Rozdział 1
		Data
		Strona
		Wersja
Księga HACCP
Definicje HACCP
Opracował :	Podpis:
Zatwierdził:	Podpis:

Analiza zagrożeń (hazard analysis)
Proces gromadzenia i oceny informacji o zagrożeniach oraz warunkach, w jakich się pojawiają w celu rozstrzygania, które z nich są istotne dla bezpieczeństwa żywności i powinny zostać uwzględnione w planie HACCP.

Audit
Jest to systematyczne i udokumentowane badanie, którego celem jest sprawdzenie poziomu przestrzegania przez organizację, osoby lub produkt wcześniejszych ustaleń. Badanie to przeprowadzane jest przez niezależną od przedmiotu badań osobę lub przez grupę osób.

Drzewo decyzyjne - sekwencja pytań stawianych w celu ustalenia czy dany etap powinien być krytycznym punktem kontroli

Punkt kontroli - jest to miejsce, operacja jednostkowa lub proces, w którym czynnik mikrobiologiczny, chemiczny i fizyczny może być kontrolowany

KRYTYCZNY PUNKT KONTROLI - (Critical Control Point) - jest to punkt, czynność lub proces, w którym należy podjąć środki kontrolne w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub zminimalizowania do akceptowanego poziomu zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Charakterystyczną cechą jest to, że CCP są pod stałą (ciągłą ) kontrolą dla każdej serii produktu

Drzewo decyzyjne - jest to sekwencja informacji służących do określenia czy dany punkt kontroli jest krytyczny.

 DZIAŁANIA USPRAWNIAJĄCE - są to procedury postępowania w przypadku przekroczenia ograniczenia krytycznego w danym punkcie krytycznym. Działania te winny być prowadzone w celu usunięcia przyczyn niezgodności, celem winno być określenie środków zaradczych, które muszą być podjęte w przyszłości aby podobna sytuacja nie zaistniała. Wszystkie te działania muszą być odpowiednio dokumentowane w trakcie oraz zakończone stosownym protokołem, który będzie podstawą do zmiany planu HACCP.

 DZIAŁANIA ZABEZPIECZAJĄCE - czynności mające na celu wyeliminowanie przyczyn niezgodności po ich wystąpieniu i realizacji działań korygujących (a nie ich skutków ). Efektem tych działań winno być wypracowanie ulepszeń zabezpieczających proces przed powtórnym wystąpieniem przy kolejnych seriach produktu gotowego.

Działania korygujące - są to procedury postępowania w przypadku przekroczenia limitów krytycznych w danym punkcie krytycznym. Działania te winny być prowadzone w celu wyeliminowania przyczyn niezgodności oraz ich efektem winno być stwierdzenie środków zaradczych, które muszą być podjęte w przyszłości aby podobna sytuacja nie miała już miejsca. Wszystkie te działania muszą być odpowiednio dokumentowane w trakcie oraz zakończone stosownym protokołem, który będzie podstawą do zmiany planu HACCP.

Działania prewencyjne - czynności mające na celu wyeliminowanie przyczyn niezgodności po ich wystąpieniu i realizacji działań korygujących (a nie ich skutków ). Efektem tych działań winno być wypracowanie ulepszeń zabezpieczających proces przed powtórnym wystąpieniem przy kolejnych seriach produktu gotowego.

HACCP - Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point). System przeznaczony do kontroli bezpieczeństwa żywności. Polegający na analizie i zapobieganiu powstawania zagrożeń mikrobiologicznych, technologicznych, chemicznych i innych, w celu ich eliminacji, redukcji, lub zapobieżeniu. Głównym celem jest nie dopuszczenie do skażenia produktu.
HACCP ma służyć do ograniczenia ryzyka zagrożeń, jest więc systemem zabezpieczającym.

Odchylenie - jest to stwierdzenie niemożliwości utrzymania procesu w założonych limitach dla danego punktu krytycznego. Moment podjęcia decyzji o dalszych losach prowadzonego procesu.

Monitoring - jest to planowe i systematyczne sprawdzanie, poprzez obserwację i pomiary w celu stwierdzenia czy dany punkt krytyczny nie „wymyka się” spod kontroli. W procesie monitoringu dokonuje się odpowiednich zapisów i rejestracji, w celu umożliwienia realizacji późniejszych analiz i weryfikacji.

Ryzyko - stwierdzone pisemnie prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia dla danego procesu produkcyjnego.

