MIESO CZERWONE
Czynniki decydujące o wzroście produkcji:
I.Czynniki środowiskowe
II.Czynniki paszowe
III.Czynniki genetyczne
IV.Higiena i zdrowie
I. Czynniki środowiskowe
a)Temperatura ciała optymalna 36,6 °C
Wszystkie przemiany biochemiczne optymalne; wahania powodują, że zwierzę zużywa więcej paszy;
W krajach zimnych , kolor skóry wykształcił się tak aby jak najlepiej absorbował energię świetlną; najmniejsza powierzchnia, mała masa w gorących krajach
b) Wilgotność powietrza
W krajach afrykańskich wilgotność duża ; dobre odparowywanie wody powoduje ochłodzenie ciała;
Współczynnik zimna -współdziałanie temperatury , wilgotności, ruchu powietrza
II. Czynniki paszowe
Odpowiednia ilość ,by zwierzę zaspokoiło potrzeby ;
Zbilansowanie poszczególnych składników pozwala na osiągnięcie optymalnych wyników w produkcji mięsa.
Niewłaściwe proporcje białka, mikroelementów , witamin , tłuszczy może powodować , że niektóre składniki nie zostaną dobrze wykorzystane , gorsza przyswajalność ;
III. Czynniki genetyczne
W wyniku selekcji naturalnej i prowadzonej przez człowieka powstał szereg typów zwierząt charakteryzujących się odmienną budową, odmiennymi cechami ; O typie decyduje kierunek wykorzystania zwierząt; Rasa- pogłowie zwierząt o wspólnych, genetycznie utrwalonych cechach urzytkowych i poubojowych
Odmiana lokalne zróżnicowanie w obrębie jednej rasy
IV. Zdrowie i higiena produkcji
Zwierzę jest-wolne od chorób i mikroflory tylko w łonie matki jciągła walka do utrzymania równowagi po porodzie .Gdy zwierzę jest chore to wykorzystuje paszę i jej składniki na~ zwalczanie choroby , spada przyrost masy (pryszczyca, śpiączka, grypa, gruź)
SKUP
1.Dostarczanie przez producentów zwierząt do zakładów, stosowana gdy producent ma blisko zakład, bezpośrednia sprzedaż ; Gdy duży producent to wysyła on środki transportu i odbiera surowiec.
2.Ajenci - działanie na zlecenie zakładów mięsnych ; „wolni strzelcy „ działają na własną rękę; Jeżdżą po terenie , znajdują producentów , skupują zwierzęta a następnie sprzedają do zakładu.
3.Punkty skupu .
Prowadzone są przez gminne spółdzielnie .
Przynależały do określonych zakładów uboju - rejonizacja.
Pojemność punktu skupu jest ograniczona.
Bazy surowcowe - tam przetrzymujemy kupione zwierzęta. Ten system został obalony w 1990 roku -punkty skupu przestały istnieć. Ajenci skupowali zwierzęta, dając wyższą cenę , nie dopuszczając do punktów skupu. Teraz przez punkty skupu skupowanych jest mniej niż 10 % ubijanych zwierząt.
4. Aukcje
Na przykład Pekpol, który organizuje aukcję zwierząt.
Przetarg na zwierz w krajach , gdzie olbrzymie są przeżuty zwierząt.
Istnieją standardy jakościowe zwierząt, klasy zwierząt.
W Polsce standardów jakościowych nie mamy - olbrzymie zróżnicowanie rasowe i jakościowe.
Wszystkie metody powodują olbrzymia zmienność (fluktuację ) ilości zwierząt, wahanie w ilości popytu i podaży na rynku -nadmiar lub niedobór.
5.Kontraktacje - producenci zwierząt zawierają kontrakt z zakładem o wyprodukowanie i dostarczenie zwierząt o określonej masie ,wieku. W Polsce 50 % bydła było nabywane przez kontraktację.
Kontraktacje określają obowiązki: klasa zwierząt, wiek ; odbiorca płaci określoną cenę. Gdy ceny zmieniają się istotnie to taki system zawodzi. Aktualnie ten system w Polsce stosowany w małym zakresie.Duży producent zawiera kontrakty na dłuższy czas. Producent ma pewność że jego towar zostanie odebrany, ale nie jest pewny ceny - zaliczka a reszta po kontroli poubojowej
WYCENA ZWIERZĄT
- Metoda subiektywna : ajent ocenia zwierzęta wizualnie , ocena przez dotyk ilości tkanki mięśniowej i tłuszczu; ważenie.
