Pytania odnoszą się do numerów ćwiczeń. Nie wiem czy wy będziecie mieć tak samo ponumerowane ćwiczenia. Na pewno też nie będziecie robić wszystkich ćwiczeń, ale łatwo się domyślić, które ćwiczenia są do jakiego tematu. No i dużo pytań się powtarza. Miłej nauki!! No i może być troche błedow w pytaniach.

ćw. 3

1.Metody podmrażania

2.Ile wynosi stała krioskopowa dla wody.

3.Trwałość ryb przechowywanych w temperaturze podmrażania.

4. Prawo Raoulta (o czym mowi)

5. Zakresy temperatur krioskopowych w zaleznosci od produktu, od czego zalezy temperatura krioskopowa

6. Co to jest podmrazanie, po co sie je stosuje, w jakich temp.,czym podmrazamy

7. Co to jest przechlodzenie

właściwości fizykochemiczne temperatury krioskopowej

1 negatywne skutki podmrażania

2 metody podmrażania

3 zmiany w temp krioskopowej

1. Mamy roztwór 7 % o masie 200g, ile jest w nim wody a ile substancji rozpuszczonych.

2. Czy temp. krioskopowa ryb morskich jest inna niż ryb słodkowodnych? ( dokładnie podać zakresy temp. kriskopowej tych rodzajów ryb.)

3. Co dzieje sie w temp. krioskopowej?

1. Przemiany TMA do TMO co jest produktem końcowym

2. Co to jest temperatura krioskopowa

1. omowic krzywa zamrazania (wykres) dla roztworu- nazwac i zcharakteryzowac poszczegulne etapy (oziebienie, przechlodzenie, wzrost temp-nastepuje tam tworzenie krysztalow i wyddzielenie energii, przechodzenie wody w lod-ustalenie temp. kr., dalsze zamrazanie)Smile

2. co inicjuje powstawanie zarodkow krystalizacji

1 zasusza, wysuszka (czy coś takiego)jak wpływa na temp. krioskopową

2 przechłodzenie narysować krzywą

1.Metody podmrażania

Urządzenie to powierzchniowo zmraża spód wymienionych produktów. Przeciwdziała to niekorzystnemu zjawisku odcisków taśmy i przywieraniu do niej. Specjalna, opatentowana taśma mrożona jest ciekłym azotem. Spód produktu nakładanego na nią natychmiast zamarza, tworząc na styku z taśmą twardą powierzchnię.

Natrysk ciekłego azotu - mniej skomplikowane

2.Ile wynosi stała krioskopowa dla wody.

1,86 K*kg/mol

3.Trwałość ryb przechowywanych w temperaturze podmrażania.

4. Prawo Raoulta (o czym mówi)

Raoulta - obniżenie temperatury topnienia i podwyższenie temperatury wrzenia roztworu względem czystego rozpuszczalnika jest proporcjonalne do stężenia substancji rozpuszczonej, zaś wielkość tej zmiany zależy także od charakterystycznej dla rozpuszczalnika stałej krioskopowej (krzepnięcie) lub ebulioskopowej (wrzenie).

5. Zakresy temperatur krioskopowych w zależności od produktu, od czego zależy temperatura krioskopowa

6. Co to jest podmrażanie, po co sie je stosuje, w jakich temp., czym podmrażamy

Szczególnym wariantem technologii schładzania owiewowego jest tzw. podmrażanie (superchilling), tj. obniżanie temperatury wewnętrznej produktów nieco poniżej Tkr (do ok. -3 ÷ -4°C). Powoduje to częściowe podmrożenie powierzchniowych warstw produktów. Z technologicznego punktu widzenia jest to proces prowadzony na pograniczu schładzania i zamrażania, powodujący wzrost trwałości produktów wskutek spowolnienia przemian mikrobiologicznych i biochemicznych oraz pewne ograniczenie ubytków masy, przy jednoczesnym wystąpieniu niekorzystnych zmian struktury oraz cech sensorycznych i użytkowych (np. nieprzydatność do produkcji filetów).

Istnieją dwie podstawowe techniki realizacji jego procesu:

• sukcesywne, powolne schładzanie produktów w komorze o stałej lub stopniowo obniżanej temperaturze do -3°C, lub

• uprzednie zamrożenie zewnętrznej warstwy produktów o ograniczonej grubości i następujące po nim wyrównanie temperatury w całej masie produktu, przeniesionego do komory o temperaturze ok. -3°C.

Oba procesy stwarzają znaczne trudności zapewnienia wymaganej, precyzyjnej regulacji temperatury i nie zawsze przynoszą korzystne efekty jakościowe. Za poprawniejszą pod względem technologicznym i organizacyjnym uważana jest metoda druga.

