BADANIE ORGANOLEPTYCZNE KONSERW

1.Ocena zewnętrzna

- ocena opakowania,

- zapach,

- powierzchnia bloku,

- po upłynnianiu ile zostaje mięsa,

- zmiany barwy.

2.Wady bloku konserwy

- zbrązowienie powierzchni - błędy peklowania,

- zmętnienie galaret - zbyt długie dojrzewanie surowca, drobnoustroje,

- rozmiękanie środka - Str.fecalis,

- szarozielona barwa - azotany, Lactobacilus.

3.Ocena na przekroju

- cięcia wielokrotne, zabarwienie mięs, tłuszczu, układ składników, przyprawy,

- składniki niedopuszczalne,

- stopień związania plastrów.

4.Ocena doustna

- zapach, smak, soczystość, kruchość, smakowitość.

BOMBAŻ - trwale odkształcenie wieczka, denka, płaszcza konserwy:

- b.techniczny - wadliwa technika zamykania spowodowana przeładowaniem konserwy,

- b.chemiczny - reakcja treści konserwy z opakowaniem,

- b.fizyczny - gwałtowne zmiany temperatury, różny stopień rozszerzalności cieplnej wsadu i opakowania,

- b.mikrobiologiczny - wytworzenie gazów przez drobnoustroje.

BADANIE SZCZELNOSC KONSERW

1.Badanie na podstawie wycieku (opakowanie blaszane i szklane z wyjątkiem słojów Feniks),

2.Badanie na podstawie oględzin (tworzywa sztuczne i słoje Feniks),

3.Badanie na podstawie wydobywania się gazu (opakowania blaszane i szklane).

WYMAGANIA MIKROBIOLOGICZNE DLA KONSERW STERYLIZOWANYCH I SSP

1. pałeczki z grupy coli: nb w 1g

2. beztlenowe pałeczki przetrwalnikujące: nb w 1g

3. bakterie tlenowe przetrwalnikujące - przy posiewie odciskowym1g na podłoże stale nie więcej niż 1-2 kolonie

WYMAGANIA MIKROBIOLOGICZNE DLA KONSERW PASTERYZOWANYCH NIETERMOSTATOWYCH

1. ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych: w 1g nie więcej niż 10000

2. drobnoustroje proteolityczne: nb w 1g

3. pałeczki z grupy coli: nb w 1g

4. enterokoki: nb w 0,0001g

5. beztlenowe laseczki przetrwalnikujące: nb w 1g

BADANIE TRWAŁOŚCI KONSERW METODĄ TERMOSTATOWA

1.Konserwy sterylizowane - temp. 37C±1 C

-konserwy o masie brutto do 1kg - 7 dni

-konserwy o masie brutto powyżej 1kg -10 dni

2.Konserwy mięsne sterylizowane na rynki tropikalne - temp 55C±1C przez 5 dni

3.Konserwy mięsne pasteryzowane - temp. 37C±1C przez 3 doby

DODATNI WYNIK BADANIA, JEŚLI KONSERWA WYKAZALA CHOCIAZ JEDNĄ Z WAD

- BOMBAŻ

- niezestalenie się treści konserwy po schłodzeniu

- wyciek

- brak jednej z termostatowych próbek

Ważność badań termostatowych: 6mies. dla sterylizowanych, 3 mies. dla pasteryzowanych

CECHY RYBY SWIEZEJ

- woń skóry swoista, skóra błyszcząca, gładka

- łuski połyskujące, mocno osadzone

- oko nieuszkodzone, błyszczące, wypukle, rogówka przezroczysta, tęczówka żywo zabarwiona, soczewka przejrzysta

- powierzchnia cięć ryby świeżo patroszone - błyszcząca

- skrzela żywoczerwone

- otrzewna błyszcząca, przylegająca, zarys narządów ostry

- mięśnie jędrne, spoiste, miomery przylegają do ości, woń mięsa swoista

- brak nacieczeń hemoglobiny wokół naczyń doogonowych

ZAGROŻENIA MIKROBIOLOGICZNE OD RYB

Bakterie:

