Egzamin z mleka 2012 – pytania + odpowiedzi

• kwasowość czynna i potencjalna

kwasowość czynna – oznaczenie wolnych jonów H⁺ w danej chwili, metoda kolorymetryczna (próba alizarolowa), wg PN pH=6,6-6,8

kwasowość potencjalna – oznaczenie wolnych jonów H⁺ oraz możliwości ich tworzenia przy pozostawieniu mleka w tych samych warunkach. Ocena trwałości mleka

• pasteryzacja krótkotrwała HTST

Systemy pasteryzacji:

• p. niska długotrwała (LTLT) - 63-65^oC przez 30 min

• p. krótkotrwała (HTST) – 71,7 ^oC przez 15s

• p. wysoka – 80-95 ^oC przez 15-20s

• p. momentana – 80-95 ^oC przez 2-3s

• dodatki polifosforanów do masła

Dodatkowe substancje dozwolone do masła:

• karoteny E160a q.s.

• węglan sodu E500 – q.s. – do masła z ukwaszonej śmietanki

• fosforany, di-, tri-, polifosforany E338-341, E450-452 – 2g/kg – do masła i ukwaszonej śmietanki

• dodatki KNO3 NaNO3 do serów

• Barwniki: karoteny

ekstrakt z papryki – do woli wg uznania

annatol, bioksyna, norbiksyna – 15 mg/kg bezpośrednio do sera

do powłok 18 barwników

• Konserwanty: nizyna – 12,5 mg/kg na powierzchnię sera dojrzewającego

natamycyna – 1 mg/dm³

sery podpuszczkowe dojrzewające – KNO₃, NaNO₃ – 50 mg/kg w przeliczeniu na NaNO₃

• Przeciwutleniacze: kwas fosforowy, fosforan sodu, fosforan wapnia,

fosforan magnezu, polifosforan – 20 mg/kg

• Aromaty – naturalne preparaty aromatyczne, aromaty dymu wędzarniczego do woli

• Krioskopia.

Krioskopy służą do oznaczania zawartości wody w mleku poprzez bardzo precyzyjne badanie punktu zamarzania próbki.

Temperatura zamarzania powinna wynosić -0,550 ^oC (-0,54 do -0,57)

Punk zamarzania nie może być wyższy niż -0,512 ^oC

Praktyczne zastosowania:

• Do wykrywania rozwodnienia mleka – dodatek wody podwyższa punkt zamarzania

• Wykrywanie stanów nadkwaszenia mleka – obniża punkt zamarzania

• Przy neutralizacji i konserwacji mleka – spadek temperatury zamarzania

• Metody referencyjne oznaczania tłuszczu

• Metoda grawimetryczna – odniesienia wg Rose-Gottlieba

• Metoda techniczna wg Gerbera

• Metoda instrumetalna

• Pożywka namnażająca dla salmonelli

• RVS – Rappaport-Vassiliadis

• Muller-Kaufman – podłoże z czterotionianem sodu i nowobiocyną

• Metody referencyjne do wykrywania ogólnej liczby bakterii

• Metody orientacyjne – oparte na zdolności bakterii do redukcji niektórych określonych substancji

• Metody ilościowe (oznaczanie o.l.d. w 1ml mleka)

• Metoda płytkowa – ODWOŁAWCZA

• Uproszczona metoda płytkowa

• Test Petrifilm

• Metody instrumentalne – BactoScan, BacTrac (wykorzystuje cytometrię przepływową, muszą być walidowane względem metody płytkowej!)

• Dopuszczalna liczba bakterii i komórek somatycznych w mleku surowym

Kryteria dla mleka surowego

Mleko krowie:

• Liczba bakterii w 30 ^oC (w 1ml) - ≤100 000 ◄ średnia geometryczna

z 2m-cy przy min. 2 próbkach w m-cu

• Liczba komórek somatycznych ( w 1ml) ≤400 000◄ Średnia geometryczna krocząca z 3 miesięcy, przy co najmniej 1 próbce miesięcznie, chyba że właściwy organ określi inną metodologię w celu uwzględnienia zmian sezonowych w poziomach produkcji.