7. Co to jest przechłodzenie

Przechłodzenie, ochłodzenie cieczy poniżej temperatury krzepnięcia. Ciecz przechłodzona znajduje się w stanie termodynamicznie nietrwałym.

8. właściwości fizykochemiczne temperatury krioskopowej

9. negatywne skutki podmrażania

10. zmiany w temp krioskopowej

Po osiągnięciu Tkr na powierzchni produktów rozpoczyna się przemiana fazowa wody i wydzielanie ciepła krystalizacji lodu hamuje dalszy spadek temperatury. Powstaje obszar krzepnięcia, oddzielony od strefy jeszcze nie zamrożonej przez front, który przesuwa się stopniowo w kierunku przeciwnym do ruchu strumienia ciepła, tym szybciej im bardziej intensywne jest odprowadzanie ciepła z powierzchni produktu. Większość ciepła pochodzi z cienkiej, krzepnącej warstwy bezpośrednio przed frontem zamrażania. Osiąganie Tkr i krystalizacja głębszych warstw produktów następuje z opóźnieniem, kiedy w strefach bliższych powierzchni wymarznie znaczna ilość wody i zmaleje strumień ciepła przemiany fazowej. W obrębie produktu, fazy wstępnego schładzania, przemiany fazowej i końcowego domrożenia przebiegają równocześnie, ale nie równomiernie.

11. Mamy roztwór 7 % o masie 200g, ile jest w nim wody a ile substancji rozpuszczonych.

12. Czy temp. krioskopowa ryb morskich jest inna niż ryb słodkowodnych? ( dokładnie podać zakresy temp. krioskopowej tych rodzajów ryb.)

ćw.2

1.W jakim celu i w jakiej sytuacji stosujemy lód morski (z wody morskiej)

2.Jak otrzymujemy lód suchy

3.Co to jest blanszowanie i po co się je stosuje.

4.Rodzaje lodu?

5.Czy lod sztuczny mozna konserwowac, jesli tak to czym?

6.Co to jest suchy lod?

7.Dlaczego kruszymy lod?

8.Bakterie chorobotworcze ktore gina podczas chlodzenia lodem?

9.Czy lod naturalny jest dobra metoda konserwowania zywnosci?

1. Co to jest lod suchy?

2. Rodzaje lodu.

3. Czy mozna dodac konserwanty do lodu sztucznego...

jak tak to jakie, wymienic

1Jakie są metody schładzania

2Oprócz lodu czym innym można schładzać

3Jajka jaką metodą się schładza

4Co to jest lód suchy

5Dlaczego schładza sie do temperatury 3,3

6Jak dzielimy lód blokowy

1. Sposoby schladzania drobiu

2. Przy pytaniu o suchy lód - dlaczego CO2 powstrzymuje rozwój bakterii?

1 ile wynosi ciepło topnienia lodu

2 jak sie produkuje lód naturalny i do czego się go stosuje

3 co i kiedy możemy chłodzić lodem morskim(z wody morskiej)

4 czym oprócz lodu można schładzać

5 co to jest lód suchy i jak go sie produkuje

6 podziel lód we względu na przejrzystość

jajka jaką metoda się schładza?

1.Rodzaje lodu.

2.Czynniki wpływające na skuteczność lodowania ryb.

3.Czy temp. otoczenia wpływa na lodowanie?

jak powstaje lod granulowany?

ćw.1

1.Ciepło właściwe - definicja

2.Współczynnik przenikania ciepła - definicja

3.Czy ciepło właściwe i współczynnik przenikania ciepła można wyznaczyć na zasadzie addycji.

1. Podaj kolejność przygotowania piasku do ćwiczeń

2. Scharakteryzuj wodę związaną

3. Opisz w jaki sposób temp. wpływa na wiązanie wod

1 czy ciepło właściwe jest addytywne

2 współczynnik przewodzenia ciepła-def

3współczynnik przekazywania temp-def

4 sposób przygotowania ciepła do ćwiczenia

1 co to jest woda związana

2 w jaki sposób temp wpływa na wiązanie wody

3 czy ciepło właściwe i współczynnik można wyznaczyć na zasadzi a.......

1. Po co wyznacza się współczynniki?

aktywnosc wodna co to jest?

woda zwiazana co to jest?

