Księga HACCP Mieszanka Warzywna

Księga HACCP

Charsznica …………………………………. 17.06.2016 ………………………………….
Miejsce Data

Wykonali:

Grzegorz Pakuła
Ryszard Domagała

Nazwa Rozdziału Rozdział
Spis Treści 1
Informacje O Firmie 2
Powołanie Zespołu HACCP 3
Opis Produktu i Surowców 4
Schemat Technologiczny 5
Weryfikacja Schematu Technologicznego 6
Instrukcje stanowiskowe - Zasady GMP 7
Wymagania higieniczne - Zasady GHP 8
Drzewko Decyzyjne Do Identyfikacji CCP 9
Analiza Zagrożeń 10
Działania Kontrolne i Korygujące w CCP 11
Weryfikacja HACCP 12

Dane Firmy

Nazwa zakładu: Struny Smaku

Adres: 65-728 Charsznica 564

Opis zakładu

Zakład zlokalizowany jest na skraju wioski o liczebności 6 tys. mieszkańców. Są to okolice z terenami rolniczymi. W odległości ok. 15 km znajduje się wysypisko śmieci oraz oczyszczalnia ścieków. Do zakładu bezpośrednio prowadzą drogi utwardzone, o niskim natężeniu ruchu, aczkolwiek w pobliżu występują drogi krajowe nr: 7,78,94. Wzdłuż dłuższego boku zakładu usytułowany jest parking utwardzony, wyłożony kostką brukową, natomiast wzdłuż krótszego boku znajduje się rampa oraz podjazd dla samochodów ciężarowych, wyłożony asfaltem. Budynek ma wysokość 15 m, a w nim oprócz części produkcyjnej występuje także magazyn. Dach wyłożony blachodachówką, średniostrzelisty. Zarówno magazyn, jak i część produkcyjna są ocieplone i odizolowane od siebie. Ściany mają grubość 25 cm. Część produkcyjna od wewnątrz wyłożona płytkami ceramicznymi, szkliwionymi, z fugami antygrzybicznymi. Wszystkie drzwi zakładu są metalowe, nierdzewne, natomiast okna plastikowe, z możliwością otwarcia od środka. Całkowity monitoring w wewnątrz oraz z zewnątrz budynku. Podłoga w zakładzie wyłożona kafelkami, posiadająca kratki odpływowe. U schyłku drogi prowadzącej do zakładu znajduje się rogatka zamykana automatycznie, a przy niej mała budka dla stróża. Teren wokół o pow. 2 ha ogrodzony jest siatką.

Struktura zatrudnienia

Kadra Biurowa : godziny pracy 8-16

Dyrektor – 1 osoba

Pracownicy Produkcji: godziny pracy 6-14 i 14-22

Personel dodatkowy

Sprzątaczki: 3 osoby 6-14, 12-20,14-22

Łącznie 40 osób , każdy z pracowników ma dostęp do dokumentów, Umowa o pracę na cały etat.

  1. Struktura organizacyjna

  2. Profil Produkcji

Warzywa konserwowe:

Mieszanki warzywne

Kukurydza,

Groszek,

Marchewka,

Cieciorka,

Fasola czerwona,

Kapusta biała kiszona (nieszatkowana).

Surowce

Surowce pochodzą bezpośrednio od rolników, a poza nimi od miejscowej spółdzielni rolniczej, posiadającej swój magazyn.

Opakowania dostarcza raz w tygodniu zewnętrzny dostawca.

Etykiety dostarcza drukarnia z Krakowa.

Przyprawy dostarczane są z hurtowni spożywczej „ Charszniówka”

Rynek zbytu

Jeronimo Martins Polska,

Carrefour

sieć hurtowni AWP Kielce.

Nagrody Zakładu

Laur Konsumenta 2014,

Produkt Roku 2010

Z dniem 20.01.2016 roku, Dyrektor powołał do życia zespół zajmujący się opracowywaniem oraz wdrażaniem systemu bezpieczeństwa zdrowotnego HACCP dla linii technologicznej produkcji kiełbasy wiejskiej.

