Żywienie człowieka kolokwium I

Tabele składu produktów spożywczych jako źródło informacji o ich wartości odżywczej

1. Przydatność znajomości wartości odżywczej produktów spożywczych

   1. W planowaniu codziennych jadłospisów

   2. Do oceny prawidłowości zaopatrzenia organizmu w składniki odżywcze

2. Tabele składu produktów spożywczych

   1. służą do:

      1. układania jadłospisów dla różnych grup ludności

      2. układania diet leczniczych przy różnych schorzeniach

      3. oceny sposobu odżywiania

      4. planowania produkcji żywności i jej spożycia

      5. popularyzacji zasad racjonalnego żywienia

      6. sporządzania receptur produktów przemysłowo przetwarzanych

   2. zawierają

      1. ilość energii odżywczych w artykułach żywnościowych na 100g produktu rynkowego i (lub) 100 g części jadalnych

      2. zawartość składników odżywczych w artykułach żywnościowych na 100g produktu rynkowego i (lub) 100 g części jadalnych

      3. dane o podstawowych produktach roślinnych i zwierzęcych

      4. uwzględniane przemysłowo przetworzone produkty spożywcze i gotowe wyroby kulinarne

      5. dane dotyczące składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu oraz określone dla nich normy do spożycia

      6. dane podawane w przybliżeniu

   3. uwzględniają

      1. sposób żywienia danego kraju

      2. tendencje kulinarne danego kraju

3. Zmienna zawartość składników odżywczych

   1. Wynika z to z faktu, że na ilość danego składnika w żywności nieprzetworzonej mają wpływ uwarunkowania glebowe, klimatyczne, genetyczne, nawożenie- w przypadku roślin a hodowlane i genetyczne- u zwierząt

   2. Może być znaczna
      
      Ćwiczenia

4. Wartość odżywcza produktu

   1. Zawartość w produkcie: energii (dostarczają makroelementy, alkohole i błonnik), niezbędnych składników odżywczych

   2. Które po uwolnieniu w procesach trawienia i wchłonięciu mogą być źródłem energii, materiałem budulcowym lub też uczestniczyć w procesach metabolicznych

   3. W tabelach podawane są przeciętne ilości energii i składniki odżywcze

      • W różnych surowych i przetworzonych artykułach żywnościowych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego

      • W gotowych wyrobach kulinarnych

      • Zwykle w przeliczeniu na 100g produktu rynkowego (z podaniem % odpadków) i/ lub 100 g jadalnych (po odliczeniu odpadków

      • Dane odnoście składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu, o znanym mechanizmie działania i określonych dla nich norm

5. Wykorzystywanie części rynkowych

   1. Do planowania jadłospisów

   2. Do oceny wartości odżywczej dziennych racji pokarmowych używanych części jadalnych

6. Cele tabel

   1. Podstawowe źródło wiedzy na temat składników i wartości odżywczej produktów spożywczych

   2. Planowanie i układanie jadłospisów dla różnych grup wiekowych czy środowiskowych

   3. Do diet leczniczych

   4. Ocena sposobu żywienia

   5. Planowanie produkcji żywności i jej spożycia

   6. Sporządzanie receptury przemysłowej

   7. Popularyzacja zasad racjonalnego żywienia

   8. Podawanie informacji żywieniowej

7. Dezaktualizacje tabel

   1. Zmiany warunków środowiskowych

   2. Zmiany w metodach uprawy i hodowli roślin i zwierząt

   3. Zmiany w recepturach sporządzania produktów spożywczych

   4. Rozszerzanie lub zmiana asortymentu produktów na rynku

   5. Udoskonalenie chemicznych metod oznaczania składników odżywczych

   6. Zmiany w interpretacji danych

   7. Rozwój nauk żywieniowych

8. Czynniki wpływające na skład produktów spożywczych

   1. Klimatyczne (sezonowość, temperatura, wilgotność)

   2. Warunki glebowe (zawartość składników mineralnych w glebie

   3. Ilość i jakość wody gruntowej

   4. Praktyki rolnicze (nawożenie, stosowanie środków ochrony roślin)

   5. Czynniki genetyczne

   6. Różnice związane z odmianami

   7. Wiek roślin i zwierząt

   8. Przechowywanie produktów spożywczych (podczas przechowywania produktów roślinnych zmniejsza się zawartość wody, co wpływa na zawartość witaminy C której ilość zmniejsza się nawet o 50% oraz składników mineralnych