ćw.7

1.Opisz kryształy kuliste

2.Które zamrażanie jest lepsze : szybkie czy powolne - uzasadnij

3.Szybkość zamrażania - co to jest i jej wpływ na strukturę

1. Rodzaje kryształków w zależności od szybkośći zamrażania- opisać

2. Co to jest rekrystalizacja i jej rodzaje

3.W jakiej temp. kończy się rekrystalizacja

4.Rodzje szybkości zamrażania w cm/h- podać wartości

5.Przykłady krystalizacji szybkiej, ultraszybkiej i wolnej

6. Temperaturowy zakres krystalizacji

1. co to jest zamrażanie heterogeniczne

2. co to jest krioosmoza lub kriokoncentracja

1 opisz przebieg ćw w punktach

2 opisz kryształy dendryty

3 jakie zamrażanie jest lepsze- szybkie czy powolne -uzasadnij

4 zero absolutne ile st w K i C

5 rekrystalizacja jak wpływa na tkankę

6 opisz rodzaje kryształów i gdzie się znajdują

1.Co to jest krioosmoza i kriokoncentracja i kiedy zachodzi?

2.Co to jest rekrystalizacja?

3.W jakiej temperaturze nie bedzie zachodzić rekrystalizacja i dlaczego? (dolny próg temperaturowy)

4.Co to jest ciśnienie osmotyczne?

5.Czy podczas zamrażania temp.krioskopowa jest stała?Uzasadnij

6.Czy podczas zamrażania komórki kurczą się.Uzasadnij odpowiedź

1. wplyw temperatury na proces rekrystalizacji i ubytki masy

2. w jakim zakresie temperatur wymarza najwiecej wody?ile? czy wymarza tylko woda wolna, czy zwiazana tez?

1. Jakie kryształy tworzą sie wewnatrz komorki a jakie w przestrzeni miedzykomorkowej i dlaczego.

2. Opisz rekrystalizacje

3. Opisz budowe mikroskopu (to mnie zaskoczylo;p)

4. zero absolutne

Omowic mikroskop elektronowy???

ćw.9

1.Wymień znane urządzenia do rozmrażania

2.Wady rozmrażania w powietrzu

3.Omów rozmrażanie nastrzykowe, do jakich produktów służy (duże ryby do wędzenia na gorąco)

opisać wykres ten co się robi na ćwiczeniu i do tego przewodność cieplną

1. co to jest czas efektywny rozmrazania.

2. co sie dzieje z krysztalkami lodu podczas rozmrazania.

3. w jaki sposob mikrofale powoduja rozmrazanie surowca

) Który proces zachodzi szybciej: rozmrażanie czy zamrażanie i dlaczego?

2) Wyjaśnij termin regino mori

zaleznośc miedzy dyfuzyjnością, przenikaniem ciepła i ciepłem właściwym

w czasie rozmrażania

1.zmiany fizyczne i biochem zachodzace podczas rozmrażania(które enzymy sie rozwijaja, co powoduje utlenianie tłuszczy)

2. dlaczego wykres ozmrażania wyglada jak wyglada,od czego to zależy (od współczynnika przenikania ciepła lodu i wody oraz z różnicy temperatur)

1)Metody rozmrazania

2)Ilosc wycieku przy rozmrazaniu

3) Dlaczego ryby tłuste rozmrazaja sie wolniej niz chude.

1.Opisze współczynnik przewodzenia -lambda i przenikania - alfa

2.Metody rozmrażania

3. Rozmrażanie nastrzykowe

4.Która...ryba a co innego rozmrozi sie szybciej tłusta czy chuda

5.Jak sie zmienia przewodnictwo cieplne i przenikanie ciepła ze zmianą temp.podczas rozmrażania->na początku rośnie wraz ze wzrostem temp.do temp.krytycznej(-5 d0 -1 denaturacja bialek III i IV rzędowych, zmiany lipidowe) a później stale maleje

6.Od czego zależy przewodzenie-> grubsza warstwa lambda wieksza, od zaw.wody i lipidow

7.Stężenie pośmiertne

8.Etapy rozmrażania

1. Wymienic metody rozmrazania

2. Jaki bedzie wyciek z tkanki rozmrazanej powoli, jezeli zamrazana byla szybko. uzasadnic.

3. Dlaczego ryba z duza zawartoscia tluszczu rozmrozi sie wolniej niz ryba niskotluszczowa. przy tych samych warunkach, wymiarach etc

1. jaka metoda rozmrazania powinnos ie zastosowac zeby szybko rozmrozic do produktu ciasta utrwalonego p[oprzednio metoda freeze-flo

2. dlaczego tkanka miesna bedzie sie rozmrazac wolniej od tkanki rybnej

1.metoda rozmrazania surowca od srodka

2.cieplo topnienia lodu

3.dlaczego rzozmrazanie przebiega szybciej od temp.pocztkowej do -6, a dluzej od temp -6 do -1

