Egzaminy 7.01 – Pracownia 8.01 – dietetyka i fizjoterapia
DIETETYKA:
znaczenie i podział składników pokarmowych
Składniki odżywcze są to związki występujące w produktach spożywczych zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego, które po spożyciu ulegają strawieniu i przyswojeniu (wyjątek stanowi błonnik, który jest nieprzyswajalny przez organizm człowieka.
Składniki te budują ustrój ludzki. Organizm człowieka zawiera: około 20 % białka, 10-15 % tłuszczu, 1 % węglowodanów, 4-5 % składników mineralnych. Największy odsetek stanowi woda, około 65 %.
określić zależność prawidłowego funkcjonowania organizmu od ilościowego i jakościowego składu pokarmu
Ludzie należą do organizmów cudzożywnych, dlatego aby spełniać funkcje życiowe muszą otrzymywać pożywienie z zewnątrz. W skład pożywienia niezbędnego do normalnego wzrostu
i funkcjonowania organizmu wchodzą składniki zawarte w produktach spożywczych. Składniki odżywcze to: białka, tłuszcze, węglowodany, składniki mineralne, witaminy, woda, kwasy organiczne i inne związki.
Do prawidłowego wzrostu, rozwoju i funkcjonowania organizmu potrzeba około 60 różnych składników pokarmowych, przy czym około 40 z nich musi być dostarczone w pożywieniu.
Zależnie od funkcji, jaką spełniają w organizmie składnik odżywcze, dzieli się je na trzy grupy:
budulcowe,
energetyczne,
regulujące.
Do pierwszej grupy należą białka i składniki mineralne. Jako materiał budulcowy uważa się głównie białka, ponieważ są one niezbędne do budowy i odbudowy komórek. Składniki mineralne wchodzą w skład kości i biorą udział w regulacji wielu procesów fizjologicznych.
Do drugiej grupy zalicza się głównie węglowodany i tłuszcze. Składniki te ulegają stopniowemu spalaniu (utlenianiu) w organizmie i wytwarzają energię cieplną.
Trzecia grupa składników odżywczych obejmuje składniki mineralne i witaminy. Regulują one procesy przemiany materii w organizmie. Podział składników na budulcowe, energetyczne i regulujące jest bardzo uproszczony, ponieważ niektóre z nich pełnią jednocześnie kilka funkcji.
Woda jest niezbędna w procesach życiowych, gdyż przemiany biochemiczne zachodzą wyłącznie w środowisku wodnym. Niezbędnym w pożywieniu są błonnik i pektyny, nie należące do żadnej wymienionych grup.
Każdy żywy organizm, a szczególnie człowieka, można porównać do skomplikowanego i wysoce wyspecjalizowanego laboratorium chemicznego,
w którym zachodzi ogromna liczba ściśle powiązanych ze sobą procesów chemicznych. Racjonalne żywienie polega na takim doborze produktów, aby pokarm dostarczał organizmowi wszystkich składników niezbędnych dożycia
w dostatecznej ilości i w odpowiednim czasie.
Racjonalne żywienie zapobiega przedwczesnej starości. Prawidłowe żywienie decyduje o sprawności fizycznej
i umysłowej. Starzenie się jest procesem biologicznym i rozpoczyna się po przekroczeniu 0 roku życia. Szybie objawy starości występują po przekroczeniu 60-65 roku życia. Okres starzenia można opóźnić przez unormowanie trybu życia i sposobu żywienia. Ważne jest, by po przekroczeniu 40 roku życia nie dopuścić do tycia. W tym okresie należy ograniczyć produkty tuczące oraz spożywanie mięsa, soli, płynów, a w szczególności picie czarnej kawy i napojów alkoholowych.
Dieta dla osób starszych musi być dobierana z wielką starannością. Nie powinna zawierać zbyt dużej ilości składników energetycznych. Jednak żywienie powinno zawierać odpowiednią ilość wysokowartościowego białka, składników mineralnych i witamin, a w szczególności witaminy C i E.
W organizmie ludzi starszych następuje wiele mian, np. braki w uzębieniu, upośledzenie zdolności trawienia itp. Obniżona wydolność układu trawiennego powoduje gorsze wykorzystanie niektórych składników odżywczych, np. białka, wapnia, żelaza, co wiąże się z koniecznością zwiększenia ich w posiłkach.
