Program szkolenia HCCP w ciastkarni.

Szkolenie w zakresie GHP i GMP będące niezbędnym czynnikiem dla wprowadzenia systemu HACCP.

1. Program szkolenia dla osób zatrudnionych bezpośrednio w procesie produkcji i w obrocie żywnością

1. Wprowadzenie do szkolenia.

2. Przepisy prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny żywności obowiązujące w Polsce i Unii Europejskiej.

3. Rodzaje zagrożeń żywności i ich źródła;

1. zanieczyszczenie biologiczne

2. zanieczyszczenie chemiczne

3. zanieczyszczenie fizyczne

4. Przyczyny zakażeń i zatruć pokarmowych oraz główne choroby przenoszone drogą pokarmową

5. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej jako podstawa zapobiegania zanieczyszczeniom środków spożywczych, zakażeniom i zatruciom pokarmowym;

1. wymagania zdrowotne dla osób zatrudnionych w procesie produkcji i obrocie żywnością

2. prawidłowe zachowanie higieniczne personelu

3. zaopatrzenie w wodę do celów technologicznych

4. zasady prawidłowego mycia, czyszczenia i dezynfekcji pomieszczeń, maszyn, urządzeń i sprzętu

5. metody zabezpieczenia zakładu przed owadami i gryzoniami oraz ich zwalczanie

6. Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej jako najskuteczniejszy sposób prowadzenia wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności

1. prawidłowe przechowywanie poszczególnych asortymentów środków spożywczych

2. prawidłowe postępowanie z surowcem

3. zapewnienie prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych

4. podstawowe zasady funkcjonowania transportu wewnętrznego i zewnętrznego

7. Podstawowe zasady znakowania żywności

8. Podstawowe zasady racjonalnego żywienia

1. Wprowadzenie

HACCP, GHP i GMP

Od przystąpienia Polski do Unii Europejskiej wszystkie firmy zajmujące się produkcją i dystrybucją żywności muszą wdrożyć i stosować zasady systemu HACCP. Przed opisaniem podstaw prawnych tego obowiązku niezbędne jest krótkie wyjaśnienie, czym jest system HACCP.

Co znaczy skrót HACCP?

Skrót HACCP pochodzi od określenia w języku angielskim (Hazard Analysis and Critical Control Points), które tłumaczy się jako Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. Oznacza system organizacji działania w firmach mających do czynienia z żywnością, służący zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego tej żywności. System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające zagwarantować, że żywność nie ulegnie skażeniu lub zanieczyszczeniu i będzie bezpieczna dla konsumenta.

Zasady GMP/GHP, które należy wdrożyć przed wprowadzeniem HACCP

Przed wprowadzeniem w zakładzie systemu HACCP należy wdrożyć zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP - Good Manufacturing Practice) oraz zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP - Good Hygiene Practice), które mają na celu stworzenie warunków do wytworzenia żywności bezpiecznej pod względem higienicznym. Dotyczą one m.in. pomieszczeń, maszyn i urządzeń, usuwania odpadów, mycia, zaopatrzenia w wodę, pozyskiwania surowców, higieny osobistej i szkolenia personelu.

Zgodnie ze znowelizowaną ustawą o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia wszystkie przedsiębiorstwa są obowiązane wdrożyć i stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i dobrej praktyki higienicznej (GHP):

GHP "Dobra praktyka higieniczna

działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności).

GMP "Dobra praktyka produkcyjna

działania które muszą być podjęte i warunki. które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną zgodnie z przeznaczeniem.

2. Przepisy prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny żywności obowiązujące w Polsce i Unii Europejskiej.

Ważniejsze rozporządzenia i ustawy :

a) USTAWA z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia1), Dz.U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225

b) ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych

c) ROZPORZADZENIE (WE) NR 854/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

Załącznik. Pozostałe rozporządzenia i ustawy

3. Rodzaje zagrożeń żywności i ich źródła;

1. zanieczyszczenie biologiczne

2. zanieczyszczenie chemiczne

3. zanieczyszczenie fizyczne

Zanieczyszczenia fizyczne - mogą pochodzić z niedostatecznie oczyszczonych surowców niepoddanych uzdatnianiu (nieprzesiana mąka, nie przefiltrowana woda), niewłaściwych opakowań, zabrudzeń produktu w czasie wykańczania, transportu, magazynowania. Do zanieczyszczeń fizycznych zaliczyć można: cząsteczki ziemi, piasek, części opakowań itp.

Zanieczyszczenia chemiczne - spowodowane są głównie rosnącą chemizacją przemysłu rolno - spożywczego i życia człowieka. Pośrednim źródłem tego typu zanieczyszczeń mogą być: ścieki, pyły, odpady przemysłowe i komunalne oraz gazy spalinowe pojazdów mechanicznych. Bezpośrednim źródłem tego typu zakażeń mogą być: środki stosowane do intensywnej hodowli roślin uprawnych oraz produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego.

