Surowce i półproduktów przemyśle koncentratów spożywczych wykład ostatni
Kisiele tradycyjne:
Cukier ok. 2/3 składu koncentratu w koncentratach pełnych, w klasycznych koncentratach kisielu cukru nie ma
Skrobia ziemniaczana ( typowa dla kisielu), jest czasem niewielki dodatek innych skrobi;
Daje żele miękkie, długie, ciągliwe. W deserach gotowych do spożycia ok. 5-6% skrobi.
Kleiki skrobi ziemniaczanej są bardzo nietrwałe, szybko występuje retrogradacja skrobi synereza (dlatego spożywane od razu, na ciepło)
Regulator kwasowości; kwas cytrynowy (ok. 1% w koncentracie pełnym, do 0,2% w deserze gotowym do spożycia)
Barwniki do tej pory wyłącznie syntetyczne, obecnie także naturalne
Aromaty identyczne z naturalnymi
Czasem : Wit. C jako substancja wzbogacająca, soki owocowo-warzywne dodające wartość odżywczą
Budynie tradycyjne:
Skrobia kukurydziana ( typowa dla budyniu), daje delikatne, kremowe żele, o krótkiej strukturze, łatwo krajalne, nieciągliwe. Skrobia kukurydziana daje stosunkowo trwałe kleiki, nie występuje synereza, mogą być spożywane na zimno i wchodzić w skład innych deserów np. kremów tortowych.
Skrobia kukurydziana jest stosunkowo droga, dlatego jest często zastępowana tańszymi zamiennikami:
Zastąpienie części skrobią ziemniaczaną
Mączka budyniowa- zmodyfikowana skrobia ziemniaczana, daje kleiki o konsystencji nie ciągliwej, krajalnej, ale ciągle mało trwałe. Otrzymywana jest przez termiczną obróbkę skrobi ziemniaczanej w obecności chlorku sodu lub pirofosforanu diosodowego Na2P2O5: następuje przebudowa cząsteczki skrobi, częściowa depolimeryzacja i wzrost zawartości amylopektyny
Mieszanki skrobi ziemniaczanej z innymi ( np. pszenną- kleiki bardzo twarde, o krótkiej krajalnej strukturze), co w rezultacie daje efekt struktury podobny do skrobi kukurydzianej: trwałość takich kleików jest nieco lepsza.
Odpowiedni żel budyniu stężenie skrobi 7-10% ( w zależności od rodzaju skrobi i zwartości amylopektyny)
Barwniki syntetyczne, obecnie zamieniane na naturalne
Dodatki smakowe, zapachowe, barwiące ( kakao, czekolada, kawa rozpuszczalna, karmel)
Aromaty identyczne z naturalnymi
W budyniach o smakach owocowych nie stosuje się dodatku kwasu z uwagi na mleko i wysoką temperaturę przygotowywania
Kisiele błyskawiczne:
Różnice:
Skrobia modyfikowana o niskiej temperaturze klepkowania i krótkim czasie klepkowania
Obecność cukru w postaci rozdrobnionej o rozmiarach cząsteczek zbliżonych lub mniejszych od rozmiarów ziaren skrobi. Pełni on rolę substancji rozdzielającej ziarna skrobiowe podczas klepkowania, zapobiega powstawaniu grudek w czasie odtwarzania, przygotowania do spożycia. Ważne dobre wymieszanie składników, szczególnie cukru ze skrobią !
Dodatek suszonych lub liofilizowanych kawałków owoców, które pełnią rolę ozdobników, dodatków luksusowych ( wyższa cena) a jednocześnie odwracają uwagę klienta od ewentualnych grudek powstałych na skutek niezbyt starannego przygotowania.
Budynie błyskawiczne: (jak wyżej plus: )
W zdecydowanej większości przypadków obecność mleka w proszku ( koncentraty kompletne). Koncentraty bez mleka w proszku, do przygotowania na gorącym, świeżym mleku zamiast tylko na wodzie są zwykle lepszej jakości.
Preparat mleczno-tłuszczowy jako źródło tłuszczu- zamiennik tłuszczu mlecznego dla wydłużenia trwałości koncentratu budyniu
Inne zagęstniki: gumy roślinne, modyfikacja i wzmocnienie żelu skrobi modyfikowanej
Desery napowietrzane (ubijane):
Bita śmietana w proszku ( cukier, preparat mleczno-tłuszczowy (pianotwórczy), skrobia utleniona ( klepkuje nawet w 0oC, dodatki smakowe i barwiące)
Koncentraty lodów ( cukier, mleko w proszku, preparat mleczno-tłuszczowy, skrobia modyfikowana, stabilizatory (gumy roślinne), dodatki smakowe i barwiące)
Koncentraty napojów ( substancje słodzące, regulatory kwasowości( jabłkowy, cytrynowy), barwniki( głównie naturalne), naturalne suszone soki owocowe, ekstrakty herbaty, substancje zagęszczające, substancje zmętniające (emulsje lub zawiesiny), dodatki przeciwzbrylające lub wiążące, dodatki wzbogacające)
( węglan sodu do rozpuszczania pastylek, buforujące np. cytrynian sodu)