W wieku starszym powinna być ograniczona ilość spożywanych tłuszczów ze względu na mniejsze zapotrzebowanie organizmu na energię, jak i nasilające się zmiany miażdżycowe. Należy również ograniczyć spożycie cukru, gdyż stosowanie go w nadmiarze sprzyja otyłości. W wieku starszym korzystniejsze jest przyjmowanie węglowodanów pochodzących z produktów zbożowych, które ulegają powolnemu wchłanianiu. Zaleca się spożywanie chleba graham, gdyż występujący w nim błonnik wpływa korzystnie na procesy trawienia.
Składniki budulcowe nie mogą być zmniejszone. Aby nie dopuścić do zmniejszenia tkanki mięśniowej, co wiąże się z procesem starzenia (zwiotczałe mięśnie i skóra), należy zwiększyć spożycie białka w stosunku do masy ciała. Ważny jest stosunek białka zwierzęcego d roślinnego. Dobrym źródłem białka są takie produkty, jak chude mięsa i wędliny, mleko i sery. Jaj podaje się mało z uwagi na cholesterol. Aby nie dopuścić do niedoborów wapnia, należy w dużym stopniu uwzględnić spożycie mleka i serów.
W wieku starszym zmniejsza się też przyswajalność witamin przez organizm, dlatego trzeba zwiększyć ich ilość. Należy w większym stopniu uwzględnić w jadłospisach warzywa i owoce, z uwagi na witaminy i błonnik. Jak wiadomo błonnik reguluje procesy trawienia – jest to ważne żywieniu osób, które cierpią na zaparcia.
Poza właściwym doborem pożywienia ważny jest jego prawidłowy podział i rozłożenie w ciągu dnia na posiłki. Posiłki powinny być niezbyt obfite, lżej strawne i częstsze. Wskazane jest spożywanie pięciu, a nawet sześciu posiłków dziennie. Duży wpływ na strawność pokarmów ma odpowiednie przyrządzenie posiłków. Pokarmy powinny być odpowiednio rozdrobnione, przyprawione, smaczne, zestawione kolorystycznie
Pojęcia głód jakościowy i ilościowy :
Głód jakościowy
Powstaje na skutek niedoborów poszczególnych składników pokarmowych, np. witamin, składników mineralnych. Mineralnych praktyce objawy głodu jakościowego zdarzają się bardzo często. Są one przeważnie wynikiem jednostronnego żywienia. Pociąga to za sobą upośledzenie stanu zdrowotnego organizmu i jest przyczyną wielu chorób o charakterze „żywieniowym”(gnilec, wole, próchnica).
Głód ilościowy
Może być całkowity i częściowy. Całkowity jest wynikiem kataklizmu, np. klęski nieurodzaju. Głód taki prowadzi do śmierci. Bardziej rozpowszechniony jest głód ilościowy częściowy. Jego przyczyną jest nędza, nieznajomość zasad żywienia, stany chorobowe oraz niewłaściwe odchudzanie. Objawami tego głodu są: brak ruchliwości, apatia, zahamowanie wzrostu u młodych organizmów, zaburzenia przemiany materii. Bardzo niebezpieczne są następstwa głodu ilościowego szczególnie u kobiet ciężarnych i karmiących oraz u dzieci i młodzieży.
Objawy głodu ilościowego całkowitego prowadzą przeważnie do śmierci, natomiast objawy głodu ilościowego częściowego są groźne dla zdrowia, ale można je zlikwidować racjonalnym odżywianiem.
