Centrum Szkoleniowe
„Wiedza”
Technikum Uzupełniające
Technik Żywienia i Gospodarstwa Domowego
Praca kontrolna z przedmiotu nauczania: Higiena Żywienia.
Temat pracy: Higiena produktów spożywczych, półproduktów i potraw.
Artur Janiak
Kl. II Tbz
Semestr III
Higiena produktów spożywczych, półproduktów i potraw.
1.0 Wiadomości wstępne.
W gastronomii i cateringu, podobnie jak w przemyśle spożywczym, ważne jest, aby produkować żywność bezpieczną i o gwarantowanej jakości. W celu uzyskania posiłków właściwej jakości przygotowywanych potraw w zakładach żywienia zbiorowego są odpowiednie warunki sanitarno-higieniczne produkcji. Obecnie nie wystarczy już kontrolowanie gotowej potrawy, gdyż nie daje ono pewności wyprodukowania wyrobu o dobrej jakości zdrowotnej i całkowicie bezpiecznego dla konsumenta, a to może być kosztowne zarówno dla producenta-gastronoma, jak i konsumenta. Można tu wyróżnić koszty mierzalne, na które składają się koszty reklamacji, poprawek, dodatkowego surowca i dodatkowej energii czy pracy. Inne koszty, niemierzalne i trudne do oszacowania. To np. koszty utraty dobrej reputacji i zaufania klienta. Konsument z kolei w przypadku złej jakości żywności podnosi koszty leczenia zatruć pokarmowych, a tym samym koszty utraty zdrowia.
Odpowiednia jakość mikrobiologiczna posiłków wydawanych w ramach żywienia zbiorowego jest więc koniecznością ze względu na fakt częstego występowania zatruć pokarmowych. Z badań amerykańskich wynika, że 79% zatruć pokarmowych ma swoje źródło w restauracjach, barach i kafeteriach,21% powstaje na skutek niewłaściwego użycia żywności w domu i tylko 3% na skutek błędów popełnianych w przemyśle. W innych krajach 30-50% notowanych zatruć spowodowanych jest spożyciem posiłków w zakładach żywienia zbiorowego. W większości przypadków czynnikami odpowiedzialnymi za wystąpienie choroby są takie mikroorganizmy, jak: Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridum perfigenes, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni.
Najczęstszymi przyczynami zatruć pokarmowych związanych ze spożyciem posiłków w gastronomii są:
wykorzystanie do produkcji zanieczyszczonych surowców, maszyn i urządzeń,
zatrudnienie przy produkcji pracowników będących nosicielami drobnoustrojów patogennych,
wadliwie prowadzone procesy technologiczne:
niewłaściwa obróbka cieplna (np. niecałkowita pasteryzacja, źle dobrane parametry),
brak schładzania lub niewłaściwe schładzanie produktów po obróbce cieplnej,
nieprawidłowe rozmrażanie, zwłaszcza mięsa i drobiu,
brak etapu wychładzania szokowego bądź przekroczenie bezpiecznego zakresu temperatur (0-3oC) przechowywania, w przypadku potraw przygotowywanych w systemie „cook-chill”,
przechowywanie gotowych posiłków w nieodpowiedniej temperaturze, np. gorących<+65oC, zimnych >+5oC,
zakażenia wtórne po przygotowaniu lub podczas przechowywania,
niewystarczająca temperatura podgrzania posiłku przed konsumpcją,
nieodpowiednie nawyki personelu.
Pomimo wielu pozytywnych zmian, jakie nastąpiły na rynku usług gastronomicznych, w Polsce ciągle notuje się zjawiska niekorzystne, stwarzające zagrożenie dla zdrowia konsumentów, takie jak używanie żywności po upływie daty przydatności, przechowywanie środków spożywczych niezgodnie z wymaganiami czy brak aktualnych badań lekarskich pracowników.
