Operacje termiczne polegają na wymianie ciepła tzn. na jego dostarczeniu do żywności lub odbieraniu temp. Lub przemiana fazowa. Rodzaje procesów termicznych: podgrzewanie- ogrzewanie do temperatury nieprzekraczającej temp. Wrzenia np. rozpuszczanie cukru. Blanszowanie- krótkotrwałe obgotowywanie surowca w wodzie lub parze wodnej: przygotowywanie warzyw i owoców do zamrażania. Polega na krótkotrwałym ogrzewaniu surowca do temperatury 77-100C utrzymaniu tej temperatury przez określony czas i szybkim schłodzeniu. Cele: zmiękczenie surowca, zniszczenie enzymów, dodatkowe mycie surowca i zniszczenie mikroflory negatywnej, usunięcie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych. Stosuje się głównie do: obróbka surowców, obróbka niektórych warzyw, obróbka niektórych surowców mięsnych przeznaczonych do produkcji konserw. Może być wykonywane w: gorącej wodzie lub roztworze cukru, środowisku pary wodnej, za pomocą mikrofali.Rozparzanie- bezpośrednie ogrzewanie surowca parą wodną w celu jego rozmiękczenia ułatwiające dalszą obróbkę np. rozparzanie owoców na przeciery do marmolad. Pieczenie- ogrzewanie surowca lub półproduktu gorącym powietrzem zwykle w temp. 180- 250 C. produkcje pieczywa. Cele: zatrzymanie procesów biochemicznych, wytworzenie łatwo przyswajalnych składników pokarmowych, utworzenie właściwe zabarwionej powierzchni. Zastosowanie:w cukiernictwie, przetwórstwie mięsnym i garmaryjnym. Smażenie- ogrzewanie surowca w środowisku gorącego tłuszczu syropu z cukru w temp 150-200C. np smażenie mięsa. Cele: nadawanie pożądanych cech organoleptycznych (krucha skórka, karmelizacja cukru, koagulacja białek) usównie części tłuszczu lub syropu w miejsce wody. Zastosowanie: przemysł ryby ziemniaczany mięsny owocowo ważywny. Gotowanie- ogrzewanie zazwyczaj w wodzie w temp wrzenia gotowanie może być przeprowadzone również w środowisku innym niż woda wywar mleko. Np. przygotowywanie potraw. Prażenie- traktowanie głównie surowców roślinnych wysoką temp zwykle 100- 250C, celem operacji jest nadanie surowcom określonych cech organoleptycznych poprzez spowodowanie przemian fizycznych lub chemicznych np. prażenie nasion kaszy. Cele: wytworzenie substancji smakowych zapachowych i barwnych, zmniejszenie ilości wody, utrata lotnych substancji kwaśnych. Zastosowanie: obróbka ziarna kawowego w celu łatwiejszego suszenia i rozdrobienia, przetwórstwo ziemniaczane i produkcyjne i krochmal, produkcje miesznek kawy zbożowej żyta jęczmienia cykori. Tostowanie- ogrzewanie wilgotną parą 95-120C w celu poprawienia wartości odżywczej przez częściowe zniszczeni substancji szkodliwych dl zdrowia oraz polepszeniu smaku i wyglądu np. ogrzewaniu surowców spożywczych pochodzenia roślinnego. Dyfuzja- polega na przemieszczaniu się cząsteczek jednej substancji względem drugiej w wyniku różnicy stężeń temp. W przemyśle spożywczym do zjawisk dyfuzyjnych zaliczamy: ekstrakcje, suszenie destylacje metody membranowe. Ekstrakcje- polega na wydobywaniu z mieszaniny stałej ciekłej lub gazowej określonych składników lub