Wykład 1. 10.03.2016 r.

Podział produktów owocowych i warzywnych stosowanych w krajowym przemyśle:

• półprodukty

• konserwy owocowe

• przetwory owocowe słodzone

• susze

• konserwy warzywne

• soki

• soki zagęszczone

• marynaty

• warzywa kwaszone

• mrożone owoce i warzywa

• nektary i kremogeny

• konserwy mięsno – warzywne

• sosy i pasty

• napoje alkoholowe

• pektyny

• preparaty enzymatyczne

• kondensaty substancji aromatycznych

Półprodukty owocowe i warzywne – to umyte, pozbawione części niejadalnych w rożnym stopniu przetworzone i utrwalone owoce lub warzywa przeznaczone do dalszego przetworzenia i wykorzystania technologicznego.

Cel wytwarzania półproduktów – to zabezpieczenie surowców przed zepsuciem, a następnie ich dalsze przetworzenie w okresie pokampanijnym. (krótki okres występowania wielu surowców i ich mała trwałość, możliwość wytwarzania przetworów, także wieloskładnikowych w ciągu całego roku).

W przetwórstwie owoców i warzyw wyróżnia się następujące grupy półproduktów:

• pulpy

• wsady owocowe

• przeciery

• kremogeny

• moszcze (soki surowe)

• koncentraty pomidorowe

• zagęszczone soki owocowe i warzywne

Technologia produkcji pulp

Pulpy – owoce całe lub częściowo rozdrobnione, najczęściej jednego gatunku, pozbawione części niejadalnych, utrwalone chemicznie lub termicznie z przeznaczeniem do dalszego przerobu, głównie na dżemy, konfitury, nadzienia cukiernicze, owoce kandyzowane, wsady do jogurtów, itp.

Metody utrwalania pulp:

- chemiczne (SO₂ lub benzoesan sodu)

- fizyczne (pasteryzacja, pakowanie aseptyczne, mrożenie)

Pulpy utrwalane chemicznie

- może zawierać tylko jeden środek konserwujący

- stężenie SO₂ w pulpie wynosi 0,125 do 0,2% benzoesanu sodu 0,1%.

Schemat technologicznej produkcji pulpy sulfitowanej:

1. Owoce

Wszystkie jadalne gatunki owoców w stanie dojrzałości technologicznej i zwartym miąższu oraz typowym naturalnym zapachu, smaku i barwie. Owoce nie mogą wykazywać objawów zepsucia i fermentacji.

1. Przebieranie (odpady)
   Usuwanie na taśmach inspekcyjnych owoców nadpsutych, niedojrzałych, niedostatecznie wybarwionych, uszkodzonych mechanicznie oraz usunięcie zanieczyszczeń organicznych (liście, gałązki, kamienie).

2. Mycie
   Owoce jagodowe myte są w płuczkach wibracyjnych, zaś pestkowe i ziarnkowe w płuczkach wodno – powietrznych (końcowy etap mycia – natrysk zimnej wody). Owoce myje się po usunięciu szypułek.

3. Ewentualnie usuwanie części niejadalnych
   Odszypułczanie
   Odbywa się ręcznie w przypadku truskawek lub mechanicznie przy przerobie innych owoców (porzeczek, owoce pestkowe).

Odpestczanie (drylowanie)
Drylowanie owoców pestkowych odbywa się w drylownicach typu Fresno lub szpilkowych.

1. Ewentualnie kalibrowanie – według wielkości lub stopnia dojrzałości
   Ujednolicenie surowca pod względem wielkości, barwy, stopnia dojrzałości.

2. Ewentualnie blanszowanie
   Krótkotrwałe ogrzewanie owoców gorącą wodą lub parą. Obróbce tej poddane są śliwki i wiśnie w celu usunięcia z powierzchni owoców warstwy woskowej, a także agrest i czarne porzeczki – ze względu na twardą skórkę.

Blanszowanie stosuje się przy produkcji pulp utrwalonych chemicznie w celu ułatwienia dyfuzji konserwantu.

Najczęściej blanszowanie przeprowadza się w roztworze izotonicznym, żeby nie dopuścić do strat ekstraktu w temperaturze 90° w czasie 2-5 minut. Następnie owoce natychmiast zanurza się w zimnej wodzie.