Utrzymanie czystości i higieny przy produkcji i obrocie żywnością stanowi więc elementarny warunek zapewnienia odpowiedniej jakości zdrowotnej. W celu ochrony zdrowia konsumentów żywności w Polsce, tak jak i w innych krajach, wydawane są regulacje prawne dotyczące warunków sanitarno-higienicznych produkcji potraw w zakładach żywienia zbiorowego oraz kwalifikacji personelu w zakresie podstawowych zagadnień higienicznych. Zawarte są one m.in. w rozporządzeniach:
Ministra Zdrowia z dnia 18.12.2002 r. W sprawie kwalifikacji w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji lub w obrocie żywnością(DzU z 2003 r., Nr 27, poz. 233),
Ministra Zdrowia z dnia 19.12.2002 r. W sprawie higieniczno-sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami (DzU Nr 234, poz.1979),
Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11.05.2001 r. (DzU Nr63, poz.634).
Przyczynami problemów związanych z utrzymaniem higieny w kuchni są:
stałe wprowadzanie mikroorganizmów w wyniku dostaw towarów, przez personel kuchenny, zabrudzone naczynia, wózki transportowe, gości,
niewystarczająca świadomość potrzeby utrzymania higieny i brak wiedzy na ten temat wśród personelu kuchennego,
niewystarczająca ilość czasu na wykorzystanie prac związanych z higieną,
duże odstępy czasu między przyrządzaniem posiłków a ich spożyciem,
minimalizacja kosztów odbijająca się niekorzystnie na poziomie higieny.
Higiena w kuchni to kompleks działań obejmujących higienę w zakładzie, w produkcji potraw i higienę osobistą personelu.
Decydujący wpływ na stan sanitarno-higieniczny każdego zakładu mają jego pracownicy, którzy muszą przestrzegać podstawowych zasad higieny na każdym stanowisku pracy i w każdym pomieszczeniu. Zapewnienie odpowiednich warunków higienicznych pozwala na prowadzenie produkcji zgodnie z obowiązującym prawem, stwarzając dobre warunki pracy dla personelu, dając satysfakcję klientom, a zakładom gastronomicznym dobrą reputację.
Zachowaniu higieny w zakładzie żywienia zbiorowego sprzyja wprowadzenie systemu HACCP. System ten pozwala na zwiększenie bezpieczeństwa i zaufania do świadczonych usług gastronomicznych i cateringowych. Wymaga on jednak modyfikacji ze względu na specyfikę pracy związaną z wielokierunkowością prowadzonych procesów technologicznych, przygotowaniem wielu różnorodnych dań w ciągu doby oraz zmiennością i sezonowością posiłków. Założenia metody HACCP należy realizować dla całych grup produktów, wyróżniając jedynie te o specyficznych wymaganiach, dla których zachodzi konieczność zidentyfikowania CCP i opracowania właściwych procedur ich monitorowania.
W kwestii higieny w gastronomii istnieje zasada łańcucha, który jest tak silny, jak mocne są jego najsłabsze ogniwa: surowiec, technologia, wykonanie, urządzenia, organizacja pracy.
1.1 Źródła skażenia żywności.
Aby zagwarantować jakość zdrowotną żywności należy zwrócić uwagę na wszystkie czynniki, które niosą potencjalne zagrożenie.
Możliwe źródła skażenia żywności:
surowiec
linia produkcyjna
otoczenie linii produkcyjnej.
W surowcach występują skażenia:
możliwe do wyeliminowania poprzez zastosowanie odpowiedniej obróbki technologicznej:
trwałe lub trudno usuwalne.
Do skażeń pochodzących z linii produkcyjnej zalicza się skażenia mikrobiologiczne, substancje pochodzące z materiałów konstrukcyjnych maszyn i urządzeń, opakowań, środków myjących i dezynfekujących oraz osadów tworzących się na powierzchniach roboczych. Wynikają one najczęściej z wadliwej konstrukcji urządzeń i mebli, bądź niewłaściwie wykonanego procesu mycia. Efektywność mycia zależy od możliwości dotarcia do wszystkich powierzchni kontaktujących się z produktem żywnościowym, a tym samym - od zastosowanych rozwiązań konstrukcyjnych urządzeń. Niemałe ryzyko skażenia żywności wnoszą ze sobą również pracownicy biorący udział w procesie produkcyjnym; stąd też tak ważne są dbałość o higienę osobistą personelu i wyrobienie u niego podstawowych nawyków higienicznych.