Zanieczyszczenia biologiczne - są to żywe organizmy lub ich metabolity, czyli substancje przedostające się do środowiska w wyniku czynności fizjologicznych tych organizmów np. drobnoustroje, pasożyty, szkodniki magazynowe oraz produkty ich aktywności np. enzymy, odchody, obumarłe szczątki.

4. Przyczyny zakażeń i zatruć pokarmowych oraz główne choroby przenoszone drogą pokarmową

ZATRUCIA POKARMOWE

Zatrucia Pokarmowe Bakteryjne;

Głównymi przyczynami zatruć pokarmowych są bakterie lub wytwarzane przez nie toksyny, wirusy, pasożyty lub różne substancje chemiczne. Objawami zatrucia są najczęściej ogólne złe samopoczucie, bóle brzucha, nudności, wymioty, biegunka często również podwyższona temperatura, bóle głowy i mięśni. Występują od kilu minut do kilkudziesięciu godzin (np. w przypadku zatrucia salmonellą) po spożyciu pokarmu zawierającego toksyny czy bakterie. Objawy zatrucia i ich nasilenie mogą być bardzo różne i zależeć od rodzaju czynnika wywołującego chorobę, od stanu ogólnego chorego oraz od jego odporności. Duże znaczenie ma również wiek. Na konsekwencje zatruć najbardziej narażone są dzieci i osoby starsze. Większość zatruć pokarmowych przebiega łagodnie w sposób samoograniczający się i ulega wyleczeniu nawet bez stosowania żadnych leków. W początkowym okresie nie należy hamować wymiotów - to naturalna obrona mająca na celu wyeliminowanie zarazków. Należy dbać aby nie dopuścić do odwodnienia chorego. Trzeba choremu dostarczyć dużej ilości płynów do picia. Najlepiej wody z dodatkiem elektrolitów. W aptekach dostępne są bez recepty odpowiednie preparaty. Można też płyn do picia przygotować samemu. Do jednego litra przegotowanej wody należy dodać płaską łyżeczkę soli kuchennej, sody oczyszczonej, łyżkę cukru (jeżeli chory może go używać) i ewentualnie 100-200 ml soku pomarańczowego. Jeżeli występują nudności i wymioty, tak przygotowany płyn należy pić mocno schłodzony i małymi porcjami aby zmniejszyć odruch wymiotny. Jednak w każdym przypadku budzącym wątpliwości konieczna jest konsultacja z lekarzem, który zadecyduje o dalszym postępowaniu. W cięższych zatruciach pokarmowych konieczne jest stosowanie antybiotyków i intensywne uzupełnianie płynów i elektrolitów a nawet hospitalizacja. Przyczyną większości zatruć pokarmowych są pałeczki salmonelli, czerwonki bakteryjnej, gronkowce i toksyny laseczki jadu kiełbasianego. Salmonellozy są chorobami wywołanymi przez bakterie których źródłem są wydaliny chorego człowieka lub nosiciela. Zarazki mogą przetrwać w zanieczyszczonej wodzie a bardzo często znajdują się w jajkach i mięsie drobiu.
CHOLERYNA, dawna nazwa ostrego bakteryjnego zatrucia pokarmowego.
Niezależnie od prawidłowej jakości surowca - na zdrowotną i odżywczą wartość pożywienia mają wpływ czynności związane z jego przeróbką, a między innymi warunki sanitarne przy produkcji, czystość sprzętu kuchennego oraz stołowego. Zachowanie higieny jest szczególnie ważne przy sporządzaniu posiłków, a lekceważenie podstawowych wymagań higieniczno-sanitarnych często staje się przyczyną zatruć lub zakażeń pokarmowych. Obok należytego stanu zdrowia osoby przygotowującej posiłki konieczne jest stałe przestrzeganie zasad higieny osobistej. Skóra człowieka stale pokrywa się brudem, składającym się ze złuszczonych nabłonków, łoju skórnego i potu, na którym osiada kurz i różne drobnoustroje. W kuchni szczególnie ważne jest mycie rąk przed rozpoczęciem każdej pracy, niezbędne jest ono również po każdorazowym korzystaniu z WC, po zetknięciu się z produktem brudnym, jak nie oczyszczone warzywa, jaj w skorupkach itp. Nawet drobnych skaleczeń nie wolno bagatelizować. Bakterie, powodujące stany ropne, są bardzo często przyczyną zakażenia potraw, które następnie spożyte przez ludzi mogą wywołać groźne w następstwach zatrucia pokarmowe. W wypadku ropni na rękach, konieczna jest praca w gumowych rękawiczkach. Drobnoustroje mogą być również przenoszone przez owady. Do najczęściej spotykanych, należą muchy, które żerując na śmietnikach, na nawozach itp. mogą łatwo przenosić zarazki chorób przewodu pokarmowego, np. duru brzusznego, duru rzekomego, czerwonki bakteryjnej a także jaja glist. Niektóre choroby zakaźne są przenoszone przez gryzonie, np. myszy szczury, przenoszą żółtaczkę zakaźną, dury rzekome, włośnicę. Utrzymywanie czystości otoczenia, usuwanie odpadków żywnościowych - zapobiega, a w każdym razie utrudnia gryzoniom bytowanie i rozwój.
Również bardzo silne zatrucie pokarmowe wywołują toksyną wytwarzane przez beztlenowe bakterie. Clostridium botulinum (jad kiełbasiany), które pojawiają się najczęściej w nieodpowiednio przygotowanych konserwach mięsnych i rybnych. Wywołują one następujące objawy takie jak: zaburzenia widzenia, mowy, porażenie mięśni oddechowych.