Składniki pokarmowe (ściąga)
Przemiany składników pokarmowych w organizmie
rola enzymów i hormonów
Reakcje katalizowane przez enzymy odgrywają rolę we wszystkich przejawach życiowych komórki. Każdy enzym zajmuje w komórce określone miejsce w zespole wszystkich enzymów uczestniczących w określonych łańcuchach czy cyklach reakcyjnych, które składają się na określoną aktywność metaboliczną. Hormony pobudzają komórki docelowe do swoistej reakcji, np. hormon wzrostu pobudza podziały komórek chrząstki nasady kości długich, powodując ich wzrost. Wiele hormonów, obok swych swoistych funkcji, wywiera także działanie ogólnoustrojowe, działając na metabolizm białek, tłuszczów i cukrów. Ścisła łączność układu hormonalnego z układem nerwowym zapewnia szybką i sprawną kontrolę wszystkich procesów zachodzących w organizmie. Niedobór lub nadmiar hormonów powoduje wiele schorzeń, które prowadzą do niedorozwoju fizycznego i psychicznego, a nawet do śmierci człowieka.
scharakteryzować trawienie i wchłanianie białek, tłuszczy, węglowodanów, witamin, wody i niektórych składników mineralnych
W procesie trawienia zaangażowanych jest wiele mechanizmów i układów (hormonalny, autonomiczny układ nerwowy), które w skoordynowany sposób doprowadzają do rozbicia składników pokarmowych do postaci, która będzie zdolna do wchłaniania (absorpcji) w przewodzie pokarmowym.
Jama ustna
U ludzi proces trawienia zaczyna się już po pobraniu pokarmu do jamy ustnej. Dochodzi tam do zwiększenia wydzielania śliny, która zawiera enzym trawienny – amylazę ślinową. Pożywienie jest rozdrabniane, mieszane ze śliną i przeżuwane za pomocą zębów i języka. Amylaza rozpoczyna trawienie węglowodanów zawartych w pożywieniu. Następnie pokarm formowany jest w kęs pokarmowy i w trakcie połykania jest przemieszczany przez gardło i przełyk do żołądka.
Żołądek
W żołądku pokarm mieszany jest z sokiem żołądkowym, który ze względu na wysokie stężenie kwasu solnego inaktywuje amylazę ślinową. Jednak do momentu zakwaszenia pokarmu amylaza ślinowa jest wciąż aktywna - w konsekwencji 20-40% wielocukrowców zostaje rozłożonych. W żołądku częściowemu strawieniu ulegają także białka - pepsynogen wydzielany przez komórki główne ściany żołądka przekształca się pod wpływem działania kwasu solnego w aktywną pepsynę, która częściowo rozkłada większość białek na krótsze łańcuchy polipeptydowe. Lipaza żołądkowa zapoczątkowuje trawienie tłuszczów, ale tylko zemulgowanych (których źródłem są m.in. jajka i mleko). Brak trawienia tłuszczów jest spowodowany brakiem emulgacji - żółć jest wydzielana dopiero do dwunastnicy.
Jelito cienkie
Dalsze trawienie przebiega w jelicie cienkim. Treść pokarmowa jest partiami przekazywana do dwunastnicy. Hormony jelitowe (sekretyna, cholecystokinina) pobudzają wydzielanie żółci, soku jelitowego oraz soku trzustkowego. W jelicie cienkim, a zwłaszcza w dwunastnicy ma miejsce zasadnicze trawienie. Kwaśna treść pokarmowa przechodząca z żołądka jest neutralizowana przez zasadowy sok trzustkowy, w celu umożliwienia działania enzymów trawiennych takich jak amylaza trzustkowa, chymotrypsyna, trypsyna, lipaza trzustkowa i innych.
Do dwunastnicy wydzielana jest również żółć zawierająca sole żółciowe, których zadaniem jest zemulgowanie tłuszczów, co czyni je bardziej podatnymi na działanie lipazy.
Tłuszcze są trawione przez lipazę trzustkową (wraz z kolipazą), która działa tylko w fazie wodnej, więc tylko na powierzchni. W wyniku trawienia powstają wolne kwasy tłuszczowe i 2-monoacyloglicerol, które są formowane wraz z kwasami żółciowymi w micele. W tej formie są one transportowane do rąbka szczoteczkowego enterocytów i tam wchłaniane.
W jelicie cienkim wchłaniane są małocząsteczkowe związki, będące produktami hydrolizy. Następuje tu również trawienie bakteryjne, które polega na rozkładzie niestrawionych kawałków pokarmu znajdujących się między kosmkami jelitowymi przez bakterie.
Jelito grube
W jelicie grubym ulega wchłanianiu woda oraz pewna pula witamin. Niestrawione resztki pokarmowe są wydalane w postaci kału podczas defekacji.
