Towaroznawstwo
Dobra

Dobrami nazywa się w zasadzie wszystkie środki mające zdolność zaspokajania potrzeb ludzkich

Rozróżnia się
• dobru wolne, są dane człowiekowi w postaci naturalnej, nie tkwi w nich żadna praca ludzka (powietrze, bogactwa mit. itp),
• dobra zagospodarowane, czyli produkty, w których tkwi już praca ludzka (woda wodociągowa),
• dobra wytwarzane przez człowieka ( chleb, ołówek, energia, usługi).
Dobra mogą mieć charakter materialny lub niematerialny. Jedne i drugie mogą występować w różnych postaciach.
Dobra wytwarzane przez człowieka dzielone są na dobra ruchome i dobra nieruchome.
Wyróżnia się ponadto:
• dobra komplementarne, produkty które wzajemnie się uzupełniają (np. samochód-benzyna),
• dobra substytucyjne, produkty posiadujące zdolność do zaspokajania potrzeb w równym lub przybliżonym stopniu (płaszcz — kurtka, masło — margaryna),
•dobra powszechnego użytku, nabywane często, zazwyczaj pod wpływem nawyku lub impulsu (cukier, mąka, kosmetyki).
• dobra trwałego użytku, produkty które mogą być używane wielokrotnie, posiadają wysoką cenę, są rzadko kupowane.

Dobra i ich powiązanie z towarami

Produktami, nazywa się efekty wszelkiego rodzaju działalności. Szczególnie często pojęcie to stosowane jest w marketingu. Odnosi się zarówno do produkcji towarowej, jak i efektów wszelkiej działalności ( rzeczy fizyczne, usługi, pomysły technologiczne i organizacyjne).
Pojęcie produkt jest szersze niż towar. Każdy towar jest produktem, lecz nie każdy produkt jest towarem w ścisłym tego słowa znaczeniu.
Rozróżnia się:

• produkty konsumpcyjne — dobra (i usługi) przeznaczone dla finalnego konsumenta, do użytkowania osobistego bądź użytkowania w gospodarstwie domowym,
• produkty wybieralne — kupowane po głębokim zastanowieniu się (np. wybieramy z kilku marek, zakup dobra substytucyjnego),
• produkty luksusowe – nie mają substytutów, ich wartość użytkowa służy zaspokojeniu potrzeb wyższego rzędu (np. potrzeba prestiżu). Charakteryzuje je wysoka jakość i wysoka cena jednostkowa.

Wyrób

Wyrób — końcowy efekt określonego procesu produkcyjnego. Posiada określoną postać, stan fizyczny, właściwości, wskaźniki techniczno-eksploatacyjne i in.
Wyrób może powstać w wyniku obróbki materiału, montażu części lub w wyniku określonych procesów chemicznych, fizycznych, biologicznych i in.
Dla odbiorcy może być materiałem podlegającym dalszej obróbce, elementem przeznaczonym do montażu lub może służyć bezpośrednio do zaspokojenia określonej potrzeby. Są nimi także półwyroby produkowane na sprzedaż.
Wyrób gotowy – to wyrób finalny, całkowicie wykończony, przyjęty pod względem wymagań jakościowych, odpowiadający warunkom umowy i normom, warunkom technicznym, przeznaczony i gotowy do sprzedaży.
W praktyce produkcyjnej i na rynku stosuje się także określenia:
• wyrób nowy — wyrób dotychczas nieprodukowany, zaspokajający nowe potrzeby lub dotychczasowe, ale w sposób znacznie lepszy,
• wyrób zmodernizowany — to wyrób już produkowany, który na wskutek innowacji, zmian konstrukcyjnych lub technologicznych lepiej zaspokaja potrzeby i wymagania konsumentów.
Pojęcie wyrób jest niekiedy zamiennie używane z pojęciem produkt.
Pojęcia wyroby używa się często w odniesieniu do określania asortymentu towarowego, np.:
• wyroby chemii gospodarczej,
• wyroby dziewiarskie,
• wyroby jubilerskie,
• wyroby gumowe,
• wyroby żeliwne,
• wyroby żaroodporne i in.
Artykuł
Artykuł - określenie stosowane w odniesieniu do towarów wskazujące na ich rodzaj, typ. Określenia tego używa się zwłaszcza oznaczaniu towarów symbolami lub kodami cyfrowymi, a także w zestawach asortymentowych, w katalogach towarowych itp.
Do ogólnie przyjętych sformułowań należą m.in.:
• artykuły przemysłowe,
• artykuły elektrotechniczne,
• artykuły poligraficzne,
• artykuły higieniczne.

Usługa jest działalnością nie mającą charakteru materialnego, dostarcza nabywcom informacji, które nie koniecznie muszą być związane ze sprzedażą dóbr lub usług w porównaniu do produktu, który można kupić na własność.
Do podstawowych cech usług można tutaj zaliczyć:

• Niematerialność. Proces realizacji usług ma charakter niematerialny, oznacza to ze nie da się ich spróbować, poczuć, usłyszeć przed dokonaniem zakupu. Niematerialność usług sprawia, że klienci mają trudności z oceną jakości i porównywaniem. Przed wykonaniem usług jest pewnego rodzaju ryzyko u klienta, dlatego też klienci kładą duży nacisk na własne źródła informacji, co pomaga im w dokonaniu zakupu.

• Nietrwałość. Nietrwałość usług przejawia się w tym, że nie można ich magazynować, przechowywać ani inwentaryzować to świadczy o ich nietrwałości (np. fryzjer nie może przechowywać swoich umiejętności dla wykorzystania przez innych gdy jest dużo klientów).

• Różnorodność. Oznacza, że standaryzacja i kontrola usług są utrudnione. Ponieważ świadcząc usługę nie możemy być pewni co do jej jakości i nie możemy zapewnić kontroli nad nią, jak to np. się odbywa w przypadku maszyn.

• Nierozdzielność. Oznacza, że nie możliwe jest fizyczne rozłączenie usługi z osobą wykonawcy, bo to on najczęściej jest istotą usługi

• Heterogeniczność. Różnorodność wykonania, czyli usługa nie może być dokładnie tak samo wykonana, uzależniona jest od tego, kto i kiedy ją wykonuje.