Podstawowe badanie na obecność włośni- pasożytów , które mogą doprowadzić nawet do zgonu.
-Metoda mikroskopowa ( z każdej sztuki) i wytrawiania. rzygotowuje się 7 preparatów i pod mikroskopem obserwuje się występowanie cyst. Norma przewiduje 60 sztuk przeb.? świń / 8h pracy.
Transport samochodowy, przegon trzody chlewnej na drodze do 500 m dziennie . W zależności od środków technicznych i pory roku zwierzęta tracą na masie około 3-7 %(duże straty w okresie lata i zimy, mniejsze wiosną i jesienią) Dobre zabezpieczenie przed deszczem , wentylacja, unieruchomione podczas transportu. Normy powierzchni transportowej,
Straty zwierząt w pierwszym etapie z wydzielaniem substancji moczowych i kałowych.
W drugim etapie "~ wykorzystanie substancji zapasowych zlokalizowanych w
tkankach : łącznej, tłuszczowej, mięśniowej.
W warunkach transportu stres psychiczny i zmęczenie zwierząt w zmiany chemiczne i
biochemiczne ar niekorzystne cechy fizykochemiczne.
Jedną z metod pozwalającą odbudować zapas glikogenu w zwierząt jest podawanej cukru
w postaci melasy *" tani produkt podawany w czasie transportu lub przed ubojem.
Przygotowanie zwierząt do uboju w magazynach przedubojowych.
Zwierzęta zostaną umieszczone w magazynach przedubojowych. Tam zachodzą dwa procesy: odpoczynek przedubojowy i głodówka przedubojowa ®"ma na celu opróżnienie
przewodu pokarmowego. —
Po 6 h głodówki masa przewodu pokarmowego tylko 3 % wypełnia przewód 8-10 %
żwacze.
Olbrzymie części mas kałowych usunięta.
Aby opróżnić przewód do 2 - 3 kg powinniśmy głodzić zwierzęta przez 6h.
Proces głodzenia prowadzimy w sposób zdecydowany.
Magazyny przedubojowe - pomieszczenia -podzielone pokoje , gdzie grupa zwierząt
hodowana, od początku była odizolowana od innych grup "" aby nie było walki
KLASYFIKACJA TUSZ
• ustalenie masy tuszy
• ocena wzrokowa
• stopień umięśnienia
• stopień otłuszczenia tuszy
wszystko zależy od wieku, przynależności gatunkowej.
Stosujemy szereg innych metod oceny :
l metoda badania mięsności tuszy za pomocą ultradźwięków
źródło światła trafia na tkankę; zależnie od tkanki część światła jest pochłonięta; zasłona jest żółta na którą pada białe światło.
Wbijając igłę uzyskujemy dostateczny przegląd sytuacji, Różne kolory tkanek O inny % światła pochłoniętego; Wyznaczamy w ten sposób grubość tkanki tłuszczowej i mięśniowej. Wynik dysekcji /rozdzielanie mięśni od tłuszczu ręcznie/.
Jest stosowany automat do określania grubości tych tkanek.
Tusza wchodzi do aparatu; tusze niestandardowe omijają ten aparat •*- ręczne nakłuwanie .
W aparacie dokonujemy następujących pomiarów:
1) pomiar długości
2) pomiar anatomiczny /szerokość , prawidłowe rozmieszczenie kończyn/
3) wbicie w tuszę igieł "^ap. kontrolny
4) przeliczanie udziału tkanki mięśniowej na gatunek tuszy
5) wypalenie znaków klasyfikacyjnych na tuszy / wzdłuż/.
% zawartość mięsa SEUROP - ≥60 , 55-59,9 , 50-54,9 ….[%]
Grubość słoniny w punkcie SEUROP - ≤7 , 8-12 , 13-17 … [mm]
ZNACZENIE MIĘSA W ŻYWIENIU
1. źródło pełnowartościowego białka
2. dobre źródło witamin z grupy B
3. dobre źródło składników mineralnych -^głównie żelaza , cynku, miedzi
+ Mięso i przetwory mięsne dostarczają około :® Energia 6-15%
© Białko 15-37%
® Tłuszcz 19-34%
© Żelazo 20%
© Retinol i ryboflawina 20%
© Tiamina 15% + Zalecane spożycie:
• Młodzież 125-155 g/dobę
• Kobiety 100-155 g/dobę
• Mężczyźni 105-165 g/dobę
BUDOWA HISTOLOGICZNA MIĘSA
- decyduje o utrzymaniu kształtu
Mięśnie :
• wrzecionowate _
Najczęściej występujący kształt; komórka mięśniowa jest tak długa jak cały mięsień.
