GLAZUROWANIE

Glazurowanie - tworzenie na zamrożonym surowcu cienkiej ściśle przylegającej ochronnej warstewki lodu

- g. zmniejsza sublimację lodu z surowca chroni także surowiec przed wpływem tlenu (utlenianie)

- stosowanie roztworów glazurujących z dodatkiem krioprotektantów spowalnia procesy denaturacji białek w zamrożonym surowcu

- dąży się do wytworzenia jak największej warstwy glazury

- 5 - 7% zabezpieczenie na ok. rok

- metody glazurowania: poprzez zanurzenie lub zraszanie. Lepsze wyniki osiąga się przy metodzie zanurzeniowej

- czas glazurowania - powyżej 30s może następować topnienie glazury, w wyniku rozmnożenia powierzchniowych warstw surowca

- liczby zanurzeń - w I zanurzeniu powstaje najwięcej glazury, w II mniej, a w III najmniej. Nie stosuje sięwięcej niż 3 zanurzenia

- temp wody lub roztworu - najlepiej nieco powyżej temp krioskopowej

- temp mrożonego surowca -10°C =4,7% glazury, -30°C = 6,6%, -60°C = 7,6%

- właściwości adhezyjne surowca - im wyższe tym więcej glazury się wytworzy,

- wielkość surowca - im wyższe tym więcej glazury się wytworzy

- temp otoczenia - najlepiej jak najwyższa

Czym więcej powstającej glazury tym lepiej, w warunkach przemysłowych powstaje ok.27% ważna jest także struktura glazury, aby była jak najmniej porowata i równomiernie rozmieszczona na całej powierzchni surowca.

Substancje do glazurowania:

- roztwory kwasu cytrynowego i askorbinowego

- roztwory fosforanów

- ksantanu

- skleikowana skrobia

- alginiany

- alkohol poliwinylowy

- substancje krioochronne

- antyoksydanty

Czynniki, które należy uwzględnić przy urządzeniach do glazurowania

- należy braż pod uwagę jakie produkty będziemy glazurować, zamrażać

- możliwość dostosowania urządzeń do zmian na linii produkcyjnej

- włączanie urządzeń do linii produkcyji

- kwalifikowanie obsługi

- zautomatyzowanie

- koszty inwestycyjne

---