grupy składników za pomocą rozpuszczalnika. Stosuje się do: wydobywania sacharozy z buraów cukrowych, wydobywania oleju z nasion oleistych, wydzielania witaminy C z owoców. Urządzenia do ekstrakcji: dyfuzory, ekstraktory. Suszenie: rozpoczyna się na powierzchni surowca i jest następstwem różnicy w prężności pary znajdującej się w powietrzu i surowców. Przyspiesza je ogrzewanie i ruch powietrza. Destylacja- polega na odparowaniu z mieszaniny wieloskładnikowej składnikow lotnych a następnie ich skropleniu i zebraniu. Zastosowanie: przemysł spirytusowy, winiarski, owocowo -warzywny, olejarsko-tłuszczowy. Rodzaje destylacji: prostą- mieszanie cieczy jest ogrzewana pod stałym ciśnieniem do temperatury wrzenia a opary są skraplane w wyniku chlodzenia, prostą z deflegmacją- dzieki tej metodzie uzyskuje się lepsze efekty, aparatura do takiej destylacji wyposażona jest w dodatkowe wymienniki ciepła w deflegmatory, prostą pod zmniejszonym ciśnieniem- pozwala na obniżenie temperatury wrzenie cieczy dzieki czemu chroni składniki destylowanej mieszaniny. Wielokrotną tzw. rektyfikacja. Metody membranowe- należą do nich: osmoza dializa odwrócona osmoza ultrafikacja elektrodializa. W procesach tych stosuje się membrany które są półprzepuszczalnymi błonami umożliwiającymi rozklad składników tworzących roztwory wieloskładnikowe. Zastosowanie: zagęszczenie soków owocowych mleka odtłuszczonego, rozdzielenie składników różniących się wielkością cząsteczek. Oddzielenie soli mineralnych półproduktów przeznaczonych na produkcję odżywek dla niemowląt. Procesy fizykochemiczne: wykorzystuje się przede wszystkim do: nadania produktom płynnym konsystencji stałej przez wprowadzenie substancji żelujących. Tworzenie struktury jednorodnej układów wielopostaciowych, destylacji układów złożonych w celu wydzielenia z nich składnika albo otrzymania czystego składnika. Do procesów fizykochemicznych zaliczmy: krystalizacje (wydzielenie fazy stałej z fazy płynnej lub gazowej poprzez przesycenie roztworów) emulgowanie, sorpcja żelifikacja, aglomerowanie ciał sproszkowanych. Żelowanie- jest wykorzystywane w przemyśle mleczarskim owocowo- warzywnym mięsnym rybnym. Aglomerowanie- łączenie cząstek małych w większe zwłaszcza sypkich np. czekolada, dekstryn przy produkcji mąki. Emulgowanie- to operacja fizykochemiczna w czasie której wytworzona jest emulsja tzn. układ składający się z dwóch cieczy, nie mieszjących się z sobą w przetwórstwie spożywczym mamy do czynienia z emulsją złożonymi z fazy tłuszczowej i fazy wodnej. Typy emulsji: olej w wodzie- w którym faza ciągła jest woda a rozproszoną tłuszcz. Woda w oleju- fazą ciągłą jest tłuszcz a rozproszoną woda. Sorpcja- określa się procesy pochłaniania zachodząca podczas zetknięcia się 2 faz. Sorpcja obejmuje: adsorpcję- polega na powierzchniowym pochłanianiu. (gaz ciecz ciało stałe utrzymuje się na powierzchni) absorpcje- polega na pochłonieniu substancji i równomiernym jej rozprowadzeniu w całej objętości jednej z faz. Desorpcje- to zjawisko odwrotne do wyżej wymienionych.

