NAZWA INSTYTUCJI
|
KSIĘGA HACCP |
OPIS PRODUKTU |
ZUPY
Wartości odżywcze i smakowe zup zależą od użytych produktów oraz sposobu przyrządzenia.
Zupa otrzymuje swą nazwę od głównego składnika który nadaje jej charakterystyczny smak
i zapach.
Sporządzanie zupy obejmuje etapy:
Przygotowanie wywaru, składającego się z wody i rozpuszczonych w niej substancji wyciągowych, wygotowanych z produktów użytych na wywar np. mięsa, warzyw, grzybów; w czasie gotowania tych produktów część ich rozpuszczalnych składników przychodzi do wody nadając jej smak i aromat
Przygotowanie głównego składnika i połączenie z wywarem, składnik główny nadaje zupie smak i nazwę, ma on też często decydujący wpływ na jej wartość odżywczą.
Podprawianie zup, polegające na odpowiednim jej zagęszczeniu lub zabieleniu: zagęszczenie jest to dodanie do zupy mąki rozmieszanej z płynem lub zasmażonej z tłuszczem; można również stosować do tzw. zup kremów jarzynowych, żółtko lub żółtko ze śmietaną, zabielenie, polega na dodaniu do zupy: śmietany, śmietanki mleka lub kefiru, podprawianie zup wpływa na podniesienie wartości kalorycznej, białkowej a często i witaminowej przyprawianie do smaku czyli dodanie różnego rodzaju przypraw oraz posiekanej zieleniny.
Podział zup:
a)czyste- Wywar w przypadku zup czystych musi być esencjonalny i aromatyczny. Porcja zupy czystej wynosi 200 cm sześc./ml podawana w bulionówce lub w filiżance na podstawku. W przypadku podawania rosołu z makaronem przewiduje się porcję 350 cm sześc./ml w głębokim talerzu. Dodatki do zup czystych: paszteciki, uszka, kołduny, krokiety, grzanki na gorąco, kulebiak
b)krem-zaliczane do potraw wykwintnych i drogich. Składnik główny występuje w postaci przetartej. Porcja zupy krem wynosi 200 ml podawane w buli nówkach .Dodatkami do zupy krem mogą być:
paszteciki, groszek ptysiowy, grzanki.
c)podprawiane-zupy do których dodajemy zasmażki (I,II,III) stopnia, zawiesiny z mąki i wody, mąki i mleka, z zimnego wywaru i mąki, kefiru i mąki, śmietany i mąki, podprawą zacieraną (połączenie mąki i tłuszczu w stosunku do 1:1,ukręcane w miseczce pałką drewnianą