4.jakie enzymy i z jakiach organelli sa uwalniane podczas rozmrazania

5. meteody z uzyciem pradu elektrycznego

ćw. 6

1.Wymienić rodzaje opakowań

2.Sublimacja i co ze sobą niesie

3.Jak zapobiec dyfuzji soli do produktu

4.Sublimacja i jak zmienia produkt

5.Czy zamrażanie w roztworach soli zachodzi szybciej czy wolniej - uzasadnij

6.Czy zamrażanie w opakowaniach zachodzi szybciej czy wolniej - uzasadnij

7. Co to jest roztwór, temperatura i stężenie eutektyczne.

8. Wady i zalety zamrażania w solance.

9. Co to jest czas nominalny i efektywny zamrażania.

Pytania z poprzednich lat:

1. co to jest suchy lod

2. co to jest wibrionorius

3. jakie jest lepsze zamarzanie szybkie czy wolne

4. natryskowe zamrozenie

5. urzadzenie do zamrozenia

6. co to sa geny kriogeniczne

7. czy zamrazanie w solance jest szybkie czy wolne

8. ile wynosi punkt eutektyczny solanki i NaCl , CaCl2

9. opakowania prozniowe czy przyspieszaja zamrazanie

10. co to jest sublimacja i jakie niesie skutki

11. rodzaje cieczy krioskopowych

12. rodzaje opakowan

13.jak chlodzic rybe przed

1 zalety i wady zamrażania (nie wiem jakiego bo nie mogę się rozczytać jest coś inoujwiolakego

2 wymień znane ci gazy kriogeniczne

3 temp i stężenie eutektyczne neu...cos tam

4 rodzaje opakowań

5 sublimacja ia jej znaczenie

6 zapobieganie dyfyuzji soli do produktu

1. czas efektywny i nominalny?

2. Wady i zalety tej metody?

3. Roztwór, temperatura i stężenie eutektyczne wyjaśnić ?

1) Jakie znaczenie ma standard higieny podczas zamrażania kontaktowego i bezkontaktowego w solance?

2) Omówić wspólczynnik afa.

3) Omówic rodzaje opakowań.

4) Jak zwiekszyć szybkość zamrażania w tej metodzie?

5) Jakie roztwory soli stosujemy?

6) Jakie produkty mrozimy ta metodą?

Czy freon jest zaliczany do gazów kriogenicznych.

ćw.8

1.Do czego służą opakowania

2.Co to jest oparzelina - objawy

3.Jakie są dodatki do wody do glazurowania

1.3 metody glazurowania

2. Dlaczego powstaje szron na rybie

3.dodatki do wody do glazurowania

1. Dlaczego trzeba drugi raz glaurowac rybe po około 4 miesiacach składowania w tem -20 st

2. Co to jest oparzelina zamrażalnicza i czy wystepuje takze po rozmrażaniu i obrobce termicznej

3. Czy glazurowani filteow dobrze ptrzdłuża ich jakość jesli tak uzasadnij jeslinie uzasadnij co mozna jeszcze robic aby przdluzyc jakosc produktu ( chodzi o zastosowania opakowań i innych ni woda substancji glazurujących

1. wysuszka co to jest i jak sie objawia

2. jakie sa dodatki do glazury i w jakim celu sie je dodaje

3. czy temperatura ryby ma wplyw na glazure?

4.jaka powinna byc tempertura wody przy glazurowaniu. uzasadnic

5.rodzaje glazurowania

1 metody glazurowania

2 temp wody do glazurowania dlaczego taka uzasadnij

3 stosunek procentowy glazury do masy ryby (czy jakoś tak)

1. Dlaczego trzeba drugi raz glaurowac rybe po około 4 miesiacach składowania ( chodzi o to ze nastepuje sublimacja i glazura czesciowo zanika z powierzchni ryby i traca w pewnym stopniu trwalosc)

2. dlaczego glazurujemy

3. co to jest oparzelina mrozowa

4. co to jest wysuszka pyt. do 8

1. omów obieg wilgoci w komorze chłodniczej: jak i dlaczego paruje/sublimuje, osiada/resublimuje i przemieszcza sie wilgoć w obszarze komory-szczegółowo

2.do glazurowania: co to są żele alginianowe, zastosowanie, chechy

1) Przed czym chronią alginiany

2) Kiedy i w jaki sposób powstaje szron

3) Jaką trwałość mają produkty glazurowane

4) Gdzie występują kryształy kuliste, heksagonalne, dendryty

5) Jakie dodatki stosujemy w glazurowaniu

1. Jak można zapobiec oparzelinie zamrażalniczej?

2. Jaka temperatura wody glazurującej jest korzystniejsza 5st.C czy temp. pokojowa?

3. Objawy oparzeliny?

4. W jaki sposób dochodzi do ubytku masy podczas ususzki ( poprzez sublimacje lodu z powierzchni ryby)

1) Co to jest dlazurowanie?