Gronkowce

Gronkowce to bakterie, które zwykle rozmnażają się w kremach, lodach, mleku ciastkach i w mielonym mięsie. Ich źródłem są najczęściej ludzie z ropnymi zmianami lub nosiciele. Stanowią problem gdyż w coraz większym procencie gronkowce stają się odporne na stosowane w ich zwalczaniu antybiotyki.
Gronkowce to duża grupa bakterii gram-dodatnich, ziarniaków, które dzielimy na dwie zasadnicze grupy - koagulazo-ujemne i koagulazo-dodatnie. To podział ze względu na metodę wykrywania, ale również na patogenność. Uważa się, że gronkowce koagulazo-dodatnie (np. gronkowiec złocisty, po łacinie S. aureus) są potencjalnie bardziej patogenne niż koagulazo-ujemne (np. gronkowiec naskórkowy, dawniej biały, po łacinie S. epidermidis). Niemniej jednak wszystkie gronkowce mają potencjalne mechanizmy zjadliwości, enzymy proteolityczne i toksyny (jak np. enterotoksyna gronkowcowa wywołująca ciężkie zatrucia pokarmowe, toksyna epidermolityczna dająca pęcherzycę noworodków lub toksyna wstrząsu toksycznego często prowadzącego do śmierci). Zakażenia gronkowcami koagulazo-ujemnymi są utrapieniem chorych z obniżoną odpornością oraz pacjentów długo leczonych w szpitalach (zakażenia szpitalne, szczególnie po operacjach kardiochirurgicznych, protezach ortopedycznych itp.) Jednak gronkowce żyją w otoczeniu człowieka od tysiącleci, dlatego zarówno człowiek jak i gronkowce wytworzyli wiele mechanizmów pozwalających na "pokojowe współistnienie". I wydaje się, że człowiek wiele korzysta z obecności gronkowców na skórze i błonach śluzowych (kolonizacja następuje już w ciągu 2-4 godzin po porodzie - od matki), ponieważ jest to nasza naturalna ochrona przed inwazją innych groźnych drobnoustrojów. Jest to układ dynamiczny, zależny od wielu czynników, jak np. higiena osobista (niedostatek jak również nadużywanie), układ odporności skóry (np. oparzenie, uraz itp), układ odporności błon śluzowych (owrzodzenia, zmiany alergiczne), odporność komórkowa i humoralna (palacze, alkoholicy itp), stan metaboliczny pacjenta (np. cukrzyca zaburza skład łoju skórnego, przesuwa pH i ułatwia rozwój zakażeń), stan krążenia w naczyniach dystalnych (osoby z niedokrwieniem kończyn mają zmiany troficzne, które szybko ulegają zakażeniu) i jeszcze bardzo wiele innych. W badaniach mikrobiologicznych pobieranych za pomocą wymazu np. z gardła czy z nosa, stwierdza się prawie zawsze jakieś gronkowce. Ważna jest ich wrażliwość na leki i inne cechy, jak np. zdolność do produkcji toksyny. Ale również inne bakterie i bardzo ważna jest struktura ilościowa tych składników. Proporcje bakterii w posiewie mogą wskazać na zaburzenia flory i któregoś z mechanizmów obronnych. Dlatego interpretacja dodatniego posiewu wymaga uwzględnienia tych wszystkich elementów, bo jak wiadomo leczenie antybiotykiem niewiele pomoże jeśli nie usuniemy pierwotnej przyczyny zaburzenia równowagi. Oczywiście w sytuacjach ostrych zakażeń z silnym odczynem zapalnym konieczna jest pomoc w postaci leku przeciwbakteryjnego. Najskuteczniejsze są penicyliny półsyntetyczne (w Polsce dostępna kloksacylina = syntarpen) lub cefalosporyny I i II generacji. Silniejsze leki nie są zwykle konieczne. Poważne niebezpieczeństwo stanowią wielooporne gronkowce pochodzące ze środowiska szpitalnego (tzw. MRSA, MRSE), które są często wrażliwe tylko na jedną grupę leków (glikopeptydy np. wankomycyna). To bardzo niebezpieczne i na całym świecie obserwuje się narastanie tego zjawiska w wyniku powszechnego nadużywania (w medycynie ludzkiej, weterynarii i rolnictwie) antybiotyków. Są już niestety pierwsze na świecie (także w Polsce) szczepy oporne na wankomycynę!! Wszystkie przypadki muszą być analizowane indywidualnie, przede wszystkim pod kątem prawdziwego związku między gronkowcem a dolegliwościami, prawidłowości pobrania materiału do badania, schorzeń towarzyszących, zaburzeń odporności czy metabolicznych itp.

