działanie enzymów (oksydaz). 15. Co to są karotenoidy? Omów krótko najważniejsze właściwości i źródła występowania. Grupa organicznych związków chemicznych, węglowodory nienasycone o szczególnej budowie, żółte, czerwone, pomarańczowe i różowe barwniki roślinne, występujące w chloroplastach i chromatoforach. Występują w marchwi i pomidorach. Karotenoidy są nierozpuszczalne w wodzie, ale rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalnikach organicznych. Izomerują w podwyższonej temp. w kwaśnym środowisku pod wpływem światła. Przy niskim ciśnieniu tlenu są antyutleniaczami, a przy wysokim prooksydantami. Są dość stabilne w warunkach przechowywania warzyw i owoców.