Mleko od innych gatunków:

• Liczba bakterii w 30 ^oC (w 1ml) - ≤1 500 000 ◄ Średnia geometryczna krocząca z 2 miesięcy, przy co najmniej 2 próbkach miesięcznie.

Mleko od innych gatunków przeznaczone do wytwarzania produktów za pomocą procesu nieinwazyjnego z obróbką cieplną:

• Liczba bakterii w 30 ^oC (w 1ml) - ≤500 000 ◄ Średnia geometryczna krocząca z 2 miesięcy, przy co najmniej 2 próbkach miesięcznie.

• tłuszcz i kwasowość śmietanki

Śmietanka- produkt mleczny w formie emulsji tłuszczu w mleku odtłuszczonym, otrzymany przez separację tłuszczu metodami fizycznymi; pasteryzowany, sterylizowany lub poddany obróbce UHT o zawartości tłuszczu co najmniej 10%

Kwasowość w ^oSH:

• śmietanka – nie wyższa niż 8

• śmietana – 15 – 32

• minimalna nieunikniona liczba bakterii w mleku

100-1000 jtk/ml

• mimimalna liczba bakterii - szczepu do wykrywania substancji hamujących – 2x10⁶/ml

• kryterium higieny procesu (enterobacteriaceae i gr coli)

Śmietana

Kryterium bezpieczeństwa żywności:

• L.monocytogenes: n=5, c=0, m i M ≤ 100jtk/g kryterium stosowane na etapie wprowadzenia produktu do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

• Salmonella: n=5, c=0, m i M – nieobecne w 25g, tylko dla śmietany wyprodukowanej z mleka surowego lub poddanego obróbce termicznej w temp. Poniżej temp. pasteryzacji. Kryterium stosowane na etapie wprowadzenia do obruty wciągu okresu przydatności do spożyciu

Kryterium higieny procesu:

• Enterobacteriaceae: n=5, c=2, m<1/ml, M=5/ml - pod koniec produkcji dla gotowego produktu

• E.coli n=5, c=2, m<10 jtk, 1ml/g, M=100 jtk

Mleko fermentowane

Kryterium bezpieczeństwa żywności

• L.monocytogenes: n=5, c=0, m=M 100jtk/g – produkty wprowadzone do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

• przed wyjściem żywności spod kontroli przedsiębiorstwa sektora spożywczego, które jest jego producentem n5 c0 mM nieobecne w 25g

Kryterium higieny procesu

• Enterobacteriaceae – koniec procesu produkcji – n=5, c=0, m=M 10 cfu/ml

Sery twarogowe niedojrzewające

Kryteria bezpieczeństwa żywności

• L. monocytogenes n=5 c=0 mM< lub = 100jtk/g – kryterium stosowane na etapie wprowadzania produktu do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

• Enterotoxyny gronkowcowe n=5 c=0 mM nie wykrywalne w 25g, kryterium stosowane na etapie wprowadzania produktu do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

• Salmonella n=5, c=0 i mM nieobecne w 25g, tylko dla serów wyprodukowanych z mleka surowego lub poddanych obróbce termicznej w temperaturze poniżej temperatury pasteryzacji, kryterium stosowane na etapie wprowadzania produktu do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

Kryteria higieny procesu:

• E. coli n=5 c=2 m100 jtk/g, M= 1000jtk/g, kryterium stosowane w czasie produkcji gdy spodziewa się najwyższej liczby E.Coli

• Gronkowce koagulazododatnie
  a) sery wyprodukowane z mleka surowego n=5, c=2, m= 10 do potęgi 4, M = 10 do potęgi 5, kryterium stosowane w czasie produkcji gdy spodziewa się najwyższej liczby gronkowców

b) z mleka poddanego obróbce w temperaturze poniżej temp. pasteryzacji n=5 c=2 m=100jtk/g, M= 1000 jtk/g, kryterium stosowane w czasie produkcji gdy spodziewa się najwyższej liczby gronkowców