Wartość energetyczna pożywienia. Normy żywienia.
Pojęcie wartości energetycznej pożywienia - to ilość energii w pożywieniu jaką organizm może przyswoić przez trawienie. Wartość energetyczna wyrażana jest w kilokaloriach (kcal) i kilodżulach (kJ).
5. Rodzaje diet. Żywienie w szczególnych sytuacjach.
Dieta podstawowa stosowana jest u osób nie wymagających żywienia dietetycznego, będących w szpitalach , sanatoriach i innych zakładach leczniczych. Powinna ona spełnić wymagania racjonalnego żywienia ludzi zdrowych, tzn. ma spełniać zapotrzebowanie pacjenta na energię oraz na wszystkie niezbędne składniki odżywcze potrzebne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, utrzymania należnej masy ciała i zachowania zdrowia.
DIETA LEKKOSTRAWNA
Nazywana też łatwostrawną. Stosuje się ją m.in. podczas rekonwalescencji, stanów gorączkowych, choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy, nowotworów jelita grubego. Polecana jest także w żywieniu małych dzieci, osób w podeszłym wieku oraz chorych wymagających długiego leżenia.
Dietetycy opracowali kilka zasad obowiązujących podczas stosowania diety lekkostrawnej. Jedną z nich jest ograniczenie spożycia błonnika, który występuje m.in. w owocach, warzywach, ciemnym pieczywie i grubych kaszach. Zamiast owoców i warzyw podaje się soki z nich przetworzone. W gronie produktów niewskazanych znajdują się m.in.: grube makarony, jajka gotowane na miękko i twardo, tłuste mięsa, wszystkie odmiany kapusty, sery żółte i topione, kwaśne mleko, jogurty, chałwa, czekolada, kakao, fasola, bób, groch, soja, korniszony. Jeśli chodzi o przyprawy, to zabronione są: ocet, musztarda, gorczyca, pieprz naturalny, ostra papryka, maggi, marynaty.
Należy pamiętać o gotowaniu potraw w wodzie lub na parze. Jeśli muszą być smażone, duszone lub pieczone, to nie wolno używać tłuszczu. Najlepiej jeśli je pieczemy w folii aluminiowej, gdyż nie tracą tłuszczu i nie powstaje niestrawna chrupiąca skórka.
Chorzy powinni spożywać 4 – 5 niewielkich posiłków dziennie. Muszą być podawane o tej samej godzinie, przy czym kolację należy zjeść minimum 2 godziny przed snem. Po posiłku należy odpocząć. Nie wolno się przemęczać.
DIETA UBOGO TŁUSZCZOWA polega na ograniczeniu spożycia tłuszczu i cholesterolu w postaci produktów będących ich źródłem.
Dieta polega na wyłączeniu:
tłustych mięs, wędlin, ryb,
serów
tortów
chałwy
czekolady
smalcu
łoju
Zalecenia: Tłuszcz powinien pochodzić z takich produktów jak: mleko, masło, śmietana, olej słonecznikowy, sojowy. Należy pamiętać, że część chorych nie toleruje olejów roślinnych.Dieta powinna być łatwo strawna z ograniczoną podażą błonnika.Należy wyłączyć produkty wzdymające jak nasiona roślin strączkowych, kapustę, cebulę i pory. Jeżeli chodzi o obróbkę technologiczną to zalecane jest wyłącznie gotowanie. Bez ograniczeń można spożywać ziemniaki i marchew, natomiast w zmniejszonych ilościach należy konsumować dynie oraz zielony groszek.Zmniejszona ilość tłuszczu w diecie ogranicza podaż witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, zalecane jest zwiększenie podaży warzyw bogatych w beta karoten oraz witaminę C.Tłuszcze powinny pokrywać zapotrzebowanie do 20%, białko 12-18%, natomiast węglowodany uzupełniają wartość energetyczną.