Towaroznawstwo jako dziedzina interdyscyplinarna (multidyscyplinarna):
Współcześnie towaroznawstwo jest nauką interdyscyplinarną. Wykazuje silne powiązanie z ekonomią, ekonomiką jakości, nauką o organizacji i zarządzaniu, z logistyką, marketingiem, kwalitologią, naukami prawnymi, psychologią i in.

Współcześnie obejmuje:

• wiedzę o grupach towarowych i poszczególnych towarach ( pochodzenie, nazewnictwo, technologia, właściwości itp.),
• wiedzę na temat kształtowania, ochrony i kontroli jakości (teoria jakości, kontrola jakości w wytwarzaniu i wyrobów finalnych),
• wiedzę z zakresu logistyki towarów, obejmującą również zabezpieczanie i ochronę ich jakości (opakowalnictwo, oznaczanie towarów, transport, magazynowanie, komletacja dostaw),
• znajomość zagadnień ogólnych, wspólnych dla większości lub dla wszystkich towarów I grup towarowych ( zasady klasyfikacji rodzajowej, znakowanie i kodowanie towarów, normalizacja, zagadnienia ekologiczne)

Tabela wyrób i usługa

Wyrób	Usługa
Materialna postać i policzalność	Niematerialny charakter, jest działaniem (procesem)
Odtwarzalność właściwości- pomiaru każdej właściwości można dokonywać wielokrotnie	Brak możliwości wielokrotnego pomiaru właściwości- ulotność usługi
Możliwość produkcji „na skład”	Nietrwałość brakk możliwości magazynowania , nie jest możliwa produkcja „na skład”
Brak zazwyczaj bezpośredniego kontaktu producenta z klientem	Związek usługi z osobą wykonawcy –usługodawca i usługobiorca wchodza w bezpośredni kontakt, przy czym wzajemna relacja nie daje się reprodukować seryjnie jak w procesach produkcji
Możliwość nabycia prawa własności do wyrobu	Brak możliwości nabycia prawa do usługi

PKWiU- Polska Klasyfikacja Wyrobów i Usług
Polska Klasyfikacja Wyrobów i Usług 1999r jest klasyfikacją produktów (wyrobów i usług) krajowych i importowanych znajdujących się w Polskiem obiegu gospodarczym.
Klasyfikacja obejmuje łącznie 41 228 pozycji, które są pogrupowane w dziesięciu poziomach: sekcje, podsekcje, działy, grupy, klasy, kategorie, podkategorie, pozycje,
Grupy:
0-Produkty pochodzenia roślinnego, leśnego i zwierzęta żywe
1-Arttykuły żywnościowe i pasze zwierzęce
2-Mineralne Paliwa Stałe (węgiel, koks)
3-Ropa naftowa nieprzetworzona, gaz
4-Rudy, odpady metalowe, złom
5-Żelazo, stal , półfabrykaty metali niezależnych
6-Produkty przetworzone
7-Nawozy chemiczne
8-Wyroby chemiczne
9-Maszyny, wyposażenia transportu, artykuły przetworzone
10-Produkty naftowe i ich pochodne

Klasyfikacja towarów:
-dyferencjacja (różnicowanie jakiejś pierwotnie jednolitej całości)
-dywersyfikacja (czynność lub proces prowadzący do wzrostu różnorodności)
-system (zestawienie, wzajemne powiązanie,)
Klasyfikacja – wydzielona część
System klasyfikacyjny- całość podzielona na części na podst. Przyjętych jednolitych zasad- kryteriów klasyfikacyjnych:
-wyczerpująca (całkowita, obejmuje wszystkie elementy zbioru)
-rozłączna (klasy pochodne muszą się wzajemnie wykluczyć).

Klasyfikacja ładunków niebezpiecznych wg IMDG
IMDG- Międzynarodowy kodeks ładunków niebezpiecznych (z ang. International Maritime Dangerous GoodsCode)
Kodeks IMDG / International Maritime Dangerous Goods / został opracowany jako jednolity kodeks międzynarodowy dotyczących transportu towarów niebezpiecznych drogą morską obejmujący takie kwestie jak podzial ładunków niebezpiecznych na klasy, konstrukcje pojemników, opakowań, oznakowanie, ze szczególnym uwzględnieniem segregacji niezgodnych substancji. Obejmuje także wytyczne dotyczące sztauowania ładunków niebezpiecznych w kontenerach w transporcie morskim.

Obowiązki :

Klasyfikacji towaru dokonuje nadawca lub właściwy organ.
Klasy, działy, grupy pakowania.

Substancje (w tym mieszaniny i roztwory) oraz artykuły z zastrzeżeniem postanowień niniejszego Kodeksu są przypisane do jednej z klas 1 – 9 w zależności od zagrożenia lub najczęstszych zagrożeń z nimi związanych. Niektóre z tych klas są podzielone na działy.

Klasa 1: Materiały wybuchowe
Podklasa 1.1: substancje, materiały i wyroby zdolne do wybuchu masowego
Podklasa 1.2: substancje, materiały i wyroby, które stwarzają zagrożenie rozrzutem, ale nie sa zdolne do wybuchu masowego
Podklasa 1.3: substancje, materiały i przedmioty, które stwarzają zagrożenie pożarowe lub nieznaczne zagrożenie wybuchu lub niewielkie zagrożenie rozrzutem lub oba, ale nie stwarzają zagrożenia wybuchem masowym
Podklasa 1.4: materiały i przedmioty, które nie stwarzają poważnego zagrożenia
Podklasa 1.5: materiały i przedmioty bardzo niewrażliwe , które przedstawiają niebezpieczeństwo wybuchu masowego
Podklasa 1.6: bardzo niewrażliwe, które nie stwarzają zagrożenia wybuchem masowym
Klasa 2: Gazy
Klasa 2.1: gazy palne
Klasa 2.2: gazy niepalne
Klasa 2.3: gazy toksyczne, trujące
Klasa 3: Materiały ciekłe – ciecze łatwopalne
Klasa 4: Substancje stałe łatwopalne, substancje podatne na samozapalenie; substancje, które w zetknięciu z wodą tworzą gazy palne
Klasa 4.1: Materiały stałe zapalne od zewnętrznego zródła ognia
Klasa 4.2: Substancje i materiały samozapalne
Klasa 4.3: materiały, substancje, które w zetknięciu z wodą wydzielają gazy palne
Klasa 5: substancje utleniające i nadtlenki organiczne
Klasa 5.1: substancje utleniające
Klasa 5.2: nadtlenki organiczne
Klasa 6: toksyczne i zakaźne
Klasa 6.1: substancje toksyczne
Klasa 6.2: zakaźne
Klasa 7: Materiały promieniotwórcze / radioaktywne
Klasa 8: Materiały żrące
Klasa 9: Różne inne materiały i przedmioty niebezpieczne których nie ujęto w innych klasach a ujawniają właściwości niebezpieczne

Opakowanie- wyrób zapewniający utrzymanie określonej jakości pakowanych produktów, przystosowane do ich transportu i składowania oraz do prezentacji, a także chroniące środowisko przed oddziaływaniem niektórych produktów.