   9. Procesy mechaniczne

   10. Zabiegi technologiczne przebiegające z zastosowaniem wody i pary wodnej

   11. Warunki procesów technicznych

   12. Celowe dodawanie składników ze względów technologicznych lub żywieniowych

   13. Przypadkowe przeliczanie pierwiastków do żywności (np. z opakowań, wody czy powietrza)
       
       Określanie podstawowej i całkowitej przemiany materii

1. Energia niezbędna do przebiegu procesów życiowych

   1. Uzyskiwana na drodze procesów energetycznych zachodzących w związku z pobraniem pożywienia, jego trawieniem i zużytkowaniem przez organizm

2. Cel odżywiania

   1. podstawowym celem odżywiania jest zaspokajanie potrzeb energetycznych związanych z CPM

   2. jeśli z żywnością dostarczymy mniej energii niż wydatkujemy, to organizm skorzysta z rezerw energetycznych (glikogen i tłuszcz zapasowy)

   3. w przypadku nadmiaru energii, ustój zmagazynuje go w postaci tkanki tłuszczowej

3. CPM

   1. Oznacza łączny poziom przemian energetycznych warunkujących życie i prawidłowe funkcjonowanie organizmu w naturalnych warunkach bytowania

   2. Oznacza zarówno wydatki energetyczne związane z normalnym funkcjonowaniem jak i pracą zawodową

   3. Składa się z podstawowej przemiany materii (PPM), termogenezy i aktywności fizycznej

   4. Na jej wielkość ma wpływ termogeneza (produkcja ciepła) która zachodzi jeśli temperatura otoczenia spada poniżej 22-23*C

4. PPM

   1. Najniższy poziom przemiany energetycznych zachodzących u osobnika na czczo, w pozycji leżącej, w zupełnym spokoju fizycznym i psychicznym w odpowiednich warunkach bytowania, zapewniających dostarczenie energii niezbędnej do prawidłowego przebiegu procesów życiowych, czyli pracy układu oddechowego, krwionośnego, utrzymania stałej temperatury, budowy i odnowy tkanek

   2. Na jej wartość wpływa wiele czynników

      • Płeć

      • Wiek

      • Rozmiary ciała

      • Stan fizjologiczny

      • Stan zdrowia

      • Stan odżywienia

      • Funkcjonowanie gruczołów dokrewnych

      • Czynniki genetyczne

   3. Średnia wartość PPM u zdrowego dorosłego człowieka wynosi ok. 1kcal/1 kg m.c. /1h

5. Rodzaje termo genezy

   1. Drżeniowa

      • Reakcja organizmu na niską temperaturę otoczenia i zwiększone straty ciepła

      • Objawia się spontanicznym drżeniem mięśni, powstałym na skutek wzmożenia procesów katabolicznych oraz zwiększoną produkcją ciepła w organizmie

   2. Bezdrżeniowa (poposiłkowa)- termogeneza indukowana pożywieniem

      • Związana ze zmianami temperatury otoczenia i spożyciem żywności

      • Swoiste działanie pożywienia oznacza okresowy wzrost tempa przemiany materii i wydatków energetycznych ustoju, związanych z przyjmowaniem pokarmów, jego trawieniem i transportem składników odżywczych

      • Zależy od ilości przyjmowanego pożywienia

      • Wzrost ciepła w przeliczeniu na 1kg suchej masy pokarmów jest tym większy, im wolniej spożywamy posiłek

      • Spożycie wody- krótkotrwały wzrost tempa przemiany materii

      • Spożycie białek- 25%

      • Spożycie tłuszczu 5-10%

      • Węglowodanów 6%

      • Dieta mieszana 10% PPM

6. Aktywność fizyczna

   1. Wpływa na CPM

   2. zarówno rodzaj, warunki i nakład pracy mięśniowej

   3. każda kategoria aktywności fizycznej została wyrażona jako krotność podstawowej przemiany materii

