Technologia produkcji dżemu:

1. Wstępna obróbka surowca:

• owoce świeże :

• odszypułkowanie

• drylowanie

• mycie

• pulpa mrożona :

• rozmrażanie powietrzne

• pulpa sulfitowana :

• desulfitacja bezpośrednio prze gotowaniem

2.Obliczenia technologiczne:

Obliczyć zużycie cukru, kwasu cytrynowego, preparatu pektynowego do wyprodukowania 1000 kg dżemu o ekstrakcie 65% i kwasowości 0,6% z pulpy porzeczkowej o ekstrakcie 10% i kwasowości 1,2% jeśli zużycie surowca owocowego wynosi 450 kg /1000kg dżemu a dodatek preparatu 0,5% masy dżemu, obliczyć stopień zagęszczenia.

• Bilans kwasowości:

• Zapotrzebowanie na preparat:

• Bilans ekstraktu:

• 
  Stopień zagęszczenia:

Masa zagęszczonych owoców =1000-641-5-0,6=353,4kg masa owoców świeżych =450kg 450/353,4=1,27

3.Gotowanie dżemu:

• wprowadzenie owoców do wyparki

• desulfitacja ! 10min

• wprowadzenie cukru do wyparki

• wysycenie owoców cukrem 20 min

• dodatek preparatu pektynowego 10min

• dodatek kwasu cytrynowego + aromatu

• korekta ekstraktu

całkowity czas gotowania 40min.

4.Rozlew dżemu do opakowań

5.Zamkniecie opakowań

6.Pasteryzacja

7. Chłodzenie

8.Magazynowanie

Aparatura:

• kociołki otwarte

• wyparki próżniowe

Marmolada- słodzony koncentrat owocowy o konsystencji stałej lub smarownej otrzymany przez gotowanie przecierów owocowych z dodatkiem cukru, kwasów organicznych, ewentualnych preparatów pektynowych .

• stopień zagęszczenia przecierów marmoladzie 1,8-2,2

• minimalna ilość zagęszczonych przecierów w marmoladzie 380/1000kg

• marmolady twarde Ex 60%

• marmolady miękkie Ex 57%

Surowce:

• przecier jabłkowy (85% ) +owoce szlachetne

• świeże

• mrożone

• sulfitowane

• soki owocowe zagęszczone

• preparaty pektynowe (HMP,LMP,LMAP

• kwasy organiczne : cytrynowe

Proces technologiczny marmolad :

1. Przygotowanie surowców

2. Obliczenia technologiczne

Obliczyć zużycie przecieru jabłkowego o ex. 10% i wiśniowego o ekstrakcie 12% oraz cukru do wyprodukowania 1000 kg marmolady o ex 62% jeżeli wskaźnik zużycia surowca 1100 kg/1000kg

Przecier jabłkowy 0,85*1100=935 kg

Przecier wiśniowy 0,15*1100=165 kg

Cukier:

stopień zagęszczenia 1100/493=2,22

3. Gotowanie marmolady

• wprowadzenie przecieru do wyparki

• desulfitacja !65 C 15min

• gotowanie właściwe 65C 2-3h

• zagęszczanie 65C 2-3h

• ewentualny dodatek preparatu pektynowego i kwasu cytrynowego 15 min

• korekta ekstraktu 61-62%

1. Rozlew do opakowań na gorąco 95C

2. Chłodzenie (przy utrwalaniu chemicznym)

3. Utrwalanie termiczne opakowania jednostkowe pasteryzacja. Utrwalanie chemiczne opakowania zbiorcze pergamin wysycony sorbinianem potasu

4. magazynowanie.

Aparatura:

• wyparka próżniowa

• stacja wyparna

Powidła- koncentrat owocowy (najcz. Śliwkowy) o konsystencji smarownej otrzymywany przez długotrwałe gotowanie pulpy lub przecieru owocowego z niewielkim dodatkiem cukru.

Cechy charakterystyczne: zapach smak i aromat to wyniki procesów zachodzących podczas długotrwałego gotowania i wielokrotnego zagęszczania.