2) Jakie tłuszcze i rodzaj najszybciej sie utleniaja i najwolniej?

ćw.10

1.Wpływ szybkości rozmrażania na wyciek swobodny

2.Jak lepiej rozmrażać : szybko czy wolno

3.Porównaj metody wykorzystywane w ćwiczeniu

Co wpływa na ilość wycieku?

1.co to jest stężenie pośmiertne?

2.Dlaczego rozmrażanie w wysokiej temp. jest niewskazane?

3.Dlaczego rozmrażanie w I fazie przebiega szybciej niż w II?(albo na odwrót juz niepamietam;p

1 w jaki sposób najlepiej rozmrażać szybko czy wolno

2 różnice między czynnikami biochemicznymi i enzymatycznymi

3 jakie są temp optymalne

1) W jakim przypadku ryby należy rozmrażać powoli i dlaczego?

1. Wymienić w punktach czynniki decydujące o końcowej jakości rozmrożonej tkanki mięsnej?

2. Wymienić wyróżniki jakości jakie pojawić się mogą w szybko zamrożonej tkance rybnej podczas rozmrażania w powietrzu o temperaturze pokojowej?

3. Czy współczynnik wnikania ciepła (alfa) powietrza jest wyższy niż w środowisku wodnym? Ustosunkuj się do pytania

1.Lepsze szybkie zamrazanie czy wolne?

2. Czy szybkosc rozmrazania ma wplyw na wyciek swobodny i wymuszony

1] czym powodowany jest wyciek. od czego zalezy?

2] od czego zalezy jakosc produktu rozmrozonego? {jakos tak to brzmialo}

W którym rozmrażaniu szybciej pojawia sie wyciek w wolnym czy szybkim

czy wielkosc produktu wpływa na wielkośc wycieku

co wpływa na wielkośc wycieku

cos o denaturacji białek w czasie rozmrażania

jakie białka odpowiadaja za wiazanie wody

1. Jakie białka odpowiadaja za konsystencje (fibrylarne) a jakie za denaturacje (globularne)

2. wymienic białka globularne

3.opisać moment krytyczny rozamrażania

1. porownac rozmrazanie wodne i mikrofalowe. uwzglednic sposob przekazywania ciepla

2. wszystko o bialkach nie jestem nawet tego w stanie powtorzycnp. za co odpowiada kolagen, jakie bialka sa odpowiedzialne za utrzymywanie wody, w jakiej temp. bialka denaturuja, ktore najszybciej a ktore najwolniej i duzo innych apropo bialek.

3. jak wplywaja subst. lipidowe na wyciek przy rozmrazaniu

4. czy rozmrazajac mieso w temp. 80stopniC w wodzie bedziemy miel doczynienia z przyrostem czy ubytkiem masy

5. dlaczego temp. krytyczne(-1--5) sa takei niebezpieczne przy rozmrazaniu?

1) wyjasnic od czego zalezy topnienie kryształów - uzasadnij?

2) czy ubytek masy sie zmniejsza czy zwieksza w rozmrazaniu w temp. 20st.?

ćw.5

1.Stężenie molowe.

2.Zalety freez flo.

3.Dlaczego nie trzeba do końca rozmrażać produktu po metodzie freez flo przy dalszej obróbce .

4. temperatura giniecia drożdży w rybie solonej (odp. -18stC)

5. jaka jest jakosc produktow utrwalanych ta metoda

6. co to jest efektywny czas procesu ( to czas ogolny jaki mija, aby uzyskac -18stC, to caly czas tego procesu zamrazania ta metoda)

1. roztwor molowy

2. dlaczego konsystencja produktow tak zamrozonych jest miekka

1. na czym polega metoda freeze flo

2. Porównac na wykresie (met. tradycyjna i freeze flo) obydwie metody, jakie są różnice między nimi

3. zastosowanie metody freeze flo i tradycyjnej

4. sporządzić bilans energetyczny w oparciu o etapy obu metod

5. trwałość produktów zamrażanych met freeze flo

6. co to jest ciśnienie osmotyczne-czynniki

7. czy zastosowanie freeze flo dla ryb całych czy rozdrobnionych ma znaczenie?

8. jaka jest jakość mikrobiol. produktu

9. jak aktywnośc wody zachowuje sie podczas zamrożenia

10. Aw dla bakterii,drożdzy i pleśni

11. czy ta metode mozna stosowac do zwykłych napojów czy koncentratów. dlaczego?