Salmonella

Salmonella (nazwa pochodzi od nazwiska odkrywcy, amerykańskiego uczonego D. Salmona), rodzaj bakterii w obrębie rodziny Enterobacteriaceae, pałeczki Gram-ujemne (Grama metoda), urzęsione.
Znanych jest ok. 2500 gatunków tych bakterii. Kilkaset gatunków jest chorobotwórczych dla człowieka i zwierząt, wywołują: dur brzuszny, dury rzekome i zatrucia pokarmowe (salmonellozy).
Wykrywanie pałeczek Salmonella przy użyciu standardowych procedur jest skomplikowane, wymaga posiadania zaplecza laboratoryjnego, a wyniki uzyskuje się zwykle po 96 godzinach. Z tych powodów firma New Horizon Diagnostics Corp. USA opracowała szybki test przeznaczony do wykrywania pałeczek Salmonella w żywności oparty na metodzie immunochromatograficznej.
Zwierzęta zakażają się przez spożywanie pasz zanieczyszczonych salmonellami, stając się nosicielami, wydalają pałeczki z kałem do środowiska. Do zakażenia dochodzić może podczas transportu, uboju i przerobu mięsa, a także masowego przygotowywania żywności w restauracjach, stołówkach, szpitalach i innych placówkach zbiorowego żywienia.
Salmonelle mogą również rozwijać się w takich produktach jak kiełbasy, majonezy, ryby, mleko i jego przetwory - głównie lody, masło, sery, kremy.
Istotne znaczenie ma zakażenie pałeczkami Salmonella drobiu oraz nosicielstwo u ptaków i gryzoni. Źródła zakażeń drobiu są różne, najczęściej jest nim środowisko, w którym ptaki żyją, a następnie pasza. Często bywa , że zakażone są jaja. Kury nioski mogą drogą owarialną przenieść zarazek do jaj. Do zakażenia dochodzi również podczas niewłaściwego ich transportu lub magazynowania.
Także ptactwo dzikie - jako nosiciel pałeczek Salmonella może stanowić zagrożenie i być przyczyną zatruć.

Czerwonka

Czerwonka to typowa choroba ''brudnych rąk''. Źródłem zakażenia jest chory człowiek. Objawy pojawiają się po kilku dniach od zatrucia i polegają na częstym, bolesnym oddawaniu skąpych stolców z domieszką śluzu i niewielkich ilości krwi. W przypadku czerwonki problemem jest nie tyle sama choroba co jej szybkie rozprzestrzenianie się w dużych skupiskach ludzi (na obozach, koloniach).

Czerwonka bakteryjna, dyzenteria, choroba zakaźna, występuje sezonowo, głównie pod koniec lata i wczesną wiosną. Wywołują ją pałeczki z rodzaju Shigella. Spośród licznych gatunków i odmian w Polsce stwierdza się najczęściej Shigella flexneri i Shigella sonnei.

Zakażenie drogą pokarmową przez spożycie zakażonego pokarmu: jarzyn, mleka, owoców. Rezerwuarem zarazków jest chory człowiek lub nosiciel, przenosicielami głównie muchy i inne owady.

Objawy: biegunki śluzowo-krwawe i śluzowo-ropne, bule brzucha, których przyczyną są owrzodzenia błony śluzowej jelita grubego. Występują też słabiej lub silniej zaznaczone objawy ogólne. Rozpoznanie opiera się na wykazaniu zarazków w stolcu i stwierdzeniu obecności wspomnianych owrzodzeń w jelicie.

Profilaktyka: higiena żywności, mycie rąk, owoców.
Leczenie: uzupełnianie strat wodno-elektrolitowych (odwodnienie), bakteriostatyki, czasem antybiotyki.

