ABC systemu HACCP (artykuł pochodzi z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, nr 9/2003)

System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli stał się w ostatnim okresie pierwszoplanowym tematem spotkań i dyskusji branżowych. Dzieje się tak za sprawą będącej w toku nowelizacji ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. ^{1) 2)}

Wokół problematyki wdrażania HACCP narosło wiele opinii często błędnych wynikających z niedoinformowania i zbyt emocjonalnego podejścia do tematu.

Prześledźmy zatem zasadnicze aspekty wprowadzania systemu HACCP do produkcji.

A. Co to jest system HACCP?

HACCP jest systemem kontroli wewnętrznej mającym zastosowanie w produkcji żywności, który ukierunkowany jest na ograniczenie zagrożeń dla zdrowia konsumenta. Należy przy tym pamiętać, że zagrożenie to biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik lub okoliczność o potencjalnym szkodliwym działaniu na zdrowie.

A zatem celem stosowania HACCP jest zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego, które jest jednym z elementów jakości zdrowotnej żywności.

• HACCP to system prewencyjny. Różni się od stosowanej powszechnie kontroli jakości, która skupia się na wyrywkowej kontroli wyrobu gotowego, co nie jest miarodajne z punktu widzenia bezpieczeństwa. Zaś system HACCP obejmuje cały proces produkcyjny od przyjęcia surowców począwszy po dystrybucję wyrobu gotowego. Ponieważ niewykonalne byłoby śledzenie każdego etapu produkcji, kontroli podlegają tylko tzw. Krytyczne Punkty Kontroli wyznaczone na podstawie przeprowadzonej Analizy Zagrożeń. Krytycznym Punktem Kontroli może być surowiec, miejsce, etap produkcji itp. Monitorowanie Krytycznych Punktów Kontroli pozwala w przypadku stwierdzenia odchyleń od założonych parametrów występowania zagrożenia bądź zbliżenia się do jego strefy, reagować na bieżąco zanim wyrób trafi do konsumenta.

Krytyczne Punkty Kontroli muszą być dokumentowane. W produkcji piekarskiej, jak wskazuje praktyka, nie występuje wiele Krytycznych Punktów Kontroli, 1-2, rzadziej jest ich więcej. Zatem monitoring tych punktów i ich dokumentowanie nie powinny nastręczać nadmiernych trudności.

System HACCP jest systemem zapobiegającym. Jego ideą jest przejście do poszukiwania wad wyrobu do zapobiegania ich powstawaniu

• HACCP - specyficzny system bezpieczeństwa. W swej istocie nie obejmuje on kontroli jakości technologicznej surowców czy gotowego pieczywa choć może się z nią łączyć. W centrum zainteresowania tego systemu znajdują się czynniki, które wpływają na bezpieczeństwo wyrobu dla zdrowia konsumenta. Np. z punktu widzenia bezpieczeństwa nie jest ważna ilość glutenu czy popiołowość mąki, ale to, czy nie jest ona zanieczyszczona szkodnikami lub ciałami obcymi, które mogłyby zagrażać zdrowiu konsumenta.

• Zasady systemu HACCP. HACCP opiera się na 7 zasadach, które w istocie są zadaniami do wykonania, aby móc wdrożyć system. Są one następujące:

1. Analiza zagrożeń

2. Wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli

3. Określenie wartości docelowych i tolerancji dla Krytycznych Punktów Kontroli

4. Określenie systemu monitorowania Krytycznych Punktów Kontroli

5. Określenie działań korygujących

6. Określenie systemu weryfikacji

7. Określenie systemu dokumentacji i zapisów

• Metody stosowane w systemie HACCP. Kontrola w systemie HACCP opiera się na prostych i szybkich czynnościach, jak pomiary temperatury, obserwacje wizualne, co jest niewątpliwie zaletą tego systemu. Długotrwałe badania mikrobiologiczne stosowane są jedynie w celu weryfikacji systemu.

• Dokumentacja HACCP. Wśród 7 zasad systemu, ta dotycząca dokumentacji budzi najwięcej oporów. Dokumentacja to zbiór dokumentów, w których przedstawiono uzyskane wyniki lub dowody przeprowadzonych działań. System HACCP wymaga dokumentowania wszelkich działań w myśl zasady:

Co nie zostało zapisane, nie zostało wykonane

Dokumentacja HACCP służy do udowodnienia kontrahentom lub instytucjom nadzoru nad żywnością, że została zastosowana „należyta staranność” w produkcji i firma gwarantuje bezpieczeństwo wyrobów.

Na dokumentację HACCP składają się trzy podstawowe grupy dokumentów:

• Księga HACCP opisująca zasady funkcjonowania systemu w firmie

• Procedury systemowe i instrukcje

• Zapisy wynikające z ww. dokumentów

Dokumentacja ta jest uzupełniona przez, na ogół wcześniej opracowane, dokumenty z zakresu GMP/GHP jak i instrukcje dotyczące utrzymania higieny zakładu, personelu, ochrony przed szkodnikami itp. Dokumentacja powinna być ograniczona do niezbędnego minimum.

