Za niskoenergetyczny uznaje się produkt który dostarcza nie więcej niż 170 lub 210 kJ. (40 lub 50 kcal, 100 g produktu):-żywność o obniżonej kaloryczności „Ligoto” - to żywność, której wartość energetyczną obniżono co najmniej o 30 - 33 % w stosunku do produktu, powszechnego spożycia, w tym tłuszcz obniżony o 50 %;-produkt nie dostarczający energii (wolny od energii) - to produkt, który dostarcza nie więcej niż 17 kJ.(4 kcal/100 ml - dotyczy tylko produktów płynnych);-na etykiecie opakowań można spotkać:- produkt o niskiej zawartość tłuszczu (niskotłuszczowy) - produkt o niskiej zawartość tłuszczów nasyconych- produkt nie dostarczający tłuszczu (0,5 g /100)- produkt nie dostarczający cukru (<0,5/100)Metody produkcji żywności niskokalorycznej (E)1.wyprodukowanie naturalnych surowców (niskoenergetyczne) 2.produkcja żywności niskokalorycznej przez przetwórstwa surowców niskoenergetycznych - żywność mało przetworzonaProdukcja żywności o obniżonej kaloryczności:1.przez całkowite lub częściowe obniżenie zawartości tłuszczu /- przez…lub cukru2.przez częściowe…Technologiczne uwarunkowanie obniżania kaloryczności:1.różnorodności produktów o wysokiej zawartości tłuszczu2.przyzwyczajenia i upodobania konsumentów - sytość3.uwarunkowania ekonomiczne - dostępność, cena, unikatowość4.trudność odtwarzania konsystencji i smakowitości5.mody i trendy żywienioweSposoby:-usuwanie tłuszczu z produktu;-stosowanie zamienników i substratówMetody obniżania wartości energetycznej produktu:-przez usunięcie tłuszczu;-produkcja mleka o obniżonej zawartości tłuszczu z 3,5 % do 2 %;-przez….Zamienniki tłuszczu:1.substytuty tłuszczu - cząsteczki, które fizycznie i chemicznie przypominają triacyloglicerole; są odporne na hydrolizę pod wpływem enzymów trawiennych człowieka, nie wnoszą wiec żadnej wartości energetycznej. Są to np., poliestry sacharozy - Olstra; DDM - ester tłuszczowy kwasu trikarbolilowego; EPG - pochodne tlenku propylenu2.tłuszcze niskokaloryczne - średniołańcuchowe triacyloglicerole (MTe) pozyskiwane z oleju kokosowego lub palmowego, zawierające kwasy tłuszczowe C8 i C10.3.emulgulatory - umożliwiają wytworzenie stabilnej emulsji w/o4.mimetyki - na bazie węglowodorów hydrokoloidy (gumy i celulozy) o pochodne skrobiObniżenie wartości energetycznej procesu przez usunięcie lub substytucję cukru -produkcja wyrobów o obniżonej zawartości;-przez usunięcie cukru lub jego substytucjęFunkcje technologiczne cukru:-słodzące;-strukturotwórcze;-konserwujące;-substrat do fermentacji;-nośnik barwy i smaku karmeluSubstancje słodzące są to produkty stosowane:-do nadania słodkiego smaku środkom spożywczym;-do nadania słodkiego smaku środkom spożywczym o obniżonej o co najmniej 30 % wartości energetycznej w porównaniu z organicznymi lub podobnymi środkami spożywczymi;-jako słodziki stołowe;-do nadania słodkiego smaku środkom spożywczym bez dodatku cukruCechy idealnego środka spożywczego:-słodycz taka sama lub większa aniżeli sacharozy;-duża stabilność chemiczna, łatwa rozpuszczalność, brak oddziaływań na barwę i zapach;-funkcjonalność;-niska wartość energetyczna lub bez wartościŻywność zdefiniowana urzędowo- żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego- żywność nowa- żywność zmodyfikowana genetycznie -żywność tradycyjnaUstawy: Rozporządzenie Ministra Zdrowia, Rozporządzenie Ministra RolnictwaWażniejsze ustawy:- Ustawa z dnia 11 maja 2001r o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia- Ustawa z dnia 25.08.2006 o bezpieczeństwie żywności- Ustawa z dnia 06.09.2001r o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywności- Ustawa z dnia 15.12.2000r o Inspekcji Handlowej- Ustawa z dnia 21.12.2000r o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczychRozporządzenia Ministra Zdrowia- z dnia 02.01.2003r w sprawie sposobu i trybu postępowania dotyczącego nowej żywności- z dnia 26.04.2004r w sprawie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowegoRozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi- z dnia 13.04.2004r w sprawie szczegółowego zakresu i sposobu znakowania niektórych grup i rodzajów artykułów rolno-spożywczych nieprzeznaczonych bezpośrednio dola konsumpcji.Podział żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego1.Środki spożywcze stosowane w dietach o ograniczonej zawartości energii w celu redukcji masy ciała2.dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego3.środki spożywcze zaspokajające zapotrzebowanie organizmu przy intensywnym wysiłku fizycznym4.środki spożywcze dla osób z zaburzeniami metabolizmu węglowodanów5.środki spożywcze niskosodowe6.srodki spożywcze bezglutenowe7.prep