Mleko w proszku

Kryterium bezpieczeństwa żywności

• Salmonella n5 c0 , nieobecne w 25g

• enterotox. gronkowcowe n5 c0 nieobecne w 25g

Kryterium higieny procesu

• enteobacteriaceae n5 c0 mM = 10 jtk/g

• gronkowce koagulazododatnie n5 c2 m10 jtk/g, M 100 jtk/g

Kryterium bezpieczeństwa żywności (dla niemowląt)

• L. monocytogenes n=10 c=0 nieob. w 25g

• Salmonella n30c0 nieob w 25g

• Enterobacter sakazaki n=30 c=0 nieobecne w 10g (tylko dla preparatów w proszku do początkowego żywienia)

Kryterium higieny procesu dla żywności przeznaczonej dla niemowląt

• Enterobacter n=10 c=0 nieobecne w 10g ( dla preparatów do żywienia początkowego)

• przypuszczalne Bacillus cereus n=5, c=1, m=50jtk/g, M=500 jtk/g – tylko dla preparatów początkowego żywienia

• Jakiego szczepu się używa do wykrywania substancji hamujących

• Bacillus stearotermophilus var. calidolactis C953

• Geobacillus stearothermophilus (ATTC 10149)

• Streptococcus termophilus T101

• Czy do do masła dodaje sie pirofosforany i polifosforany - pw

• Szczepy fermentacji mlekowej używane używane w mleczarstwie

Bakterie fermentacji mlekowej:

• Lactobacillus

• Lactococcus

• Leuconostoc

Bakterie fermentacji propionowej:

• Propionibacterium

• Bifidobacterium

• Brevibacterium

• rozporządzenie 853 czego dotyczy

ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 853/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY

z dnia 29 kwietnia 2004 r.

ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia

Zawiera m.in:

• KRYTERIA DOTYCZĄCE SUROWEGO MLEKA I SIARY

• WYMOGI DOTYCZĄCE PRZETWORÓW MLECZNYCH I PRODUKTÓW NA BAZIE SIARY

• KRYTERIA DOTYCZĄCE SUROWEGO MLEKA KROWIEGO – opakowanie, etykietowanie, oznakowanie, identyfikacja

zwierzęcego

• Ile wynosi próbka sera topionego dla endotoksyny gronkowcowej

Z każdej partii produkcyjnej 2 sery do badania mikrobiologicznego – muszą być jałowe, 2 do badania organoleptycznego i fizykochemicznego. Zakaz konserwacji. Wielkość próbek 100g. Temperatura przechowywania 4-8⁰C

• ile dodajemy pirofosforanów do serów topionych – 20 g/kg

• naturalne środki konserwujące:natamycyna,kwas sorbowy, ortofenol,

Substancje konserwujące

Prawnie dopuszczone substancje – 16 grup substacji dodatkowych dozwolonych –

Rozp Min Zdrowia dla każdej substancji.

Jeżeli chodzi o mleko liczba dopuszczalnych SD jest niewielka. Mogą być dodawane do niektórych przetworów ale nie do surowca.

Substancje są dwojakiego rodzaju:

1. Naturalne

- lizyna – substancja antybiotyczna wytworzona przez Lactococcus lactis, uzywana do powlekania skórki serów dojrzewających a także serków topionych

- natamycyna – antybiotyk wytwarzany przez rodzaj Streptomyces. Ma działanie konserwujące w stosunku do drożdży i pleśni. Do powlekania skorki serów dojrzewających

- lizozym – enzym białka jaja kurzego, nie stosuje się ograniczeń ilości. Zapobiega późnym wzdęciom serów dojrzewających które są wywoływane przez Clostridia

- kwas soborowy i jego sole K i Ca – występują naturalnie np. w owocach jarzębiny. Jest to najbezpieczniejszy konserwant używany w żywności. Hamuje wzrost bakterii, drożdży i pleśni

2. Substancje konserwujące chemiczne

- azotan sodu + potasu – do serów dojrzewających – hamuje wzrost Coli (wzdęcie wczesne) i Clostridiow (wzdęcie późne)