W skład zespołu wchodzą następujące osoby:

Lp Imię i Nazwisko Specjalista Funkcja Stanowisko w Zakładzie
1 Karol Krawczyk Główny Technolog specjalista ds. technologii żywności Przewodniczący zespołu Kierownik Produkcji
2 Tadeusz Norek specjalista ds. Towaroznawstwa żywności Sekretarz Zastępca kierownika produkcji
3 Roman Kurski Mikrobiolog Członek zespołu Technolog
4 Jan Marszałek Specjalista ds. kontroli jakości Członek zespołu Technolog
5 Danuta Norek Specjalista ds. administracji Członek zespołu Pracownik Administracji

Zespół jest odpowiedzialny za organizowanie i nadzorowanie prac związanych z opracowaniem, wdrożeniem i utrzymaniem systemu zapewnienia bezpieczeństwa żywności

Na mocy powyższego zarządzenia, wszelkie osoby związane z procesem produkcji w Zakładzie Struny Smaku są zobowiązane przestrzegać wszelkich instrukcji, procedur, oraz dokumentacji opracowanych i zatwierdzonych przez zespół ds. HACCP, jak również informować o wszelkich nieprawidłowościach.

Zarządzenie weszło w życie w dniu emisji.

…………………………..

Dyrektor

§ 1

Zobowiązuję Zespół ds. HACCP do opracowania zakładowego planu systemu HACCP w terminie do 17.06.2016

§ 2

Upoważniam Zespół ds. HACCP do wglądu do niezbędnych dokumentów zakładowych oraz przeprowadzania przeglądów Zakładu oraz audytów wewnętrznych z punktu widzenia opanowania zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej w myśl zasad HACCP.

§ 3

Upoważniam przewodniczącego Zespołu do włączenia do Zespołu pracowników Zakładu oraz określenia ich funkcji i zadań.

§ 4

Przewodniczącego Zakładowego Zespołu ds. HACCP Pana Karola Krawczyka upoważniam do nadzoru nad realizacją systemu HACCP łącznie z prawem do podejmowania decyzji interwencyjnych przewidzianych w systemie.

§ 5

Zakładowy Zespół ds. HACCP powołuję na okres 9 miesięcy, od dnia 20.01.2016

§ 6

Członkowie zespołu HACCP otrzymają wynagrodzenie w wysokości
60% pensji podstawowej – przewodniczący zespołu
50% pensji podstawowej – sekretarz
60% pensji podstawowej – Członkowie zespołu

§ 7

Zarządzenie wchodzi w życie z dniem podpisania.

.......................................................

Dyrektor .

Opis produktu

Nazwa produktu

Mieszanka Warzywna

Opis wyrobu

Mieszanka warzywna konserwowa ze świeżych warzyw: krojonej marchwi w kostkę oraz groszku i ziaren kukurydzy,

Składniki

Marchew

Kukurydza

Groszek

Sól

Cukier

Woda

Materiał opakowaniowy

Słoiki szklane o poj. 500 ml, szczelnie zamknięte, zakrętki nie pordzewiałe, odporne na działanie czynników zewnętrznych

Cechy organoleptyczne

zalewa klarowna, brak zanieczyszczeń, barwa warzyw odpowiednia dla danego gatunku; zapach charakterystyczny, bez obcych aromatów; smak lekko kwaskowy.

Cechy chemiczne – Wartość odżywcza

energetyczna[340kJ(81kcal)];

tłuszcz 1,5 g(w tym kw. tł, nasycone 0,2 g);

węglowodany 11,4 g(w tym cukry 4,4 g);

błonnik 4,1 g;

białko 3,4 g;

sól 0,57 g; /100

Okres przydatności do spożycia

2 lata, po otwarciu 7 dni

Warunki przechowywania

Wilgotność 60%, temperatura 12°C, pomieszczenie bez dostępu światła.

Transport i dystrybucja

Pakowane po 12 sztuk w kartony i folie, następnie na palety EURO.

Oznakowanie

Struny Smaku 65-728 Charsznica 564

Logo Firmy

Skład: warzywa (marchew, groszek, kukurydza), woda, sól, cukier,

Najlepiej spożyć przed DD, MM,RRRR

Przechowywać w warunkach chłodniczych

Masa brutto 600g

Masa netto 450g

Docelowa grupa konsumentów

Dla ogółu konsumentów

Wykluczona grupa konsumentów

Dzieci poniżej 1 roku życia

Sposób użycia/ przygotowania

Gotowe do spożycia

Akty prawne/ normy

Normy Polskie i Unijne.