Operacje termiczne polegają na wymianie ciepła tzn. na jego dostarczeniu do żywności lub odbieraniu temp. Lub przemiana fazowa. Rodzaje procesów termicznych: podgrzewanie- ogrzewanie do temperatury nieprzekraczającej temp. Wrzenia np. rozpuszczanie cukru. Blanszowanie- krótkotrwałe obgotowywanie surowca w wodzie lub parze wodnej: przygotowywanie warzyw i owoców do zamrażania. Polega na krótkotrwałym ogrzewaniu surowca do temperatury 77-100C utrzymaniu tej temperatury przez określony czas i szybkim schłodzeniu. Cele: zmiękczenie surowca, zniszczenie enzymów, dodatkowe mycie surowca i zniszczenie mikroflory negatywnej, usunięcie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych. Stosuje się głównie do: obróbka surowców, obróbka niektórych warzyw, obróbka niektórych surowców mięsnych przeznaczonych do produkcji konserw. Może być wykonywane w: gorącej wodzie lub roztworze cukru, środowisku pary wodnej, za pomocą mikrofali.Rozparzanie- bezpośrednie ogrzewanie surowca parą wodną w celu jego rozmiękczenia ułatwiające dalszą obróbkę np. rozparzanie owoców na przeciery do marmolad. Pieczenie- ogrzewanie surowca lub półproduktu gorącym powietrzem zwykle w temp. 180- 250 C. produkcje pieczywa. Cele: zatrzymanie procesów biochemicznych, wytworzenie łatwo przyswajalnych składników pokarmowych, utworzenie właściwe zabarwionej powierzchni. Zastosowanie:w cukiernictwie, przetwórstwie mięsnym i garmaryjnym. Smażenie- ogrzewanie surowca w środowisku gorącego tłuszczu syropu z cukru w temp 150-200C. np smażenie mięsa. Cele: nadawanie pożądanych cech organoleptycznych (krucha skórka, karmelizacja cukru, koagulacja białek) usównie części tłuszczu lub syropu w miejsce wody. Zastosowanie: przemysł ryby ziemniaczany mięsny owocowo ważywny. Gotowanie- ogrzewanie zazwyczaj w wodzie w temp wrzenia gotowanie może być przeprowadzone również w środowisku innym niż woda wywar mleko. Np. przygotowywanie potraw. Prażenie- traktowanie głównie surowców roślinnych wysoką temp zwykle 100- 250C, celem operacji jest nadanie surowcom określonych cech organoleptycznych poprzez spowodowanie przemian fizycznych lub chemicznych np. prażenie nasion kaszy. Cele: wytworzenie substancji smakowych zapachowych i barwnych, zmniejszenie ilości wody, utrata lotnych substancji kwaśnych. Zastosowanie: obróbka ziarna kawowego w celu łatwiejszego suszenia i rozdrobienia, przetwórstwo ziemniaczane i produkcyjne i krochmal, produkcje miesznek kawy zbożowej żyta jęczmienia cykori. Tostowanie- ogrzewanie wilgotną parą 95-120C w celu poprawienia wartości odżywczej przez częściowe zniszczeni substancji szkodliwych dl zdrowia oraz polepszeniu smaku i wyglądu np. ogrzewaniu surowców spożywczych pochodzenia roślinnego. Dyfuzja- polega na przemieszczaniu się cząsteczek jednej substancji względem drugiej w wyniku różnicy stężeń temp. W przemyśle spożywczym do zjawisk dyfuzyjnych zaliczamy: ekstrakcje, suszenie destylacje metody membranowe. Ekstrakcje- polega na wydobywaniu z mieszaniny stałej ciekłej lub gazowej określonych składników lub grupy składników za pomocą rozpuszczalnika. Stosuje się do: wydobywania sacharozy z buraów cukrowych, wydobywania oleju z nasion oleistych, wydzielania witaminy C z owoców. Urządzenia do ekstrakcji: dyfuzory, ekstraktory. Suszenie: rozpoczyna się na powierzchni surowca i jest następstwem różnicy w prężności pary znajdującej się w powietrzu i surowców. Przyspiesza je ogrzewanie i ruch powietrza. Destylacja- polega na odparowaniu z mieszaniny wieloskładnikowej składnikow lotnych a następnie ich skropleniu i zebraniu. Zastosowanie: przemysł spirytusowy, winiarski, owocowo -warzywny, olejarsko-tłuszczowy. Rodzaje destylacji: prostą- mieszanie cieczy jest ogrzewana pod stałym