Otoczenie linii produkcyjnej ma również duży udział w tworzeniu jakości gotowego produktu, gdyż żadna linia produkcyjna nie działa jako wydzielony obiekt niekontaktujący się z otoczeniem. Tak więc odpowiednio zaprojektowany układ funkcjonalny pomieszczeń oraz same pomieszczenia, używane materiały konstrukcyjne i wykończeniowe, stosowane systemy wentylacji, odpowiednia instalacja wodno-kanalizacyjna w znacznym stopniu decydują o higienie produkcji. Przygotowanie dań w otoczeniu o wysokim standardzie higieny znacznie zmniejsza prawdopodobieństwo skażenia żywności.
1.2 Higiena personelu.
Każdy pracownik gastronomii musi znać zasady higieny żywienia, obowiązujące przepisy sanitarne oraz środki zapobiegania zatruciom pokarmowym i przestrzegać ich w codziennej pracy. Musi on być odpowiedzialny za higienę wykonywanych czynności, a tym samym również za swój stan zdrowia oraz higienę osobistą. Zaniedbania w tym zakresie mogą być zgubne w skutkach i doprowadzić do wystąpienia groźnych nieraz zatruć pokarmowych.
Dobry stan zdrowia jest niezbędnym warunkiem pracy przy produkcji żywności. Osoby ubiegające się o pracę w gastronomii muszą mieć aktualną książeczkę zdrowia wydaną na podstawie wyników badań lekarskich i odpowiednich badań analitycznych. Osoby z potwierdzeniem lub podejrzeniem choroby zakaźnej, bądź będące nosicielami chorób nie mogą pracować w kontakcie z żywnością. Każdy pracownik powinien wiedzieć, iż zawsze należy zgłaszać przełożonemu podejrzenia lub istnienie takich objawów chorobowych, jak:
biegunka
torsje
gorączka
ból gardła w powiązaniu z gorączką
widoczne infekcje skóry
dolegliwości ucha, oka lub nosa.
W takich przypadkach winien on być bezzwłocznie odsunięty od wykonywania wszelkich czynności mogących doprowadzić do zakażenia żywności.
W całym przebiegu procesów produkcyjnych nie mniej ważna jest higiena osobista pracowników. Powinni oni zachować wysoki poziom czystości osobistej, nosić odpowiednią do wykonywanych prac odzież ochronną, z uwzględnieniem nakrycia głowy oraz obuwia. Bardzo ważne jest odpowiednie zabezpieczenie włosów oraz bród, gdyż znaleziony w potrawie włos może na bardzo długo zniechęcić konsumenta do odwiedzenia danego lokalu gastronomicznego. Wszyscy pracownicy mają mieć krótko obcięte i nielakierowane paznokcie. Skaleczenia i rany na skórze powinny być pokryte wodoodpornym opatrunkiem.
Pracownicy muszą myć zawsze ręce przed rozpoczęciem pracy, po wyjściu z toalety, po zakończeniu prac,, brudnych”- np. obierania warzyw i owoców. Mycie rąk winno odbywać się z użyciem mydła, szczoteczki do rąk, płynu dezynfekującego oraz ręczników jednorazowego użytku. Na rękach nie powinna znajdować się żadna biżuteria, która nie może być odpowiednio zdezynfekowana. Jeżeli to możliwe-personel powinien unikać dotykania rękoma żywności gotowej do spożycia.
Pracownicy podczas produkcji żywności nie powinni palić, żuć gumy, jeść czy pić napojów, kichać lub kaszleć nad nienakrytą żywnością.
Nie należy używać szpilek i agrafek do zapinania odzieży, nosić w kieszeniach ostrych i tłukących się przedmiotów czy też luźnej biżuterii, gdyż mogą one stać się źródłem fizycznego zanieczyszczenia żywności. Na pewno nie przyniosłoby to sławy zakładowi gastronomicznemu gdyby konsument znalazł w swoim posiłku szkło, łańcuszek, agrafkę lub inne tego typu przedmioty. Na stanowiskach pracy nie mogą znajdować się przedmioty osobiste, gdyż mogą one stanowić źródło skażenia żywności; winny być one pozostawione w szatni.