• Nizyna

Nizyna wytwarzana jest w procesie fermentacji przez bakterie kwasu mlekowego Lactococcus lactis spp. Lactis. Zalicza się do bakteriocyn, jest antybiotykiem

• Leuconostoc co powoduje

Leuconostoc

Leuconostoc mesenteriudess spp. cremoris

- temp wzrostu: maks 6 – 37, opt 18 – 25

- zastosowanie: sery, twarogi, śmietana, masło, maślanka;

- głównie gatunki rozkładające cytryniany z wytworzeniem substancji aromatyzujących

- heterofermentatywny

- słabo ukwasza mleko, używany łącznie z bakteriami kwaszącymi

Rośnie wolno, mleko ścina bardzo rzadko.

• zawartość wody w mleku pełnym i stopnie SH

Skład mleka krowiego w %

Woda – 87,8

Tłuszcz – 3,4

Białka – 3,2 w tym – kazeina 2,5 inne białka 0,7

Laktoza – 4,7

Zw. mineralne – 0,9

Sucha masa ok. 12%

• minimalna zawartość dioksyn – 3,0 pg/g tłuszczu

• wymagania dla próbki reprezentacyjnej

Próbka reprezentatywna jest wysyłana do laboratorium, która pokazuje średnią, przeciętną jakość. Próbka rep.ml.surowego – nie mniejsza niż 100ml.

Próbka reprezentatywna – 50–500 ml, pobrana przez osobę wykwalifikowaną i z uprawnieniami; naczynie czyste, sterylne, z tworzywa, które nie reaguje z mlekiem; chłodzimy do 4ºC; przechowujemy najwyżej 24h; są dopuszczalne niektóre konserwanty. Transport i przechowywanie w szczelnych opakowaniach. Nie może być narażone na wzrost temperatury i promieniowanie słoneczne

• średnia geometryczna z próbek na kk somatyczne: co 3 m-ce, co

najmniej 1 próbka na m-c

• ile wynosi liczba przetrwalników do wykrywania substancji

hamujących w mleku (2x10⁶)

• co bierze udział w mammogenezie-hormony łożyskowe

Rozwój gruczołu mlekowego określany jest mianem mammogenezy.

• Życie płodowe

• Dojrzewanie zwierzęcia

• Koniec pierwszej ciąży – koniec mammogenezy lub pierwsze dni aktacji

Jest to proces, który zachodzi pod wpływem szereg hormonów

- jajników – estrogeny, progesteron

- przedniego płata przysadki – somatotropina STH

kortykotropina ACTH

prolaktyna LTH

- łożyska: progesteron, gonadotropina kosmówkowa, estrogeny, laktogen łożyskowy

• oksytocyna co stymuluje wydzielanie

Oddawanie mleka – sekrecja

Przebiega pod wpływem oksytocyny

• wytwarzana – podwzgórze

• magazynowana – tylny płat przysadki

• uwalniana:

• bodźce nerwowe bezwarunkowe – ssanie, dojenie

• bodźce nerwowe warunkowe– dźwięk naczyń, obecność cieląt, mycie wymienia

Okres działania oksytocyny jest różny u różnych krów – do 7 min. Powoduje:

• skurcz pęcherzyków wymieniowych

Podczas doju występują 3 okresy oddawania mleka

• okres krótki – około 1 min – polega na nasilającym się spływie mleka

• okres średni – 3-4 min, maksymalny udój

• okres krótki – około 1 min – szybkiego spadku oddawania mleka

Hormonem działającym przeciwnie do oksytocyny jest adrenalina. Adrenalina jest wydzielana zwykle pod wpływem stanu napięcia. Powoduje zwężenie naczyń krwionośnych, przez co zmniejsza się dopływ oksytocyny do gruczołu mlekowego, następuje zmniejszenie oddawania mleka. Mechanizm ten ma istotne znaczenie praktyczne. Dlatego przy udoju nie wolno postępować ze zwierzęciem w sposób gwałtowny.

