Planowanie
zestawów dla
stołówki szkolnej.

Planowanie jadłospisów i

stosowanie produktów

zamiennych.

Wykonanie: Dorota Bryk.

Prawidłowe żywienie należy do

najważniejszych czynników
środowiskowych wpływających
korzystnie na stan zdrowia dziecka,
jego zdolności do uczenia się,
aktywność ruchową, samopoczucie i
zachowania emocjonalne.

Dzieci i młodzież stanowią grupę

ludności najbardziej wrażliwą na
ujemne skutki nieprawidłowego
żywienia. W tym wieku szczególnie
silnie ujawniają się niekorzystne
zmiany w rozwoju, spowodowane
niedoborami lub wadliwie
zbilansowanym żywieniem.

W okresie dzieciństwa i wczesnej

młodości najłatwiej jest kształtować
właściwe zwyczaje i nawyki
żywieniowe. To, czego dziecko uczy się
o zasadach prawidłowego żywienia i
jakości zdrowotnej na lekcjach biologii,
chemii, pracy-techniki czy tzw.
środowiska, powinno znaleźć odbicie
w praktyce żywienia zbiorowego w
stołówkach szkolnych.

Dzieci i młodzież powinny spożywać

regularnie 5 posiłków dziennie z
częstotliwością nie większą niż 4
godziny. Zbyt długie przerwy między
posiłkami powodują uczucie głodu,
które obniża zdolność do koncentracji
uwagi, ogranicza aktywność
psychofizyczną ucznia, pogarsza jego
nastrój i samopoczucie, a tym samym
wpływa ujemnie na efektywność
procesu nauczania.

Uczucie głodu oraz niedobór płynów

zwiększa drażliwość uczniów,
sprzyjając często powstawaniu
konfliktów z rówieśnikami i
nauczycielami.

Pobyt większości uczniów poza

domem, w szkole lub w drodze do
szkoły, wynosi około 5-6 godzin, zaś
uczniów dojeżdżających- nawet 8-10
godzin. Dlatego też racjonalny
posiłek szkolny powinien być
integralną częścią procesu nauczania
i wychowania.

Szczególną opieką powinny być

otoczone dzieci pochodzące z rodzin
społecznie zaniedbanych, z
niedoborami masy i wysokości ciała,
z niedokrwistością z niedoboru oraz
będące w trakcie rehabilitacji po
chorobach.

Zgodnie z zasadami racjonalnego

żywienia, posiłki dla dzieci i
młodzieży powinny być urozmaicone,
niezbyt obfite, o wysokiej wartości
odżywczej, regularne i atrakcyjne
pod względem organoleptycznym.
Ważna jest również estetyka
podawania posiłków oraz komfort
psychiczny przy ich spożywaniu.

Posiłki obiadowe w przeciągu
jednej dekady powinny
odpowiadać następującym
kryteriom:



zawartość energii powinna sięgać
35% całodziennego zapotrzebowania
energetycznego



udział energii z białka powinien
wynosić nie mniej niż 12-13%
wartości energetycznej posiłku
obiadowego



udział białka zwierzęcego powinien
stanowić średnio od ½ do ¾ ogólnej
ilości białka zawartego w posiłku



udział energii z węglowodanów
powinien sięgać 56-65% ogólnej
wartości energetycznej posiłku, przy
czym z cukrów prostych powinien być
umiarkowany, tj. na poziomie ok.10-
12%



średnio w dekadzie udział energii z
tłuszczu w obiadach nie powinien
przekraczać 30% całodziennego
zapotrzebowania energetycznego



przybliżone proporcje tłuszczów
nasyconych do jednonienasyconych i
wielonienasyconych powinny wynosić
jak 1:1:1



poziom cholesterolu w całodziennej
racji pokarmowej nie powinien
przekraczać 300mg, co oznacza, iż w
posiłku obiadowym powinien być on
znacznie niższy i jak się wydaje, nie
powinien przekraczać 200mg



zawartość błonnika pokarmowego w
posiłku obiadowym powinna
kształtować się na poziomie co
najmniej 10-20g



zawartość soli kuchennej w
całodziennej racji pokarmowej nie
powinna być wyższa niż 6g, co
oznacza, iż w posiłku obiadowym nie
powinna być wyższa niż 2-3g.

Podstawową zasadą prawidłowego
funkcjonowania kuchni jest
planowanie jadłospisów.
Określamy je następująco:



planować jadłospisy na dłuższy
okres- 7-10 dni. Jest to wskazane ze
względów organizacyjnych i przy
gospodarowaniu produktami.
Pozwala również uniknąć błędów, np.
gotowanie tych samych potraw,
niewłaściwych zestawień.



planować jadłospisy w zależności od
potrzeb organizmu. Dostosowany do
wieku, płci i stanu fizjologicznego
organizmu, np. dla dzieci wskazane
jest częste podawanie posiłków w
ciągu dnia.



uwzględnić w jadłospisie produkty z
każdej grupy oraz wykorzystywać
produkty sezonowe. Im szerszy
asortyment produktów, tym większa
możliwość zaopatrzenia organizmu
we wszystkie składniki odżywcze.



uwzględniać różne technologie
sporządzania potraw. Potrawy
sporządzane w oparciu o różne
procesy kulinarne smakują lepiej, a
tym samym pobudzają apetyt, co ma
duże znaczenie dla dzieci



uwzględniać odpowiedni dobór
produktów spożywczych również pod
względem barwy, smaku i zapachu.
Posiłek odpowiednio zestawiony
kolorystycznie zawiera wszystkie
potrzebne składniki odżywcze.



w planowaniu jadłospisów należy
uwzględniać porę roku, tak, aby
posiłki bardziej wysokoenergetyczne i
tłuste nie były podawane w czasie
upałów, oraz sezonowość
występowania produktów.



dostosować jadłospis do możliwości
finansowych. Szczupłym budżetem
należy umiejętnie gospodarować, tzn.
wybierać produkty o niższym koszcie,
pamiętając o możliwościach ich
zamienności.



dostosować jadłospis do możliwości

techniczno-organizacyjnych w kuchni,

jeżeli jedna potrawa jest pracochłonna

to druga musi być łatwa i szybka w

przygotowaniu. W razie trudności z

nabyciem określonych produktów

można dokonywać zmian zgodnie z

tabelą zamian produktów spożywczych.



Przy realizacji żywienia
zbiorowego dzieci i młodzieży w
szczególny sposób należy brać
pod uwagę wymagania
sanitarno-higieniczne i jakość
zdrowotną żywności, aby
eliminować ryzyko zatruć i
zakażeń pokarmowych.