Mięsień jest pokryty na zewnątrz błoną ^omięsna zewnętrzna. Na przekroju widoczne są wiązki komórek mięśniowych . Mięsień wewnątrz podzielony jest błonami, otaczają wiązkę komórek mięśniowych ^omięsna wewnętrzna . Wewnątrz wiązki poszczególne komórki otoczone są sarkolemna.
Mamy dwa rodzaje mięśni:
A. mięśnie szkieletowe ^poprzecznie prążkowane; zależne od woli człowieka -wyjątek mięsień sercowy; Wszystkie komórki są ułożone tak , że prążki są równoległe;
Prążkowanie -aktyna i miozyna mają różny współczynnik załamania światła stąd prążki
B mięśnie gładkie otaczają narządy wewnętrzne ; niezależne od woli człowieka
Budowa włókien miofibrylamych- Zbudowane są z segmentów sarkomerów
Składa się z pasemka ciemnego miozyny i aktyny. Komórka składa się z otoczki zbudowanej z tkanki łącznej (białek)-kolagen , elastyna, Rola otoczki-sarkolemna utrzymuje kształt komórki, rola ochronna; jest błoną półprzepuszczalną może przenikać woda, niektóre składniki. Miofibryle odpowiedzialne są za skurcz i rozkurcz mięśnia . Ponieważ wszystkie komórki w danym mięśniu kurczą się jednocześnie zamieniają energię chemiczną na mechaniczną. Sarkoplazma tam odbywają się wszystkie reakcje metaboliczne ;tam znajdują się białka enzymatyczne
SARKOPLAZMA ; kolagen i elastyna . Kolagen stanowi 95-96 %; elastyna jest
włókienkiem bardzo elastycznym , nadaje elastyczność a kolagen wytrzymałość błonie. Nie mają pełnego składu aminokwasowego ;niewiele zawiera aminokwasów siarkowych .Są niepełnowartościowe z punkt widz żywieniowego
SARKOPLAZMA
® płyn wypełniający wszystkie przestrzenie
© zawiera kilkanaście białek z czego najważniejsze z punktu metabolicznego jest
mioglobina
® mioglobina rozpuszczalna jest w wodzie , ma kształt kulisty , o masie większej niż
poprzednie białka
KOLAGEN- zbudowany z trzech łańcuchów aminokwasowych skręconych ze sobą; w trakcie dojrzewania między łańcuchami powstają wiązania mostkowe / wiązania poprzeczne /. Stąd różnica między mięsem młodym a starym . W starych tkanka ścięgna bardzo twarda , trudno rozpuszczalna w wodzie.Gdy kolagen gotujemy w temperaturze poniżej 50 o C kolagen pęcznieje i wiąże wodę. W temperaturze 65 o C rozpuszcza się i tworzy glutynę. Po ochłodzeniu kolagen żeluje ,włókienka tworzą strukturę przestrzenną, żelowatą. Rozpuszczenie kolagenu jest łatwiejsze u młodych osobników. Trudno robić galaretkę , nóżki ze starych zwierząt .Zależy to także od procesu technologicznego i kolagenu
WODA - JEJ ROLA
> jako rozpuszczalnik
> bierze udział w reakcjach biochemicznych , metabolicznych
> związana jest:
a)chemicznie / kilkanaście % /
b)siłami elektrostatycznymi
c)woda wolna
d)kapilarna
Ad. b
Białka z Ładunkami wokół woda jako dipol . Otacza aminokwas ustawiając się przeciwnymi
ładunkami <*" tak powstają warstwy dipoli wodnych . Im dalej od centrum aminokwasu tym woda słabiej związana.
Ad. d
Im bardziej lepki płyn tym woda lepiej woda utrzymana / siły powierzchniowe/; woda
utrzymana siłami kapilarnymi; im bardziej lepka sarkoplazma tym woda mocniej utrzymana.
Wodę wolną najłatwiej usunąć.