Opis Surowców

Kukurydza:

Właściwości sensoryczne:

Właściwości fizykochemiczne

Groszek

Właściwości sensoryczne:

Właściwości fizykochemiczne

Marchew

Właściwości sensoryczne:

Właściwości fizykochemiczne

Woda

Właściwości fizykochemiczne:

Cukier

Sól

Właściwości sensoryczne:

Właściwości fizykochemiczne:

Przedstawiony w dokumentacji schemat procesu produkcji Mieszanki Warzyw został zweryfikowany ze stanem faktycznym. Zakładowy Zespół ds. HACCP nie stwierdził rozbieżności . Na mocy decyzji Zakładowego Zespołu ds. HACCP stwierdzono zgodność schematów procesu technologicznego z praktyką dla produkcji i linii produkcyjnej Mieszanki Warzyw.

Charsznica , dnia. 17.05.2016 Zakładowy Zespół ds. HACCP

Karol Krawczyk

Przyjmowanie surowca

Przyjęcie zakupionych towarów, tj. warzyw oraz przypraw na stan magazynu dokonywane przez magazyniera z zachowaniem następującej procedury:

Przy każdej dostawie surowców należy pobrać 3 losowo wybrane reprezentatywne próbki o następnie:

Warzywa

Przyprawy (sól, cukier)

Przyjęty towar umieszczany jest niezwłocznie w odpowiednim magazynie, na odpowiednim miejscu (stosowanie zasady „FI-FO”).

Przyjęty towar jest wpisany do „Karty kontroli przyjęcia towaru” i kartoteki magazynowej

W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości przy dostawie ze względu na stan higieniczny lub warunki o których mowa w p.1, Magazynier powiadamia dostawcę bądź odrzuca dostawę sporządzając odpowiednią notatkę, protokół.

Karta Kontroli Przyjęcia Towaru

Data Osoba odpowiedzialna Nazwa dostawcy Stan higieny środka Temperatura środka produktu / samochodu Stan opakowań Nazwa dostarczanego towaru ilość Termin przydatności lub minimalna trwałość Działania korygujące Nr dokumentu jakościowego/ atestu, Podpis dostawcy

Środek transportu musi być czysty, produkty surowe nie mogą mieć wpływu na produkty gotowe. Temperatury środka produktu: wg. zaleceń producenta . Surowce mrożone: brak śladów rozmrożenia. Opakowania bez widocznych uszkodzeń. Nie wolno przyjąć towaru przeterminowanego lub takiego gdzie daty przydatności nie są zgodne z wcześniejszymi ustaleniami (muszą być dostępne na piśmie u osoby przyjmującej towar).

KARTOTEKA MAGAZYNOWA

Data Osoba odpowiedzialna Nazwa Surowca Symbol Surowca Przychód Rozchód Stan

Magazynowanie

Warzywa i Przyprawy dostarczone do zakładu przechowuje się zgodnie z zaleceniami producenta w magazynie chłodni z kontrolowanym przepływem powietrza, ustaloną temperaturą oraz wilgotnością, lub magazynie suchym z kontrolowanym przepływem powietrza, ustaloną temperaturą oraz wilgotnością, uniemożliwiając ich zniszczenie i zepsucie

Zasady magazynowania towaru:

należy unikać przechowywania nadmiernych ilości, chronić przed zanieczyszczeniem, zepsuciem i uszkodzeniem, magazynować w miejscach do tego przeznaczonych (np.magazyn chłodnia, magazyn produktów suchych) i zapewnić właściwe warunki przechowywania, zgodnie z deklaracją

Pracownik odpowiedzialny jest za:

KARTA KONTROLI MAGAZYNU
NUMER MAGAZYNU
DATA

SPRAWDZIŁ

DATA…………………….. PODPIS……………………

PROTOKUŁ ZNISZCZENIA
DATA

SPRAWDZIŁ

DATA…………………….. PODPIS…………………

Myjka wodno-powietrzna

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. czas pracy maszyny, temperaturę wody, temperaturę powierza, wypełnienie maszyny. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: . czas pracy maszyny, temperaturę wody, temperaturę powierza, wypełnienie maszyny. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie.

Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.

Sortownik

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. wydajność maszyny, czas pracy urządzenia. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: wydajność maszyny, czas pracy urządzenia. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie.

Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.

Krajalnica

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. wydajność maszyny, czas pracy urządzenia stopień rozdrobnienia. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: wydajność maszyny, czas pracy urządzenia, stopień rozdrobnienia. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie.

Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.

Blanszownik taśmowy z wychładzaczem wodnym

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. wydajność maszyny, czas pracy temperaturę blanszowania, temperaturę chłodzenia, czas blanszowania, czas chłodzenia. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: wydajność maszyny, czas pracy temperaturę blanszowania, temperaturę chłodzenia, czas blanszowania, czas chłodzenia. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie.
Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.

Mieszalnik bębenowy

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. wydajność maszyny, czas pracy stopień wypełnienia, Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać wydajność maszyny, czas pracy stopień wypełnienia skuteczność mieszania. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie.
Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.

Dozownik wibracyjno teleskopowy

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. wydajność maszyny, czas pracy, stopień wypełnienia, poprawność dozowania. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać wydajność maszyny, czas pracy, stopień wypełnienia, dokładność dozowania. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie.
Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.

Pakowanie

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyn oraz ich stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenia. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia:

Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.

Pasteryzator

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. wydajność maszyny, stopień wypełnienia, temperaturę pasteryzacji, czas pasteryzacji . Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać wydajność maszyny, stopień wypełnienia, temperaturę pasteryzacji, czas pasteryzacji .. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie.
Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.

Etykieciarka

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. wydajność maszyny, czas pracy urządzenia . Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać wydajność maszyny, czas pracy urządzenia. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie.
Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.

Kartoniarka

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. wydajność maszyny, czas pracy urządzenia, poprawność działania. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać wydajność maszyny, czas pracy urządzenia. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie.
Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.

Ręczne pakowanie zbiorcze

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość miejsca pracy. Następnie pracownik odbiera gotowe kartony ze stanowiska „kartoniarka” sprawdza stan kartonów, układa kartony na paletach w określonych ilościach. Następnie gotowe palety przekazuje do stanowiska owijania palet.

Owijanie palet

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. wydajność maszyny, czas pracy urządzenia, poprawność działania. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać wydajność maszyny, czas pracy urządzenia. Gotowy produkt przekazać do magazynu wyrobów gotowych. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie.
Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.

Higiena personelu

Pracownik wchodzący na zakład nie powinien być chory na chorobę zakaźną, cierpieć na choroby skóry, cierpieć na schorzenie dróg oddechowych(np. katar sienny), cierpieć na dolegliwości żołądkowo – jelitowe, nie powinien mieć na skórze skaleczeń, niegojących się oparzeń – w szczególności zmian ropnych. Przy wejściu na halę pracownik powinien mieć na sobie odzież roboczą (czepek siateczkowy wykonany z tuulu zakończony gumką chroniący przed wydostaniem się włosów na zewnątrz, fartuch bawełniany, rękawice gumowe, obuwie ochronne z antypoślizgową podeszwą oraz spodnie robocze). Odzież robocza powinna być czysta, pracownik nie powinien mieć na sobie biżuterii, mieć polakierowanych paznokci i powinny być one krótkie. Osoba taka powinna być schludna, czysta, bez obcych zapachów. Na terenie całego zakładu obejmuje całkowity zakaz palenia oraz spożywania alkoholu. Pracownicy winni posiadać aktualną książeczkę sanitarno – epidemiologiczną, zaświadczenie lekarza medycyny pracy o zdolności pracy na danym stanowisku, aktualne zaświadczenie potwierdzające odbycie szkolenia z zakresu BHP.

Każdy pracownik zatrudniony w zakładzie otrzymuję 3 komplety odzieży ochronnej wymienianej co 6-12 miesięcy. wymiana odzieży na czystą we własnym zakresie, zmiana powinna następować co 3 dni lub częściej w przypadku zabrudzenia.

Instrukcja mycia rąk

  1. Ręce spłukać pod bieżącą wodą, z dozownika pobrać porcję mydła i zgodnie z podaną poniżej techniką myć przez około 30 sekund.

  2. Spłukać ręce ciepłą wodą

  3. Ręce osuszyć ręcznikiem jednorazowym papierowym lub suszarką. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką- NIE DOTYKAĆ RĘKOMA POJEMNIKA!