1.3 Czystość i porządek w pomieszczeniach zakładu.
Czystość i porządek w zakładzie gastronomicznym jest jednym z podstawowych warunków higieny produkcji, niezbędnej do zapobiegania zatruciom pokarmowym. Sprzątanie jest podstawowym zabiegiem, podczas którego usuwa się z powierzchni różne zanieczyszczeni będące pozostałościami z bieżącej produkcji oraz nagromadzonym kurzem i brudem. Wraz z tymi zanieczyszczeniami usuwa się również drobnoustroje, które mogły skazić przygotowaną żywność. Zatem wszystkie pomieszczenia zakładu gastronomicznego winny być odpowiednio sprzątane.
Do codziennych czynności związanych ze sprzątaniem magazynów należą:
usuwanie wszystkich rozsypanych i rozlanych produktów,
dokładne zamiatanie, również spod regałów, szaf itp.,
mycie podłóg,
sprawdzanie terminów przydatności przechowywania produktów i usuwanie z magazynów produktów przeterminowanych i zepsutych.
Co najmniej raz na dwa tygodnie należy: gruntownie wymyć regały, ściany, drzwi, podłogi oraz kontrolować działanie wentylacji.
Duży nacisk należy położyć na zachowanie higieny w pomieszczeniach produkcyjnych, które należy sprzątać doraźnie, codziennie lub okresowo.
Sprzątanie doraźne obejmuje czynności porządkowe wynikające z zabrudzenia pomieszczeń i stanowisk podczas czynności produkcyjnych-natychmiastowe sprzątanie zanieczyszczeń.
Sprzątanie codzienne obejmuje czynności porządkowe wykonywane pod koniec dnia pracy lub po każdej zmianie produkcyjnej. Do tych czynności należą:
mycie powierzchni produkcyjnych
mycie maszyn i urządzeń oraz drobnego sprzętu produkcyjnego,
mycie zlewów i umywalek,
porządkowanie stanowisk pracy,
usunięcie resztek poprodukcyjnych i wymycie pojemników na odpadki,
mycie podłóg, klamek, drzwi i parapetów.
Nie wolno pozostawiać do następnego dnia brudnych naczyń, sprzętu ani odpadków. Sprzęt i naczynia po osuszeniu należy umieścić w miejscach przeznaczonych do ich przechowywania. Przedmioty uszkodzone trzeba natychmiast usunąć. Produkty żywnościowe powinny być umieszczone w odpowiednich magazynach.
Sprzątanie okresowe odbywa się co 7-14 dni i obejmuje następujące czynności:
dokładne wymycie zmywalnych ścian, powierzchni podłóg, lamp, okien i stolarki okiennej, drzwi i stolarki drzwiowej,
odkurzeniu ścian i sufitów,
dezynfekcja wpustów podłogowych, kratek ściekowych, tłuszczowników, syfonów przy zlewach.
Należy myć okresowo parapety, drzwi, lamperie, okna oraz odkurzyć sufity i ściany. Co najmniej raz w tygodniu, w sali konsumenckiej należy umyć okna, lamperie itp.
1.4 Higiena produkcji potraw.
Na jakość zdrowotną posiłków wydawanych w zakładach gastronomicznych ma wpływ wiele czynników, a wśród nich również odpowiednio prowadzony proces technologiczny. Na wszystkich et5apach tego procesu produkty spożywcze należy chronić przed zanieczyszczeniem, zepsuciem, i ewentualnym rozwojem drobnoustrojów chorobotwórczych i szkodliwych. Cały proces technologiczny powinien przebiegać tak, aby użyte dobrej jakości zdrowotnej surowce, w toku zabiegów kulinarnych nie zostały zanieczyszczone, aby nie dopuszczono do ich zepsucia, namnażnia się drobnoustrojów chorobotwórczych i wytwarzania toksyn w żywności oraz zachowano równocześnie wartość odżywczą i smakową potraw, a także zapewniono atrakcyjny ich wygląd i sposób podawania.
Z uwagi na zachowanie higieny należy w zakładzie gastronomicznym koniecznie wydzielić pomieszczenia do obróbki brudnej (obejmujące mycie, sortowanie, obieranie warzyw, patroszenie ryb i drobiu - jeśli dostarczane są całe tuszki ,mycie i dezynfekcję jaj) i czystej(obejmującej prace tylko z surowcem czystym) niedopuszczając do krzyżowania się dróg brudnych z czystymi.