12. w jaki sposób przebiega mechanizm zamrazania

1. czy mozemy zamrozic metoda freeze flo zwykly, nie solony farsz rybne/miesny, sok, napoj? Dlaczego nie mozemy?

2. Co to jest czas nominalny zamrazania?

1. Jaka jest najwieksza wada metody kontaktowo- plytowej? (odp:adhezyjnosc i opisz co to).

2. Czy truskawki mozna zamrazac metoda freeze-flo? (odp: nie, bo maja 90% wody, wiec 10% suchej masy nie jest w stanie zwiazac takiej ilosci wody wolnej).

3. Cos tam z metoda owiewowa jeszcze bylo:)

1 zalety metody freeze-flo

2 co to roztwór molowy

3 czy produkt przeznaczony do dalszej obróbki należy rozmrozić

1) Na czym polega utrwalanie surowcow metoda Freeze-flo?

2) Co to jest efektywny i nominalny czas schl.?

3) Czynniki wplywajace na cisnienie osmotyczne?

1) Bilans energetyczny zamrażania tradycyjnego i freeze flo.

2) Aktywność wodna dla bakterii podczas zamrażania metodą tradycyjną i freeze flo? Dlaczego produkty zamrażane freeze flo są stabilniejsze mikrobiologicznie?

3) Na czym polega oszczędność czasu i robocizny w metodzie freeze flo?

1, Wady i zalety metody freeze flo

2,przy jakiej temp. następuje fazowe pzrejście wody w lód w metodzie freeze flo? (odp. w tej metodzie nie następuje pzrejście wody w lód)

3,czy owoce można poddawać mrożeniu tą metodą?

1. Zawartość procentowa wody w rybach

2. Ile razy freeze flo jest mniej energochłonna od zwykłej

3. Jakie kryształy lodu się tworzą (nie tworzą sie)

4. Wymienić konkretne produkty zamrażane tą metodą.

1.Jak nazywa sie urzadzenie na ktorym pracujemy

2.Opisac wszystkie metody mrozenia

co to jest stężenie %

ćw.4

1.W jakim zakresie temperatur następuje największe wymrożenie wody. Podać dla wody.

2.Jak określić średnią temperaturę końcową

3.Wskazać różnicę między nominalną a efektywną szybkością mrożenia

1 charakterystyka kryształków kulistych

2 co wpływa na przyspieszeie mrożenia

3 Etapy zamrażania

4 wzór Planca

1. Wpływ czynników na czas zamrażania ( wymień jakie są, najważniejsze te ze wzoru planka)

2. Rodzaje zamrożonych ciał, jak je dzielimy ( kształtami, najlepszy i najgorszy kształt)

3. Rodzaje zamrażania, podział wg. czasu trwania i szybkości

4.Charakterystyka kryształów kulistych i dendrytów

5. Wzór na średnią temperaturę końcową

1. jak wplywa wspolczynnik przejmowalnosci ciepla alfa na czas zamrazania?

2. Ile wynosi wspolczynnik alfa w roznych metodach zamrazania?

3. co mozemy zrobic, zeby przyspieszyc czas zamrazania w powietrzu i w solance?

4. jak przewodnosc cieplna wplywa na czas zamrazania?

5. co szybciej sie zamrozi: produkt z duzą zawartościa tłuszczu, czy chudy produkt?

6. jak wplywa kształt na sposob zamrazania? ktory jest najlepszy? dlaczego akurat kuli?

1.Metody zamrażania

2. charakterystyka metody powietrznej ( w tunelach i wszystkie wskaźniki tj. temp. prędkość powietrza itp.)

3. Metoda kontaktowa - płytowa ( wady i zalety ) [ największa wada - adhezja]

czy temp ryby ma wpływ na proces glazurowania -uzasadnij

2 co to jest wysuszka

3 dodatki do roztworu do glazurowania, po co sie dodaje

4 scharakteryzuj kryształy kuliste

5 jak wyznaczyć średnia temp surowca

6 jak możemy przyspieszyć zamrarzanie

1, scharakteryzowć zamrażanie kontaktowe

2, na czym polega adhezja

3,jakie kryształy powstają podczas zamrażania kontaktowego

1.wzor na bilans cieplny zamrazania

Ogólnie wszystkie pytania opierały się na bilansie cieplnym zamrażania.

1) Wzór na bilans cieplny całkowity zamrażania i wzory na poszczególnych etapach (ciepło schładzania,maksymalnej krystalizacji,domrażania).

2) Które ciepło właściwe jest większe: produktu zamrożonego czy niezamrożonego i dlaczego?