   4. 3 poziomy aktywności fizycznej

      • Mała 1,4 lub 1,5x PPM

      • Umiarkowana 1,7x PPM

      • Duża 2,4x PPM

   5. Energia wyrażana w kcal, i kJ

      • 1 kcal= 4,2 kJ

      • 1 kJ= 0,239kcal

      • 1 MJ= 239 kcal

   1. W istotny sposób wpływa na wartość całodobowych wydatków energetycznych człowieka

   2. W praktyce operuje się poziomami/ kategoriami aktywności fizycznej (PAL)

      • PAL= TEE/PPM
        TEE- całkowity dobowy wydatek energetyczny

      • W najnowszych normach żywności przyjęto 6 poziomów: 1,4; 1,6; 1,75; 2; 2,2; 2,4

7. Kalorymetria bezpośrednia

   1. Służy do określania PPM

      1. Założenie:

         • Cala energia wykorzystywana przez człowieka zarówno do podtrzymywania podstawowych funkcji życiowych, jak i do wykonywania pracy mięśniowej jest ostatecznie zamieniana na ciepło

      2. Oznaczenie:

         • Pomiar, w sposób bezpośredni ilości wytwarzanego przez organizm ciepła, w tym również ciepła zużytego na wyparowywanie wody z płuc i skóry w jednostce czasu

      3. Aparatura:

         • Komory kalorymetryczne ( pokój zaopatrzony w meble, toaletę i przyrządy do ćwieczeń)

   2. Budowa, obsługa komory jest skomplikowana

   3. Interpretacja wyników wymaga uwzględnienia transferu ciepła, które jest wytwarzane np. przez urządzenia z komory (oświetlenie, TV) i ciepło dostarczone wtaz z daniami badanemu

   4. Systemy rozwiązań technicznych komór kalorymetrycznych

      1. Gradient Layer Calorimeter

         • Ścianki komory przewodzą ciepło

         • Pomiar sprawdza się do zmierzenia różnicy temperatur po obu jej stronach

      2. Heat Sink Calorimeter

         • Komora izolowana

         • Ciepło wytwarzane przez osobę badaną przenoszone jest przez powietrze na schłodzony wodą wymiennik ciepła

         • Analiza T wody chłodzącej, wymiennik i natężenie jej przepływu służy do obliczenia ilości ciepła wydzielanego w komorze

8. Kalorymetria pośrednia

   1. Służy do określania PPM

      1. Założenie:

         • Energia wykorzystywana przez organizm uzyskiwana jest na drodze utleniania składników odżywczych- związana jest z pobieraniem tlenu i wydzielaniem dwutlenku węgla w ilościach proporcjonalnych do wydatkowanej energii

         • Ma zastosowanie zarówno do pomiarów PPM jak i wydatków energetycznych związanych z pracą zawodową

      2. Oznaczenie:

         • Pomiar respiracyjny ilości zużytego tlenu i wydalonego dwutlenku węgla w jednostce czasu który jest proporcjonalny do ilości wydatkowanej energii

         • Przy dłużej trwających badaniach trzeba oznaczyć ilość azotu wydalanego z moczem podczas podczas trwania eksperymentu

         • Znajomość współczynnika oddechowego (WO)- stosunek objętości wydzielanego CO2 do zużytego O2 oraz wartości cieplikowej tlenu

      3. Aparatura:

         • Worek Haldena- Douglasa- do PPM i wydatków w czasie pracy

         • Respirometr przenośny COSMED K2- mierzy objętość wdychanego i wydychanego powietrza, zmiany stężenia tlenu i dwutlenku węgla w gazach respiracyjnych

         • Wada: konieczność oddychania przez maskę (lub ustnik lub kask wentylowy) przy zatkanym nocie

9. Metoda podwójnie znakowanej wody

   1. Służy do określania PPM

   2. Kosztowna

   3. Skomplikowana

   4. Pozwala na prowadzenie pomiarów u osób wolnożyjących, w ich naturalnym środowisku przy zachowaniu normalnego trybu życia

      1. Założenie:

         • Uzyskuje się informacje na temat całkowitych wydatków energetycznych osoby swobodnie żyjącej, poddającej się badaniu w dłuższych okresach na podstawie łącznej ilości wydatkowanego CO2

         • Badana osoba wypija ok. 200cm3 wody zawierającej trwałe, nieradioaktywne izotopy ²H i ¹⁸O które po kilku godzinach od ich przyjęcia mieszają się z tlenem i wodorem znajdującym się w wodzie ustrojowej

