KSIĘGA HACCP

DLA STOŁÓWKI PRZY

PUBLICZNEJ SZKOLE PODSTAWOEWJ

W WILKOWIE

OPRACOWAŁA: -intendent

Spis treści i załączonych dokumentów

1. Charakterystyka szkoły

2. Plan pomieszczeń kuchni

3. Powołanie zespołu HACCP i zakresu działania

4. Opis produktów z podziałem na grupy:

• 4.1. zupy gotowane na wywarze mięsnym,

• 4.2. dodatki gotowane do zup lub dań „drugich”:- kasze, makarony, ryż, ziemniaki, jarzynki gotowane, itp.

• 4.3. mięso do dań „drugich”: - kotlet mielony, pulpet wieprzowy, kotlet drobiowy, devolaj, gulasz wołowy, sztuka mięsa, schab w sosie, kurczak pieczony, skrzydełko drobiowe w sosie własnym, gulasz z żołądków drobiowych, kurczak w sosie słodko-kwaśnym, kapusta faszerowana mięsem, itp.,

• 4.4. surówki do dań „drugich”: - surówka z kapusty pekińskiej, białej kapusty, kapusty czerwonej, kapusty kiszonej, surówka z marchewki i pora, sałata ze śmietana, mizeria, sałatka z ogórka z koprem, sałatka z pomidorów z cebula, sałatka z ogórka z rzodkiewką,

• 4.5. kompoty lub inne napoje: - kompot jabłkowy, kompot śliwkowy, galaretka, kisiel, herbata owocowa,

• 4.6. pieczywo,

• 4.7. produkty gotowe: - sos słodko- kwaśny, barszcz biały, sos pieczeniowy, zupy w proszku,

• 4.8. jajka,

5. Blokowe schematy technologiczne

• 5.1. zupy gotowane na wywarze mięsnym,

• 5.2. dodatki gotowane do zup lub dań „drugich”

• 5.3. mięso do dań drugich,

• 5.4. surówki do dań „drugich”

• 5.5. kompoty lub inne napoje,

• 5.8. jajka,

• Analiza zagrożeń i wyznaczenie CCP

• 6.1. zupy gotowane na wywarze mięsnym,

• 6.2. dodatki gotowane do zup lub dań drugich”

• 6.3. mięso do dań drugich,

• 6.4. surówki do dań „drugich”

• 6.5. kompoty lub inne napoje,

• 5.8. jajka,

7. Monitorowanie CCP i określanie działań korygujących zapobiegawczych,

8. Spis instrukcji systemowych,

• Nadzór nad dokumentacją

• Postępowanie z reklamacjami,

• Weryfikacja systemu

• Identyfikacja i identyfikowalność,

Nazwa firmy

KSIĘGA HACCAP

Opis produktu:

GRUPA - ZUPY GOTOWANE NA WYWARZE MIĘSNYM

Symbol dokumentu KH PSP 4.1

Wersja I

Opracowała: dn.

Zatwierdził: dn.

1. Opis ogólny

Przygotowywane są następujące zupy gotowane na wywarze mięsnym

• Zupa pomidorowa z makaronem lub ryżem,

• Krupnik jęczmienny z ziemniakami,

• Krupnik ryżowy z ziemniakami lub warzywami i zielenina,

• Zupa pieczarkowa z ziemniakami lub makaronem,

• Zupa zarzucajka z ziemniakami,

• Zupa kalafiorowa z ziemniakami,

• Zupa z białej kapusty z ziemniakami,

• Zupa zacierkowa,

• Zupa wiosenna z ziemniakami,

• Barszcz czerwony,

• Barszcz biały,

• Rosół z kury z makaronem,

• Zalewajka z ziemniakami i kiełbasą,

• Zupa ogórkowa z ziemniakami,

• Zupa grochowa z ziemniakami,

• Zupa fasolowa z ziemniakami,

2. Surowce i dodatki

• Mięso z kości drobiowych - korpusy,

• Ziemniaki lub inne dodatki zamienne np., kasza, ryz, makaron,

• Włoszczyzna ( marchew, seler, por, cebula, natka koperku, natka pietruszki zamienne wg receptur ),

• Woda,

• Tłuszcze jadalne pochodzenia roślinnego i zwierzęcego

• Przyprawy ( sól, pieprz, zioła, koncentraty smakowe w proszku, degusta, )

3. Opis procesu technologicznego

• Rozmrażanie, płukanie i oczyszczanie mięsa,

• Obieranie warzyw i ziemniaków,

• Płukanie ziemniaków i warzyw,

• Krojenie, szatkowanie,

• Gotowanie,

• Doprawianie smakowe, zaprawianie,

1. Serwowanie - wydawanie posiłku

Porcje zupy nie normowane wydawane są w czystych naczyniach wielokrotnego użytku - wazach przez kucharkę w okienku stołówki.