3) Który etap jest najbardziej energochłonny i dlaczego?

4) Jak wpływa zawartość wody na ciepło maksymalnej krystalizacji i na ciepło ogólne?

1. zamrażanie ryby chudej czy tłustej jest bardziej energochłonne? Przy ktorym zamrażaniu trzeba użyć więcej energii? Dlaczego?

1. Metoda kontaktowa, jakie kryształy powstają i jaki jest czynnik chłodzący.

2. Metoda w cieczach wrzących.

3. Jak wyznaczyć średnią temperature końcową.

1. W jakim zakresie temperatur następuje największe wymrożenie wody. Podać dla wody. -1 do -5

2. Jak określić średnią temperaturę końcową tk= (tś + tpow)/2

3. Wskazać różnicę między nominalną, a efektywną szybkością mrożenia

Szybkość efektywna - stosunek grubości lub połowy grubości do czasu efektywnego; w dwustronnym mrożeniu połowa grubości, a przy jednostronnym stosunek całej grubości do czasu efektywnego

Szybkość nominalna - stosunek połowy grubości surowca mieszanej na przekroju przechodzącym przez środek geometryczny do nominalnego czasu; jednostronna-stosunek całej grubości, dwustronna-połowa grubości

4. Charakterystyka kryształków kulistych 90-95% powstaje wewnątrz komórek, struktura histologiczna zostaje utrwalona, bardzo niewielka plazmoliza

5. Co wpływa na przyśpieszenie mrożenia każdy ruch, zarodki, mała szybkość

6. Etapy zamrażania

I. schładzanie - obniżenie temp początkowej do temp krioskopowej 73% wody;

II. maksymalna krystalizacja od -1 do -5stC, stabilizacja temp, wydzielenie dużej ilości ciepła

III. domrażanie - od -5stC do końcowej, zamierzonej temp 27%

7. Wzór Planca

8. Wpływ czynników na czas zamrażania ( wymień jakie są, najważniejsze te ze wzoru planka) od grubości surowca, składników chem, temp, w opakowaniu czy nie, współ przewodzenia ciepła

9. Rodzaje zamrożonych ciał ( kształtami, najlepszy i najgorszy kształt) kula, walec, prostopadłościan, płyta. Kula najlepsza bo najszybszy czas zamrażania, odległość od powierzchni do środka z każdego punkty identyczna.

10. Rodzaje zamrażania, podział wg. czasu trwania i szybkości

Zamrażanie wg szybkości (powolne, średnioszybkie, szybkie, ultraszybkie)

11. Charakterystyka kryształów dendrytów drobniejsze od heksagonalnych, mniejsza plazmoliza i mniejsze zmiany struktury histologicznej niż w krysztale heksagolanym, powstają przy szybkim zamrożeniu

13. Jak wpływa współczynnik przejmowalności ciepła alfa na czas zamrażania? Zwiększenie współczynnika przyśpiesza proces mrożenia. Wartość współ uzależniona jest od charakteru środ ochładzającego (powietrze, ciecz, powierzchnia metalu) oraz prędkości ruchu tego środowiska

14. Ile wynosi współczynnik alfa w różnych metodach zamrażania? W powietrzu 3-8,5; przy małym ruchu 33-67; przy silnej wentylacji 42-188; w aparatach kontaktowcyh 580-1160; w roztworach soli 350-580 i 1160-2300; w ciekłych gazach 5800, w cieczach wyższe, jednostka W/(m2*deg)

15. Co możemy zrobić, żeby przyśpieszyć czas zamrażania w powietrzu i w solance? W powietrzu temp powinna wynosić -20 do -40stC a prędkość powinna być bliska krytycznej czyli 3cm/h. W solance .....

16. Jak przewodność cieplna wpływa na czas zamrażania? Im więcej tłuszczy tym mniejszy współczynnik przewodzenia i dłuższy czas zamrażania

17. Co szybciej się zamrozi: produkt z dużą zawartością tłuszczu, czy chudy produkt? Produkt chudy

19.Metody zamrażania

20. Charakterystyka metody powietrznej ( w tunelach i wszystkie wskaźniki tj. temp. prędkość powietrza itp.) Zamrażanie tunelowe stacjonarne, przepychowe, przenośnikowe, tacowo-ślizgowe. Temp powietrza -30 do -35stC, proces trwa od 2-5h więcej w notatkach

21. Metoda kontaktowa - płytowa ( wady i zalety ) [ największa wada - adhezja]

22. Czy temp ryby ma wpływ na proces glazurowania -uzasadnij

23. Co to jest wysuszka przyśpieszenie procesów utlenienia, dyfuzja tlenu jest ułatwiona, denaturacja białka, tekstura bardziej twarda, mniejsza wartość odżywcza

24. Dodatki do roztworu do glazurowania, po co się dodaje

25. Na czym polega adhezja łączenie się ze sobą powierzchniowych warstw ciał fizycznych lub faz (stałych lub ciekłych). Adhezja wynika z oddziaływań międzycząsteczkowych stykających się substancji. Granicznym przypadkiem odróżniającym adhezję od reakcji chemicznej jest powstanie w łączonej warstwie nietrwałych wiązań chemicznych.