         • Tlen ¹⁸O jest szybciej usuwany z organizmu, gdyż występuje zarówno w wodzie, jak i w CO2, ²H zaś tylko w wodzie

      2. Oznaczenie:

         • Należy określić różnice w tempie zaniku tych izotopów w ustroju. Oznaczając spektrometrem masowym ich zawartość w płynach ustrojowych (najczęściej moczu)

         • Określa się ilości wydalanego CO2 i przyjmuje średnią wartość współczynnika oddechowego

         • Za pomocą WO oblicza się wydatkowanie energii

         • Czas pomiaru: 6-7 dni u dzieci, 12-14 dni u dorosłych, 18-21 dni u osób starszych

      3. Aparatura

         • Spektrometr masowy

10. Monitorowanie częstości tętna

    1. Służy do określania PPM

       1. Założenie:

          • Wzrost natężenia przemiany materii związany jest ze zwiększonym zapotrzebowaniem komórek organizmu w tlen i substraty energetyczne i dlatego ze wzrostem aktywności fizycznej wzrasta częstość tętna serca i związany z nią liniowo przyrost zużycia tlenu

       2. Oznaczenie:

          • Obserwacja częstości tętna pozwala na pośrednie wyznaczenie olości pobieranego tlenu i obliczenie na tej postawie wydatku energetycznego

          • W celu określenia 24-godzinnych wydatków energetycznych w naturalnych warunkach bytowania osoby badanej należy dokonywać pomiarów tętna co 1 min

          • Osoby biorące udzial w eksperymencie prowadzą protokoły aktywności fizycznej, z dokładnością do 15 minut, co daje możliwość kontroli prawidłowej rejestracji rożnych form aktywności fizycznej

          • Wyznacza się indywidualną zależność regresyjną pomiędzy zużyciem tlenu (VO2) a częstością tętna (HR), PRZY UŻYCIU RESPIROMETRU SPRĘŻONEGO z bieżnią taśmową

          • Zawartość HR uzyskany podczas pomiarów VO2/HR wyznacza się graniczne tętno, tak zwane HR-FLEX (średnia wartość najwyższego tętna w spoczynku i najniższego w czasie wysiłku), które służy do rozróżnienia granicy pomiędzy spoczynkiem a niską oraz umiarkowaną i wzmożoną aktywnością fizyczną

          • Uzyskane podczas doby zapisy HR są szeregowane na 3 grupy odpowiadające różnym wydatkom energetycznym

          • Całodobowy wydatek energetyczny stanowi sumę powyższych wydatków cząstkowych, którą można liczyć ręczni lub z użyciem specjalnych programów komputerowych

       3. Aparatura:

          • Polar Sport Tester składający się z mocowanego na klatce piersiowej transmitera oraz monitora nadgarstkowego w kształcie zegarka

          • Respirometr

          • Bieżnia taśmowa

          • Cykloergometr/ program ENERGIA

11. Metody oznaczania PPM (BMR) na podstawie wzorów

    1. Harrisa i Benedicta

       • Kobiety: [kcal/dobę]= 665,09 + 9,56W + 1,84H - 4,76A

       • Mężczyźni [kcal/dobę]= 66,47 + 13,75W + 5H – 6,75A
         W- masa ciała ( w kg)
         H- wzrost (w cm)
         A- wiek ( w latach)

    2. Breitmana

       • Opierająca się na określaniu powierzchni skóry, a następnie określeniu wielkości PPM, z uwzględnieniem wydatku energetycznego na 1m2 powierzchni skóry

       • S=0,0087* (W + H) – 0,26
         S- powierzchnia skóry (m2)

    3. Schofielda

       • Uwzględniając płeć, wiek, masę ciała podaje wzory zawarte w tabeli

12. Karta aktywności dziennej

    1. Założenie:

       • Suma wydatków energetycznych w ciągu doby pozwala na określenie dobowego wydatku energetycznego

    2. oznaczenie:

       • Czas poświęcony na wykonywanie różnych czynności w ciągu dnia (24 godziny) po wymnożeniu przez całkowity koszt energetyczny czynności (uwzględniający PPM) i masę ciała osoby badanej po zsumowaniu daje obraz dobowego wydatku energetycznego
         