DIETA BOGATOBIAŁKOWA stosuje się w niektórych chorobach wewnętrznych i stanach pooperacyjnych. Największe zapotrzebowanie na białkowystępuje bezpośrednio po zabiegach operacyjnych, po zawale mięśnia sercowego, przy cukrzycy I i II typu, niedoczynności tarczycy, po wycięciutrzustki i jelita grubego, zapaleniu jelita grubego, marskości wątroby, przewlekłym zapaleniu wątroby, po oparzeniach, w stanach niedożywienia białkowego, chorobie nowotworowej. Niektóre z tych chorób wymagają stosowania ograniczeń lub wykluczeń pewnych składników pokarmowych, zwłaszcza tłuszczów i cukrów prostych, ograniczenia kaloryczności, lub uzupełnienia ilości wybranych składników mineralnych i witamin.
W diecie bogatobiałkowej ilość białka wynosi 1,5 do 2 gramów na kilogram masy ciała. Przynajmniej połowa tego białka powinna być białkiem o wysokiej wartości odżywczej. W celu dobrego przyswajania pokarmów dzienną rację należy podzielić na minimum pięć posiłków, rozkładając produkty białkowe na wszystkie posiłki. W diecie należy stosować produkty zawierające wartościowe białko jak, mleko i przetwory mleczne, białko jaj, chude mięsa, wędliny, drób i ryby oraz odżywki białkowe. Technologia przygotowania potraw powinna zapewniać lekkostrawność i dobrą przyswajalność pokarmów. Gotowanie, gotowanie na parze, duszenie lub pieczenie w folii jest najlepszym sposobem przygotowania lekkostrawnych posiłków.
Dieta UBOGOBIAŁKOWA (małobiałkowa) charakteryzuje się zmniejszoną zawartością białka w porównaniu z dietą prawidłową. Reszta składników odżywczych i mineralnych, witamin nie ulega modyfikacji.
Dieta powinna być łatwo strawna. Zapobieganie gromadzenia we krwi zbędnych produktów przemiany materii. Z racji minimalnego zapotrzebowania na białko należy podawać białko o dobrej jakości. Zalecane jest białko pochodzenia zwierzęcego, natomiast eliminuje się białko roślinne. Tłuszcze nie ulegają ograniczeniu. Główne źródło energii stanowią węglowodany. Produkty zbożowe najlepiej niskobiałkowe. Diety niskobiałkowe nie zapewniają pokrycia wapnia, żelaza i witamin rozpuszczalnych w wodzie. Należy kontrolować podaż płynów i elektrolitów z dietą. Błonnik do 20 g na dobę Lepiej tolerowane są potrawy o smaku kwaśnym.
DIETA UBOGOENERGETYCZNA Poniższy artykuł przedstawia zalecenia żywieniowe w leczeniu otyłości. Dieta redukująca powinna być prawidłowo zbilansowana i pokrywać zapotrzebowanie na witaminy, związki mineralne i białko, ograniczając natomiast ilość spożytej energii i tłuszczu.
Ograniczenie ilości energii o 500-700 kcal lub ½ zapotrzebowania
Diety 1000 kcal, 1500 kcal, 2000 kcal
Cel diety:
Dążenie do zmniejszenia masy ciała
Ograniczenie uczucia głodu
Zapewnienie podaży witamin i związków mineralnych zgodnie z normami.
Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie ubogoenergetycznej
Produkty zalecane
|
W ograniczonych ilościach | Produkty przeciwwskazane |
|---|---|---|
|
Pieczywa z grubego przemiału, gruboziarniste kasze, kasz gryczana, jaglana | Pieczywo jasne, bulki, ciastka, kasza manna, krakowska, mąka pszenna i ziemniaczana |
| Maślanka, mleko 0,5 % tłuszczu, kefir, jogurt naturalny odtłuszczony, chudy ser twarogowy | Mleko 1,5%, jogurt naturalny 2%, ser twarogowy półtłusty, | Mleko pełne, jogurt owocowy, ser twarogowy tłusty, ser dojrzewające, topione |
| Całe jajka i białka | ||
| Mięso kurcząt i indyków bez skóry, cielęcina, wołowina, chude wędliny drobiowe, polędwica, szynka wołowa, chude ryby: flądra, dorsz, mintaj | Wieprzowina, baranina, mózg, mięso kaczek i gęsi, pasztety, konserwy mięsne i rybne, tłuste ryby: węgorz, śledź, łosoś, szproty, wędliny, parówki, kiełbasy | |
| Warzywa, rzodkiewki, ogórki, szpinak, pomidory, kalafior, kabaczki, pieczarki, rzepa, papryka, cebula, kapusta biała, pory, buraki, marchew, szczypior | Ziemniaki, kukurydza, groszek zielony, pietruszka, seler korzeniowy | Suche nasiona roślin strączkowych |
| Arbuzy, grejpfruty, cytryny, truskawki, poziomki, pomarańcze | Wiśnie, czereśnie, morele, jabłka, gruszki, agrest, jagody | Śliwki, maliny, winogrona, banany, orzechy |
| Sorbety, galaretki owocowe | Słodycze
|
|
| Kawa bez cukru, herbata z cukru, napoje light, sok pomidorowy | Alkohol, soki owocowe wysokosłodzone |
DIETA BOGATOPOTASOWA jest dietą o zwiększonej podaży składnika mineralnego jakim jest potas. Dieta ta jest wskazana we wszystkich zespołach charakteryzujących się niedoborami potasu.