Funkcje:

1. Ochronna (uwzględniająca właściwości fizykochemiczne towarów i zabezpieczająca fizyczna postać produktu logistycznego)

2. Identyfikacyjna

3. Marketingowa

4. Kumulująca produkty jednostkowe w grupy produktów o charakterze jednorodnym

5. Informacyjna

6. Dystrybucyjno- logistyczna

7. Użytkowa

8. Ekonomiczna

9. Ekologiczna

Funkcja ochronna (opakowania chronią produkty przed):

1. Zanieczyszczeniem: fiz. , chemicznym, biolog., skażeniem bakteryjnym

2. Owadami i gryzoniami

3. Światłem

4. Wyschnięciem lub zwilgoceniem

5. Utlenieniem

6. Korozją

7. Działaniem narażeń mechanicznych (nacisków, uderzeń, wstrząsów, wibracji)

Najważniejsze cechy opakowań w aspekcie funkcji ochronnej: ( barierowość)

1. Przepuszczalnośc wody przy ciśnieniu hydrostat.

2. Przenikanie substancji gazowych oraz pary wodnej

3. Przenikanie promieni UV

4. Odpornośc na uszkodzenia mechaniczne

5. Charakterystyki termoizolacyjne

6. Właściwości amortyzacyjne

7. Odporność chemiczna

8. Odporność na ciśnienie wewnętrzne

9. Szczelność

Opakowanie transportowe służy do umieszczania w nim towarów podczas procesu transportowego w celu:

• Zabezpieczania towaru przez zmianami jakościowymi i ubytkami ilościowymi

• Ułatwienia magazynowania manipulacji przeładunkowych i przewozu.

Zadania opakowań transportowych

• Ochrona ładunku przed stratami lub utratą, jakości

• Ochrona ludzi środowiska i środków transportu przez zagrożeniem ze strony ładunku

• Umożliwienie mechanizacji operacji ładunkowych- przeładunku, składkowania, przewozu.

Funkcje opakowań

• Ochrona towarów przed ubytkami ilościowymi i jakościowymi – uszkodzenia i zepsucie

• Zapewnia dobrą wartość użytkową, poziom, jakości towaru zapobiega utracenie świeżości, wyschnięciu, zmianie barwy zabrudzeniu, zepsuciu

• Ułatwienie obrotu towarowego, transportu, składowania reklamy

Podział opakowań

• Jednostkowe – zawierające pewną ilość towaru sprzedawaną w handlu detalicznym, niezapewniające mu dostatecznej ochrony przed czynnikami zewnętrznymi podczas transportu i składowania

• Transportowe – stosowane do towarów pakowanych luzem lub w opakowaniach jednostkowych, zbiorczych, zapewniają ochronę przed uszkodzeniami podczas transportu i za/wyładunku

• Zbiorcze zawierają określoną ilość opakowań jednostkowych z uwagi na niską wytrzymałość nie kwalifikują się, jako opakowania transportowe

• Pomocnicze – służące, jako materiał opakowaniowy, będący wyposażeniem opakowań w celu dodatkowego zabezpieczenia towaru – przekładki, wytłaczaki itp.

Podział opakowań

• Wg rodzaju użytego materiału

• Papierowe kartonowe tekturowe

• Metalowe

• Szklane

• Z tworzyw sztucznych

• Drewniane

• Tekstylne

• Wg pełnionej funkcji

• Jednostkowe – bezpośrednio stykające się z produktem

• Zbiorcze – zawierające kilka lub kilkanaście opakowań jednostkowych

• Transportowe

• Wg Konstrukcji

• Opakowania sztywne (skrzynie, pudła, itp.

• Opakowania miękkie (worki, torby itp.)

• Ze względu na hermetyczność

• Hermetyczne

• Nie hermetyczne

• Ze względu na inne cechy:

• Ciśnieniowe (aerozole)

• Bezciśnieniowe

Funkcje opakowań

• Ochronna – chroni produkt przed działaniem czynników zewnętrznych

• Informacyjna

• Reklamowa –podnosi wartość estetyczną towaru i zachęca do kupna

• Promocyjna organizowanie degustacji (bony promocyjne)

• Jakościowa – ma znaczenie przy towarach luksusowych

• Ekologiczna – recykling opakowań

Rodzaje opakowań

• Opakowania Drewniane - to najpowszechniejsze z opakowań do transportu, zalicza do nich się np.: skrzynie, pojemniki, klatki, kosze. Do jednostkowych opakowań drewnianych można zaliczyć: łubianki, wełnę drewnianą będącą materiałem pomocniczym lub beczki. Z uwagi na stratę drewna opakowania takie są wycofywane a w ich miejsce wykorzystuje się opakowania na bazie tworzyw sztucznych.

Zalety: - świetna wytrzymałość mechaniczna, nie przewodzą prądu elektrycznego oraz ciepła, znikoma przenikalność powietrza, zła aktywność

Wady - wchłania wilgoć, łatwopalne, mogą pachnieć żywicą, co może negatywnie działać na towar

• Opakowania metalowe- zalicza się do nich puszki, wiara, skrzynie, beczki, karnistry, pojemniki, tuby, konwie, czy folie. Są to opakowania wielokrotnego użytku.

Zalety - znaczna wytrzymałość mechaniczna i dobra twardość, co sprzyja przy transporcie, dość łatwa obróbka oraz niepodatność na korozję - łatwość w zdobieniu rysunkami i powlekaniu lakierem.