araty dla początkowego oraz dalszego żywienia niemowląt8.środki spożywcze uzupełniające dla niemowląt i małych dzieciCo to jest dieta?Dieta - system odżywiania się polegający na dostosowaniu ilości i rodzaju pokarmu do indywidualnych potrzeb organizmu. Jest to właściwe odżywianie się. Każda dieta powinna być zbilansowana i dostarczać organizmowi wszystkich niezbędnych składników zapewniających prawidłowe wewnątrzustrojowe funkcjonowanie organizmu.Powodem stosowania diety mogą być:- chęć zmiany wyglądu - ratowanie zdrowia (życia)- polepszenie samopoczucia- troska o zdrowieotyłość to patologiczne…Dieta 1000 kalorii (niskokaloryczna)- najpopularniejsza dieta i najczęściej stosowana wynika to z faktu że przy stosowaniu jej można jeść wszystko- jedyne ograniczenie to ilość spożywanych kalorii- suma spożywanych dziennie kalorii nie może przekroczyć 1000Dieta Cambridge (bardzo nisko kaloryczna)Środki spożywcze stosowane w dietach o ograniczonej zawartości energii w celu redukcji masy ciała obejmują:- produkty stosowane jako zamienniki codziennej diety- produkt jednego lub większej ilości posiłków w ciągu dniaDietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego- są to produkty przeznaczone do żywienia pacjentów z ograniczoną, upośledzoną lub zaburzoną zdolnością przyjmowania trawienia, wchłaniania, metabolizowania lub wydalania zwykłych produktów żywnościowych ich składników bądź metabolitów.Są one stosowane także u innych pacjentów, jeśli postępowanie dietetyczne nie może być prowadzone tylko przez modyfikację normalnej dietyAby dieta zaspokajała zapotrzebowanie organizmu pacjenta na energie i składniki odżywcze posiłki powinny być:- podawane często w niewielkich ilościach- ilościach atrakcyjnym wyglądzie i zapachu- urozmaicone- bardzo często jst niezbędne uzupełnienie diety zbilansowanymi dodatkami lub dietami cząstkowymi.Każdy pacjent ma indywidualne zapotrzebowanie żywieniowe.Po podjęciu decyzji o wyborze diety niezbędna jest konsultacja z lekarzem.Odżywki są podawane na receptę.Zaleca się podawanie odżywek bezpośrednio po posiłku lub pomiędzy posiłkami. Nie należy podawać przed posiłkiem aby nie powodować zmniejszania apetytu.Preparaty proszkowe dodawane są do różnych postaci np. zupy desery koktajle .Dieta odgrywa bardzo ważną rolę przy powrocie do zdrowia np.pooperacjach.Osmolarność - bardzo istotna miara np. napojów wyrażona w mOsm/l.Środki spożywcze niskosodoweW tym sole dietetyczne o niskiej zawartości sodu lub bezsodowe stosowane są w żywieniu ludzi których stan zdrowia wymaga ograniczenia spożycia sodu. Dotyczy to osób o zwiększonym ryzyku nadciśnienia tętniczego krwi, niewydolności krążenia i miażdżycy.Środki spożywcze bezglutenowe- przeznaczone są głównie dla osób z przewlekłą nietolerancją glutenu. Produkty te wyprodukowane są z surowców nie zawierających glutenu zbóż oraz z surowców z których w wyniku procesu technologicznego usunięto gluten
Preparaty początkowego oraz dalszego żywienia niemowląt (do 12 miesięcy) obejmują:- m.in. mleko początkowe dla niemowląt od urodzenia do pierwszych 4 - 6 mies. Życia- mleko następne dla niemowląt powyżej 4 mies. Życia, preparaty sojowe początkowe i następneŚrodki spożywcze uzupełniające dla niemowląt i małych dzieci- obejmują produkty zbożowe przetworzone tj. kaszki kiełki biszkopty oraz inne produkty m.in. przetwory owocowe,warzywno-miesne, herbatkiProdukt genetycznie zmodyfikowany- produkt składający się z organizmów genetycznie zmodyfikowanych lub ich kombinacji oraz zawierający DNA lub białka z organizmów genetycznie zmodyfikowanychŻywność genetycznie zmodyfikowana- jest to żywność zawierająca produkt genetycznie zmodyfikowanyŻywność tradycyjna- Produkty rolne i środki spożywcze których nazwy są zarejestrowane zgodnie z rozporządzeniem Rady (WE) w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami lub rozporządzeniem Rady (WE) w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych w stosunku do których wnioski o rejestrację zostały przyjęte.Nowa żywność - substancje lub ich mieszaniny, które dotychczas nie były wykorzystywane do żywienia ludzi, w tym środki spożywcze lub ich składniki:-Zawierająca lub składająca się z genetycznie zmodyfikowanych organizmów, określonych w obrębie przepisów;-Otrzymane z organizmów z punktu pierwszego, ale ich nie zawierające-O nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze molekularnej;-Wyizolowane z mikroorganizmów, grzybów lub wodorostów, albo składające się z nich;-Składające się z roślin lub uzyskane z roślin lub zwierząt, z wyjątkiem żywności i składników żywności otrzymanych przy zastosowaniu tradycyjnych metod rozmnażania lub hodowli;-Poddane procesowi technologicznemu, niestosowanemu dotychczas, powodującemu istotne zmiany ich składu lub struktury, który wpływa na wartość odżywczą, metabolizm i zawartość niepożądanych substancjiRozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 stycznia 2003 roku w sprawie sposobu i trybu postępowania dotyczącego nowej żywności:1.1 rozporządzenie reguluje sposób i tryb postępowania, niezbędnego do stwierdzenia, że nowa żywność nie stanowi zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka oraz środowiska, zwanego dalej „postępowaniem”1.2 wykaz jednostek naukowych i ekspertów wydających opinie w sprawie dokumentacji przedstawionej przez przedsiębiorców ( określa załącznik do rozporządzenia)2.1.w trakcie postępowania główny inspektor sanitarny dokonuje oceny jakości zdrowotnejnowej żywności:1.w przypadku gdy wniosek podjęcia produkcji nowej żywności w kraju lub wprowadzenia do obrotu nowej żywności wyprodukowanej w kraju- na podstawie przedłożonej przez wnioskodawcę dokumentacji zawierającej:-szczegółową recepturę ( skład ilościowy i jakościowy);-zawartość składników odżywczych;-zawartość innych składników żywności charakteryzujących produkt;-opis technologiczny produkcji w zakresie niezbędnym do zapewnienia ochrony zdrowia i życia człowieka oraz środowiska-wyniki badań laboratoryjnych dotyczących zawartości zanieczyszczeń, w tym chemicznych i mikrobiologicznych;-potwierdzenie, że opakowania jednostkowe spełniają wymagania określone w odrębnych przepisach odnoszących się do materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnościąOrganizmy Genetycznie Zmodyfikowane - są to organizmy do których wprowadzono obcy gen ( lub geny ) w celu poprawienia jakości ( wzrostu) tego organizmuTworzenie GMO:rekombinacja DNA z użyciem wektorów - włączenie odpowiedniego fragmentu DNA do plazmidu ;-rekombinacja DNA bez użycia wektorówRośliny transgeniczne: modyfikowane są rośliny mające duże znaczenie gospodarcze;-zmiana genomu ma na celu nadanie im pożądanych przez człowieka cech tj. większa trwałość odporność na szkodnikiŻywność GMO:np. świeże pomidory, ziemniaki-żywność zawierająca przetworzone GMO;-żywność produkowana z zastosowaniem GMO np. chleb, piwo;-produkty żywnościowe, które są pochodnymi GMO, lecz nie zawierają składników transgenicznych np. olej rzepakowy z transgenicznego rzepaku i cukier z transgenicznych buraków.Nowe cechy surowców roślinnych:zmiany składu cukrowców;-modyfikacja białek roślinnych;-modyfikacje olejówPrzykłady nowych procesów technologicznych:odwodnianie osmotyczne DS.;-ekstrakcja SFE;-dezintegracja błon komórkowych PPE;-UHP Ad. 1. Osmoza jest związana z dyfuzją cząsteczek ( makro i jony) przez selektywn membrany . Z miejsca o wyższym stężeniu do miejsca o niższym stężeniu, aż do osiągnięcia równowagi małe cząsteczki wody mogą migrować dwukierunkowo przez membrany selektywne. Suszeniem nazywa się zespół operacji technologicznych mających na celu zredukowanie wody w produkcie i zmniejszenie przez to aktywności wody do wartości uniemożliwiającej rozwój mikroorganizmówUsuwanie wody z żywności prowadzi do :-Znacznego obniżenia wartości odżywczej i sensorycznej;-Zdrewniałej struktury.Suszenie osmotyczne to usuwanie wody bez przemiany fazowej wody w parę. Metoda ta umożliwia uzyskanie produktu o bardzo dobrej jakości. Proces ten dotyczy odwadniania żywności tkankowej tj. owoce lub warzywa w roztworach hipertonicznych.