Składniki do produkcji musztardy:

- gorczyca biała i czarna, sól, pieprz, kwas octowy, cukier, woda, ekstrakt przypraw

Jakie walce używa się przy płatkowaniu?

- gniotowniki walcowe gładkie

Semolina?

- mączka makaronowa z pszenicy durum

Różnice w produkcji preparatów ekstrudowanych i makaronu:

- preparaty ekstrudowane: wytłaczanie ciasta w podgrzewanych prasach pod wysokim ciśnieniem i w wysokiej temp.

- makarony: wytłaczanie ciasta w prasie hydraulicznej i suszenie

Skład pasty bulionowej: H2O 20% białko 8,5-9,5% popiół 20-25% sól 10% tłuszcz 1%

Skład sosów sojowych: sucha masa 20-35% aminokwasy 15% azot 2-2,5% sól kuchenna + węglowodany 10-20%

Tłuszcze, które się suszy:

- wołowy, drobiowy, roślinny

Substancje podstawowe zup w proszku:

przetwory zbożowe	50%
mięso i warzywa suszone	2-10%
tłuszcz	2-15%

Surowiec do otrzymywania barwników karotenowych?

- czerwona papryka, olej palmowy (kokosowy), pomidory, głóg, dzika róża, marchew, lucerna, jarmuż

Substancje zagęszczające w sosach?

- acetylowany, adypinian diskorbowy, skrobia modyfikowana

- skrobia, mąka pszenna, mąka żytnia, mąka kukurydziana, mąka ryżowa, maltodekstryny, żelatyna, sól

Skład ketchupu:

- koncentrat pomidorowy, ocet, sól, przyprawy, dodatki zagęszczające, brak konserwantów

Różnice między budyniem, a kisielem:

- kisiel: skrobia z amylozą, cukier ok. 15%

- budyń: skrobia z amylopektyną

Oleożywice standaryzowane (jaki to produkt?):

- naturalny produkowany metodami fizycznymi (oleożywice + olejki eteryczne)

Wilgotność makarony po wyjściu z matrycy?

- 28-30%

Metody obróbki owoców kawy?

- suszenie owoców na słońcu i łuskanie maszynowe

- metoda mokra zgniatanie między bębnami lub płytami i usuwanie łupinki i miąższu (wodą)

Przy jakim pH zachodzi krystalizacja kwasu glutaminowego?

- pH= 3,2

Tłuszcze używane do sosów i zup w proszku:

- tłuszcz roślinny utwardzony, łój wołowy

Ilość soli w hydrolizatach i skąd ona pochodzi?

- ilość soli wynosi powyżej 16-18%,

- w hydrolizie kwasowej używa się HCl, który potem jest zobojętniany Na₂CO₃ w wyniku czego powstaje NaCl

Składniki ekstraktu drożdżowego:

- wolne aminokwasy, rybonukleotydy, sole mineralne, witaminy z grupy B, białko 60%, węglowodany >10%, sól do 33%

Składniki kawy zbożowej:

- korzeń cykorii 20-40%, zboża 50%

Surowiec do otrzymywania żółtych barwników naturalnych:

- kwiaty aksamitki wzniesionej, kukurydza, luteina, szafran, ekstrakt z marchwii, dynii

Jakiego składnika jest najwięcej w ekstrakcie mięsnym?

- białka 8,3-9,5% azotu ogólnego

Składnik sosów i koncentratów zup stosowany najczęściej w niezmienionej ilości:

- mąka pszenna, sól, przyprawy, wzmacniacz smaku i zapachu

Na czym polega ekspandowanie?

- jest to spienianie, wpływa na strawność

Co to są sosy sojowe:

- hydrolizaty otrzymywane ze śruty sojowej odtłuszczonej lub mąki sojowej odtłuszczonej metodą enzymatyczną

(zaszczepianie A. omyges, ekstrakcja podłoża)

Co to są makuchy:

- surowce uboczne przy produkcji oleju z soi, rzepaku

Owoce źle wpływające na konsystencję galaretki:

- kiwi, ananas, papaja, awokado

Co to są kleiki?

- odżywki węglowodanowe suche, mączki zbożowe poddane obróbce hydrotermicznej lub nie, (owsiane, ryżowe, gryczane)

otrzymane przez zmielenie 0,4 mm wstępnie preparatów ziaren lub płatków błyskawicznych

Ile kofeiny zawiera kawa rozpuszczalna?

- dwa razy więcej niż naturalna czyli 1,6-4,2%

Do czego można wykorzystać owoce dzikiej róży?

- koncentraty Wit C, E, karotenoidów

Różnice między herbatą czarną, zieloną, czerwoną, żółtą? - czarna: pełna fermentacja - zielona: bez fermentacji - czerwona, żółta: lekko fermentowane

Od czego zależy jakość herbaty? - od szybkości suszenia - od położenia liścia na krzaku - kolejności zebranych liści

Na co najbardziej wpływa parzenie kawy?

- na węglowodany

Z jakiego mięsa nie sporządza się suszu?

- z wieprzowego, ponieważ ma za dużo tłuszczu (zła trwałość, zmiany smaku i zapachu)

Co to są ekstrakty mięsne?

- zagęszczona forma składników mięsa rozpuszczalnych w wodzie, uzyskanych przez zagęszczanie lub wysuszenie ekstraktu wodnego

po przefiltrowaniu i odtłuszczeniu

Jaką role pełnią fosforany?

- jako dodatek do deserów zawierających skrobię przyspiesza pęcznienie skrobi

- zapobiega synerezie

- reguluje pH

Wydajność przy produkcji bulionów:

- ze 100kg mięsa 4kg bulionu

- z 25kg mięsa 1kg ekstraktu mięsnego

Dodatek jaj do makaronu:

- zwiększ ich twardość i wytrzymałość, wprowadza barwę

Olejki eteryczne:

- lotne substancje smakowo-zapachowe, które można wydobyć przez destylację parą wodną

Co to są oleożywice?

- nielotne składniki uzyskane na drodze ekstrakcji rozpuszczalnikami organicznymi

Suszenie sublimacyjne (liofilizacja):

- pod względem ekonomicznym metoda droga ze względu na niemożność wykorzystania ponownego energii

Jak usuwamy HCl:

- neutralizacja węglanem diodowym, destylacja próżniowa lub wymienniki jonowe

Co to są sosy rybne?

- hydrolizaty produkowane pod wpływem enzymów własnych zawartych w surowcu

- produkcja: zasolenie, zatłuszczenie, filtracja, dojrzewanie kilka miesięcy

Podczas parzenia kawy następuje:

- zmiana cech organoleptycznych, zwiększenie ekstrakcji kawy

Co to są koncentraty śniadaniowe?

- koncentraty zbożowe otrzymywane z ziaren zbóż przez ich odpowiednią przeróbkę mechaniczną i hydrotermiczną

Pozyskiwanie barwnika antocyjanowego:

- metoda ekstrakcyjna w środowisku kwaśnym, surowce: skórki winogron, aronia, wytłoki czarnej porzeczki, czarny bez, hibiskus, czarna marchew

Na co jest wrażliwa galaretka żelatynowa?

- wysoką temperaturę

- enzymy proteolityczne

Jaką rolę spełnia skrobia kukurydziana w proszku do pieczenia?- nośnik

Co to są sosy sojowe?

Koszty energii kriokoncentracji a suszenie jednostopniowe?

Tłuszcze w proszku, zalety, po co się je robi?

Zalety oleożywic: Czy olejki eteryczne mogą stanowić samodzielny aromat?

---