 | Pobierz cały dokument biotechnologia2.uniwersytet.warminsko.doc Rozmiar 66 KB |
Drozdze-ferment dolnej (Saccharomyces cerevisiaespp.uvarum var.carslbergensis)górnej(S.cerevisiae var. cerevisiae)
SŁÓD otrzymywany z jęczmienia browarnego. Produkcja: moczenie ziarna jęczmienia, kiełkowanie, suszenie. Celem procesu jest wytworzenie i uaktywnienie enzymów ziarna koniecznych do rozkładu skrobi i białek w czasie zacierania, a co za tym idzie do produkcji piwa. Proces musi być tak prowadzony, aby można było wyprodukować słód o parametrach wymaganych do produkcji danego rodzaju piwa. Wzorcowe parametry słodu do produkcji piwa jasnego Zawartość białka 10,8% Zawartość białka w roztworze (Kolbach) 38-42 % Stopień rozluźnienia 1,2 -1,8 EBC Zawartość ekstraktu > 80 Lepkość < 1,55 mPas Barwa < 3,4 EBC Barwa po gotowaniu < 5,0 EBC Zawartość białka rozpuszczalnego > 650 mg/100 g sm. Kruchość - badana twardościomierzem - części twarde 80 - 85 % 2,0 % Wskaźnik trwałości VZ 45°C (HARTONG) 37-41 Zawartość wody < 5,0 % Wyrównanie < 0,8 %. . Słody dzielimy na jasne (pilzneńskie) i ciemne (monachijskie). Ich barwa zależy od zastosowanych odpowiednich temperatur suszenia. Słody ciemne mają na ogół niższą siłę amylolityczną. Istnieją również specjalne rodzaje słodów takie jak karmelowe i barwiące stosowane do barwienia piwa i/lub nadania mu specyficznego smaku i zapachu.
WODA tylko niewielka jej część jest używana bezpośrednio do produkcji piwa. Zużycie wody w browarze 3.7 do 10.9 hl/hl wyprodukowanego piwa, przy czym większość jej jest zużywana do mycia. Woda zużywana w procesie technologicznym jest zużywana głównie do zacierania słodu. Woda taka powinna się charakteryzować odpowiednimi parametrami z których najważniejszym jest tzw. alkaliczność resztkowa czyli różnica między właściwościami alkalizującymi anionów (głównie HCO3G), a właściwościami zakwaszającymi kationów (głównie Ca2+ i Mg2+). Im wyższa alkaliczność resztkowa tym większy wpływ twardości węglanowej na proces produkcyjny i wyższe pH brzeczki przy zacieraniu. Alkaliczność resztkowa wody do zacierania przy produkcji piw pilzneńskich powinna być niższa niż 5°n (stopni niemieckich → bo prawie wszystkie procesy w produkcji piwa prowadzone są w środowisku kwaśnym, a wysoka alkaliczność resztkowa podwyższa pH zacieru i brzeczki wpływając niekorzystnie na przebieg procesów enzymatycznych w czasie zacierania. zacierania. Alkaliczność resztkową można obniżyć przez obniżenie twardości węglanowej wody (dekarbonizacja), podwyższenie twardości niewęglanowej, neutralizację (dodatek kwasów powodujących przejście twardości węglanowej w niewęglanową).
TECHNOLOGIA PRODUKCJI PIWA
 | Pobierz cały dokument biotechnologia2.uniwersytet.warminsko.doc rozmiar 66 KB |