Woda

Woda w żywności występuje:

- woda wolna (wypełnia wolne przestrzenie)

- woda związana

• Higroskopijna (powleka cienką warstwą pow wolne produktu)

• Kapilarna (w naczyniach włosowatych)

• Krystaliczna

• Zwiazana chemicznie (konstytucyjnie)

Sucha masa =100-zaw wody

Sucha subst całkowita – otrzymuje się ją przez suszenie

Sucha subst w rozp wodzie-ekstrakt

Rodzaje ekstraktów:

- ogólny – suma nielotnych do temp. 100stC skł suchej masy

- pozorny – suma skł rozp w wodzie (ekstrakt + alkohol etylowy)

- rzeczywisty – zawiera zw lotne mieszany po oddestylowaniu

- bezcukrowy – różnice między zawartością ekstraktu ogólnego i sumy cukrów redukujących i sacharozy zawartej w produkcie

Żywność o konsystencji stałej jako źródło wody:

1. Bardzo dużej >90g

2. Duzej 81-90g

3. Średniej 51-80g

4. Małej 20-50g

5. Bardzo małej 1-20g

6. Prawie bezwodna <1g

OZNACZANIE WODY

Metody bezpośrednie: pow –suszarkowe, termo grawimetryczna

1. Grawimetryczne (suszarkowe, suszenie próżniowe, chemiczne)

2. Destylacyjna

3. Chemiczna – Fishera

4. Ekstrakcyjna

Metody pośrednie

1. Elektryczna:

-elektroniczne metody

-przewodnictwo dialektryczne

- przewodnictwo elektryczne

b) Dźwiękowe i ultradźwiękowe

c) Spektrofotometryczne:

-spektrofotometria IR

- magnetyczny rezonans jadrowy (NHR)

Metoda termiczna – ustalenie ubytku masy powstałej na skutek odparowania z produktu wody wolnej (słabo związanej)

Suszenie w temp. 100-105stC pod normalnym lub zmniejszonym ciśnieniu (do stałej wagi)

Suszenie w temp. 130stC dla produktów które nie zawierają cukrów prostych.

Jeśli produkt ma dużo wody to poddajemy wstępnemu suszeniu

Metoda destylacyjna (typy):

- woda jest destylowana z nie mieszającej się cieczyo wys temp wrzenia robi się zawiesinę próby w oleju i ogrzewa pow punktu wrzenia wody

- mieszanie azotropowe z cieczami o wyższej temp. Wrzenia np. toluen 120st, mieszanina z wodą ma temp wrzenia 85

Wady:

-żywność w postaci proszku zlepia się

- krople na ściankach

- zawyżanie – przechodzą skł rozp w wodzie

- zaniżanie – niepełne wydestylowanie z powodu wytworzenia się emulsji

- tłuszcz

METODA MAŁO PRECYZYJNA

Zastosowanie: maka, kukurydza, produkty zbozowe.

Metoda Fishera – polega na bezpośrednim miareczkowaniu metanolowego roztworu próbki odczynnikiem Fishera (metanolowy roztw jodu, dwutlenku siarki, pirydyny)

Stosowana jest do:

1. Produktów o niskiej zawartości wody

2. Żywności bogatej w cukier

3. O średniej zawartości wody

4. O dużej zawartości lotnych olejów

5. Metoda dokładna

6. Wyniki wyższe niż suszarkowe

7. Wpływ wilgotności otoczenia