1. Załadunek do beczek

Zbiorniki (najczęściej beczki o pojemności 120 lub 185l) napełniane są owocami i zalewą.

1. Utrwalanie (roztwór SO₂) i ewentualnie utwardzanie owoców (Ca²⁺)

Wodny roztwór SO₂ do konserwowania pulp sporządza się przez dodanie skroplonego gazu z butli stalowej do wody umieszczonej w szklanym balonie.

Skład receptury (185 l)

- 150-160 kg wsadu owocowego

- 5 kg środka konserwującego (wodny roztwór SO₂ o stężeniu 6%)

- 5-10 kg wody (do pulpy malinowej i jeżynowej nie dodaje się wody)

Utrwalanie z ewentualnym utwardzeniem pulp

Do utwardzania pulp (najczęściej truskawkowych) stosuje się roztwory sporządzone z węglanu wapnia, tlenku wapnia lub wodorotlenku wapnia.

Stężenie jonów wapnia w roztworze konserwującym powinno wynosić 2-4 g/l, co odpowiada stężenie w owocach 0,2-0,45 g/kg.

1. Zamykanie beczek

2. Mieszanie – przetaczanie beczek

3. Magazynowanie

Pulpy pasteryzowane (produkowane bardzo rzadko) – to owoce całe lub częściowo rozdrobnione w zalewie izotonicznej utrwalone przez pasteryzację w opakowaniach hermetycznych (najczęściej puszki o pojemności 3 lub 5 kg).

Pulpy mrożone – to owoce po obróbce wstępnej zamrożone bez opakowania (luzem) i po zapakowaniu w worki foliowo – papierowe o pojemności 200-250 kg lub ażurowe pojemniki metalowe wyłożone folią z tworzywa sztucznego, składowane w temperaturze około -20°C.

Pulpy pakowane aseptycznie – owoce częściowo rozdrobnione po utrwaleniu termicznym w przepływie (temperatura powyżej 100°C przez kilka minut) są pakowane aseptycznie do jałowych opakowań umożliwiających zarówno jałowy załadunek jak i rozładunek z możliwością częściowego opróżnienia zbiornika bez zakażenia pozostawionej w zbiorniku pulpy.

Technologia produkcji przecierów.

Przeciery owocowe i warzywne – to półprodukty otrzymane przez przetarcie uprzednio rozparzonych części jadalnych owoców i warzyw, utrwalone chemicznie lub termicznie.

Zastosowanie:

- przeciery owocowe – do produkcji marmolad, powideł, musów (przecier z dodatkiem cukru) i marmoladek.

- przeciery warzywne – do produkcji koncentratów, gotowych sosów, produktów mięsnych lub rybnych w sosie warzywnym.

Schemat otrzymywania przecierów (półproduktów)

Obróbka wstępna surowca zależna jest od gatunku i obejmuje przebieranie, mycie, usuwanie szypułek (owoce jagodowe i pestkowe), drylowanie (owoce pestkowe), a w przypadku warzyw – obieranie i krojenie.

Rozparzanie – proces polega na krótkotrwałym gotowaniu surowca z niewielką ilością wody (5-10% masy surowca), albo na bezpośrednim doprowadzaniu pary pod ciśnieniem atmosferycznym lub zwiększonym.

• Owoce ziarkowe i pestkowe – zwykle rozparzane są w całości bezprzeponowo (bezpośrednio bez przegrody) parą wodą.

• Owoce jagodowe – są ogrzewane przeponowo (z przegrodą) po wcześniejszym rozdrobnieniu z równoczesnym wytryskiem pary (szybka inaktywacja enzymów i zapobieganie niekorzystnym zmianom utlenienia lub hydrolizy).

Cele rozparzania:

- rozluźnienie tkanki i ułatwienie procesu przecierania

- częściowa hydroliza protopektyn do hydratopektyn, co poprawia właściwości żelujące pektyn zawartych w surowcach.

- inaktywacja mikroflory znajdującej się na powierzchni surowca

- lepsze wydobycie barwników (głównie antocyjanów) i substancji aromatycznych ze skórek i surowców

- usunięcie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych ogrzewanych surowców