Wady- znaczne przewodnictwo cieplne

• Opakowania papierowe - posiadają szerokie zastosowanie zarówno te sztywne jak i miękkie. Do sztywnych należą: tektura, kartony, czy sklejka wielowarstwowa. Miękkie opakowania to: papier pakowy uszlachetniany lub powlekany tworzywami metalowymi bądź sztucznymi. Papier ma zastosowanie także bezpośrednio przy owijaniu towarów.

Zalety - świetne własności mechaniczne, lekkim, nie przewodzi ciepła, bezwonny, łatwo przerabiany, nadaje się do nadruku, jego produkcja jest dość tania i można go odzyskać z makulatury.

Wady- jest nasiąkliwy, co znacznie pogarsza jego właściwości mechaniczne.

• Opakowania szklane - mają zastosowanie w artykułach spożywczych, należą do nich: słoje, słoiki, ampułki, butelki, balony. Produkowane są zarówno ze szkła bezbarwnego jak i barwnego, ciemne szkło ma właściwość nieprzepuszczalności promieniowania nadfioletowego powodującego straty witamin.

Zalety: - nie są nasiąkliwe, posiadają gładką powierzchnię, obojętne i odporne chemicznie, higieniczne, przeźroczyste, można używać wielokrotnie.

Wady: konieczne jest użycie dodatkowo innych opakowań w celu ochrony produktu.

• Opakowania wykonane z Tworzyw Sztucznych - występują w różnych formach, np.: worki, opakowania grubościenne (tj. karnistry), folie, torby. Na bazie tworzyw sztucznych powstają zamknięcia do wielu tradycyjnych opakowań jak korki, zakrętki czy kapsle. Plastikowe opakowania można dowolnie modelować, gdyż odznaczają się dużą elastycznością.

Zalety - znaczna wytrzymałość mechaniczne, odporność na owady oraz drobnoustroje, odporny na substancje chemiczne, przeźroczysty, tani, lekki, odporny na działanie wody, gazów oraz temperatury.

Wady: - nie jest ekologiczne.

• Opakowania z Tkanin - do typowych opakowań tego typu należą worki z lnu, wiskozy, konopi czy juty. Worki takie świetnie nadają się, jako opakowanie do sypkich towarów, które muszą mieć dostęp powietrza, Charakteryzują się one niską masą właściwą, mogą być wielokrotnie używane. Konieczne jest ich trzepanie oraz czyszczenie.

Wady: niska trwałość oraz odporność na czynniki z zewnątrz, łatwo ulegają zanieczyszczeniu.

Karton jest to opakowanie zbiorcze wykonane z tektury.
Kartony wykonane są z tektury. Wyróżniamy kilka rodzajów tektury. Na kartony wykorzystujemy tekturę falista (przeważenie kilka warstw), a zwykłą te, które nazywamy tektura litą i to pewnie o tę różnice chodzi gdyż materiałem na papierowe kartony w wielkiej części zawsze jest tektura.
A różnica między tekturą a zwykłem papierem jest taka ze po tekturze ciężko sie pisze.

Karton – 160-315 g/m²
tektura – powyżej 315 g/m², wg Polskiej Normy (nieodwołanej) PN-P-50000: 1992 wytwór papierowy jest papierem do 225 g/m², powyżej – jest tekturą, ·wg normy unijnej ISO 4046-1-4: 2002 wytwór papierowy jest papierem, gdy jest nisko gramaturowy, wysoko gramaturowy – jest tekturą

TOWAROZNAWSTWO – WYKŁAD 06.12.2013R.

Podział opakowań ze względu na konstrukcję:

• Opakowanie składane nierozbieralne- opakowanie, które w stanie nienapełnionym można złożyć na płasko, bez rozdzielania jego elementów.

• Opakowanie składane rozbieralne- opakowanie, które w stanie nienapełnionym można złożyć na płasko, przez rozdzielenie jego poszczególnych elementów.

• Jednorazowego użytku- opakowanie, które ze względu na konstrukcję lub zastrzeżenia odnośnie użytkowania nie może być powtórnie wykorzystane do pakowania tego samego towaru.

• Wielokrotnego użytku- opakowanie, które ze względu na konstrukcję lub zastrzeżenia odnośnie użytkowania może być powtórnie wykorzystane do pakowania tego samego towaru.

Opakowanie złożone ( łączone) - składa się z wewnętrznego i zewnętrznego opakowania.

Opakowania kombinowane (wielostopniowe) – składają się z jednego lub kilku opakowań wewnętrznych, umieszczonych w opakowaniu zewnętrznym.

Opakowania funkcjonalne dzielą się na:

• Opakowania aktywne (aktive packing)

• Opakowania inteligentne (smart packing)

Opakowania aktywne- oprócz funkcji ochronnej spełniają rolę modyfikatorów cech opakowanych produktów.

Opakowania inteligentne- także zwane indykatorowymi. Są to popakowania monitorujące wewnętrzne i/lub zewnętrzne otoczenie produktu (temperatura, wilgotność), a dzięki temu dostarczające informacji o produkcie znajdującym się wewnątrz opakowania.

Możemy określić zmiany jakości produktu w czasie przechowywania.

TOWAROZNAWSTWO – WYKŁAD 13.12.2013R.

Podział opakowań.

Opakowania aktywne, ze względu na ich rodzaj oddziaływania z otoczeniem i zapakowanym produktem możemy podzielić na:

- opakowania o właściwościach przeciwbakteryjnych

- opakowania absorbujące tlen

- opakowania wydzielające lub absorbujące CO2

- opakowania absorbujące wodę

- opakowania absorbujące etylen

- opakowania wydzielające etanol

- opakowania wydzielające/ absorbujące zapachy

- opakowania zabezpieczające barwę produktu

Opakowania aktywne – te, w których zastosowano substancje absorbujące tlen lub dwutlenek węgla albo etylen lub parę wodną, względnie generujące CO2 lub zawierające materiały umożliwiające miejscowy wzrost temperatury podczas podgrzewania.

