Białka zbudowane są z łańcuchów polipeptydowych, które składają się z kilkuset reszt aminokwasowych połączonych wiązaniami peptydowymi. Łańcuchy te powstają w procesie kondensacji aminokwasów, która zachodzi w odpowiednich warunkach.
Białka mają tak wielkie cząsteczki, że określa się je mianem makrocząsteczek. Ich masa sięga milionów jednostek [u] (masa cząsteczki wody to 18[u]).
Zasada budowy białek pozwala na ich ogromną różnorodność. Dwa aminokwasy mogą utworzyć ze sobą dwa różne dipeptydy. Trzy tworzą sześć peptydów. Liczba połączeń peptydowych, przy założeniu, że żaden z aminokwasów się nie powtarza wynosi n!, czyli 1x2x3...xn. przykładowo z dwudziestu aminokwasów można utworzyć 10130 różnych cząsteczek. Zatem budowa cząsteczek białkowych danego organizmu jest wyjątkowa. Stąd właśnie biorą się różnice międzygatunkowe organizmów i różnice między osobnikami tego samego gatunku.
Niektóre białka mają zdolność do przeprowadzania reakcji chemicznych. Są to enzymy. Przyśpieszają one procesy metaboliczne milion razy. Enzym, czyli katalaza ma niezwykłą aktywność katalityczną. Rozkłada nadtlenek wodoru H2O2 , który jest trucizną komórkową, a powstaje jako produkt uboczny w pewnych reakcjach metabolicznych. Jedna cząsteczka katalazy może w temperaturze 0o, w ciągu jednej minuty rozłożyć 5 milionów cząsteczek H2O2. Nadtlenek wodoru może wprawdzie być też rozkładany przez atom żelaza, jednak po to, aby rozłożył taką ilość jaką rozkłada cząsteczka katalazy w ciągu sekundy, potrzeba 300 lat.
Białka możemy podzielić na włókniste i kuliste. Włókniste są nierozpuszczalne w wodzie. Ich cząsteczki są długie, nitkowate, tworzą włókna. Stanowią materiał budulcowy tkanek zwierzęcych. Występują we włosach, paznokciach, piórach, rogach, ścięgnach, mięśniach i w naturalnym jedwabiu.
Białka kuliste są rozpuszczalne w wodzie. Ich cząsteczki są pofałdowane, mogą przybierać kuliste kształty. Pełnią funkcje związane z podtrzymywaniem i regulacją procesów życiowych. Z tych białek zbudowane są wszystkie enzymy, wiele hormonów oraz przeciwciała odpowiedzialne za alergię i chroniące przed mikroorganizmami.