Obróbka wstępna brudna winna być prowadzona w wydzielonych przygotowalniach brudnych, jednakże dopuszcza się pracę we wspólnej przygotowalni, ale na wydzielonych dla każdego asortymentu surowców stanowiskach pracy. Powinny być one wyposażone w odrębne narzędzia i drobny sprzęt kuchenny, np., noże, deski. Pracownicy powinni zakładać na odzież ochronną gumowe fartuchy. Które po zakończeniu pracy należy umyć i wysuszyć.
Ze względu na duże prawdopodobieństwo skażenia jaj bakteriami Salmonelli, należy wydzielić osobne pomieszczenie do sterylizacji jaj, wyposażone w stół ze zlewem oraz sterylizator jaj. Pomieszczenie to, po wstawieniu do niego szafy chłodniczej, może służyć jako magazyn jaj.
Obróbka wstępna czysta wykonywana jest w wydzielonych przygotowalniach lub przygotowalni, a jeśli taka nie istnieje - na terenie kuchni. Ze względów sanitarnych oraz organizacyjnych należy wydzielić odpowiednio wyposażone i oznaczone stanowiska pracy do poszczególnych grup półproduktów. Wydzielenie stanowisk zapobiega używaniu sprzętu niezgodnie z przeznaczeniem, np. jednej deski do krojenia warzyw i mięsa. Dla każdej grupy surowcowej musi być wydzielony odrębny drobny sprzęt gastronomiczny.
Dla przebiegu całego cyklu technologicznego obróbka cieplna ma niewątpliwie duże znaczenie. Obróbka cieplna, zwana właściwą, traktowana jest jako najważniejszy etap w technologii wyrobów kulinarnych. Ogrzewanie produktu z wykorzystaniem różnych środowisk (powietrze, woda, para wodna, tłuszcz) oddających ciepło powoduje zmianę struktury i konsystencji oraz właściwości fizykochemicznych. Zmieniają się również cechy sensoryczne (smak, zapach, barwa, konsystencja).
Obróbka cieplna, poza znaczeniem kulinarnym, jest ważnym zabiegiem, z punktu widzenia czystości mikrobiologicznej potraw, niszczy bowiem drobnoustroje chorobotwórcze. Aby proces termiczny był skuteczny, musi przebiegać on w odpowiednio wysokich temperaturach, przez określony czas.
Należy zwracać szczególną uwagę na doprowadzenie do dostatecznie wysokiej temperatury wnętrza potrawy. Dotyczy to przede wszystkim drobiu, większych kawałków mięsa i ryb. Temperatura wewnątrz tych produktów winna wynosić min. 67oC.
Dużej staranności wymaga również przygotowanie potraw z mleka, legumin i deserów, gdyż są to dania, w których bardzo szybko i łatwo namnażają się bakterie. Potrawy te, zaraz po obróbce cieplnej, należy bardzo szybko schłodzić (w czasie nie dłuższym niż 2 godz.) i przechowywać w warunkach chłodniczych.
Przygotowanie posiłków w zakładach gastronomicznych nie mogłoby się odbywać bez próbowania potraw. Jest to czynność częsta i niezwykle potrzebna. Ale i ona winna być prowadzona według określonych zasad, aby w maksymalnym stopniu zminimalizować ryzyko wtórnego skażenia żywności. Nie wolno pobierać próbki łyżką, którą już wcześniej próbowano potrawę lub ją mieszano. Nie wolno również wrzucać niespożytych resztek do ogólnej zawartości potrawy. Próbkę przeznaczoną do degustacji należy pobierać zawsze czystym sztućcem i nałożyć na talerz, z którego będzie spożywana. Nie należy dokonywać degustacji bezpośrednio nad garnkiem, kotłem lub patelnią. Sztuciec używany do degustacji nie może być ponownie wkładany do garnka z potrawą.
