INSTRUKCJA SANITARNA

MYCIA l DEZYNFEKCJI POMIESZCZEŃ, URZĄDZEŃ, SPRZĘTU l NACZYŃ

DLA OBIEKTÓW GASTRONOMICZNYCH

1. Przez obiekty gastronomiczne rozumie się: zakłady żywienia zbiorowego, małą gastronomię typu obwoźnego, piekarnie i ciastkarnie, hurtownie i sklepy spożywcze, oraz transport środków spożywczych.

2. Warunki sanitarne zakładu gastronomicznego, jego lokalizacja, liczba i układ pomieszczeń, wyposażenie w urządzenia i sprzęt, właściwe ich użytkowanie i konserwacja oraz przestrzeganie higieny w codziennej pracy decydują o jakości zdrowotnej wyrobów, wydawanych potraw i wprowadzanych do obrotu środków spożywczych i używek.

3. Zabiegi mycia, dezynfekcji i deratyzacji oraz prac sanitarno-porządkowych w obiektach handlowych i jego otoczeniu powinny być traktowane jako jeden z elementów procesu handlu (technologii obrotu środkami spożywczymi).

4. Zakład gastronomiczny należy wyposażyć w szczegółowe instrukcje mycia, dezynfekcji i deratyzacji dotyczące poszczególnych pomieszczeń, urządzeń sprzętu i naczyń.

5. W każdym obiekcie gastronomicznym powinien być opracowany harmonogram prac porządkowych uwzględniający zakres codziennych i okresowych czynności.

Mycie i dezynfekcja w pomieszczeniach gastronomicznych

1. W każdym zakładzie gastronomicznym codzienne obowiązki to: mycie i dezynfekcja aparatury, sprzętu i naczyń, usuwanie wszelkich odpadków, śmieci, zmiotek, stłuczek, mycie i dezynfekcja ścian, podłóg, drzwi, lamperii, glazury, umywalek, zlewów, zbiorników na odpadki, kratek ściekowych, zamiatanie i spłukiwanie wodą otoczenia zakładu oraz dezynfekcja studzienek ściekowych.

2. Okresowe prace (nie rzadziej niż co 2 tygodnie) to: mycie okien, kloszy, odkurzanie ścian i sufitów. Szafki na odzież ochronną powinny być sprzątane, myte i dezynfekowane nie rzadziej niż raz na tydzień.

3. Co najmniej raz w roku niezależnie od bieżących napraw należy poddać zakład remontowi - malowanie ścian i sufitów, usunięcie wszelkich uszkodzeń.

4. Nawierzchnie dróg wewnętrznych i dojazdowych do pojemników z odpadami na bieżąco zamiatać i spłukiwać wodą.

5. Pojemniki na odpadki i śmieci na bieżąco opróżniać i dezynfekować 10-20% roztworem wapna chlorowanego 2 razy w tygodniu i po opróżnieniu.

6. W pomieszczeniach wpusty podłogowe, zlewy, umywalki, pojemniki na odpadki codziennie myć i dezynfekować 3% roztworem chloraminy lub 5% roztworem wapna chlorowanego.

7. Ustępy dezynfekować codziennie 3% roztworem chloraminy lub 5% roztworem wapna chlorowanego a ponadto do sprzątania i mycia ustępów musi być wydzielony sprzęt tylko do tego celu wykorzystywany i osobno przechowywany.

8. W piekarniach do ogólnej dezynfekcji stosować 5% roztwór kwasu octowego.

9. Ściany i podłogi w zakładach gastronomicznych myć na bieżąco oraz dezynfekować 3% roztworem chloraminy lub 2% roztworem wapna chlorowanego.

10. Stoły i przedmioty kuchenne oraz lady i pień do mięsa myć codziennie i dezynfekować 2% roztworem węglanu sodowego (soda krystaliczna).

11. Na pozostałe wyposażenie stosować uniwersalny środek dezynfekcyjny 70-80% alkohol etylowy.

12. Środki do dezynfekcji należy przechowywać w naczyniach zamykanych i oznakowanych.

Mycie i dezynfekcja urządzeń, sprzętu i naczyń

1. Mycie ręczne maszyn, urządzeń i sprzętu powinno być stosowane tylko tam, gdzie mycie mechaniczne jest niemożliwe i powinno być poddane wnikliwej kontroli technicznej.

2. W zakładach obrotu środkami spożywczymi należy dążyć do mycia mechanicznego i najbardziej nowoczesnego, tj. mycia w obiegu zamkniętym.

3. Mycie maszynowe naczyń stołowych jest niezbędne tam, gdzie liczba wydawanych posiłków jest znaczna.

4. Zabieg mycia maszynowego jest ujęty w Instrukcji BHP przy obsłudze maszyn do zmywania naczyń.

5. Zabiegi mycia niezależnie od tego czy wykonywane ręcznie czy mechanicznie powinny składać się z następujących elementów: przygotowanie, usunięcie resztek, wstępne mycie wodą, mycie z dodatkiem środka myjącego, płukanie, osuszanie, dezynfekcja, płukanie, osuszanie i kontrola skuteczności tych zabiegów. (Dotyczy to również mycia w tzw. obiegu zamkniętym, sterowanym za pomocą programatorów).

6. Mycie i czyszczenie maszyn może być dokonywane tylko po wyłączeniu ich z ruchu oraz spod napięcia.

7. Maszyny kuchenne po użyciu winny być rozkręcone na poszczególne części i starannie umyte wodą z detergentem (np. roboty kuchenne, maszyny do mielenia mięsa, itp.). Po starannym umyciu części maszyn wyparzyć każdorazowo wodą o temperaturze 85-100°C, osaczyć i wysuszyć.

