Jajo kurze jest jednym z najcenniejszych i najdoskonalszych surowców spożywczych. Jest symbolem źródła życia i witalności. Charakteryzuje się dużym bogactwem składników odżywczych o wysokiej wartości biologicznej, które są niezbędne do rozwinięcia się żywego organizmu - embrionu pisklęcia.

Najcenniejszym składnikiem jaja - jako produktu spożywczego - są białka, zawarte zarówno w białku jak i żółtku (żółtko jest głównym magazynem białka w jaju). Odznaczają się one wysoką zawartością aminokwasów egzogennych, szczególnie metioniny, lizyny i treoniny, których brakuje w białkach zbóż. Cechują się one nawet nieco wyższą wartością odżywczą i biologiczną od białek zawartych w mięsie, rybach oraz mleku i stanowią cenne uzupełnienie pokarmów pochodzenia roślinnego a częściowo także zwierzęcego (Niewiarowicz A., Technologia jaj, WNT Warszawa 1970).

Jajo kurze jest zatem idealnym produktem spożywczym pokrywającym zapotrzebowanie człowieka na białko. Oprócz białka stanowi ono też doskonałe źródło żelaza, fosforu, witaminy B12, witaminy A i innych składników odżywczych.

Składniki odżywcze w jaju (na 100g produktu):
Energia	582 kJ
Węglowodany ogółem	0,6 g
Białko	12,5 g
Tłuszcz	9,7 g
Magnez	12 mg
Cholesterol	360 mg
Sód	141 mg
Potas	133 mg
Żalezo	2,2 mg
Cynk	1,76 mg
Fosfor	204 mg
Beta karoten	13 mcg
Tiamina (wit. B1)	0,064 mg
Ryboflawina (wit. B2)	0,542 mg
Niacyna (wit. B3)	0,06 mg
Witamina B12	1,60 mcg

Źródło: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Instytut Żywienia i Żywności, Warszawa 2001.

Co z tym cholesterolem?
Dzięki badaniom naukowym, uzyskuje się coraz więcej informacji o walorach dietetycznych, leczniczych i technologicznych jaj. Udowodniono, że cholesterol zawarty w jajach (główny czynnik ograniczający konsumpcję jaj) nie przyczynia się do rozwoju chorób układu krążenia i do arteriosklerozy u osób z normalną przemianą metaboliczną. Potwierdzają to dane zebrane w Izraelu i Japonii, gdzie przy średnim rocznym spożyciu przekraczającym 400 jaj na mieszkańca nie notuje się zwiększonej częstotliwości zgonów w wyniku chorób naczyń wieńcowych. Podobne ilości jaj zjadają nasi południowi sąsiedzi - Czesi i Słowacy. W Polsce spożycie na jednego mieszkańca to zaledwie 215 jaj.
(www.rolpetrol.com.pl)

Znajdujące się w jajach nienasycone kwasy tłuszczowe uczestniczą w regulowaniu zawartości cholesterolu w organizmie człowieka i gwarantują utrzymanie jego ilości we krwi na właściwym poziomie - nawet przy spożyciu 2 jaj dziennie. Według najnowszych badań schorzenia układu krążenia nie mają bezpośredniego związku z ilością cholesterolu dostarczanego w pokarmach (Cywa-Benko K., Wężyk S., Wykorzystanie rodzimych ras kur w produkcji jaj bezpiecznych dla zdrowia konsumenta, Produkcja bezpiecznej dla zdrowia żywności, Zakrzewo, 2003 s. 33-42).

Jak rozpoznać świeże, dobre jajo?

Skorupa
Skorupa jaja powinna być gładka z lekkim połyskiem, o normalnym kształcie, czysta i nieuszkodzona. Może mieć barwę od białej poprzez kremową do ciemnobrązowej w zależności od rasy kury wykorzystywanej w produkcji. Aktualnie na świecie około 56 % produkowanych jaj stanowią jaja o białej a 44 % o brązowej barwie skorupy. W różnych częściach kuli ziemskiej proporcje te są różne,np. w USA ponad 90 % a w RFN ponad 70 % to jaja o białych skorupach, podczas gdy w Wielkiej Brytanii podobnie jak w Polsce prawie 100 % stanowią jaja o skorupach brązowych.

Komora powietrzna
Komora powietrzna, która znajduje się pod skorupką przy tępym końcu jaja, powinna być nieruchoma i mieć wysokość do 6 mm.

Białko
Białko powinno być przejrzyste, gęste i wolne od ciał obcych. W świeżym jaju po wybiciu zaznacza się wyraźnie otaczająca żółtko gruba, wypukła warstwa białka gęstego o mocno galaretowatej konsystencji. W miarę starzenia się jaja warstwa gęstego białka staje się coraz cieńsza, traci ono swą zwartość i po wybiciu jaja rozlewa się na coraz większej powierzchni wokół żółtka.

Żółtko
Żółtko powinno być kuliste, umiejscowione centralnie, słabo ruchliwe przy obracaniu, powracające do centralnego położenia, wolne od ciał obcych. Po wybiciu powinno pozostawać zaokrąglone i jędrne. Optymalna barwa żółtka, w naturze od jasnożółtej do ciemno pomarańczowej, wynika z preferencji konsumentów i warunkowana jest zawartością w nim barwników karotenoidowych dostarczanych z paszą.

Jajo jaju nierówne.
Ponieważ kury znoszą jaja o zróżnicowanej masie sortuje się je zgodnie z Polską Normą PN-A-86503 na cztery kategorie wagowe:

Nazwa kategorii	Symbol	Masa jaj (g)
Bardzo duże	XL	73g i więcej
Duże	L	73g do 63g
Średnie	M	63g do 53g
Małe	S	poniżej 53g

Na każdym z naszych produktów istnieje oznaczenie do jakiej kategorii wagowej należą jaja. Niezależnie od oznaczenia graficznego każde opakowanie musi zawierać informację, czy jest to jajo o masie XL, L, M czy też S.

---