●Komu służy system HACCP? Prawidłowo funkcjonujący HACCP satysfakcjonuje zarówno producenta żywności jak i konsumenta. Producent, na którym spoczywa ustawowa odpowiedzialność za jakość zdrowotną i szkody wyrządzone przez żywność nieodpowiedniej jakości, mając wdrożony HACCP, zyskuje dowód, że dołożył „należytej staranności”, aby zapewnić konsumentowi bezpieczny wyrób. Konsument, coraz częściej reprezentowany przez sieć pośredników czy wielkich odbiorców w postaci supermarketów, oczekuje od producenta legitymowania się wdrożonym systemem bezpieczeństwa zdrowotnego. System HACCP spełnia te oczekiwania i wymagania konsumentów.

●Audity systemu HACCP. Są one formą weryfikacji. Audit jest niezależnym badaniem zgodności planu ze stanem faktycznym. Wyróżnia się następujące rodzaje auditów:

- audit wewnętrzny wykonywany przez pracowników zakładu u siebie w celu ustalenia, czy HACCP funkcjonuje prawidłowo i jest efektywny,

- audit zewnętrzny przeprowadzany przez instytucje współpracujące np. audit odbiorcy u dostawcy (piekarz u młynarza, supermarket u piekarza),

- audit zewnętrzny certyfikujący przeprowadzany przez niezależne organizacje w celu udzielenia certyfikatu.

● Certyfikacja systemu HACCP. Jest to formalne potwierdzenie przez kompetentną organizację poprawności funkcjonowania istniejącego systemu HACCP. Efektem pozytywnie zakończonego auditu certyfikującego jest uzyskanie przez firmę certyfikatu zgodności istniejącego systemu z zasadami HACCP.

Obecnie certyfikacja HACCP nie jest obligatoryjna.

Na rynku krajowym istnieją instytucje certyfikujące systemy zarządzania jakością, w tym HACCP. Należy mieć świadomość, że certyfikacja wiąże się ze znacznymi kosztami. Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 23 grudnia 2002 r. w sprawie urzędowej kontroli żywności ³⁾, od 1 stycznia 2004 r. ocena prawidłowości i skuteczności systemu HACCP ma być przedmiotem urzędowej kontroli żywności wykonywanej przez Państwową Inspekcję Sanitarną lub Inspekcję Weterynaryjną.

B. Jak wprowadzać system HACCP?

Prace nad wdrażaniem systemu HACCP do produkcji są długotrwałe i wieloetapowe. Można je podzielić na następujące etapy:

• etap przygotowawczy

• realizacja warunków wstępnych - wdrożenie GMP/GHP

• właściwe wprowadzenie systemu HACCP

opracowanie planu HACCP

opracowanie dokumentacji

● Etap przygotowawczy adresowany jest do kierownika/właściciela zakładu i powinien obejmować następujące zagadnienia:

• zapoznanie się z obowiązującymi przepisami w zakresie wymagań sanitarno-technicznych dla zakładów produkujących żywność,

• poznanie zasad GMP/GHP w produkcji piekarskiej i ciastkarskiej - zaopatrzenie się w stosowne poradniki ewentualnie udział w szkoleniach,

• poznanie zasad i idei systemu HACCP - j.w. Wskazane wyznaczenie osoby - pełnomocnika, która docelowo będzie zajmowała się tym zagadnieniem i skierowanie jej na stosowne szkolenie,

• przeprowadzenie auditu stanu techniczno-sanitarnego swojego zakładu, czyli tzw. auditu zerowego.

Aby dobrze wypełnić zadania etapu przygotowawczego, należy dokładnie poznać i zinwentaryzować istniejące uchybienia w stosunku do wymagań urzędowych.

Podstawowe wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące zakładów produkujących żywność i ich wyposażenia określa

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami. ⁴⁾

Audit zerowy powinien obejmować poszczególne obszary funkcjonowania zakładu:

• otoczenie zakładu,

• budynki i pomieszczenia produkcyjne,

• pomieszczenia magazynowe,

• pomieszczenia socjalne i sanitarne,

• środki transportu,

• organizację procesu technologicznego,

• zaopatrzenie w wodę i odprowadzanie ścieków,

• organizację utrzymania czystości i porządku,

• zabezpieczenie przed szkodnikami,

• personel uczestniczący w produkcji.

W wyniku przeprowadzonego przeglądu kierownik/właściciel zakładu może sporządzić listę uchybień i harmonogram sukcesywnego ich usuwania w miarę posiadanych środków. Jako efekt auditu powstaje plan prac remontowo-modernizacyjnych zakładu.