         Ćwiczenia

13. Podstawowa przemiana materii PPM BMR)

    1. najniższy poziom przemian energetyczny warunkujący dostarczenie energii niezbędnej do zachowania podstawowych funkcji życiowych

    2. praca uk. Oddechowego i krążeniowego, utrzymanie stałej Temperatury ciała, budowa i odbudowa tkankowa w optymalnych warunkach bytowania

14. czynniki wpływające na PPM

    1. stopień aktywności poszczególnych narządów ciała

    2. wzrost i masa ciała

       • osoby o większych rozmiarach ciała mają wyższą PPM (1o kg różnicy w masie ciała to ok. 120 kcal/d)

    3. wiek

       • niemowlęta >2kcal/kg mc/h

       • okres dojrzewania >1,25kcal/kg mc/h

       • dorośli >1kcal/kg mc/h

       • starsi >0,75kcal/kg mc/h

    4. u dorosłego spadek PPM szacuje się na ok. 2% na każde 10 lat życia po ukończeniu 21 roku

    5. płeć

       • kobiety mają niższe PPM o 7% niż u mężczyzn, wzrost w drugiej połowie ciąży o 20-25% i karmienie piersią

    6. napięcie układu nerwowego

       • wzrost PPM w stresie, produkcja adrenaliny

    7. funkcjonowanie gruczołów wydzielania wewnętrznego

       • nadczynność tarczycy- wzrost o 80%

       • niedoczynność tarczycy- obniżenie o 30-40%

    8. klimat

       • wzrost temperatury- spadek PPM

    9. sposób żywienia i tryb życia

       • niedożywienie- spadek

       • wzrost wysiłku fizycznego- wzrost PPM

    10. ciśnienie

        • wzrost ciśnienia- wzrost PPM

    11. stany chorobowe przebiegające z gorączką

        • wzrost temperatury ciała powyżej 37*C- wzrost PPM o ok. 12% na każdy 1*C

15. Podstawowe przemiany materii

    1. warunki do pomiaru

       • na czczo

       • pozycja leżąca

       • nie przyjmując używek (kawa, herbata) przez min ostatnie 12 godzin

       • spokój fizyczny i psychiczny

       • gdy nie spełniony chociaż jeden z wyżej wymienionych warunków: spoczynkowa przemiana materii ok. 10% PPM

16. Wydatki energetyczne

    1. Powolny spacer

       • 0,047

    2. Marsz z prędkością 6km/h

       • 0,0713

    3. Jazda na rowerze

       • 0, 734

    4. Pływanie

       • 0,119

    5. Koszykówka

       • 0,2137

Wartość energetyczna pożywienia oraz metody jej określania

3. Energia zawarta w pożywieniu

   1. Jej źródłem jest energia chemiczna pochodząca ze spalenia (utlenienia) skaldnikow odżywczych

   2. Główne źródła: tłuszcze, węglowodany, mniejsze: białko, alkohole, kwasy organiczne

   3. Składniki odżywcze ulegają w organizmie spaleniu (utlenieniu) wytwarzając energię

      • 1g tłuszczu = 9kcal (37,66 kJ)

      • 1g węglowodanów = 4kcal (16,74 kJ)

      • 1g białka = 4kcal (16,74 kJ)

      • 1g alkoholu = 7kcal (29kJ)

4. Obniżanie wartości energetycznych

   1. Zmniejszenie zawartości tłuszczu i/lub cukru

   2. Np. usunięcie cukru i zastosowanie środków słodzących oraz polio li

   3. Stosowanie surowcow niskotłuszczowych, emulgatorów, hydrokoloidów, pochodnych skrobi i polimerów glukozy

   4. Ww nadają cechy tekstury zbliżone do tłuszczu oraz wiążą i utrzymują w produkcie dodaną wodę

5. Udział składników pokarmowych do całodziennego energetycznego zapotrzebowania

   • Węglowodany 50-65%

   • Tłuszcz 20-30%

     • NNKT 3-6%

   • Białko 10-15%

6. Wartość energetyczna pożywienia
   energia brutto (ciepło spalania pożywienia w bombie kalorymetrycznej)
   energia zawarta w kale i gazach trawiennych
   energia pozornie strawna
   energia zawarta w moczu
   energia metaboliczna
   energia cieplna
   energia netto