W procesie ogrzewania ->denaturacja, skurcz / bo białka miofibrylame się kurczą/
Z punktu widzenia żywieniowego wylewając wodę z mięsa wylewamy również białka.
ZMIANY W MIĘSIE PO UBOJU
> przerwanie dopływu tlenu do organizmu > przerwa w możliwości odbudowy ATP w procesie oddychania > w mięsie mamy pewne rezerwy tlenu, proces zamienny na ATP trwa do momentu wyczerpania się tlenu > zostaje kwas mlekowy, fosforowy > następuje zakwaszenie mięsa / trwa kilkanaście do kilkudziesięciu minut/ > w momencie przełamania zjawiska buforowego następuje spadek pH do 5,6- 5,4 > dążymy aby ten okres był jak najdłuższy ;spadek zależy od ATP, kwasu mlekowego , glikogenu > gdy przechowujemy mięso namnaża się mikroflora , rozkłada białka mięsa /oddzielanie
grup aminowych / .tworzy się amoniak > w końcowym etapie może dojść do całkowitego rozkładu mięsa > rolą technologa jest zahamowanie tych zmian > pierwszy etap -3>okres mięsa ciepłego ; nazwa odnosi się nie tylko do temperatury ale
także składników energetycznych ATP (A); długość tego okresu zależy od stanu mięsa wyjściowego
>przemiany endogenne /wywołane enzymami własnymi
Zmiany poubojowe wpływają na jakość mięsa.
Reakcja odnowy najważniejsza reakcja decydująca o odbudowie ATP.
Mięsień / u bydła / wchodzi w stan permanentnego skurczu poubojowego 15-18°C 2-3 dni po uboju ; / u trzody 4-5 h/.
W zależności od temperatury przechowywania trwa to kilka - kilkanaście godzin ; im
temperatura wyższa tym skurcz szybciej ustępuje "• rozkład białek powoduje , że ten skurcz ustępuje .
Wygląd mięsa po uboju : po 25- 30 minutach mięso jest bardzo elastyczne , z połyskiem , doskonale chłonie wodę. W czasie skurczu mięso jest bardzo twarde , bez połysku, wodochłonność bardzo niska; wtedy nie można nic z mięsem robić.
Następuje zmiana pH ; ilość kwasu mlekowego > ilość kwasu fosforowego , który jest bardzo mocnym kwasem . To współdziałanie powoduje spadek pH do 5,2- 5,4.
JAKOŚĆ MIĘSA
1.wartość sensoryczna
2.wartość odżywcza _
3.stan higieniczny , toksykologiczny
4.wartość technologiczno- przerobowa
Ad l
Czyli wygląd ogólny, włóknistość , wodnistość , soczystość , barwa , zapach , smak, sprężystość , marmurkowatość / żyłki tkanki łącznej tłuszczowej /, kruchość , miękkość , twardość .
Ad 2
Zależy od uboju typu zwierzęcia, składu chemicznego w całej tuszy , udziału tłuszczu,
białka.
Ad 3
Higiena uboju , stan zdrowotny zwierzęcia
BARWA
Dwa barwniki decydują o barwie : hemoglobina i mioglobina o zbliżonej budowie . HEMOGLOBINA składnik krwi; rola ^transport tlenu z płuc do komórek mięśniowych ; tam mioglobina odbiera tlen /przyłącza COa i następuje jego wydzielenie . MIOGLOBINA występuje w komórkach mięśniowych ; wykazuje większe powinowactwo od hemoglobiny do tlenu.
Zbudowane są z 2 części: hemu i 6 pierścieni polfirynowych + część białkowa; ostatnie wiązanie Fe do wody ; część hemowa jest bardzo mała , reszta jest stosunkowo duża .
Kolor hemu czerwony ; w momencie denaturacji białka kolor przebija się przez strukturę , ale nie widzimy początkowej czerwieni
Dążymy do utrzymania czerwonej barwy w przetworach . Proces peklowania pomaga nam to osiągnąć. Dodajemy związków chemicznych / azotany, azotyny /; źródło tlenku azotu wiąże się z barwnikiem mięsa i jako szóste wiązanie do cząsteczki barwnika dołącza się cząsteczka tlenku azotu i tworzy się nitrozomioglobina . Może powstać z mioglobiny, oxymioglobiny, metmioglobiny.