1.5 Zasady higienicznej ekspedycji potraw.
Częstym zjawiskiem występującym w zakładach gastronomicznych jest przechowywanie potraw po ich sporządzeniu do chwili wydania ich konsumentom. Bardzo ważne jest, aby czas tego procesu nie był zbyt długi. Generalnie okres przechowywania nie powinien przekraczać 3 godzin. Należy tak zorganizować produkcję, by posiłki były wydawane jak najszybciej po ich sporządzeniu.
Potrawy wydawane w stanie schłodzonym winny być przechowywane w warunkach chłodniczych, natomiast ciepłe danie- w bemarach lub innych urządzeniach tego typu. Należy zwrócić szczególną uwagę, by temperatura potraw gorących była wyższa niż 65oC. Takie warunki będą ograniczały rozwój mikroflory bakteryjnej.
Porcjowanie i wydawanie potraw konsumentom jest ostatnim etapem cyklu produkcyjnego w zakładach gastronomicznych. Czynności te mają duży wpływ na wygląd i atrakcyjność potraw, wzbudzając apetyt i zaufanie konsumentów do zakładu lub niechęć do spożycia posiłku. Przy porcjowaniu i wydawaniu potraw należy uwzględnić następujące zasady:
porcjowanie musi być całkowicie oddzielone od prac ,,brudnych”, od obróbki wstępnej produktów, od zmywalni naczyń stołowych,
droga wydawania nie może krzyżować się z drogą odbioru brudnych naczyń (oddzielne stanowiska lub okienka),
należy zachować jednokierunkowy ruch półproduktów i dań gotowych,
nie wolno dotykać potraw dłonią, a do ich porcjowania i nakładania należy używać odpowiedniego sprzętu - łyżki, łopatki, widelca itp.,
potrawę należy porcjować i podawać tak, aby nie oblewać brzegów talerzy, filiżanek, spodeczków,
podawane potrawy muszą mieć odpowiednią temperaturę: zupy co najmniej 75oC, drugie dania 65oC, dania i napoje zimne 0-14oC,
potrawy muszą być podawane w naczyniach nieuszkodzonych, czystych i suchych, dotyczy to również sztućców,
cukier, sól i przyprawy powinny być podawane w czystych zbiorniczkach o konstrukcji pozwalającej na ich używanie bez konieczności ich otwierania,
naczynia z potrawami należy przenosić na tacy ułożone w jednej warstwie,
potrawy trzeba układać na talerzach i półmiskach tak, aby nie mieszały się ze sobą,
zimne dodatki do dań ciepłych powinno się podawać na osobnych talerzykach.
1.6 Higiena transportu surowców i gotowych potraw.
Transport surowców, półproduktów oraz potrwa gotowych musi być tak zorganizowany, aby w maksymalnym stopniu zabezpieczyć żywność przed możliwością jakiegokolwiek skażenia i zanieczyszczenia. W tym celu wyposażyć zakład gastronomiczny w odpowiednie do przewidywanej funkcji wózki transportowe.
Szczególną uwagę należy zwrócić na higieniczny transport przygotowywanych półproduktów oraz gotowych dań. Do tego celu zaleca się używanie zamykanych wózków, a jeśli takich zakład nie posiada, wówczas koniecznym jest stosowanie opakowań i zamykanych pojemników. Niedopuszczalne jest, aby półprodukty i potrawy transportowane były bez żadnego opakowania. Istniałoby wówczas duże prawdopodobieństwo ich skażenia.
Opakowanie żywności musi być czyste i nieuszkodzone, chronić przed zanieczyszczeniem, odpowiadać rodzajowi artykułu spożywczego i przewidywanym warunkom przechowywania. Pojemniki nie mogą być używane do innych celów niż transport żywności. Bezpośrednio przed użyciem powinny być sprawdzone i w razie potrzeby umyte, wydezynfekowane oraz wysuszone. Pakowanie żywności musi przebiegać w warunkach wykluczających możliwość jej zanieczyszczenia.