Jednostka kontrolna - obejmuje wszystkie urządzenia i działania personelu zmierzające do określenia limitów prowadzonego procesu oraz prowadzone w celu wyeliminowania zagrożeń bezpieczeństwa produktu gotowego, ewentualnie na podstawie których można stwierdzić że proces utrzymany został w granicach akceptowalnych limitów zagrożenia.

Plan HACCP - dokument określający metody, środki zaradcze oraz przebieg działań, które winny być prowadzone w danym procesie produkcyjnym w celu opanowania zagrożeń dla jakości produktu żywnościowego.

ZAGROŻENIE - jest to każdy czynnik mikrobiologiczny, technologiczny, fizyczny i inny mogący stanowić ryzyko dla zdrowia konsumenta.

Higiena Zywności - wszelkie działania niezbędne w celu zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności, obejmujące wszystkie formy występujące przed (np. żniwa, zbiory, ogólnie pozyskiwanie surowców) w trakcie produkcji podstawowej (magazynowanie, czynności technologiczne, obsługę, pakowanie, etc.) jak i po niej - np. transport, elementy marketingowe, etc. W nawiązaniu do tej definicji powstało także inne pojęcie - zdrowa żywność - to wszystkie artykuły żywnościowe, których etapy od surowców do momentu sprzedaży klientowi podlegały regulacjom HACCP i nadzorowi producenta, a parametry ich są odpowiednie do spożycia dla ludzi z punktu widzenia higieny.

HACCP - dokumentacja sporządzona zgodnie z zasadami HACCP w celu opisania warunków i sposobów zapewnienia kontroli zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
Zagrożenie - biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik lub zdarzenie w żywności lub w warunkach produkcji żywności, które może niekorzystnie wpłynąć na zdrowie konsumenta.
Ryzyko - prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia. Kontrolowanie - każde konieczne działanie przeprowadzane dla zapewnienia i utrzymania parametrów procesu ustalonych w planie HACCP (termin ten jest użyty w sensie panowania nad danym procesem technologicznym lub w sensie opanowania danego zagrożenia).
Kontrola - proces zmierzający do ustalenia, czy prawidłowe procedury i/lub parametry mają miejsce w trakcie produkcji (powyższy termin odnosi się do wszelkich pomiarów i obserwacji lub do przeglądów istniejących procedur). Wartość krytyczna - wartość parametru wraz z granicami tolerancji pozwalająca odróżnić stan akceptowalny od nieakceptowalnego.
Punkt kontroli - etap, w którym dokonuje się pomiaru lub obserwacji w celu wyeliminowania lub zredukowania zagrożenia lub w celu utrzymania właściwych parametrów technologicznych.
Krytyczny Punkt Kontroli (CCP) - etap, który koniecznie musi być pod

kontrolą, aby zapobiec zagrożeniu, wyeliminować je lub zmniejszyć do akceptowalnego poziomu.
.
Monitorowanie - przeprowadzanie kolejno zaplanowanych obserwacji lub pomiarów parametrów kontrolnych w punkcie CCP, w celu stwierdzenia, czy dany CCP znajduje się pod kontrolą.
, które może zostać podjęte w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub zredukowania zagrożenia do akceptowalnego poziomu.
Działania korygujące - każde działanie podjęte wówczas, gdy monitorowanie wskazuje, że CCP wymyka się spod kontroli.
Schemat procesu - systematyczne, graficzne przedstawienie sekwencji etapów mających miejsce przy wytwarzaniu danego produktu lub surowca.

Analiza ryzyka
Proces składający się z trzech składowych: oceny ryzyka, zarządzania ryzykiem i komunikacji ryzyka.

HACCP - Księga
Zbiór dokumentów i zapisów, w skład którego wchodzi utworzony w zakładzie Ogólny plan HACCP wraz z dokumentacją projektową, dokumentacją wszystkich etapów wdrażania systemu, obowiązujące procedury i instrukcje oraz rejestry prowadzonych w sposób ciągły, pomiarów i kontroli wszystkich CCP, a ponadto dane o aktach prawnie obowiązujących, dotyczących dziedziny działalności produkcyjnej zakładu.

HACCP - Ogólny plan
Dokument przygotowany zgodnie z zasadami HACCP w celu zapewnienia panowania nad zagrożeniami bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, w przyjętym obszarze stosowania systemu.

---