Zastosowanie:
Hipokaliemia czyli zmniejszenie stężenia potasu w osoczu krwi.
Niewystarczającej podaży potasu w pokarmach.
W długotrwałym nie zbilansowanym żywieniu pozajelitowym.
Podczas wymiotów i biegunek.
Utraty potasu przez nerki w kwasicy towarzyszącej cukrzycy,
Podczas stosowania leków moczopędnych,
Marskość wątroby (potas tylko w produktach roślinnych)
Zapalenie wątroby bez cech niewydolności. (potas tylko w produktach roślinnych)
Cel diety:
Zwiększenie poziomu potasu.
Zalecenia:
Do produktów bogatopotasowych należą:
Orzechy
Warzywa
Mięso
Ryby
DIETA NISKOSODOWA jest dietą o ograniczonej ilości sodu w zależności od rodzaju schorzenia.
Zastosowanie:
Zapalenie kłębuszków nerkowych
Nerczyca
Niewydolność krążenia
Nadciśnienie tętnicze
Marskość wątroby z obrzękami
Cel diety:
Zapobieganie zaburzeniom wodno-elektrolitowym.
Dietę niskosodową można podzielić na trzy rodzaje:
Dietę małosodową, której poziom spożycia sodu wynosi do 1200 mg na dzień.
Dietę ubogosodową, której poziom spożycia sodu wynosi do 400 mg na dzień.
Dieta ścisła, której poziom spożycia sodu wynosi do 50 mg na dzień.
Dzienna podaż soli nie powinna przekraczać 5 g na dzień jednak u większości osób znacznie przekracza zapotrzebowanie.
Należy wykluczyć z diety:
Sól kuchenną
Konserwy
Mięso peklowane
Śledzie
Ryby morskie
Podroby
Buliony
Wyciągi mięsne
DIETA BOGATORESZTKOWA to dieta zawierająca zwiększoną ilość nie trawionych w przewodzie pokarmowym człowieka polisacharydów roślinnych (błonnika, hemicelulozy, ligniny, pektyn, gum). W diecie zdrowego człowieka powinno znajdować się 30-40 gramów tych związków dziennie. Dieta bogatoresztkowa charakteryzuje się zwiększoną ilością tych substancji (50-70 gramów dziennie). Stosuje się ją w profilaktyce zespołu jelita drażliwego, powstawania uchyłków jelita grubego i raka jelita grubego, zapobieganiu rozwojowi miażdżycy, kamicy żółciowej, cukrzycy i otyłości powodowanej przez przejadanie się pokarmami wysokokalorycznymi, pozbawionymi składników resztkowych. Jedną z głównych przyczyn rozwoju metabolicznych chorób cywilizacyjnych jest żywienie się pokarmami wysoko oczyszczonymi. Natomiast polisacharydy roślinne dostarczne z pokarmem, stanowiąc masę wypełniającą w przewodzie pokarmowym, zwiększają ilość wody w treści jelitowej, wchłaniają kancerogeny powstające w jelicie grubym z rozkładu kwasów żółciowych i przyspieszają ich wydalanie. Błonnik zmniejsza stężenie cholesterolu, trójglicerydów i glukozy.