Temperatura zupy w chwili wydania wynosi od 75° do 90°C

Zupa wydawana jest bezpośrednio po przygotowaniu i ugotowaniu w danym dniu.

2. Załączniki:

Receptury opracowane przez Monikę Bubek - intendenta

Nazwa firmy

KSIĘGA HACCAP

SCHEMAT TECHNOLOGICZNY:

ZUPY GOTOWANE NA WYWARZE MIĘSNYM

Symbol dokumentu KH PSP 5.1

Wersja I

Opracowała: dn.

Zatwierdził: dn.





Drzewko decyzyjne do identyfikacji CCP

( krytycznych punktów kontroli)

ZAGROŻENIE





Nazwa firmy

KSIĘGA HACCP

Analiza zagrożeń i identyfikacji CCP:

ZUPY GOTOWANE NA WYWARZE MIĘSNYM

Symbol dokumentu KH PSP 6.1

Wersja I

Opracowała: dn.

Zatwierdził: dn.

Etap procesu

Opis zagrożeń

Środki kontroli

Identyfikacja CCP wg drzewka decyzyjnego

CCP

P-1

P-2

P-3

1

Przyjęcie surowca

Mikrobiologiczne- zepsucie surowca, fizyczne - uszkodzenie opakowania

Odbiór towaru - wizualny i organoleptyczny

T

2

Magazynowanie i przechowywanie surowców

Mikrobiologiczne- zepsucie surowca, fizyczne - uszkodzenie opakowania, zła tem., przechowywania

Karty kontroli temperatur i wilgotności

T

3

Wydanie surowców do dziennej produkcji

Mikrobiologiczne- zepsucie surowca, fizyczne - uszkodzenie opakowania

Wizualny i organoleptyczny odbiór przez kucharkę

T

4

Obróbka wstępna

mikrobiologiczne

Instrukcja czyszczenia i mycia warzyw i owoców

T

4a

Płukanie i oczyszczanie mięsa

mikrobiologiczne

Instrukcja mycia i obierania warzyw i owoców

T

4b

Obieranie i płukanie warzyw i ziemniaków

mikrobiologiczne

Instrukcja mycia i obierania warzyw i owoców

T

5

Gotowanie wywaru

mikrobiologiczne

Gotowanie w tem.100°C

T

6

Cedzenie wywaru

Zagrożenie fizyczne- resztki kości w wywarze

Cedzak, sitko

T

7

Połączenie wszystkich składników

brak

brak

T

8

Wprowadzenie dodatków smakowych, zaprawianie

brak

brak

T

9

Przechowywanie do wydania posiłku

mikrobiologiczne,

Kontrola temperatury

T

10

Wydanie posiłku

Wydanie w przeciągu dwu godzin temp. Nie spada poniżej 75°C

brak

N

1. Przyjęcie surowców

2. Magazynowanie i przechowywanie surowców

3. Wydawanie surowców do dziennej produkcji

4. Obróbka wstępna

4a. Płukanie i oczyszczanie mięsa

4b. Obieranie i płukanie warzyw i ziemniaków

5. Gotowanie wywaru

6. Cedzenie wywaru

7. Połączenie wszystkich składników i gotowanie

8. Wprowadzanie dodatków smakowych, zaprawianie

9. Przechowywanie do wydania posiłku

10. Wydawanie posiłku

1.Czy istnieją środki kontroli tego

zagrożenia ?

2.Czy na tym etapie jest możliwość eliminowania lub redukcji tego zagrożenia ?

3. Czy następny etap procesu może wyeliminować to zagrożenie ?

Nie jest to

CCP

Jest to

CCP

---