1. Salmonella, E.coli

2. Clostridium botulinum typ E - dużo w osadach dennych Bałtyku; u śledzi

3. Vibrio parahaemolyticus - morska bakteria, lubi sól i cieple morza

4. Listeria monocytogenes - wszędobylska, słodkie wody; u pstrągów

Wirusy:

1. Hepatitis A - woda zanieczyszczona, stojąca; wywołuje żółtaczkę pokarmową

2. Norwalk - przenoszony z woda do żywności

3. Wirus Polio - choroba Heinego-Medina

ZAGROZENIA CHEMICZNE

1. Biotoksyny - cigutera z tuńczyka

2. w nadymce

3. Histamina 20mg/100g norma

4. metale ciężkie - rtęć, kadm, ołów

5. Pestycydy - DDT, fosforany

PASOŻYTY

1. Kudoa - zmiany organoleptyczne

2. Klonorcha - przywra w Azji; u amura; u ludzi uszkadza narządy

3. Anisakis marinus - nicień do 9 w rybie

POSTEPOWANIE Z ANISAKIS

- zamrażanie ryb do -20 i tak 3 doby

- obróbka termiczna pow.60˚C

- mocne solenie pow.14% przez 6 tyg. składowane

RYBY SOLONE - badanie organoleptyczne, wygląd ogólny, barwa, konsystencja, zapach, sprawdzanie solanki.

RYBY WEDZONE - badanie organoleptyczne, wygląd ogólny, barwa, połysk, zapach, konsystencja, soczystość, smakowitość.

MARYNATY - opakowanie, zapach, wygląd ogólny, treść, barwa mięsa, konsystencja, zapach, kruchość.

KONSERY RYBNE - próba na szczelność, termostatowa - 37˚C przez 10 dni, ocena organoleptyczna, opakowanie, wygląd ogólny, treść, ocena zalewy, ocena ryb: barwa, oprawienie, skruszenie, ości, ocena doustna.

BADANIE MIKROBILOGICZNE: ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych, miano coli, Salmonella, obecność beztlenowych laseczek przetrwalnikujących, bakterii proteolitycznych (mikroorganizmy które podczas inkubacji powoduje upłynnienie żelatyny z pożywki: podłoże z żelatyna wg Fraziera lub Shmidt-Goodnera - posiew - inkubacja 24-48h w 30˚C - odczyt - zalanie płytek płynem Fraziera - przejaśnienia wokół koloni rozrzedzających żelatynę).

ZANIECZYSZCZENIA JAJ

- Salmonella

- Listeria monocytogenes

- Yersinia enterocolitica

- Campylobacter

- drobnoustroje saprofityczne

Zepsucie mikroflory jaj

- sienne - psychotrofy i tlenowce tworzące spory

- serowe - E.coli, i inne tlenowe G-, tlenowe sporowce

- białe - Pseudomonas

- czerwone - E.coli, Serratia, Proteus, Pseudomonas

- zielone - Pseudomonas fluorescens i aeruginosa

- czarne - Proteus, Pseudomonas

CZESCTOTLIWOSC WYSTEPOWANIA

- Proteus, E.coli, Serratia, Pseudomonas fluorescens i putidia - często

- Citrobacter, Hafnia, Aeromonas - rzadziej

- Microccocus, Streptococcus, Bacillus, Arthrobacter, Pseudomonas aeruginosa - sporadycznie

PRÓBKI

1.na salmonelle 10

2. na inne 5

Pobranie próbki pierwotnej

1.Postać mrożona

- warstwa centralna

- warstwa peryferyjna

2.Postać suszona

- warstwa powierzchniowa

- środek opakowanie

Łączymy a+b=probki jednostkowe

Badanie mikrobiologiczne przetworów jajowych w 4 kierunkach.

---