Harmonogram prac modernizacyjnych jest swoistym zapisem i dowodem podejmowanych działań w kierunku doprowadzenia zakładu do wymaganego standardu wobec inspekcji urzędowej kontroli żywności.

Pomocą w realizacji etapu przygotowawczego mogą być szkolenia, a także udział kompetentnych konsultantów, zwłaszcza gdy chodzi o przeprowadzenie auditu zerowego. Jednak równie skutecznie audit zerowy może być przeprowadzony przez odpowiednio przygotowanego kierownika/właściciela.

● Warunki wstępne do wdrożenia HACCP. Warunki wstępne obejmują wdrożenie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP). Pojęcia GMP jak i GHP są zdefiniowane w ustawie z dnia 22 lipca 2002 r. o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia ²⁾. Z definicji tych wynika, że GHP i GMP są ze sobą powiązane, przy czym GHP obejmuje węższy zakres, bo odnosi się tylko do zapewnienia bezpieczeństwa żywności, podczas gdy GMP obejmuje wszystkie elementy jakości zdrowotnej. Dobra Praktyka Higieniczna obowiązuje w zakładach produkujących żywność od lipca 2000 r. na mocy rozporządzenia Ministra Zdrowia z dn. 28 lutego 2000 r. w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny ⁵⁾. Wdrożenie zasad GMP/GHP do praktyki wymaga opracowania i przestrzegania szeregu instrukcji i procedur oraz prowadzenia zapisów. Najważniejsze z nich są wymienione w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 19 grudnia 2002 r.⁴⁾

Zasady GMP/GHP są spisywane w formie kodeksów. Projekt nowelizowanej ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia przewiduje konieczność opracowania branżowych przewodników dobrej praktyki produkcyjnej i dobrej praktyki higienicznej oraz wdrażania systemu HACCP.

Przewodnik wdrażania systemu HACCP dla piekarstwa i ciastkarstwa został opracowany w ramach programu Phare przez Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego ⁶⁾. Natomiast kodeks GMP/GHP dla produkcji piekarskiej i ciastkarskiej został opracowany w ubiegłym roku przez zespół autorski j.w. i obecnie zgodnie z procedurą ustawową jest na etapie akceptacji przez Głównego Inspektora Sanitarnego.

System HACCP nie może być wdrożony a bezpieczeństwo żywności jest niemożliwe do osiągnięcia, jeśli nie zostaną uregulowane podstawowe wymagania GMP/GHP. Dlatego też każdy kierownik/właściciel powinien mieć świadomość, że wprowadzenie HACCP musi być poprzedzone działaniami zmierzającymi do osiągnięcia jak największej zgodności z zasadami GMP.GHP. Ze względu na fakt, że spełnienie zasad GMP/GHP wiąże się często ze znacznymi nakładami finansowymi i jest rozłożone w czasie, działania te powinny być wykonywane w pierwszej kolejności, przed przystąpieniem do wdrażania system HACCP.

● Kto może wdrażać HACCP? Prace związane z opracowaniem planu HACCP, a następnie jego wdrożeniem może wykonać każdy, kto jest do tego odpowiednio przygotowany. Najczęściej jest to mniej lub bardziej liczny zespół. Nie ma obowiązku zatrudniania konsultantów z zewnątrz.

Jeżeli kierownik/właściciel decyduje się na korzystanie z pomocy konsultantów, powinien wybierać tych, którzy mogą wykazać się doświadczeniem w branży piekarskiej i ciastkarskiej oraz certyfikatami ukończonych kursów.

C. Aktualny stan prawny

Ogólnie wiadomo, że przygotowywana jest kolejna nowelizacja ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

Prace nad nowelizacją trwają, istnieją kolejne wersje projektów. Ostateczna wersja ustawy będzie znana po uchwaleniu przez Sejm. Ale dziś wszystko wskazuje na to, że system HACCP będzie obowiązywał wszystkich przedsiębiorców niezależnie od wielkości zakładu od 1 stycznia 2004 r. Wynika to z konieczności uwzględnienia przepisów dyrektywy Rady 93/43 EEC o higienie środków spożywczych oraz projektu rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych w zakresie dotyczącym systemu HACCP.

Nie ma więc dużo czasu, jak twierdzą niektórzy, na przygotowanie zakładów do wprowadzania systemu HACCP.

Elżbieta Staszewska

Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

1. Dz. U. 2001, Nr 63, poz. 634

2. Dz. U. 2002, Nr 135, poz. 1145

3. Dz. U. 2003, Nr 21, poz. 186

4. Dz. U. 2002, Nr 234, poz. 1979

5. Dz. U. 2000, Nr 30, poz. 377

6. Przewodnik wdrażania systemu HACCP w produkcji piekarskiej i ciastkarskiej, ZBPP, FAPA, W-wa 2000r. (do nabycia w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, tel. [phone]

---