Inne substancje stosowane w opakowaniach aktywnych:

- regulatory wilgotności

- pochłaniacze światła

- substancje uszlachetniające powierzchnię folii dla zmiany jej barierowości

- susceptory – materiały pochłaniające

Najczęściej aktualnie stosowane rozwiązania na rynku wykorzystujące opakowania aktywne występują w postaci:

- saszetek zawierających np. sproszkowane żelazo oraz wodorotlenek wapnia

- materiałów opakowaniowych zawierających mikrobiologiczne inhibitory

- specjalnie preparowanych folii, z których np. uwalniają się aromaty typowe dla świeżych produktów

Przykłady zastosowań różnych pochłaniaczy:

	związki	zastosowanie
Pochłaniacze tlenu	Zw. Żelazowe, kwas askorbinowy, sole metali, oksydazy glukozowe,	Ser, pieczywo, kawa, herbata, fasola, mięso, zboża, mięso,
Pochłaniacze wilgoci	Zw silikonowy, glicerol	Pieczywo, mięso, ryby, drób, warzywa owoce
Pochłaniacze CO2	Wodorotlenek wapnia, sodu lub potasu	Palona kawa
Pochłanianie etylenu	Tlenek glinu, aktywny węgiel, nadmanganian potasu	Owoce (jabłka, morele, banany), warzywa (np. marchew)
Pochłanianie związków zapachowych	Kwas cytrynowy, estry celulozowe, poliamid	Produkty łatwo ulegające utlenianiu, np. tłuszcze w wybranych produktach rybnych, soki owocowe

Opakowania inteligentne.

- zawierają wskaźniki zmieniające barwę w sposób ciągły i skokowy, określające przydatność do spożycia

Opakowania inteligentne ze względu na informacje, jakie mogą dostarczać możemy podzielić na:

- opakowania zaopatrzone w czujnik temperatury

- opakowania monitorujące zmiany zawartości tlenu lub CO2 z wewnątrz opakowania

- opakowania zaopatrzone w czujniki wykrywające w przechowywanym produkcie zmiany biochemiczne spowodowane wzrostem mikroorganizmów

- opakowania z zastosowaniem układów elektronicznych pozwalające na monitorowanie i sygnalizowanie innych zdarzeń oraz komunikacje z użytkownikiem

Rodzaje wskaźników w opakowaniach inteligentnych:

Rodzaj wskaźnika	Zastosowanie
Wskaźniki tlenowe – barwnik redox lub wskaźnik pH	Artykuły spożywcze
Wskaźniki wilgotności	Transport i przechowalnictwo
Wskaźniki temperatury (ciecze)	Ochrona przed niskimi temperaturami
Wskaźniki czasowo – temperaturowe (mechaniczne, enzymatyczne, chemiczne)	Przechowalnictwo/transport chłodniczy i zamrażalniczy
Wskaźnik CO2	Produkty mięsne pakowane w zmodyfikowanej atmosferze
Wskaźnik otwarcia – specjalne taśmy	Opakowania tekturowe
Wskaźnik prawidłowej temperatury do spożycia – farba termo chromowa	Budownictwo
Wskaźniki transportowe	Produkty delikatne
Wskaźniki koloru	Żywność do podgrzewania w kuchence mikrofalowej
Wskaźnik wzrostu mikroorganizmów/ wskaźnik świeżości (wskaźniki metaboliczne)	Szybko psujące się artykuły

Wskaźniki TTI (Time and Temperature Indicators)

• Wykorzystywane są w szerokim zakresie w logistyce, wskazując każde odejście od temperatury optymalnej.

Barwna zasada działania najbardziej popularnym TTI opiera się na:

- chemicznej reakcji polimeryzacji

- enzymatycznej hydrolizie tłuszczów

- efekcie fizycznej dyfuzji roztworu o zmienionej chemicznie barwie

TTI w większości przypadków są umieszczone na zewnętrznej stronie opakowania i nie mają kontaktu z żywnością.

Stosowanie indykatorów TTI:

1. Monitorują temperaturę w transporcie i składowaniu - konieczność monitoringu temperatury wynikająca z norm HACCP. Indykatory takie są stosowane jako alternatywa dla innych systemów monitoringu.

Są to zazwyczaj droższe indykatory mogące pokazać informacje o przekroczeniu kilku temperatur, dla kilku czasów ekspozycji indykatora w wyższych niż zakładano temperaturach. Stosowane zwykle przy opakowaniach zbiorczych w transporcie produktów wymagających temperatury mrożenia i chłodzenia.

1. Żywność mrożona i chłodzona – stosowane bezpośrednio do pojedynczego opakowania głównie spożywczych produktów mrożonych i chłodzonych takich, jak:

-wołowina, wieprzowina, drób, ryby, owoce morza, warzywa, owoce, nabiał, desery

Indykatory zaaplikowane na pojedynczym opakowaniu stosują:

- producenci produktów spożywczych

- dystrybutorzy sieci sklepów, hipermarketów

- linie lotnicze

1. Leki i produkty farmaceutyczne – w przemyśle farmaceutycznym część leków sklasyfikowane do grupy CROT ( Controlled Room Temperature) wymaga składowania w odpowiedniej temprtaturze

2. Branża medyczna – składowanie i transport krwi, organów medycznych, szczepionek itp.

3. Produkty chemiczne – produkty chemiczne wymagają wymagają składowania w odpowiednich temperaturach – farby, kosmetyki itp.

Przykłady wskaźników w opakowaniach inteligentnych:

- optyczny wskaźnik obecności lub braku tlenu w opakowaniach tzw. „Angeless Eye” – wzrokowe sprawdzenie obecności tlenu.

Korzyści ze stosowania opakowań aktywnych i inteligentnych:

- zmniejszenie zużycia stosowanych środków konserwujących

- ograniczenie strat spowodowanych zepsuciem produktu

- zahamowanie procesów utleniania licznych związków ( tłuszcze, witaminy, związki biologiczne aktywne) oraz procesów fizykochemicznych

- widoczne przedłużenie okresu przydatności do spożycia

- ochrona konsumenta przed sfałszowanie jakości produktu

TOWAROZNAWSTWO – WYKŁAD – 20.12.2013R.