   1. Energia brutto

      • Ogólna miara wartości energetycznej pożywienia

      • Ciepło spalania pożywienia w bombie kalorymetrycznej w atmosferze czystego tlenu (cała energia chemiczna zamieniana jest w energię cieplną, pochodzącą z całkowitego spalania wszystkich składników pożywienia

   2. Energia pozornie strawna

      • Jest to energia brutto pomniejszona o ciepło spalania kału i gazów trawiennych

      • „pozornie strawna” ponieważ wartość ta nie jest miarą ciepła spalania składników pożywienia strawionych i wchłoniętych

      • Kał zawiera niestrawione resztki pożywienia, produkty przemiany materii wydalone do światła przewodu pokarmowego i nieustannie złuszczający się nabłonek przewodu pokarmowego

      • Włókno pokarmowe obniża strawność pożywienia

   3. Energia metaboliczna

      • Miara energii dostępna dla organizmu potrzebnej w procesach metabolicznych

      • Jest to energia pozornie strawna pomniejszona o ciepło spalania moczu

      • Dotyczy to białek, gdzie grupy aminowe nie SA w organizmie spalane do tlenów, azotu, lecz są wydalane w formie mocznika lub kw moczowego

   4. Energia netto

      • Energia metaboliczna pomniejszona o energię cieplną i termo genezę indukowaną pożywieniem

      • Całkowita energia, która zostanie przez organizm wykorzystana (spoczynkowa przemiana materii, koszt energetyczny pracy, procesy syntezy nowych składników ciała)

7. Równoważniki energetyczne

   1. Informują o ilości energii uzyskanej z utleniania (spalania) 1 g białek, tłuszczów i węglowodanów

      1. Równoważniki fizyczne

         • Pozwalają na obliczenie wartości energetycznej brutto

         • Jest to ilość energii powstająca z całkowitego spalenia składników pokarmowych

         • W tych warunkach wytwarza się średnio:
           z 1g białek- 5,65kcal (23,65kJ)
           z 1g tłuszczu- 9,45kcal (39,55 kJ)
           z 1g węglowodanów- 4,15kcal (17,37 kJ)

      2. Równoważniki fizjologiczne

         • W warunkach fizjologicznych energia chemiczna może być wykorzystywana tylko z tej puli składników energetycznych, która ulegnie strawieniu, wchłonięciu i metabolizowaniu

         • Przyjęte z pożywieniem skł pokarmowe ulegają całkowitemu spaleniu, wskutek czego z kałem tracona jest energia w ilości proporcjonalnej do współczynników strawności poszczególnych składników

         • Białko z pożywienia nie jest w organizmie całkowicie spalane

         • W czasie spalania białek w organizmie są straty energii w moczu, ponieważ gr aminowe zostają przekształcone w mocznik, który jest wydalony z moczem

           • strata 1,3kcal na 1g strawionych białek i wchłoniętych aminokwasów

         • wchłonięte do organizmu tłuszcze i węglowodany spalają się całkowicie do CO2 i H2O, a więc oddają całą zawartą w nich energię chemiczną

         • łączna ilość energii fizjologicznej użytecznej= energia metaboliczna

         • współczynniki strawności Atwatera netto

           • białka 92%, 1g - 4 kcal (17kJ)

           • tłuszcze 95%, 1g – 9 kcal (38kJ)

           • węglowodany 98% 1g – 4kcal (17kJ)

           • znajdują zastosowanie przy obliczaniu wartości energetycznej żywności

         • równoważniki fizjologiczne indywidualne

           • Atwatera brutto x współczynniki stawności każdego ze składników energetycznych, uwzględniając rzeczywisty skład i strawność makroskładników w danym produkcie

8. Oznaczanie wartości energetycznej produktu spożywczego

   1. Metody fizyczne

      1. Kolorymetria bezpośrednia

         • Oparte na cieple spalania lub na pomiarze zużytego tlenu

         • Energia uwalniana przez całkowite spalenie produktu spożywczego poza ustrojem mierzona jest bezpośrednio jako ilość ciepła, powstającego podczas spalania 1g składnika energetycznego w bombie kalorymetrycznej w atm tlenu

      2. Kolorymetria pośrednia

         • Oparte na pomiarze ilości tlenu potrzebnego do spalenia 1 g składnika energetycznego w oksykalorymetrze