8. Do mycia i dezynfekcji danej maszyny należy stosować środki i detergenty zalecane w DTR, natomiast dla pozostałych urządzeń i obiektów stosować środki znajdujące się na listach preparatów dezynfekcyjnych przeznaczonych do stosowania oraz środki ogólnodostępne.

9. Maszyny do przygotowania i handlu środków spożywczych takie jak: kuchnie gazowe i elektryczne, kotły warzelne, piekarniki, patelnie elektryczne, frytkownice, grille, kuchnie mikrofalowe, bemary itp. mają zabiegi mycia ujęte w indywidualnych instrukcjach bhp przy obsłudze danej maszyny.

Mycie i dezynfekcja pojemników transportowych

1. Mycie pojemników transportowych z polietylenu powinno odbywać się w wydzielonej zmywalni wyposażonej w:

1. Wąż gumowy zakończony końcówką z zaworem zamykającym.

2. Dwa baseny.

3. Szczotki lub lniane zmywaki.

2. Każdy pojemnik należy poddać myciu wstępnemu w strumieniu wody pod
   ciśnieniem, a następnie myciu ręcznemu z dodatkiem środka myjącego i opłukać w drugim basenie lub opłukać strumieniem wody i osuszyć (najlepiej strumieniem ciepłego powietrza).

3. Pojemniki nadmiernie zabrudzone myć 1% roztworem sody kaustycznej o temperaturze 40°C przestrzegając przy tym noszenia obuwia ochronnego, nieprzemakalnego fartucha oraz długich rękawic gumowych.

Mycie, sprzątanie i dezynfekcja urządzeń chłodniczych

1. Urządzenia chłodnicze powinny być myte zgodnie z instrukcjami producenta, w których podany jest sposób odmrażania, oczyszczania i mycia.

2. Komory chłodnicze należy odmrażać i myć minimum raz w miesiącu, a lodówki w miarę potrzeb.

3. W celu umycia komory chłodniczej należy dokładnie usunąć wszelkie resztki, rozlane płyny i inne zanieczyszczenia, a następnie myć gorącą wodą z dodatkiem detergentu i sody oczyszczonej, dokładanie spłukać uważając, by woda nie dostała się do przestrzeni izolowanej, zebrać wodę z podłogi i osuszyć po czym przetrzeć dokładnie miękką ściereczką. Podobnie myjemy półki, regały, podesty.

4. Jeżeli w czasie eksploatacji wyczuwa się obcy zapach (gnilny) lub stwierdza się wykwity pleśni - należy komorę wydezynfekować,

5. Środkiem dezynfekującym może być wodny roztwór wapna chlorowanego z węglanem sodowym (25g wapna chlorowanego i 35g węglanu sodowego rozpuszczonego w 11 wody), którym po umyciu, przecieramy ściany i wyposażenie komory.

Sprzęt do mycia, sprzątania i dezynfekcji

1. Sprzęt do mycia i dezynfekcji oraz przyrządzania roztworów powinien składać się co najmniej z:

1. Urządzeń do mechanicznego mycia, dezynfekcji i suszenia.

2. Urządzeń do ciśnieniowego mycia przewodów, zbiorników do mycia ręcznego (baseny, rynny).

3. Urządzeń do wyparzania.

4. Węży gumowych lub z tworzyw sztucznych z zaworami samozamykającymi, odkurzaczy, naczyń odpornych na działanie stężonych roztworów alkalii i kwasów.

5. Cylindrów miarowych, wag, drobnego sprzętu pomocniczego (gąbki, ścierki, wiadra), regałów, podestów i półek.

6. Materiałów do zabezpieczenia umytych urządzeń i sprzętu, hydrantów podwórzowych.

1. Sprzęt do mycia, sprzątania i dezynfekcji powinien być po pracy codziennie
   oczyszczony.

Zapobieganie obecności szkodników

1. Obiekty handlowe zabezpieczyć przed szkodnikami, gryzoniami i owadami w taki sposób, który uniemożliwia przedostanie się szkodników do wnętrza i nie stwarza warunków do ich zagnieżdżania się i przetrwania.

2. W przypadku stwierdzenia obecności szkodników należy przeprowadzić zabieg deratyzacji, dezynsekcji lub obydwa jednocześnie.

3. Zabiegi te powinny być przeprowadzone przez wyspecjalizowanych pracowników i posiadających uprawnienia.

4. Po dokonanych zabiegach pomieszczenie należy dokładnie wywietrzyć, a urządzenia i sprzęt umyć.

Środki do mycia

1. Mydło rozpuszczone w ciepłej wodzie o temp, min. 45°C

2. Detergenty jak: „Ludwik", „Kuchcik". „Mirax", „Cif". itp.

Środki do dezynfekcji

1. Wapno chlorowane o różnych % stężeniach

2. Roztwory chloraminy

3. Roztwory węglanu sodowego (soda krystaliczna)

4. Roztwory kwasu octowego oraz

5. Alkohol etylowy

Środki do dezynfekcji należy przechowywać w naczyniach zamkniętych i oznakowanych.

Uwagi ogólne

1. Pracownicy zatrudnieni przy myciu i dezynfekcji, powinni być zaopatrzeni w aktualne świadectwa zdrowia i zaświadczenia, że nie są dotknięci chorobą zakaźną bądź nie są nosicielami chorób zakaźnych.

2. Powinni mieć schludny wygląd i wykonywać czynności w fartuchu płaszczowym i czepku.

3. Pracownicy zatrudnieni w zetknięciu z wodą powinni posiadać ponadto fartuchy gumowe lub ceratowe oraz obuwie ochronne.

Specjalista ds. BHP

...............................

1

---