1. Charakter zmian zachodzących w towarach:

- biologiczne

- mikrobiologiczne

- biochemiczne

- chemiczne

- fizyczne

- spowodowane rozwojem szkodników zwierzęcych

2. Procesy biologiczne zachodzące w towarach pochodzenia roślinnego:

- oddychanie

- dojrzewanie

- przejrzewanie

ODDYCHANIE (wieloetapowość)

- wielostopniowe, kontrolowane utlenianie związków organicznych

- w warunkach tlenowych, utlenianie węglowodanów przebiega wg reakcji:

C6H12O6+6O2------->6CO2+6H2O+2834kJ

Intensywność oddychania zależy od:

- stopnia dojrzałości surowców roślinnych

- warunków mikroklimatycznych otoczenia

- stopnia i rodzaju naświetlenia

- zawartości wody

- stopnia uszkodzenia ładunku

Intensywność oddychania

produkt	temperatura	Ilość wydzielonego CO2	Ilość wydzielonego ciepła
Cytryny	4,5	100	942
maliny	2,2	480-720	5133-7710
	15	160-1920	17 933-20 531

Dojrzewanie i przejrzewanie ziaren zbóż

- dojrzewanie pożniwne – synteza wielocząsteczkowych związków głównie skrobi, białek i tłuszczów, ze związków prostszych (cukry, aminokwasy, gliceryna)

- przejrzewanie – przekształcanie związków wielocząsteczkowych, głównie skrobi zapasowej

Obydwu procesom towarzyszy wydzielanie wody, czego efektem jest tzw. „pocenie się ziarna”

Owoce i warzywa

- dojrzewanie – hydroliza wielocukrów (np. skrobi) do rozpuszczalnych cukrów oraz wzrostem zawartości fruktozy w stosunku do glukozy.

Podczas dojrzewania:

- wzrasta zawartość związków zadających słodki smak, a maleje zawartość związków nadających smak cierpki i twardość

- zwiększa się mączystość i zawartość substancji aromatycznych

- następuje rozkład lub synteza barwników

Przejrzewanie – przyspieszenie przemian biochemicznych z wydzielaniem etylenu (C2H4).

Następują zmiany tekstualne i kolorystyczne produktu.

Transpiracja owoców i warzyw.

Parowanie wody:

- więdnięcie owoców i warzyw

- utratą jędrności komórek oraz ich kurczenie się

- stymulowanie oddychania warzyw po zbiorze wywołane przez „stres wodny”

- utrata masy przechowywanych warzyw

- pobudzenie procesów hydrolizy niektórych związków i zaburzenia procesów enzymatycznych roślin

Warzywo	Temperatura przechowywania	Wilgotność względna	Przewidywany okres trwałości
Botwinka	0	90-95	10-14 dni
Czosnek	-2-> 0	70-75	6-8 miesięcy
Marchew	-1->2	90-95	4-6 miesięcy
Por	0	90-95	1-3 miesięcy
szpinak	-1->0	90-95

Metody obniżania niekorzystnych procesów

MA (Modified Atmosphere) – skład atmosfery ustala się jednorazowo w momencie pakowania, po usunięciu lub wyparciu powietrza, bez możliwości późniejszej korekty. Uzyskaną atmosferę nazywamy modyfikowaną.
CA (Controled Atmosphere) - skład i ciśnienie atmosfery są na bieżąco kontrolowane w dużych przechowalniach i na bierząco kontrolowane i w miarę potrzeby kontrolowane. Uzyskaną atmosferę nazywamy kontrolowaną.
MAP (Modified Atmosphere Packing) rozróżnia się modyfikację atmosfery:

pasywną — gdy pożądany skład atmosfery uzyskuje się na skutek oddychania

produktu i dyfuzji gazów przez folie o odpowiednio dobranej selektywnej

przepuszczalności dla gazów — wykonywane są między innymi z polietylenu o

niskiej lub ultraniskiej gęstości (LDPE i ULDPE), polichlorku winylu (PVC),

octanu etylenowinylu (EVA), orientowanego polipropylenu (CPPP), poliuretanu

(PU);

aktywną — zachodzącą na skutek zastąpienia normalnej atmosfery w opakowaniu

odpowiednią mieszaniną gazów juŜ w trakcie pakowania, służą do tego celu

specjalne urządzenia.
CAP (Controlled Atmosphere Packaging) — opakowanie, w którym pożądany

skład gazowy atmosfery jest utrzymywany dzięki różnym dodatkom do

opakowania.
Korzyści wynikające z kontrolowanej atmosfery, w stosunku do obniżonej tylko

temperatury produktów, to potencjalne wydłużenie okresu przechowywania owoców lub

warzyw, przy zachowaniu ich wysokiej jakości handlowej. Osiąga się to przez zmniejszenie

tempa procesów biochemicznych i fizjologicznych prowadzących do dojrzewania i

przejrzewania produktów, obniżenie poziomu czułości na działanie etylenu oraz spadek

wrażliwości na niektóre choroby fizjologiczne. Innym efektem może być zmniejszenie

aktywności patogenów i kontrola obecności insektów i gryzoni w komorach chłodniczych.

Mankamentem technologii kontroli atmosfery, bywa niekiedy niezdolność do

wykształcenia prawidłowej barwy oraz typowego aromatu po długim okresie

przechowywania. Technologia w ogrodnictwie wymaga również precyzyjnego określenia

terminu zbioru.

Należy zwrócić także uwagę, iż niewłaściwe stosowanie technologii kontroli

atmosfery może doprowadzić do poważnych uszkodzeń owoców lub warzyw i dużych strat

wynikających zarówno z niedoboru tlenu (oddychanie anaerobowe), jak i nadmiaru

dwutlenku węgla (oparzenia powierzchniowe, uszkodzenia wewnętrzne).

Poza tym, znaczny deficyt O2 i nadmiar CO2 jest niebezpieczny dla zdrowia i życia

człowieka przy nieumiejętnej lub nieodpowiedzialnej obsłudze takich komór.

PROCESY MIKROBIOLOGICZNE

Cechy reakcji mikrobiologicznych:

-etapowość

- charakter reakcji sprzężonych

- przebieg przy udziale enzymów

Podatność na działanie mikroorganizmów zależy od rodzaju i stężenia podstawowych składników organicznych oraz od charakteru oddziaływań, które w trakcie procesu wytwarzania zachodzą między tymi komponentami.

Opisać:

- powiązania ze zmianą jakości (towary aktywne i inteligentne)

- zmiany jakości w towarach

- zawartość regulatorów

- aspekty reakcji chemicznych (tlen, światło, temperatura, nadmiar wody)

- reakcje rodnikowe, podstawowe, oznaczanie np. aldehydów

TOWAROZNAWSTWO - Wykład – 10.01.2014r.

