(na 10 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Głowy wieprzowe z kością - 8,20 kg

2. Nogi wieprzowe z kością - 1,6 kg

3. Krew - 0,20 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

1. sól - 0,125 kg

2. pieprz naturalny - 0,008 kg

3. ziele angielskie - 0,002 kg

II. Materiały pomocnicze:

1. Żołądki wieprzowe.

2. Przedza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:

Głowy i nogi gotowane i obrane z kości, mięso z głów pokrajane w kostkę o krawędzi do 12 mm.

Mięso z nóg rozdrobnione na siatce 3 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Salceson w żołądkach kształtu spłaszczonego wypełnionego żołądka; długość do 30 cm, szerokość do 20 cm, grubość do 8 cm.

E. Wydajność gotowego produktu:

w stosunku do surowca - przeciętna 63%.

Odpadają kości ok. 2,9 kg, i tłuszcz (kotłowy) ok. 0,10 kg.

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Mycie:

Głowy i nogi wieprzowe myje się w zimnej bieżącej wodzie.

2. Gotowanie:

Głowy i nogi gotuje się w niewielkiej ilości wody w temp. 85 st.C do miękkości, aż mięso da się oddzielić od kości, lecz nie będzie jeszcze ugotowane. Wskazane jest gotowanie głów i nóg w osobnych naczyniach co pozwoli osiągnąć jednakową miękkość mięsa. Po ugotowaniu z głów i nóg oddziela się mięso i rozkłada do ostudzenia.

3. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

4. Mieszanie:

Do rozdrobnionych składników dodaje się przyprawy i miesza z krwią i dodatkiem rosołu otrzymanego z gotowania do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się niezbyt ściśle jelita. Końce zaszywa się przędzą.

6. Gotowanie:

Salcesony gotuje się w temp. 82 st.C przez 90-120 min w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą.

7. Studzenie:

Salcesony rozkłada się na gładkiej powierzchni, po odparowaniu przyciska i studzi do temperatury poniżej 6 st.C. Dopuszcza się ostudzenie do temp. nie wyższej niż 12 st.C.

Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu i obcina zszycia.