Powstała intensywna barwa / nitrozomioglobina /, która jest barwą nietrwałą. Ciemnieje po dłuższym czasie . W kiełbasach suszonych peklowanych mamy bardzo ciemną barwę bo ilość związków azotowych jest duża. Azotyny nie są zdrowe ,ale nie ma innych metod.
KRUCHOŚĆ zależy od :
a) zawartości kolagenu
Ilość kolagenu u zwierząt młodych =ilości kolagenu u starych ,ale są w innej formie
Ilość kolagenu nie jest zależna od wieku zwierzęcia . Kolagen jest zbudowany z łańcuchów aminokwasowych . W trakcie dojrzewania zwierzęcia powstają wiązania mostkowe. U starych zwierząt mostków jest dużo i kolagen nie chce rozpuszczać się w wodzie. Kolagen w temp do 50°C
W młodych 3 łańcuchy aminokwasowe , mały stopień powiązania pomiędzy nimi i
małe pofałdowanie.
U starych duże pofałdowanie, są połączone , wiązań więcej .Im więcej wiązań tym trzeba większej siły aby je rozwiązać tę strukturę. Jak rozrywamy poprzez ogrzewanie w środowisku^ wodnym / rozpad cząsteczek /; im dłużej musimy gotować tym mięso starsze; poprzez rozdrobnienie mięsa / mięso mielone /
b) struktura wlókienek mięśniowych
Dojrzewanie poprawia kruchość mięsa. Następnie ustąpienie skurczu poubojowego . •l pH, T kw mlekowy, -l Ph, defosforylacja ATP —>kw ortofosforowy, skurcz poubojowy, ( niemożność resyntezy ATP ), ^wodochł, t wodochł, rozluźnienie łańcuchów białkowych ->może prowadzić do autolitycznego rozpadu białek .
Proces dojrzewania polega na rozpadzie tego białka .
Desminy powodują , że włókienka miofibrylarne dzielą się na odcinki3" fragmentaryzacja
włókienek. Enzymy kalpainy l i 2 działają w różny sposób; atakują desuminę
Indeks fragmentaryzacji pomiar kruchości mięsa .
c) nie mogą wyst wady miesa (opisane dalej)
KONDYCJONOWANIE MIĘSA ^przetrzymywanie w temperaturze 14 - 15 °C Bardzo szybko rozpadają się na mniejsze fragmenty . Najdłużej to trwa w przypadku mięsa wołowego zwierząt przygotowanych do wysiłku fizycznego
Kruchość zależy od zmian włókienek w tkance łącznej .Pęcznieje kolagen .wchodzi woda napęczniała gąbka o temperaturze 60 -70C; wiązki kolagenu ulegają rozpadowi na proste łańcuchy i z kolagenu powstaje GLUTYNA / roztwór kolagenu w wodzie /w formie zolu. Po ostudzeniu zol przechodzi w żel, który w mięsie jest bardzo korzystny. Żelatyna roztwór kolagenu.
Zadanie WIS (weterynaryjny inspektorat sanitarny )
Niedopuszczenie do przerobu i obrotu handlowego artykułów szkodliwych dla zdrowia.
Niedopuszczenie do przenoszenia się chorób zakaźnych . Usuwanie i właściwe zagospodarowanie
artykułów o obniżonej wartości biologicznej i żywieniowej.
ETAPY BADAŃ:
<• Przedubojowe, ocena wzrokowa.
•> Poubojowa kontrola zwierząt rzeźnych, obserwacja czy nie ma zmian patologicznych, wizualne oględziny przez technika weteryjnego
•t» Nadzór nad procesami przetwórczymi.
PAKOWANIE PRODUKTU
1.Kontrola procesu technologicznego ,ma zapewnić jakość
( bariera przed zanieczyszczeniem )
2.Wybór odpowiedniego materiału opakowaniowego. W pierwszym okresie decyduje O2 TWORZY SIĘ OKSY I MIO , a z oksy i mio powstaje metmioglobina .utrwalanie barwy -> nitrozomiochromogen-> można zapakować tak aby klient widział.