Rozwój drobnoustrojów prowadzi najczęściej do obniżania jakości towarów poprzez zmianę:

- smaku i zapachu

- struktury i konsystencji

- barwy

- wartości odżywczej

- bezpieczeństwa zdrowotnego

Podstawowymi składnikami, które ulegają rozkładowi są białka, tłuszcze i cukry.

Białka występujące w wybranych produktach:

Rodzaj żywności	Przybliżona zawartość procentowa
Kurczaki	20,5
Jaja	12,5
Parówki	20,5
Jagnięcina	20,8
Wołowina	5,2
Tuńczyk w zalewie	27,5
Ser cheddar	25,5
Ser parmezan	39,4
Ser pleśniowy (brie)	19,3
Lody	3,6
Fasolka konserwowa	5,2
Banany	1,2
dżem	0,6

- aminokwasy to proste związki organiczne, zawierające w swojej cząsteczce przynajmniej jedną grupę aminową – NH2 oraz jedną karboksylową – COOH

- białka są wielocząsteczkowymi polimerami złożonymi z aminokwasów

Rozkład białek przez drobnoustroje.

Rozkład białek powodują mikroorganizmy zdolne do wytwarzania enzymów z klasy hydrolaz.

Hydrolazy peptydów hydrolizują wiązania peptydowe w białkach, uwalniają wolne aminokwasy i olipeptydy

Enzymy proteolityczne z grupy egzopeptydaz warunkują odszczepianie aminokwasów z końca łańcucha peptydowego, a z grupy endopeptydaz – wewnątrz łańcucha peptydowego

- pierwszym etapem procesu jest hydrolityczny rozkład białka do mniej złożonych związków: peptydów, peptonów i aminokwasow

- uwolnione aminokwasy ulegają dezaminacji i dekarboksylacji, czego efektem jest powstawanie amoniaku i CO2 oraz innych produktów przemian trój metyloaminy, indolu, siarkowodoru, histaminy, kwasu octowego, kwasu propionowego

- rozkład aminokwasów powodują mikroorganizmy zdolne do wytwarzania enzymów z klasy liaz

- produkty enzymatycznego rozkładu aminokwasów zależą od odczynu środowiska

- przy pH kwaśnym i warunkach beztlenowych aminokwasy rozkładane są do amin i CO2

- przy pH obojętnym lub zasadowym produktami rozkładu są: amoniak i reszty łańcucha węglowego

Rozkład tłuszczowców przez drobnoustroje.

Obecność wody w tłuszczu sprzyja rozwojowi drobnoustrojów wytwarzających enzym – lipazę. Lipaza powoduje hydrolityczny rozkład tłuszczu do gliceryny i kwasów tłuszczowych. Powstają wolne kwasy tłuszczowe, odpowiadające za „jełkość hydrolityczną”. Kwasy krótkołańcuchowe są przyczyną zmian smakowo – zapachowych.

Lipidy.

Lipidy to estry kwasów tłuszczowych i jedno – lub wielowodorotlenowych alkoholi.

Ich cechą jest brak rozpuszczalności w wodzie, hydrofobowość. Dobrze rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych: estrze naftowym, chloroformie, benzenie, acetonie.

Zawartość lipidów w produktach żywnościowych:

Rodzaj produktu	Zawartość lipidów w %
Kurczak	5,4
Indyk	1,4
Żółtka jaj	30,5
Parówki	24,6
Bekon	42,2
Łosoś wędzony	4,5
Ser cheddar	34,9
Ser pleśniowy (brie)	26,9
Mleko	3,9
Masło	81,7
Margaryna	81,6
Olej roślinny	99,0
Czekolada mleczna	30,3
Biały chleb	1,9

Lipidy właściwe

- to estry jednokarboksylowych kwasów tłuszczowych i glicerolu

- największą grupę stanowią triacyloglicerole.

Wpływ innych czynników na rozwój drobnoustrojów w żywności:

- obecność tlenu

- obecność wody wolnej

- temperatura

- kwasowość środowiska

- zawartość soli

Przemiany biochemiczne w towarach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego:

- mają charakter enzymatyczny, przy czym enzymy mogą być endogenne (własne?) lub egzogenne (wytwarzane przez drobnoustroje)

- niekontrolowany przebieg tych reakcji prowadzi do obniżenia jakości (zmiana) wartości odżywczych, smakowo – zapachowych, tekstury, barwy i innych.

Kierunek i szybkość zmian enzymatycznych zależy głównie od:

- temperatury

- zawartości wody

Reguła Van’t Hoffa:

Q₁₀=K_t/K_t+10

Q₁₀ – współczynnik temperaturowej reakcji

K_t – szybkość reakcji w temperaturze t

K_t+10 – szybkość reakcji w temperaturze t+10

Dla reakcji enzymatycznych Q10 = 1-2

Dla reakcji chemicznych Q10= 2-4

Procesy biochemiczne zachodzące w mięsie:

- stężenie pośmiertne:

Procesy glikogenolizy – polegają na rozpadzie enzymatycznym cukru mięśniowego – glikogenu.

Ustala się pH mięsa: właściwe w zakresie 5,4 – 5,7.

Wady mięsa:

Dla pH <5,4: PSE (pale, soft, exudative) – jest miękkie, wodniste

Dla pH>5,4: DFD (dark, firm, dry) – jest ciemne, twarde, suche

Procesy biochemiczne zachodzące w mięsie:

- dojrzewanie – w czasie tego procesu mięso nabiera pożądanych cech organoleptycznych: kruchość, soczystość, właściwy aromat, właściwa strawność

- autolityczny rozkład – wiąże się z zakwaszaniem mięsa oraz rozkładem zawartych białek

W przypadku zawilgocenia mięsa, procesy utleniania zachodzą wolniej, ale szybciej przebiegają procesy beztlenowe.

Mięso, w którym nastąpił autolityczny rozkład ma zmienioną barwę (zielona), jest mało spoiste, ciastowate, ma kwaśny zapach, z wyraźnie wyczuwalną wonią siarkowodoru, amoniaku, merkaptanów i innych związków lotnych.

Towaroznawstwo - Wykład – 17.01.2014r.