Wyprodukowane potrawy muszą być transportowane w odpowiednich temperaturach; stąd też należy wyposażyć zakład w transportowe urządzenia grzewcze ( np. bemary, grzejne szafy bankietowe), jak też chłodnicze. Uniwersalnym sprzętem mogącym służyć zarówno do transportu dań ciepłych jak i zimnych są termosy. Mogą być wykonane ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego. Posiadają zarówno obudowę jak i zamknięcie wypełnione masą izolacyjną, przez co gwarantują utrzymanie odpowiednio wysokiej lub niskiej temperatury potrawy stosunkowo długo. Zastosowanie w termosach systemu blokad zapewnia bezpieczną pracę obsługi. Termosy dostosowane do pojemników GN pozwalają na umieszczenie kilku pojemników GN o różnych głębokościach przez co jeden termos posłużyć do transportu nawet kilku różnych potraw. Maksymalne wykorzystanie tego typu termosów jest możliwe dzięki odpowiednio dobranym pojemnikom GN.
Termosy przeznaczone do transportu i przechowywania napojów są odpowiednio wyprofilowane i wyposażone w specjalne zawory-kraniki, co znacznie ułatwia dozowanie zawartego w nich płynu.
1.7 Higieniczne zasady sprzedaży potraw poza zakładem.
Coraz częściej zakłady gastronomiczne organizują sprzedaż własnych wyrobów poza zakładem. Odbywa się to zazwyczaj w punktach małej gastronomii, bufetach lub stołówkach zależnych. Chcąc zachować wysoki standard higieny zakłady zależne muszą być odpowiednio zorganizowane: zgodnie z ogólnymi zasadami organizacji zakładów gastronomicznych, lecz na skalę ich wielkości i potrzeb. Należy zapewnić:
pomieszczenie na szatnię dla pracowników wyposażoną w dwudzielne szafki pracownicze i połączoną z węzłem sanitarnym dla personelu,
pomieszczenie lub boks mycia sprzętu transportowego wyposażone głównie w baseny i regały ociekowe,
pomieszczenie ekspedycji posiłków wyposażone w urządzenia umożliwiające zachowanie odpowiednich temperatur oraz łatwą ekspedycję dań, a także umywalkę
pomieszczenie zmywalni naczyń stołowych, w przypadku używania naczyń wielokrotnego użytku,
miejsca magazynowania zapasu środków myjących i dezynfekujących oraz czystej odzieży roboczej.
Należy również pamiętać, aby dostawy potraw do zakładów zależnych odbywały się przy zastosowaniu urządzeń i sprzętu gwarantującego zachowanie standardów higieny oraz odpowiednich temperatur dań.
Ważne jest także i to, aby zadbać o odpowiednie zbieranie i usuwanie odpadków pokonsumenckich, utrzymanie odpowiedniej czystości i higieny wokół zakładu oraz o odpowiednie mycie i dezynfekcję pomieszczeń wewnątrz zakładu, sprzętów i całego wyposażenia zakładu produkującego żywność.
Myślę że, udało się mnie choć trochę nawiązać do tematu higieny produktów spożywczych, półproduktów i potraw gotowych.
Jeżeli będziemy postępować zgodnie z ogólnymi wytycznymi zasad podstawowej higieny to unikniemy poważniejszych zatruć i nieprzyjemności, a co za tym idzie dodatkowych kosztów, tych policzalnych ( związanych z ponownym wydaniem nowej potrawy) jak i też niepoliczalnych ( związanych z kosztami leczenia konsumenta, utraty dobrej marki zakładu).
Wybrał i opracował: Artur Janiak
Bibliografia:
Kucharz & gastronom, W. Grzesińska
Higiena produkcji żywienia, praca zbiorowa,
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 28.02.2000r
Rozporządzenie MZiOS z dn. 14.08.1997r
Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu.
Oraz doświadczenie własne.
Higiena produktów spożywczych, półproduktów i potraw.
Spis treści:
Strona tytułowa
1.0 Wiadomości wstępne strona 2
1.1 Źródła skażenia żywności strona 3
1.2 Higiena personelu strona 4
1.3 Czystość i porządek w pomieszczeniach zakładu strona 5
1.4 Higiena produkcji potraw strona 6
1.5 Zasady higienicznej ekspedycji potraw strona 7
1.6 Higiena transportu surowców i gotowych potraw strona 8
1.7 Higieniczne zasady sprzedaży potraw poza zakładem strona 8
Zakończenie strona 9
Bibliografia strona 9
Spis treści strona 10
10