• co wpływa na laktogeneze

Produkcja mleka – laktogeneza

W laktogenezie mamy do czynienia z 2 okresami zależnymi od hormonów

• okres początkowy

• prolaktyna LTH – przedni płat przysadki

• kortykoidy nadnercza

• okres późniejszy

• somatototropina STH

• hormony jajników

• tyreotropina TSH – tarczyca

• składniki mleka podstawowe

Składniki mleka

• Podstawowe – woda, tłuszcze, białko, cukier mlekowy

• Dopełniające – związki mineralne, aminokwasy, barwniki, witaminy, enzymy, przeciwciała, hormony, składniki komórkowe

• Obce – zanieczyszczenia środowiskowe, substancje toksyczne z karmy, środków leczniczych, zmian patologicznych

• ile wynosi dopuszczalna wartość cs w bq 1000Bq/kg

Izotop	Bq/kg
Jod ^131I	500
Stront ^90Sr	125
Pluton ^239Pu	20
Ameryk ^241 Am	20
Cez ^134Cs i ^137Cs	1000

• badanie fluorooptoelektryczne służy do Oznaczania liczby komórek somatycznych

• ile wynosi masa popiołu 0,7%

• jakie informacje uzyskujemy po badaniu popiołu - zawartość pierwiastków

• litr mleka pokrywa całkowite zapotrzebowania człowieka na: Ca, B2

Wit.	Pokrycie %
B2	100
B12	100
B1	33-42
A	25
B6	20
C	15
D+E	10

b12 ( mg i p)

Zw.min.	Pokrycie %
Ca	100
K	75
Mg	40
Cl	35
Na	25
Fe	4

37. czym sie różnią pasteryzacja momentalna od ...?

38. ile jest w % białek serwatowych z ogółnej puli białek 15-25%

39. na co wpływa najbardziej sterylizacja / białka serwatkowe

40. wartości higieny procesu dla serów podpuszczkowych

Kryteria higieny procesu:

• E. coli n=5 c=2 m100 jtk/g, M= 1000jtk/g, kryterium stosowane w czasie produkcji gdy spodziewa się najwyższej liczby E.Coli

• Gronkowce koagulazo+
  a} sery wyprodukowane z mleka surowego n=5, c=2, m= 10 do potęgi 4, M = 10 do potęgi 5, kryterium stosowane w czasie produkcji gdy spodziewa się najwyższej liczby gronkowców

b} z mleka poddanego obróbce w temperaturze poniżej temp. pasteryzacji n=5 c=2 m=100jtk/g, M= 1000 jtk/g, kryterium stosowane w czasie produkcji gdy spodziewa się najwyższej liczby gronkowców

41.parametry HTST

• p. krótkotrwała (HTST) – 71,7 ^oC przez 15s

42.kryteria higieny procesu dla płynnych, pasteryzowanych produktów

Mlecznych

Mleko fermentowane

Kryterium bezpieczeństwa żywności

• L.monocytogenes: n=5, c=0, m=M 100jtk/g – produkty wprowadzone do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

• przed wyjściem żywności spod kontroli przedsiębiorstwa sektora spożywczego, które jest jego producentem n5 c0 mM nieobecne w 25g

Kryterium higieny procesu

• Enterobacteriaceae – koniec procesu produkcji–n=5, c=0, m=M 10 cfu/ml

43. pod wpływem czego uwalniania jest oksytocyna?

44. kwasowość miareczkowa mleka

45.słodki skrzep - Bacillus cereus i subtilis

Bacillus – zmiany w mleku, skrzep „na słodko” mleka pasteryzowanego

(B. subtilis, B cerrus), (przyczyny – enzym proteolityczny podobny do podpuszczki), gorzki smak

46. co wykrywają testy receptorowe? b-laktamy, tetracykliny, makrolidy,

aminoglikozydy,....

47.kryteria higieny dla sera podpuszczkowego

48.inkubacja płytek do oznaczeń s.h. - 64*C przez 2-4h, preinkubacja – 64^oC 2h

49.co to jest alaktazja

50. czym spowodowana jest alaktazja – wrodzona nietolerancja laktozy

51.co to jest krzepnięcie? zol w żel

52.oznaczenie fosfatazy - pasteryzacja niska