Jad Kiełbasiany

Pałeczki jadu kiełbasianego znajdują się zwykle w konserwach i przetworach przygotowywanych domowym sposobem.
Wbrew nazwie częściej w przetworach warzywnych niż mięsnych.
Zatrucia pałeczką jadu kiełbasianego są niezmiernie rzadkie, zwykle są jednak poważne i mogą prowadzić do śmierci chorego.
Poza objawami brzusznymi pojawiają się zaburzenia neurologiczne.
W każdym przypadku podejrzenia zatrucia jadem kiełbasianym chory powinien być natychmiast hospitalizowany

5. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej jako podstawa zapobiegania zanieczyszczeniom środków spożywczych, zakażeniom i zatruciom pokarmowym;

1. wymagania zdrowotne dla osób zatrudnionych w procesie produkcji i obrocie żywnością

2. prawidłowe zachowanie higieniczne personelu

3. zaopatrzenie w wodę do celów technologicznych

4. zasady prawidłowego mycia, czyszczenia i dezynfekcji pomieszczeń, maszyn, urządzeń i sprzętu

5. metody zabezpieczenia zakładu przed owadami i gryzoniami oraz ich zwalczanie

6..Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej jako najskuteczniejszy sposób prowadzenia wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności

1. prawidłowe przechowywanie poszczególnych asortymentów środków spożywczych

2. prawidłowe postępowanie z surowcem

3. zapewnienie prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych

4. podstawowe zasady funkcjonowania transportu wewnętrznego i zewnętrznego

DOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA I PRODUKCYJNA

GHP - Good Hygiene Practice - Dobra Praktyka Higieniczna - działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności

GMP - Good Manufacturing Practice - Dobra praktyka produkcyjna

To działania które muszą być podjęte i warunki. kftóre muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną zgodnie z przeznaczeniem. Norm przydziału środków utrzymania higieny osobistej;

Praktyki te dotyczą m.in. pomieszczeń, maszyn i urządzeń, zaopatrzenia w wodę, pozyskiwania surowców, mycia, usuwania odpadów, higieny osobistej i szkolenia personelu i inne.

Każde przedsiębiorstwo lub firma jest zobowiązana do opracowania własnego zakładowego programu lub instrukcji Dobrej Praktyki Higienicznej, która jest podstawą do wdrożenia zasad systemu HACCP. Program taki powinien uwzględniać strukturę organizacyjną i specyfikę działalności danej firmy.

Wszystkie stosowane w firmie techniki i metody pracy oraz zalecenia dotyczące higieny powinny być opisane za pomocą odpowiednich procedur lub instrukcji.

Procedury i instrukcje dotyczące Dobrej Praktyki Higienicznej powinny być ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników.

W świadomości przeciętnego człowieka, w tym także pracownika zatrudnionego przy produkcji i obrocie żywnością, pojęcie higiena czy Dobra Praktyka Higieniczna kojarzy się często i jedynie z procesami mycia i dezynfekcji oraz higieną osobistą pracowników. W rzeczywistości jest to pojęcie daleko szersze, obejmujące co najmniej kilka obszarów a, ściśle ze sobą zintegrowanych i skierowanych na osiągnięcie jednego celu jakim jest bezpieczeństwo żywności.

Miejsce GHP/GMP w procesie działań na rzecz bezpieczeństwa żywności : Rys.

Jak widać na rysunku zasady GHP/GMP stanowi podstawowe wymagania w procesie bezpieczeństwa żywności.

Warto pamiętać, że:

Stosowanie zasad GHP/GMP jest obowiązkowe i wymagane prawem oraz czynnikiem niezbędnym do wdrożenia systemy HACCP.

QACP

Quality Assurance Control Point System - Jest to System Punktów Kontrolnych dla Zapewnienia Jakości. Jest to system niemal identyczny w swoich zasadach jak i system HACCP. Jednakże o ile HACCP odnosi się do zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego, o tyle QACP dotyczy zagwarantowania jakości z punktu widzenia konsumenta z uwypukleniem cech jakości handlowej, odżywczej lub organizacyjnej.

Normy ISO serii 9000

ISO 9000 jest międzynarodową normą odnoszącą się do systemów jakości. Stanowią one podstawę do opracowywania systemów zarządzania i sterowania jakością. Nie są one specyficznie skierowane na bezpieczeństwo, lecz szeroką pojętą jakość. Przyjęcie i wdrożenie jednego z modeli norm ISO wymaga zdefiniowania i wdrożenia przez zakład swoich własnych wysokich standardów jakościowych i zapewnienie stałego utrzymywania ich pełnej powtarzalności. Aby spełnić wymagania norm ISO 9000 należy precyzyjnie opisać i udokumentować przebieg procesu produkcyjnego począwszy od przyjęcia surowców, poprzez cały cykl produkcyjny, aż do etapów pakowania, magazynowania i dystrybucji.