ciśnieniem do temperatury wrzenia a opary są skraplane w wyniku chlodzenia, prostą z deflegmacją- dzieki tej metodzie uzyskuje się lepsze efekty, aparatura do takiej destylacji wyposażona jest w dodatkowe wymienniki ciepła w deflegmatory, prostą pod zmniejszonym ciśnieniem- pozwala na obniżenie temperatury wrzenie cieczy dzieki czemu chroni składniki destylowanej mieszaniny. Wielokrotną tzw. rektyfikacja. Metody membranowe- należą do nich: osmoza dializa odwrócona osmoza ultrafikacja elektrodializa. W procesach tych stosuje się membrany które są półprzepuszczalnymi błonami umożliwiającymi rozklad składników tworzących roztwory wieloskładnikowe. Zastosowanie: zagęszczenie soków owocowych mleka odtłuszczonego, rozdzielenie składników różniących się wielkością cząsteczek. Oddzielenie soli mineralnych półproduktów przeznaczonych na produkcję odżywek dla niemowląt. Procesy fizykochemiczne: wykorzystuje się przede wszystkim do: nadania produktom płynnym konsystencji stałej przez wprowadzenie substancji żelujących. Tworzenie struktury jednorodnej układów wielopostaciowych, destylacji układów złożonych w celu wydzielenia z nich składnika albo otrzymania czystego składnika. Do procesów fizykochemicznych zaliczmy: krystalizacje (wydzielenie fazy stałej z fazy płynnej lub gazowej poprzez przesycenie roztworów) emulgowanie, sorpcja żelifikacja, aglomerowanie ciał sproszkowanych. Żelowanie- jest wykorzystywane w przemyśle mleczarskim owocowo- warzywnym mięsnym rybnym. Aglomerowanie- łączenie cząstek małych w większe zwłaszcza sypkich np. czekolada, dekstryn przy produkcji mąki. Emulgowanie- to operacja fizykochemiczna w czasie której wytworzona jest emulsja tzn. układ składający się z dwóch cieczy, nie mieszających się z sobą w przetwórstwie spożywczym mamy do czynienia z emulsją złożonymi z fazy tłuszczowej i fazy wodnej. Typy emulsji: olej w wodzie- w którym faza ciągła jest woda a rozproszoną tłuszcz. Woda w oleju- fazą ciągłą jest tłuszcz a rozproszoną woda. Sorpcja- określa się procesy pochłaniania zachodząca podczas zetknięcia się 2 faz. Sorpcja obejmuje: adsorpcję- polega na powierzchniowym pochłanianiu. (gaz ciecz ciało stałe utrzymuje się na powierzchni) absorpcje- polega na pochłonieniu substancji i równomiernym jej rozprowadzeniu w całej objętości jednej z faz. Desorpcje- to zjawisko odwrotne do wyżej wymienionych.

VORTEILE pozytyw: Stressbewőltigen- zwalczać stres, Ein Familienmitgleid sein- być członkiem rodziny, die besten Freunde sind- są nalepszymi przyjaciólmi, eine gute Atmosphäre schaften- stworzyć dobrą atmosferę, zur Familie gehőren- należeć do rodziny, Verantwortnung lernen- uczyć odpowiedzialności, die Alltagssorgen vergesen- zapominać troskach dnia codziennego, NACHTEILE negatyw: fűtern- karmić, den Käftig regelmassig reinigen- regularnie czyścić klatkę grosse Verantwortnung- duża odpowiedzialność, „Gassi” gehenn- iść na spacer, Pflichten- obowiązki, viel Kosten- dużo kosztować, Allergie gehenn Tire haben- mieć alergie na zwierzęta, allergisch sein- być alergikiem.

VORTEILE pozytyw: Stressbewőltigen- zwalczać stres, Ein Familienmitgleid sein- być członkiem rodziny, die besten Freunde sind- są nalepszymi przyjaciólmi, eine gute Atmosphäre schaften- stworzyć dobrą atmosferę, zur Familie gehőren- należeć do rodziny, Verantwortnung lernen- uczyć odpowiedzialności, die Alltagssorgen vergesen- zapominać troskach dnia codziennego, NACHTEILE negatyw: fűtern- karmić, den Käftig regelmassig reinigen- regularnie czyścić klatkę grosse Verantwortnung- duża odpowiedzialność, „Gassi” gehenn- iść na spacer, Pflichten- obowiązki, viel Kosten- dużo kosztować, Allergie gehenn Tire haben- mieć alergie na zwierzęta, allergisch sein- być alergikiem.

---