Zasady planowanie jadłospisów dla diet leczniczych

Zasady planowanie jadłospisów dla diet leczniczych

Wyk 7

Etapy planowania j jadłospisów dla diet leczniczych są takie same jak w żywieniu ludzi zdrowych (dieta podstawowa) różnica wynika z konieczności zastosowania zaleceń dietetycznych w praktycznym planowaniu jadłospisów.

Czynności konieczne przed rozpoczęciem planowania jadłospisów dla diet leczniczych

  1. Ustalenie zbioru diet, którymi posługuje się dany zakład

  2. Ustalenie norm żywienia i wyżywienia dla danej diety grupowej

  3. Ust. Stawki żywieniowej

  4. Ust. Produktów i potraw zalecanych i przeciwwskazanych w danej diecie

  5. Przeanalizowanie możliwości realizacji projektowanego wyżywienia w zależności od ilości i kwalifikacji personelu oraz wyposażenia technicznego

Ustalenie zbioru diet, którymi posługuje się dany zakład .

W zakładach leczniczych, dla dorosłych obowiązuje KLASYFIKACJA DIET proponowana przez IŻiŻ. W sanatoriach i stołówkach dietetycznych dopuszcza się stosowanie systemu szablonowego (uproszczony). System szablonowy obejmuje mniejszą liczbę diet, zwykle 2-6: np. dieta podstawowa, łatwo strawna, bogatobiałkowa.

W szpitalach stosujemy system dietetyczny pełny- szablonowy –rozszerzony. Wprowadza się większy zakres diet leczniczych.

Opis diety obejmuje:

nazwę diety

cel diety

założenia diety dotyczące poziomu energii i skł. Odż.

założenia diety dotyczące jakości skł odż.( np. białko pochodzenia zwierzęcego, kw. tł., frakcje błonnika)

dzienną rację pokarmową, która może określać tylko ogólną ilość grup produktów (12 grup) lub uszczegółowiona na poszczególne produkty w grupach.

wybór produktów zalecanych i przeciwwskazanych

zalecane i niewskazane rodzaje technik kulinarnych ( obróbka wstępna, termiczna, sposób zagęszczania i podprawiania potraw)

zalecania szczegółowe dotyczące częstotliwości i jakości podawanych posiłków, praktyczne wskazówki ułatwiające realizację ustalonych założeń

Nazwa diety- musi wskazywać na czynnik charakterystyczny w dane diecie:

-eksponowany lub ograniczany składników pokarmowych

- konsystencje diety

Kaloryczność diety. ( w zakładach leczniczych można posługiwać się numeracją diety)

Nie stosuje się nazw

- od nazwisk twórców (nie charakteryzuje diety)

- od chorego narządu( w zależności od jednostki chorobowej lub okresu leczenia stosujemy różne diety)

- od jednostki chorobowej (zawęża się zastosowanie)

Dieta łatwostrawna – jako podst. dieta lecznicza

Cel diety:

- wraz z innymi środkami leczącymi, doprowadzić do wyleczenia,

- zahamować proces chorobowy, pomagać w wyzdrowieniu

Dodatkowo dieta powinna:

- dostarczać wszystkich skł.pok.(nie powodować niedoborów pokarmowych)

-dostosować podaż skł.pok. do możliwości trawieni, wchłaniania, metabolizowania przez zmieniony chorobowy organizm

- uzupełnią te skł, które organizm utracił w czasie choroby

- utrzymać masę ciała lub doprowadzić do zmiany masy, jeżeli jest to pożądane

- dawać odpoczynek całemu organizmowi, oszczędzać chory narząd

Zastosowanie diety:

Założenia diety łatwostrawnej

Wariant podstawowy:

Kcal 2300-2400

Białko 80g (13,5%)

Tłuszcze 75-80g (30%)

Węglowodany 330-340g

Błonnik 25g

Wapń 0,9g

Fe 17 mg

Wit B1 1,8mg

Wit B2 2,2 mg

Racja pokarmowa

I gr. 265g, w tym pieczywo 250g, mąki, kasze, makaron 80g

II gr. 700g

IIIgr. 15-25g

IV gr. 120 g

V gr. 25 g

VI gr. 30 g

VII gr 300g

VIII gr 200g

IX gr. 150 g

X gr. 300g

XI gr. ---

XII gr. 55g

Technologia sporządzania potraw w diecie łatwo strawnej

- produkty do sporządzania potraw powinny być świeże i najlepszego gatunkowo, potrawy podane w sposób atrakcyjny

- najczęściej stosowanymi technikami są: gotowanie w wodze, pieczone w folii

- smażenie na tłuszczu w zwykły sposób jest zabronione, ale można np. „smażyć” jajecznicę na parze

Tłuszcz dodaje się na surowo do potraw- masło do pieczywa lub zupy, tłuszcze roślinne do warzyw.

Tłuszcze hamują wydzielanie soku żołądkowego , w przypadku gdy potrawa jest przesiąknięta tłuszczem dostęp enzymów do pokarmu jest utrudniony, znacznie łatwiej strawne są potrawy, do których dodaje się tłuszcz po sporządzeniu.