TQM

Total Quality Management - czyli Kompleksowe Zarządzanie Jakością. Stanowi ono swoistą sferę kulturową i filozofię zarządzania przedsiębiorstwem, którego punktem centralnym jest jakość. Jest to metoda zarządzania oparta na zaangażowaniu i współdziałaniu wszystkich pracowników oraz wykorzystaniu wszystkich dostępnych środków materialnych danego zakładu dla uzyskania optymalnego jego funkcjonowania, a także zadowolenia klienta. Ogólnie określa się, iż TQM jest szeroko rozumianą metodą skutecznego rozwiązywania wszystkich problemów występujących w produkcji i osiągania najlepszych efektów m.in. w odniesieniu do jakości. TQM może być stosowane we wszystkich rodzajach przedsiębiorstw, na różnych szczeblach organizacji.

Wymogi Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) określane są często Programami Stanowiącymi Warunki Wstępne. Rys.

Obejmują one:

1. Lokalizację, otoczenie zakładu i infrastrukturę zakładu.

2. Obiekty zakładu i ich układ funkcjonalny.

3. Maszyny i urządzenia.

4. Procesy mycia i dezynfekcji.

5. Zaopatrzenie w wodę.

6. Kontrolę odpadów.

7. Zabezpieczenie przed szkodnikami i kontrole w tym zakresie.

8. Szkolenie personelu.

9. Higienę personelu.

10. Magazynowanie żywności.

11. Transport wewnętrzny.

12. Prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu (GHP).

Główne zagadnienia, na które należy zwracać uwagę omawiając poszczególne z ww. obszarów można w wielkim skrócie przedstawić w następujący sposób:

1. Lokalizacja, otoczenie zakładu i infrastruktura zakładu.

Właściwe zlokalizowanie firmy i jej zabezpieczenie przed negatywnym
wpływem otoczenia (ruch uliczny, spaliny, kurz, sąsiedztwo innych obiektów).

Wydzielenie i zabezpieczenie terenu wokół firmy oraz zapewnienie jego
estetyki, utrzymania porządku i czystości.

Zapewnienie odpowiednich dróg dojazdowych i parkingów.

2. Obiekty zakładu i ich układ funkcjonalny.

Zapewnienie odpowiedniego stanu technicznego i sanitarnego wszystkich
budynków i znajdujących się w nich pomieszczeń, z wyraźnym określeniem ich funkcji.

Odpowiednia do potrzeb ilość, wielkość, powierzchnia i usytuowanie pomieszczeń magazynowych, hal sprzedaży oraz części administracyjnej i socjalnej.

Zapewnienie odpowiednich ciągów komunikacyjnych (bez krzyżowania
się dróg czynności „czystych" i „brudnych").

Wydzielenie stref „czystych" i „brudnych".

Zastosowanie odpowiednich materiałów wykończeniowych - estetycznych, trwałych i łatwych do utrzymania w czystości.

Zapewnienie odpowiedniej wentylacji i oświetlenia, a także punktów poboru wody.

3. Maszyny i urządzenia.

Zapewnienie odpowiedniej ilości niezbędnych urządzeń (szczególnie chłodniczych) i sprzętu.

Stałe utrzymywanie ich w pełnej sprawności, czystości i porządku.

Prowadzenie okresowych kontroli funkcjonowania urządzeń i tam, gdzie to
niezbędne -wzorcowania (wagi, termometry itp.).

4. Procesy mycia i dezynfekcji.

Systematyczne mycie i tam, gdzie to wymagane - okresowa dezynfekcja pomieszczeń i urządzeń, przy użyciu odpowiedniego sprzętu i środków chemicznych.

Zapewnienie odpowiedniej skuteczności stosowanych metod mycia i/lub czyszczenia.

Prowadzenie nadzoru nad praktyczną realizacją procesów mycia.

5. Zaopatrzenie w wodę.

Utrzymanie w czystości ujęć wody na terenie obiektu.

Dbałość o okresową kontrolę jakości wody (wyniki badania próbek wody
pobieranych przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej).

6. Kontrola odpadów.

Zapewnienie systematycznego usuwania odpadów.

Nadzór nad miejscami gromadzenia odpadów.

7. Zabezpieczenie przed szkodnikami.

Zabezpieczenie przed szkodnikami (gryzonie, owady latające i pełzające, ptaki).

Prowadzenie systematycznego nadzoru nad prawidłowym funkcjonowaniem stosowanych pułapek i innych urządzeń eliminujących szkodniki.

Ocena stopnia inwazyjności szkodników.

8. Szkolenia personelu.

Zatrudnianie odpowiednio kwalifikowanych pracowników.