26. Jakie kryształy powstają podczas zamrażania kontaktowego

27.wzor na bilans cieplny zamrażania

28. Wzór na bilans cieplny całkowity zamrażania i wzory na poszczególnych etapach (ciepło schładzania, maksymalnej krystalizacji, domrażania).

29. Które ciepło właściwe jest większe: produktu zamrożonego czy nie zamrożonego i dlaczego? Ciepło właściwe wody 4190, a lodu 2100

31. Jak wpływa zawartość wody na ciepło maksymalnej krystalizacji i na ciepło ogólne?

32. Metoda w cieczach wrzących. Inaczej zamrażanie kriogeniczne, ciekły azot i CO2, bardzo duże współczynniki wnikania ciepła, krótki czas zamrażania

1.Ktory jest etap najbardziej energochłonny.

2.Ilość wymrozonej wody w etapie krystalizacji

3.Bilans cieplny

4.Jaki kształt najlepszy do zamrazania i dlaczego kuli

5.Dlaczego ryby chude lepiej sie zamraza

6.alfa w roznych rodzajach zamrazania i jakie znam etapy zamrazania i jednostka

1. rodzaje zamrażania (wolne, szybkie, ultraszybkie) zakres temperatur, szybkość zamrażania (w cm/h)

2. ogólna charakterystyka zamrażania kontaktowego (temp., wady i zalety, co się zamraża, itd.)

3. na czym polega zamrażanie fluidyzacyjne?

4. Co to jest adhezja i w jaki sposób możemy jej zapobiegać?

1. opisac krysztalki kuliste

2. co to jest srednia temp koncowa

3. od czego zalezy szybkosc zamrazania

1. narysowac wykres, opisac poszczegolne etapy i temperatury

2. jakie parametry nalezy uwzglednic dobierajac urzadzenia do zamrazania?

3. co wplywa na jakosc zamrozonego produktu?

ćw.11

1.Teoria wodnistości wg Hoffmana

2.Czynniki wpływające na wodochłonność

3.W jaki sposób ATP zwiększa wodochłonność

4.Woda wolna

5.Metody oznaczania wodochłonności

6.Coś z solami ( wpływ na wodochłonność)

1.Wpływ soli na wodochlonnosc miesa w tym opiac wplyw soli mocnych i slabych kwasow

2. Wplyw Atp i co za jony odlaczaja sie od Atp podczas rozkladu chodzi o Ca2+ i Mg2+

jak temp ma wływ na wodnistosc

1 Rodzaje wody?Opisac!

2 Wplyw ATP na wodochłonnosc

3 Definicja wodnistosc według Hofmmana

1.zadanie ze stezeniem procentowym(dane Cp i masa rozwtoru, szukane masa substacji)

2. czynniki wplywajace na wodochlonnosc tkanki miesniowej(ATP,stezenie posmiertne, pH, stuktura tk. miesniowej, ilosc i dojrzalosc kolagenu, zawartosc jonow Ca i Mg, temp., autoliza bialek)

3. sustancje dodatkowe zwiekszajce wodochlonnosc( NaCl, fosforany,plisacharydy, preparaty enzymatyczne)

1. Co to jest wodochłonność i wodnistość.

2. Dodatki stosowane w celu zwiększenia wodochłonności.

3. Obliczyc ilość substancji, mr+150 g, a Cp=11%

ćw.12

1.Definicja lepkości.

2.Przy jakim pH 6.3 czy 8.2 produkt poddany chłodzeniu ma większą twardość.

3.Przy jakim pH lepkość jest najmniejsza i dlaczego.

1.Definicja przylepności i lepkości róznice miedzy nimi.

2.Plastyczność i sprężystość, różnice między nimi.

3.Twardość

4.Przedziały temperaturowe sprężystości

1. Jakie substancje dodaje sie w celu uzyskania odpowiedniej twardosci

2. Jak dodatek tluszczu wplywa na twardosc, uzasadnij

(z tego co wiem, to obniza twardosc)

3. Krotka charakterystyka ciala sprezystego i plastycznego

---