Technika mycia rąk

Instrukcja umieszczona jest przy każdym zlewie oraz umywalce.

Przyjmowanie gości

W celu możliwości wejścia na halę goście powinni umówić się wcześniej, powinna zostać poinformowana ochrona. Gość taki powinien się legitymować aktualną książeczkę epidemiologiczną, oraz posiadać jednorazową odzież ochronną. Ponadto powinien być zapoznany z regulaminem zakładu.

Surowiec Rodzaj CFM i charakter Przyczyny powstania Działania zapobiegawcze Weryfikacja priorytetu zagrożeń Drzewo decyzyjne Czy jest CCP
A B C
Marchew C - Obecność pozostałości pestycydów oraz nadmierna zawartość azotu .Nie przestrzeganie GMP, GHP i GAP u dostawcy Ocena wizualna, wyrywkowe badania na obecność azotanów 1 2 2
F- Pozostałości ziemi, obecność owadów, uszkodzenia mechaniczne Ocena wizualna, ocena zawartości zanieczyszczeń 2 1 2
M- Pojawiająca się zgnilizna, lub pleśnie. Ocena wizualna, wyrywkowe badania na obecność toksyn 1 1 1
Kukurydza C-Pozostałości środków ochrony roślin ( w tym pestycydów) oraz w przypadku kukurydzy odmiany Roundup Ready także pozostałości środka Roundup. Nie przestrzeganie GMP, GHP i GAP u dostawcy Ocena wizualna, wyrywkowe badania na obecność toksyn 2 2 1
F-Uszkodzenia mechaniczne, obecność ciał obcych Ocena wizualna, ocena zawartości zanieczyszczeń 1 1 2
M- Obecność pleśni Ocena wizualna, wyrywkowe badania na obecność toksyn 1 1 2
Groszek C-Obecność pozostałości pestycydów

Nie

przestrzeganie GMP, GHP i

GAP u dostawcy

 Ocena wizualna, wyrywkowe badania na obecność toksyn 1 2 1
F-Pozostałości ziemi, obecność owadów, uszkodzenia mechaniczne Ocena wizualna, ocena zawartości zanieczyszczeń 2 2 1
M- Pojawiająca się zgnilizna, lub pleśnie. Ocena wizualna, wyrywkowe badania na obecność toksyn 1 2 2
Surowiec Rodzaj CFM i charakter Przyczyny powstania Działania zapobiegawcze Weryfikacja priorytetu zagrożeń Drzewo decyzyjne Czy jest CCP
A B C
Woda C-Obecność metali ciężkich, pierwiastków NPK, .Nie przestrzeganie GMP, GHP i GAP u dostawcy Wyrywkowe badania chemiczne 1 2 2
F-Ciała obce Ocena wizualna, 2 1 2
M- Bakteria z grupy coli Wyrywkowe badania na obecność bakterii 1 1 1
Przyprawy C- Zawilgocenie Nie przestrzeganie GMP, GHP i GAP u dostawcy Ocena wizualna, wyrywkowe badania wilgotności 2 2 1
F-Obecność ciał obcych Ocena wizualna, ocena zawartości zanieczyszczeń 1 1 2
M- obecność pleśni Ocena wizualna, wyrywkowe badania na obecność toksyn 1 1 2
Opakowania C-Obecność metali ciężkich