Prowadzenie systematycznych, powtarzanych okresowo szkoleń lub instruktażu dla pracowników z zakresu podstaw higieny.

Egzekwowanie odpowiedniego przygotowania pracowników do realizacji
zadań na poszczególnych stanowiskach.

9. Higiena personelu.

Prowadzenie systematycznego nadzoru w zakresie postępowania pracowników w aspekcie zapewnienia odpowiedniego poziomu higieny osobistej i stanu zdrowia.

Zapewnienie odpowiedniej do potrzeb ilości czystej odzieży roboczej, a także warunków do systematycznego utrzymywania czystości (umywalki, natryski, odpowiednie pomieszczenia socjalne, przede wszystkim szatnie).

Egzekwowanie zakazu palenia tytoniu i spożywania posiłków na stanowiskach pracy.

10. Magazynowanie żywności Magazyny do przechowywania żywności powinny być tak zaprojektowane i wykonane, aby:

Umożliwić utrzymanie czystości i porządku.

Zapobiegać przedostawaniu się szkodników do ich wnętrza.

Chronić żywność przed zanieczyszczeniem.

Zapewnić warunki temperatury i wilgotności gwarantujące zachowanie możliwie najwyższej jakości zdrowotnej i odżywczej żywności.

Zapewnić odpowiednią segregację poszczególnych rodzajów żywności ze szczególnym uwzględnieniem rozdziału surowców od produktów gotowych, a także produktów pochodzących ze zwrotów.

Zapewnić oddzielne składowanie opakowań i substancji nie będących żywnością.

Zapewnić odpowiednią rotację produktów w m- zasada FIFO -
pierwsze weszło - pierwsze wyszło.

11. Transport wewnętrzny.

Zapewnienie właściwej ochrony przewożonych produktów przed ewentualnymi wtórnymi zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi, fizycznymi i chemicznymi, wynikającymi z reinfekcji, a także możliwością namnażania się
drobnoustrojów.

Zapewnienie, że środki transportu, jak również pojemniki i opakowania, nie
grożą zanieczyszczeniem żywności.

Główne zasady funkcjonowania transportu wewnętrznego można określić następująco:

1. Zapewnienie, aby ciągi transportowe wyrobów gotowych, zużytych opakowań, odpadów itp. były rozdzielone i nie krzyżowały się.

2. Zachowanie czystości środków transportu oraz pojemników i opakowań (systematyczne mycie i dezynfekcja).

3. Zapewnienie możliwie krótkiego czasu transportu.

4. Zabezpieczenie przed ubytkami i zanieczyszczeniem żywności.

5. Zachowanie, tam gdzie to niezbędne, odpowiedniej temperatury podczas transportu.

6. Zapewnienie, jeśli to niezbędne, unifikacji środków transportu oraz pojemników transportowych.

Omówione ww. kwestie stanowią podstawę działań, jakie powinny być realizowane w każdym przedsiębiorstwie i firmie działających w obszarze obrotu żywnością w celu zapewnienia jej bezpieczeństwa.

Prowadzenie dokumentacji i zapisów w odniesieniu do Dobrej Praktyki Higienicznej.
Sprawny system dokumentacji i zapisów dotyczących wszystkich ww. opisanych elementów, obejmujących zasady Dobrej Praktyki Higienicznej pozwala na udowodnienie, że wszystkie najważniejsze z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności działania są odpowiednio realizowane.
Obok dokumentacji prowadzonej przez pracowników, w każdym obiekcie powinna ponadto znajdować się książka kontroli sanitarnej z aktualnymi zapisami działań organów urzędowej kontroli żywności oraz teczka dokumentacji sanitarnej zawierająca m.in.:

1. Wyniki badania wody.

2. Protokoły kontroli sanitarnej, decyzje i inne dokumenty wydawane przez
   organy urzędowej kontroli żywności.

3. Uzgodnioną z właściwym organem nadzoru sanitarnego listę pracowników, wymagających wstępnych i okresowych badań lekarskich.

4. Zaświadczenia pracowników o ukończonych szkoleniach.

Należy podkreślić, że aspekty związane z Programami Warunków Wstępnych, mimo swojego dużego znaczenia, nie powinny być identyfikowane jako krytyczne punkty kontroli. Powinny być one natomiast dokładnie realizowane, zgodnie z zapisami w obowiązujących w firmie procedurach lub instrukcjach.

7. Podstawowe zasady znakowania żywności

Podstawowe informacje znajdujące się na etykiecie produktu to:

1. Nazwa środka spożywczego

Nazwa artykułu rolno-spożywczego ma precyzyjnie informować nabywcę o rodzaju artykułu rolno-spożywczego, umożliwiać odróżnienie go od podobnych artykułów rolno-spożywczych oraz powinna zawierać informacje dotyczące procesów technologicznych stosowanych w produkcji, w szczególności takich, jak: sproszkowany, liofilizowany, zagęszczony, mrożony, wędzony.