Przemiany chemiczne zachodzące w towarach roślinnych i zwierzęcych.

- intensywność tych procesów wywiera wpływ głównie na te towary, w których na skutek procesów technologicznych, przerwano naturalne procesy biologiczne i biochemiczne

Najważniejsze z nich:

- przemiany chemiczne witamin (powodują obniżenie wartości biologicznej)

- autooksydacja tłuszczów (wpływa na smak i zapach żywności)

-przemiany wywołujące zmiany barwy

Utlenianie lipidów – dwa mechanizmy reakcji:

- autooksydacja – reakcja rodnikowa, łańcuchowa, w której końcowymi produktami są wodoronadtlenki

- utlenianie fotosensybilizowane – zachodzi w obecności światła i barwników np. chlorofilu

Proces autooksydacji tłuszczów jest wodorolitową reakcją przebiegającą w trzech etapach:

- I okres inicjacji – zapoczątkowanie reakcji, tworzenie się wolnych rodników ( inicjatorem jest: światło, ciepło, enzymy oraz jony metali)

- II okres propagacji  rozwijanie reakcji, wielorodnikowa reakcja łańcuchowa, (powstają rodniki nadtlenkowe)

- III okres terminacji – zakończenie reakcji, tworzenie się nierodnikowych produktów.

Produkty utleniania:

- pierwotne produkty utleniane: wodoronadtlenki i nadtlenki

- wtórne produkty utleniania lipidów: węglowodory, aldehydy, ketony, estry, laktony, alkohole, etery

Produkty te wpływają na zmiany organoleptyczne żywności. Kwas linolowy utlenia się 10 – 40 krotnie szybciej niż oleinowy, natomiast linolenowy 2-4 szybciej niż linolowy.

Na proces utleniania lipidów wpływ ma:

- temperatura,

-promieniowanie świetlne

- woda

- obecność innych składników: białek, sacharydów, śladów metali, przeciwutleniaczy

- obecność enzymów własnych oraz pochodzenia mikrobiologicznego

- dostęp tlenu (postać produktu: szybciej utleniają się produkty bardziej rozdrobnione, o znacznej powierzchni kontaktu z tlenem)

Przemiany witamin w czasie przechowywania i transportu

Czynniki wpływające na straty witamin:

- wysoka temperatura

- obecność tlenu

- światło

- promienie jonizujące

- enzymy

- niektóre metale

Straty witamin w żywności podczas przechowywania:

- najbardziej nietrwałe są witaminy rozpuszczalne w wodzie, a wśród nich wit. C , która ulega utlenianiu

- z witamin rozpuszczalnych w tłuszczach – najbardziej labilna jest wit. A ( łatwo ulega utlenianiu w obecności zjełczałych lipidów)

- Wit. D jest odporna na wysokie temperatury i stabilna nawet przy długim składowaniu

- Wit. E – wrażliwa na działanie światła i tlenu, łatwo utlenia się w obecności jonów żelaza

Zmiany barw:

- wiążą się z obecnością związków pierwotnych (np. chlorofil) oraz powstających produktów przemian (melanoidy, karmele)

- przemiany chemiczne mogą dotyczyć związków barwnych i bezbarwnych

- naturalne barwniki występujące w środkach spożywczych to głównie karotenoidy i chlorofil

- reakcja Maillarda

Reakcja Maillarda:

- cukry reagują z aminokwasami, aminami i innymi związkami, w wyniku czego powstają brunatne melanoidy

- zachodzi w produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego

- zachodzi w warunkach tlenowych i beztlenowych, także przy niskiej zawartości wody

- produktami tych reakcji są także lotne związki o charakterystycznym zapachu

Zmiany fizyczne:

- uszkodzenia mechaniczne

- wysychanie produktów

- dyfuzja składników

- utrata wody

- zbrylanie

- adsorpcja lub desorpcja gazów

Zmiany spowodowane rozwojem szkodników zwierzęcych.

Największe szkody wyrządzają:

- gryzonie (myszy, szczury) – niszczą i zanieczyszczają produkty, opakowania, budynki, przenoszą roztocza, owady, drobnoustroje

- roztocza – prowadzą do zmiany zapachu zboża oraz wzrostu jego wilgotności i temperatury

- pajęczaki - powodują podwyższenie wilgotności ziarna i wzrost mikroflory

- owady

Mięso:

- metody utrwalania mięsa:

- chłodzenie do t=0-3 °C i przechowywanie przy φ 88-92%

- zamrażanie poniżej t= - 26°C, dalsze przechowywanie w t= - 18 °C

Wędliny:

- wymagania podczas transportu i przechowywania:

- zaciemnione pomieszczenie, t= 2-10°C

Konserwy mięsne

- wymagania podczas transportu i przechowywania:

- t= 0-6°C lub do 18 °C

Mleko surowe ( które nie zostało podgrzane do 40 °C, podatne na drobnoustroje)

Mleko spożywcze – poddane obróbce termicznej

Śmietanka – produkt mleczny o min. Zawartości tłuszczu 10%; pasteryzowany, sterylizowany, UHT

Śmietana – produkt uzyskany w wyniku ukwaszenia śmietanki pod wpływem czystych kultur bakterii, fermentacji mlekowej

UHT – sterylizacja momentalna ( szybkie ogrzanie i schłodzenie)

Jaja – temp. Przechowywania: 8-13°C, wilgotność względna powietrza: 65 – 80%, czas przechowywania: 14 dni

Zmiany jakościowe zachodzące w rybach:

- w rybach chłodzonych są to głównie zmiany oksydacyjno – hydrolityczne tłuszczów, skutkujące wzrostem liczby nadtlenków, wolnych kwasów tłuszczowych oraz produktów degradacji tłuszczów: aldehydów i ketonów

- w rybach mrożonych są to zmiany związane z:

- powstającymi kryształami lodu (zniszczenie tkanek – większe rozluźnienie)

Higroskopijność – zdolność ciał do pochłaniania przez nie pary wodnej z otaczającego powietrza
Sorpcja – zjawisko pochłaniania
- absorpcja – przenikanie substancji jednej fazy wgłąb innej fazy w procesie dyfuzji
- adsorpcja – proces powierzchniowy związany ze zmianą substancji jednej fazy na powierzchni innej fazy.