Nie

przestrzeganie GMP, GHP i

GAP u dostawcy

 wyrywkowe badania na obecność toksyn 1 2 1
F- Odkształcenia, nieszczelność, obecność wolnych drobinek materiału Ocena wizualna, ocena zawartości zanieczyszczeń 2 2 1
M- Obecność drobnoustrojów chorobotwórczych Ocena wizualna, wyrywkowe badania na obecność toksyn 1 2 2
Magazynowanie Rodzaj CFM i charakter Przyczyny powstania Sposób zapobiegania Weryfikacja priorytetu zagrożeń Drzewo decyzyjne Czy jest CCP
A B C
Warzywa C- toksyny Niewłaściwa temperatura, niedostateczne zabezpieczenie produktu, nie przestrzeganie GMP Kontrola parametrów magazynach, GHP i GMP 1 2 2
F-Ciała obce Niedostateczne zabezpieczenie produktu, nie przestrzeganie GMP Kontrola parametrów magazynach, GHP i GMP 2 1 2
M- szkodniki Niewłaściwa temperatura, niedostateczne zabezpieczenie produktu, nie przestrzeganie GMP Kontrola parametrów magazynach, GHP i GMP, pułapki na szkodniki 1 1 1
Przyprawy C- toksyny Niewłaściwa temperatura, niedostateczne zabezpieczenie produktu, nie przestrzeganie GMP Kontrola parametrów magazynach, GHP i GMP 2 2 1
F- ciała obce Niedostateczne zabezpieczenie produktu, nie przestrzeganie GMP Kontrola parametrów magazynach, GHP i GMP 1 1 2
M- szkodniki, pleśnie Niewłaściwa temperatura, niedostateczne zabezpieczenie produktu, nie przestrzeganie GMP Kontrola parametrów magazynach, GHP i GMP, pułapki na szkodniki 1 1 2
Opakowania C- zabrudzenia Niedostateczne zabezpieczenie produktu, nie przestrzeganie GMP Kontrola parametrów magazynach, GHP i GMP 1 2 1
F- odkształcenia, Niedostateczne zabezpieczenie produktu, nie przestrzeganie GMP Kontrola parametrów magazynach, GHP i GMP 2 2 1
M- szkodniki Niedostateczne zabezpieczenie produktu, nie przestrzeganie GMP Kontrola parametrów magazynach, GHP i GMP, pułapki na szkodniki 1 2 2
Produkcja Rodzaj CFM i charakter Przyczyny powstania Sposób zapobiegania Weryfikacja priorytetu zagrożeń Drzewo decyzyjne Czy jest CCP
A B C
Mycie C- toksyny Przedostanie się toksyn z wody, Badania wody 1 2 2
M- bakterie Przedostanie się bakterii z wody, zabrudzenia od maszyn i pracowników Mycie i dezynfekcja maszyn oraz rąk, badania wody 1 1 1
F – uszkodzenie maszyny Uszkodzenie maszyny Właściwa konserwacja maszyny 1 2 1
Sortowanie C- toksyny Niewłaściwa dezynfekcja maszyn Właściwa dezynfekcja maszyny 2 2 1
F – uszkodzenie maszyny Uszkodzenie maszyny Właściwa konserwacja maszyny 1 2 1
M- wzrost bakterii zabrudzenia od maszyn i pracowników Mycie i dezynfekcja maszyn oraz rąk, 1 1 2
Krojenie C- toksyny Niewłaściwa dezynfekcja maszyn Właściwa dezynfekcja maszyny 2 2 1
F – uszkodzenie maszyny Uszkodzenie maszyny Właściwa konserwacja maszyny 1 2 1
M- wzrost bakterii Przedostanie się bakterii z maszyn i pracowników Mycie i dezynfekcja maszyn oraz rąk 1 2 2
Produkcja Rodzaj CFM i charakter Przyczyny powstania Sposób zapobiegania Weryfikacja priorytetu zagrożeń Drzewo decyzyjne Czy jest CCP
A B C
Blanszowanie C- toksyny Niewłaściwa dezynfekcja maszyn Mycie i dezynfekcja maszyn 1 2 2
M- bakterie Zbyt krótki czas i temperatura blanszowania Przestrzeganie parametrów blanszowania 1 1 1
F – uszkodzenie maszyny Uszkodzenie maszyny Właściwa konserwacja maszyny 1 2 1
Mieszanie C- toksyny Niewłaściwa dezynfekcja maszyn Właściwa dezynfekcja maszyny 2 2 1
F – uszkodzenie maszyny Uszkodzenie maszyny Właściwa konserwacja maszyny 1 2 1
M- wzrost bakterii Przedostanie się bakterii z maszyn , zabrudzenia od maszyn i pracowników Mycie i dezynfekcja maszyn oraz rąk 1 1 2
Dozowanie C- toksyny Niewłaściwa dezynfekcja maszyn Właściwa dezynfekcja maszyny 2 2 1
F – uszkodzenie maszyny Uszkodzenie maszyny Właściwa konserwacja maszyny 1 2 1
M- wzrost bakterii Przedostanie się bakterii z maszyn , zabrudzenia od maszyn i pracowników Mycie i dezynfekcja maszyn oraz rąk 1 2 2
Produkcja Rodzaj CFM i charakter Przyczyny powstania Sposób zapobiegania Weryfikacja priorytetu zagrożeń Drzewo decyzyjne Czy jest CCP
A B C
Pakowanie C- toksyny Przedostanie się toksyn z opakowań Kontrola czystości opakowań 1 2 2
M- bakterie Przedostanie się bakterii z maszyn , zabrudzenia od maszyn i pracowników Mycie i dezynfekcja maszyn oraz rąk, badania wody 1 1 1
F – uszkodzenie maszyny Uszkodzenie maszyny Właściwa konserwacja maszyny 1 2 1
Pasteryzowanie C- toksyny Niewłaściwa dezynfekcja maszyn Właściwa dezynfekcja maszyny 2 2 3
M- wzrost bakterii Przedostanie się bakterii z maszyn , zabrudzenia od maszyn i pracowników, zbyt niska temperatura pasteryzacji, zbyt krótki czas pasteryzacji Kontrola czasu i temperatury pasteryzowania 1 3 2
F – uszkodzenie maszyny Uszkodzenie maszyny Właściwa konserwacja maszyny 1 2 3