Nazwa powinna być zgodna z określoną w przepisach odrębnych, lub gdy ich nie ma z nazwą zawartą w Polskich Normach lub nazwą powszechnie przyjętą.

2. Składniki występujące w środku spożywczym;

-Wykaz składników poprzedza się nagłówkiem zawierającym wyraz "składniki" albo "skład". Wykaz ten podaje się według masy składników (jego udział w % masowych) w porządku malejącym

- W przypadku składnika złożonego z kilku składników, w wykazie składników tego środka podaje się nazwę takiego składnika złożonego wraz z wyszczególnieniem występujących w nim składników, według ich masy w porządku malejącym.

Wykaz składników takiego składnika nie jest wymagany gdy:

Skład składnika złożonego jest z określony w przepisach dotyczących poszczególnych artykułów rolno-spożywczych i składnik ten stanowi mniej niż 2% gotowego środka spożywczego

Gdy składnik złożony jest z mieszanki ziół lub przypraw, które stanowią mniej niż 2% gotowego środka spożywczego

Gdy składnik złożony jest ze środka spożywczego dla którego wykaz składników nie jest wymagany zgodnie z przepisami rozporządzenia lub przepisów dotyczących artykułów rolno-spożywczych

3. Nie wymaga się podawania w wykazie składników wody jako składnika środka spożywczego:

a)    jeżeli woda jest stosowana podczas produkcji wyłącznie do odtworzenia składników używanych w formie skoncentrowanej lub odwodnionej,

b)    w przypadku roztworów wodnych, które normalnie nie są spożywane,

c)    jeżeli zawartość wody nie przekracza 5% masy gotowego środka spożywczego.

4. Zamieszczając w wykazie składników dozwolone substancje dodatkowe, podaje się ich nazwę lub symbol oraz funkcję technologiczną. Nie wymaga się podawania w wykazie składników substancji pomagających w przetwarzaniu.

5. Datę minimalnej trwałości albo termin przydatności do spożycia;

Datę minimalnej trwałości w oznakowaniu środka spożywczego podaje się, określając w kolejności dzień, miesiąc i rok, z tym że w przypadku środków spożywczych o trwałości:

  1)  nieprzekraczającej 3 miesięcy można podać jedynie dzień i miesiąc;

  2)  od 3 do 18 miesięcy można podać jedynie miesiąc i rok;

  3)  powyżej 18 miesięcy można podać jedynie rok.

  6.  sposób przygotowania lub stosowania, jeżeli brak tej informacji mógłby spowodować niewłaściwe postępowanie ze środkiem spożywczym;

  7.  dane identyfikujące:

a)    producenta środka spożywczego lub  wprowadzającego środek spożywczy do obrotu w kraju,

b)    kraj, w którym wyprodukowano środek spożywczy lub w którym dokonano przetworzenia zmieniającego właściwości środka spożywczego, w przypadku gdy brak tej informacji mógłby wprowadzić konsumenta w błąd;

paczkujący -zgodnie z ustawą rozumie się przedsiębiorcę który odmierza porcje produktu, umieszcza je w opakowaniu jednostkowym i wprowadza towar paczkowany do obrotu po raz pierwszy; dla potrzeb ustawy przedsiębiorca wprowadzający na polski obszar celny towary paczkowane, zwany "importerem", traktowany jest jako paczkujący,

towar paczkowany - produkt przeznaczony do sprzedaży, umieszczony w opakowaniu jednostkowym dowolnego rodzaju, którego deklarowana ilość, odmierzona bez udziału nabywcy, nie może zostać zmieniona bez otworzenia, uszkodzenia lub wyraźnego naruszenia opakowania.

8. Podstawowe zasady racjonalnego żywienia

10 zasad zdrowego odżywiania:

1. Spożywaj różnorodne pokarmy.
2. Posiłki opieraj o dużą ilość jedzenia bogatego w węglowodany.
3. Jedz dużo owoców i warzyw.
4. Utrzymuj prawidłową wagę ciała.
5. Jedz umiarkowane porcje - zredukuj, nie eliminuj jedzenia.
6. Spożywaj posiłki regularnie.
7. Pij dużą ilość płynów.
8. Uprawiaj sport.
9. Zacznij teraz, i wprowadzaj stopniowe modyfikacje w twoim stylu życia.
10. Zapamiętaj - nie ma "dobrego" lub "złego" jedzenia, jest tylko dobra lub zła dieta.

Piramida żywności

Piramida żywności jest to graficzny sposób przedstawienia, ile czego powinniśmy jeść oraz co powinno być podstawą w racjonalnym żywieniu.

1

---