Wybór zależy od :
Wytrzymałości mechanicznej
Przepuszczalności dla pary wodnej
•przydatność do zgrzewania
•przezroczystość
•koszt
3.mechanizacja procesów pakowania
•przyspiesza
•obniża koszty
•z komory lub praca ciągła
•dostos do prod, do jego wielkości
•dostępność środków do mycia i części zamiennych
•możliwość stos innych opokowań
•koszt
4.Dokładność ważenia . Należy pakować z nadwagą bo może być wyciek lub odparowanie
5.Rotacja przechowywanego produktu. Pierwsza partia wchodząca do chłodni musi pierwsza z^niej wyjść
PAKOWANIE PRÓŻNIOWE
*Nieprzepuszczalna dla pary i gazów
* Usunięte powietrze, woreczek przylega do mięsa, ograniczamy objętość
*Resztkowa ilość tlenu jest wykorzystywana -> powstają podobne metabolity jak w żywej tkance do momentu jak jest sam COz
* Przy 20 % CO2 otaczającym mięso zatrzymane są reakcje utlenowania, ograniczone reakcje utlenienia.
* Można stosować np. N2 LUB INNE GAZY szlachetne wstrzymujące całkowicie proces jełczenia tłuszczu. * W przypadku mięsa kulinarnego następuje pocięcie mięsa i wzrost powierzchni kontaktu
mięsa z tlenem wzrost mikroflory.* Mięso kulinarne należy transportować w jak największych kawałkach aby była jak
najmniejsza powierzchnia.
Rola opakowania w przechowywaniu mięsa .«J* Zabezpieczenie produktów przed otoczeniem <• Informacje o produkcie , producencie , itp.
KONSERWY STERYLIZOWANE :
1.Peklowanie na sucho
2.rozdrobnienie na wilku
3.mieszanie z przyprawami
4.napełnianie opakowań
5.zamykanie i odpowietrzenie
6.sterylizacja
7.chłodzenie
8.magazynowanie
•puszki z blachy stalowej od wewnątrz emaliowane
•uszczelnianie dna i wieka
•sterylizator stojący
•autoklaw ciśnieniowy 2- zbiorniki
•produkt schłodzony pod ciśnieniem zimnej wody bo puszka może się rozerwać
9.kontrolna próba termostatowa
PARÓWKI
1.Surowiec: wieprzowe kl.II 15%
wołowe kl.III 20%
wołowe nieścioęgniste 30%
podgardle 30%
skórki wieprz. kolagenowe 5% + pieprz, cukier
2.Rozdrabnianie - średn. Oczek w wilku 3 mm
3.Kutrowanie - mięso + lód (ekstrtakcja b.miofibryl) skórki+podg
4.Napełnianie - osłonki baranie śr 20-22 mm , dług batonu 12-14c
5.Osadzanie - 20-30C , 20-30 min - kije - parówki nie dotykają si
6.Wędzenie - 45-70C
7.Parzenie - 65C 10 min
8.Chłodzenie - zimna woda 5 min, potem powietrze ≤10C
OSŁONKI NATURALNE
1. opróżnianie z treści pokarmowej
2. płukanie
3. usuwanie wewnętrznej i zewnętrznej błony
4. miażdżenie błony
5. maceracja w ciepłej wodzie - degradacja błony na mniejse elem
6. odwrócenie jelit
7. wstępna konserwacja - suszenie w powietrzu, solenie solą
gruboziarnistą potem drobnoziarn,
kalibrowanie i wiązanie w pęczki
8. pakowanie w beczki - ściśle aby zabezp. przed jełczeniem
SKÓRY
1. opłukanie skóry i oddzielenie jej od mięśni i tkanki łącznej
2. ocena wartości skóry - stopień uszkodzenia
wieprz - na podświetlanych stołach szklanych
3. konserwacja - suszenie - skóra kurczy się nawet do 40% ,solenie - *suche- przesypanie solą gruboziarn i nakład na siebie kolejny warstw
*mokre- metoda solankowa- wrzucenie
skór do kadzi z mieszadłem i mieszanie, mechaniczne mycie, wyługowanie białek, ociekanie, zwijanie garbarnia
4. garbarnia - odsolenie, wapnowanie w celu rozpuszcz białek oprócz kolagenu i elastyny, neutralizacja (NH3SO4),
zakwaszanie H2SO4, HCl, ↓pH , nasycenie garbnik sole Cr- denaturacja kolagenu, odwodnienie,
rozdzielanie warstw skóry, oddzielenie mizdry,
wyrównanie grubości, dodanie barwników, suszenie,
kondycjonowanie, określenie, wielkości i wartości sk