Pasteryzacja

Poziom docelowy dla punktu krytycznego

Limity dla punktu krytycznego

Monitorowanie w krytycznym punkcie kontrolnym

Monitorowanie jest przeprowadzane w sposób ciągły bez przerw przez system sterowania pasteryzatora. Ponadto pracownik obsługujący urządzenie zobowiązany jest do sprawdzania poprawności wskazywanych wcześniej parametrów przed każdą nową partią produktów. Pracownik przed przystąpieniem do użytkowania maszyny zobowiązany jest sprawdzić poprawność działania urządzenia poprzez zmierzenie temperatury wewnątrz podczas pracy urządzenia oraz sprawdzić czas działania urządzenia, niezależnymi urządzeniami.

Instrukcja działań korygujących dla CCP

ARKUSZ MONITOROWANIA PUNKTU KRYTYCZNEGO CCP NR. 1

Odpowiedzialny: pracownik obsługi pasteryzatora Dotyczy: pasteryzatora
Granice krytyczne 64°C-66°C
Monitorowanie : Temperatura

Działania krygujące

1. Wydłużenie czasu pasteryzacji o czas zaistniałej niezgodności

2. Kontrola urządzeń poza planem
Data/godzina Wynik odczytu
Wynik działania korygującego sprawdził:
Data

ARKUSZ MONITOROWANIA PUNKTU KRYTYCZNEGO CCP NR. 2

Odpowiedzialny: pracownik obsługi pasteryzatora Dotyczy: pasteryzatora
Granice krytyczne 42min-48min
Monitorowanie : Czas

Działania krygujące

1. Wydłużenie czasu pasteryzacji o czas zaistniałej niezgodności

2. Kontrola urządzeń poza planem
Data/godzina Wynik odczytu
Wynik działania korygującego sprawdził:
Data

Cel

Celem procedury jest określenie sposobu i metod przeprowadzania przeglądu i weryfikacji systemu HACCP, aby wykazać ze system działa poprawnie i efektywnie w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności

Zakres obejmowania w szczególności

Osoby odpowiedzialne

Przewodniczący zespołu HACCP Karol Krawczyk odpowiada za aktualizację niniejszej procedury, udostępnianie dokumentacji podczas audytów, oraz weryfikację i przegląd systemów.

Wykaz dokumentów

Księga HACCP


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Księga Haccp Surówki i sałatki, Haccp-DOC
Księga HACCP stołówka szkolna 3, HACCP w stołówce
Kompleksowe utrzymanie czystości, księga haccp w gastronomii
Księga Haccp Zupy, Haccp-DOC
Pikle z mieszanych warzyw
Księga HACCP lodziarnia przykład
Mega mieszanka warzyw
KSIĘGA HACCP PRZYKŁADOWA DOKUMENTACJA SYSTEMU
Surówka z warzyw mieszanych
Zapiekanka z warzyw mieszanych, "Zapiekanka z warzyw mieszanych "
Warzywa mieszane na patelni
Warzywa mieszane na patelni
Zapiekanka z warzyw mieszanych 2
Diagnoza rynku warzyw i owocow
Warzywa 3
2a esperienza haccp PL

więcej podobnych podstron