1. Wyjaśnij słowo „Kelp”
2. Składniki koncentratu rosołu w kolejności od największego do najmniejszego udziału procentowego.
3. Wymień 5 substancji zagęszczających stosowanych do fixów i sosów
4. W jakich produktach spożywczych stosuje się ekstrakty drożdżowe
5. Sos ostrygowy to...
6. Opisz metody otrzymywania hydrolizatów białkowych + przykłady
7. Największy udział w ekstrakcie grzybowym stanowi …
8. Rodzaje i formy tłuszczu stosowane w koncentratach
9. Moc odczuć smakowych glutaminianu sodu jest wzmacniane przez …
10. Zawartość cukru w kisielu
11. Jaki barwnik pozyskuje się z Dunalielly saliny
12. Podstawowa operacja przy wytwarzaniu zup zagęszczanych to…
13. Zaznacz produkty żywnościowe, w których naturalnie występuje glutaminian sodu
14. Preparowanie nasion strączkowych przeznaczonych do produkcji koncentratów polega na…
15. Metody otrzymywanie ekstraktów grzybowych
16. Dane 3 związki: GMP,IMP, pirofosforan dwusodowy .Zaznaczyć związek obcy w grupie+ wyjaśnić dlaczego nie pasuje do pozostałych

1. preparowanie nasion strączkowych przeznaczonych do produkcji koncentratów polega na:
a)czyszczeniu ,myciu i łuszczeniu
b)obróbce hydrotermicznej
c)hydrolizie kwasowej
d)hydrolizie alkalicznej

2. wydajność metody kwasowej w porównaniu do kklasycznej metody produkcji ekstraktów mięsnych:
a)jest taka sama,ale daje lepszą jakość
b)jest zawsze większa
c)jest większa dzięki wykorzystaniu odpadów
d)jest większa przy odpowiednim surowcu

3. Sucha masa ekstraktu grzybowego zawiera najwiecej:
a)bialek
b)soli kuchennej
c)cukrów prostych i kilkucukrów
d)pektyn i hemiceluloz

4. Jakich rodzajów tłuszczu używamy do produkcji suchych koncentratów obiadowych- pyt.otwarte

5. Przy produkcji hydrolizatów białkowych używany jest kwas:
a)cytrynowy
b)solny
c)siarkowy
d)azotowy

6. Jakie metody hydrolizy są stosowane do produkcji hydrolizatów białkowych ( z przykładami) -pyt. otwarte

7. Co to jest KELP?-pyt. otwarte

8. Co to jest sos ostrygowy?-pyt. otwarte

9. Synergizm pomiędzy glutaminianem sodu a IMP i GMP zależy od :
a) stosunku inozynianu do guanylanu
b)stężenia soli
c)stosunku obu nukleotydów do MSH
d)zawsze jest wysoki

10. Zastosowanie ekstraktów drożdżowych w koncentratach spozywczych (produkty)-pyt. otwarte

11. Jaka jest podstawowa operacja przy wytwarzaniu koncentratów zup o konsystencji płynnej i półpłynnej , tzw, zup zagęszczonych? -pyt.otwarte

12. Wymienić w kolejności najważniejsze składniki koncentratów rosołów-otwarte
13. Co może być środkiem zagęszczającym w suchych koncentratach sosów (min. 4 różne)-pyt.otwarte

14.Naturalne wolne glutaminiany zawierają:
a)sardynki
b)gluten pszenny
c)szynka dojrzewająca
d)ser parmezan

15. Zaznacz obcy w grupie i podaj kryterium:
a)inozynian dwusodowy
b)pirofosforan dwusodowy
c)glutaminian sodowy
d)guanylan dwusodowy

16. Substancje żelujące w koncentratach budyniu i kisielu?-pyt.otwaarte

17. Pełny koncentrat kisielu zawiera na ogół ok.:
a)15% cukru
b)35% cukru
c) 45%cukru
d) 65% cukru

18. Dunaliella salina jest źródłem:
a)karotenoidów
b)białka
c)witaminy C
d)antocyjanów.

---