- stosuje się pewne zabiegi spulchniające w tym celu do potraw dodaje się białko jaja ubite na pianę

- zupy i sosy zagęszcza się najczęściej zawiesiną, zaciąga żółtkiem lub stosuje się dodatek śmietany, masła ( dopuszcza się zasmażkę stopnia 1 i podprawę zacieraną , nie stosuje się stopnia 2 i 3)

- warzywa gotowane podaje się z wodą z dodatkiem tłuszczu lub oprósza mąką

- dozwolone warzywa na surowo to : zielona sałata, cykoria, pomidory 9bez skórki), utarta marchewka z jabłkiem

- owoce zaleca się w postaci przecierów, soków ( owoce z drobnymi pestkami należy przetrzeć, np. maliny ) czyli ograniczamy podaż błonnika.

Sposoby redukcji błonnika w diecie

Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie łatwo strawnej

Każda z diet leczniczych ma zakres potraw i produktów zalecanych, tych które należy stosować w ograniczeniu i tych które należy wykluczyć z diety.

Produkty zbożowe

Przeciwwskazane:

Pieczywo razowe żytnie i pszenne, każde pieczywo świeże, grube kasze: pęczak, gryczana, grube makarony

Zalecane:

Pieczywo jasne i czerstwe(czasem pieczyw typu „Graham” w ograniczonej ilości), sucharki, drobne kasze: manna, jęczmienna łamana, ryż biały, drobne makarony (nitki)

Mleko i przetwory mleczne

-

Przetwory mleczne przekwaszone, sery żółte i topione, pleśniowe

+

Mleko słodkie i zsiadłe, biały ser, twaróg zwykły i homogenizowany, jogurty nat. (NIE z ziarnami)

Jaja

-

gotowane na twardo i smażone w zwykły sposób

+

gotowane na miękko, w koszulkach, ścięte na parze

Mięso, ryby, wędliny

-

mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki

Ryby tłuste: węgorz, pałasz, halibut;

Wędliny tłuste;

Produkty mięsne i ryby wędzone;

Mięsa peklowane

+

mięsa chude: wołowina, cielęcina, kurczaki, indyk(chuda wieprzowina w ograniczonej ilości);

Ryby chude :dorsz, leszcz, płastuga, solą szczupak, sandacz;

Wędliny chude: szynka, polędwicą, chuda kiełbasa szynkowa, (parówki drobiowe i cielęce w ograniczonej ilości)

Tłuszcze

-

śmietana, smalec, słonina, boczek, łój wołowy i barani, margaryny „kostkowe”

+

masło, słodka śmietanka;

Oleje roślinne: sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, oliwa, margaryny wysokogatunkowe miękkie

Ziemniaki

-

frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, kluski

+

gotowane, gotowane tłuczone, w postaci puree, pieczone w folii

Warzywa

-

wszystkie odmiany kapusty (czasem dopuszcza się dodatek kapusty włoskiej) , papryka, szczypior, cebula, ogórki, brukiew, rzodkiewki;

Warzywa z zasmażkami, konserwowane octem;

Suche nasiona roślin strączkowych (gr. XI)

+

marchew, buraki, dynia, szpinak, kabaczki, młody zielony groszek – najczęściej przetarty w formie zupy, puree, młoda fasolka szparagowa;

Warzywa z wody;

Na surowo: zielona sałata, cykoria, pomidory bez skórki, utarta marchewka z jabłkiem

Owoce

-

wszystkie owoce niedojrzałe;

Gruszki, śliwki, czereśnie, agrest;

Owoce suszone, orzechy

+

owoce dojrzałe bez skórki i pestek- jabłka, truskawki, morele, brzoskwinie, pomarańcze, banany;

Maliny i porzeczki w formie przecieru lub soku

Cukier i słodycze

-

Chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy

+

Cukier, miód, dżemy bez pestek;

Przetwory owocowe z dodatkiem cukru: kompoty, galaretki


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
8 Zasady planowania jadłospisów dla diet leczniczych
8 Zasady planowania jadłospisów dla diet leczniczych
Planowanie jadłospisu dla mężczyzn w wieku 65 75 lat
Zasady planowania jadłospisów - złożony, Zdrowie Publiczne
Planowanie jadłospisów dla mężczyzn 21 64 lat
Planowanie jadłospisu dla sportowców
zasady planowania jadlospisow
Zasady układania jadłospisu dla dziecka, Zdrowie - kuchnia malucha
Planowanie jadłospisów dla mężczyzn w wieku 21 65 lat, praca ciężka i bardzo ciężka
Planowanie jadłospisu dla mężczyzn w wieku 65 75 lat
Zasady układania jadłospisów dla dziewcząt w wieku 10 12
Planowanie jadłospisów dla mężczyzn 21 65 lat
Zasady żywienia Jadłospis na 10 dni dla stołówki
Planowanie programu dla zdrowia Nieznany (4)

więcej podobnych podstron