         • Pomiar energii pośredni

   2. Metody chemiczne

      1. Klasyczna

         • Polega na analitycznym oznaczeniu białka (metoda Kjeldahla) tłuszczu (metody: Soxhleta..), wody (techniczno- suszarkowa, techniczno- promiennikowa, odwoławcza) oraz oznaczeniu zawartości popiołu całkowitego i całkowitej zawartości błonnika pokarmowego

         • Zawartość węglowodanów z różnicy=100- (białko + tłuszcz + woda + popiół całkowity + całkowity błonnik pokarmowy)

         • Uwzględnić tylko węglowodany metabolizowane, węglowodany przyswajalne= węglowodany ogółem – błonnik pokarmowy

         • Wartość energetyczna badanego produktu to suma wartości energetycznej zawartego w nim białka, tłuszczu i węglowodanów, obliczoną przy zastosowaniu wcześniej omówionych fizjologicznych równoważników energetycznych- Atwatera netto

         • Współczynniki dla:

           • Alkoholu 7kcal/g

           • Kwasy organiczne 3kcal/g

           • Poliole 2,4kcal/g

      2. Winokurowa

         • Uproszczona metoda klasyczna

         • Oparta na założeniu, że równoważniki Atwatera netto dla białek i węglowodanów SA identyczne

         • Analityczne oznaczanie zawartości wody (suchej masy) i tłuszczu

         • Ilość popiołu i łączna zawartość bialek i węglowodanów z różnicy: E_n= Y* 4kcal + T * 9kcal
           E_n- wartość energetyczna badanego produktu
           Y- suma zawartości białka i węglowodanów [g]; Y=M – (T*P)
           M- zawartość suchej masy [g]
           T- zawartość tłuszczu [g]
           P- zawartość popiołu [g]; P= masa posiłku [g] *0,012

      3. Metoda Rozentala

         • Umożliwia stosunkowo szybkie oznaczenie wartości energetycznej gotowych posiłków i produktów spożywczych

         • Polega na utlenianiu badanej próbki dwuchromianem potasu w śr kwasu siarkowego i odmiareczkowaniu nadmiaru zużytego dwuchromianu mianowanym roztworem tiosiarczanu sodu

         • Wartość energetyczna 100g próby (w kcal) oblicza się ze wzoru:
           E_n=x*100g/N * 0,566
           x- ilość dwuchromianu potasu [g]
           N- naważka [g]
           0,556- mnożnik, wartość stała ustalona przez Rozentala

Wykorzystanie składników odżywczych z pożywienia

3. Biodostępność

   1. Stopień, w jakim spożyty składnik odżywczy po uwolnieniu z połączeń, w jakich występuje w pokarmie, może być wchłonięty i wykorzystany przez organizm

   2. Obejmuje procesy zachodzące w przewodzie pokarmowym, transport i wychwytywanie przez tkanki, przekształcanie do form aktywnych, które mogą spełniać różne funkcje fizjologiczne lub tworzą rezerwy

   3. To sumaryczny efekt procesów, które sprzyjają lub ograniczają wykorzystanie przez organizm spożytego składnika odżywczego

4. Czynniki wpływające na wykorzystanie składników odżywczych z pożywienia

   1. Czynniki żywieniowe związane ze składem chemicznym i cechami fizycznymi produktu lub posiłku

      • Ilość i forma chemiczna w jakiej dany składnik występuje

      • Obecność substancji ułatwiających i utrudniających trawienie i wchłanianie, konkurujących lub współdziałających w procesach transportu wewnątrz organizmu i wykorzystania w metabolizmie

   2. Czynniki fizjologiczne, związane z organizmem

      • Funkcjonowanie przewodu pokarmowego (czas pasażu, obecność enzymów trawiennych, mikroflora

      • Funkcjonowanie nerek

      • Gospodarka w organizmie (turn over, mechanizmy homeostazy, stan odżywienia)

      • Wiek, płeć, stan fizjologiczny, choroby, stosowanie leków, stresy

5. Współczynnik strawności
   D= ilość strawiona i wchłonięta/ilość spożyta *100%= ilość spożyta- ilość wydalona z kałem/ ilość spożyta *100%
   D_ap= A-B/A *100%
   A- stosunek badanego składnika do wskaźnika w diecie
   B- stosunek badanego składnika do wskaźnika w kale

Ćwiczenia