• Karmelizacje cukrów

• Reakcje Mailliarda

hydroksymetylofurfural

• Eks minimalny 54%

• Stopień zagęszczenia 3-4 x

• Zużycie surowca 1960-2125kg/1000kg

• Dodatek cukru 304-306 kg/1000kg

Proces technologiczny:

1. Przygotowanie surowców :

• Owoce świeże: (mycie, drylowanie )

• Pulpa lub przecier (mrożone, sulfitowane)

2. Obliczenia technologiczne

3. Gotowanie powideł

• Desulfitacja 65C 15-20 min

• gotowanie do eks 35% (65-70C) 1-2h

• gotowanie właściwe 65-70C

• korekta ekstraktu 54-55C

• pasteryzacja ?

1. Rozlew do opakowań

2. Pasteryzacja

3. Chłodzenie

4. Magazynowanie

Konfitury-produkt otrzymany z owoców stałych lub częściowo rozdrobnionych wysmażonych l, wysycone na ciepło syropem z sacharozy.

• Ex 60-70%

• Konfitury niskosłodzone

Technologia produkcji konfitur:

1. Obróbka wstępna i przygotowanie surowców

• mycie, drylowanie, odszypułkowywanie

• dodatek soli wapniowych

• odpowietrzanie

2. Przygotowanie syropu z sacharozy

• rozpuszczenie sacharozy we wrzącej wodzie i gotowanie syropu (cukier: woda 4:1)

1. Wysycenie owoców w syropie

• jednorazowe lub wieloetapowe

• stopniowy wzrost stężenia cukru do uzyskania eks końcowego 70%

1. Korekta ekstraktu

2. Rozlew do opakowań

3. Pasteryzacja

4. Chłodzenie

5. Magazynowanie

Szlachetne o ex >65% nie wymagają obroki termicznej

Konfitury niskosłodzone-produkowane o konsystencji i wyglądzie gęstego syropu, z zawartymi w nim owocami całymi lub częściowo rozdrobnionymi o ex 38-40%

Technologia podobna do dżemu niskosłodzonego >

Inne substancje zagęszczające - żel przewaga substancji zagęszczających na żelującymi wymagane utrwalenie termiczne.

Syropy owocowe :

• Produkowane z nie konserwowanych moszczów lub zagęszczonych soków owocowych po odtworzeniu z dodatkiem:

• Cukru

• KA

• Utrwalane termicznie

Niskosłodzone ex 33-38%

Wysokosłodzone 60-70%

Technologia syropów:

1. Przygotowanie owoców / soku

2. Obliczenia technologiczne

3. Rozpuszczenie sacharozy (40% soku 90-100C)

4. Mieszanie z reszta zimnego soku

5. Pasteryzacja

6. Rozlew do opakowań

7. Magazynowanie

Owoce kandyzowane- z owoców, warzyw lub, ziół wysycanych roztworem cukrów z dodatkiem syropu skrobiowego i ewentualnie kwasów spożywczych.

Klasyfikacja :

• owoce kandyzowane w syropie cukrowym

• w postaci suchej pokrytej powłokami:

• kandyzu (sacharoza +glukoza)

• glazury (sacharoza i syrop ziemniaczany)

• agaru (sacharoza i syrop ziemniaczany+ agar)

• pektyny (sacharoza i syrop ziemniaczany+ pektyny)

• pudru

Technologia :

1. Przygotowanie surowców :

2. Blanszowanie 85-100C)

3. Wielostopniowe wysycanie

4. Powolne chłodzenie

5. Odsączanie

6. Powlekanie :

• kandyz ex 75-78% 107-108

• Chłodzenie

• Ociekanie

• Pakowanie

• Magazynowanie

Galaretki owocowe- produkty żelowane o ekstrakcie 30-68% otrzymane ze świeżych lub odtworzonych z koncentratów soków owocowych z cukrem preparatami pektynowymi lub inne środki żelujące agar-agar, żelatyna karagen, i kwas cytrynowy. Ilość składnika owocowego min 435 kg.

1. Przygotowanie soku

2. Obliczenia technologiczne

3. Rozlew na gorąco do foremek

4. Pasteryzacja lub chemiczne utrwalenie

5. Chłodzenie

6. Magazynowanie

---