Ć

wiczenie: Badanie laboratoryjne konserw mi

ę

snych

BADANIE TRWAŁO

Ś

CI KONSERW METOD

Ą

TERMOSTATOW

Ą

1. Konserwy sterylizowane- temp. 37

0

±1

0

C

•

Konserwy o masie brutto do 1 kg- 7 dób (168 h)

•

Konserwy o masie brutto

↑

1 kg- 10 dób (240 h)

2. Konserwy mi

ę

sne sterylizowane na rynki tropikalne- temp. 55

0

±1

0

C przez 5 dób (120 h).

3. Konserwy mi

ę

sne pasteryzowane- temp. 37

0

±1

0

C przez 3 doby (72 h).

Dodatni wynik badania, je

ś

li konserwa wykazała chocia

ż

jedn

ą

z nast

ę

puj

ą

cych wad:

a) bomba

ż

b) niezestalenie si

ę

tre

ś

ci konserwy po schłodzeniu

c) wyciek
d) brak nawet jednej z termostatowanych próbek

Dla konserw sterylizowanych- gdy wynik (+ )

→

powtórne badanie – ilo

ść

próbek dla II

poziomu badania (z reguły 2 razy wi

ę

ksza), gdy powtórne badanie (+)

→

cała partia konserw

niezgodna.

Dla konserw pasteryzowanych- gdy wynik (+)

→

przeprowadzi

ć

badania mikrobiologiczne

Wa

ż

no

ść

bada

ń

termostatowych- 6 m-cy dla konserw sterylizowanych, 3 m-ce dla

pasteryzowanych.

BADANIE SZCZELNO

Ś

CI KONSERW

1. Badanie na podstawie wycieku (opakowania blaszane i szklane- z wyj

ą

tkiem słojów typu

Feniks)

2. Badanie na podstawie ogl

ę

dzin (opakowania z tworzyw sztucznych i słoje Feniks)

3. Badanie na podstawie wydobywania si

ę

gazu opakowania blaszane i szklane).

Ad 1). Obejrze

ć

, usun

ąć

etykiety, umy

ć

. Zawarto

ść

konserwy upłynni

ć

- w wodzie o temp.

70

0

C przez 5 min., osuszy

ć

, przetrze

ć

alkoholem, owin

ąć

bibuł

ą

. Konserwy w opakowaniach

blaszanych umie

ś

ci

ć

w eksykatorze pró

ż

niowym, wypompowa

ć

powietrze do 135 hPa (100

mmHg)- przetrzyma

ć

3 min. Po wyj

ę

ciu obejrze

ć

.

Słoje obło

ż

one bibuł

ą

ustawi

ć

wieczkami na bibule, odpompowa

ć

powietrze 170 hPa (127

mmHg)- - przetrzyma

ć

3 min. Zwróci

ć

uwag

ę

na

ś

lady wycieku.

Ad 2). Konserwy w słojach „Feniks”- zdj

ąć

ze słoja obr

ą

czk

ę

zaciskow

ą

i o

ś

wietli

ć

wieczko. O

szczelno

ś

ci słoja

ś

wiadczy wkl

ę

sło

ść

metalowego wieczka.

Konserwy w opakowaniach z tworzyw sztucznych- ocena wzrokowa- na całej powierzchni
powinny przylega

ć

do produktu, folia napi

ę

ta, linia zgrzewu bez zniekształce

ń

, ci

ą

gła.

Ad 3). Zanurzanie konserw w szklanym naczyniu z wod

ą

o temp. 90-95

0

C. Opakowanie

przykryte warstw

ą

wody o wysoko

ś

ci 3 cm. Obserwacja- 10 min- p

ę

cherzyki gazu.

BOMBA

ś

- trwałe odkształcenie wieczka, denka lub płaszcza konserwy.

•

Bomba

ż

techniczny- wadliwa technika zamykania spowodowana przeładowaniem

konserwy

•

Bomba

ż

chemiczny- reakcja tre

ś

ci konserwy z opakowaniem

•

Bomba

ż

fizyczny- gwałtowne zmiany temperatury, ró

ż

ny stopie

ń

rozszerzalno

ś

ci cieplnej

wsadu i opakowania

•

Bomba

ż

mikrobiologiczny- wytworzenie gazów przez drobnoustroje

Zepsucie mikrobiologiczne konserw bez bomba

ż

u- zepsucie płasko-kwa

ś

ne.

Wymagania mikrobiologiczne dla konserw sterylizowanych i SSP:

-

pałeczki z grupy coli: nb w 1 g

-

beztlenowe laseczki przetrwalnikuj

ą

ce- nb w 1 g

-

bakterie tlenowe przetrwalnikuj

ą

ce- przy posiewie odciskowym 1 g na podło

ż

e stałe nie

wi

ę

cej ni

ż

1-2 kolonie.

Wymagania mikrobiologiczne dla konserw pasteryzowanych nietermostatowanych:

-

ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych – w 1 g nie wi

ę

cej ni

ż

10 000

-

drobnoustroje proteolityczne- nb w 1 g

-

pałeczki z grupy coli- nb w 1 g

-

enterokoki – nb w 0,0001 g

-

beztlenowe laseczki przetrwalnikuj

ą

ce- nb w 1 g

BADANIE ORGANOLEPTYCZNE KONSERW

1. Ocena zewn

ę

trzna:

a) ocena opakowania: kształt, etykieta, kod, przestrzenie powietrzne,
b) waga,
c) stosunek elementów stałych do płynnych,
d) zapach,
e) wygl

ą

d bloku- powierzchnia, barwa, kształt, konsystencja bloku (

ś

cisła, do

ść

ś

cisła,

zwi

ę

zła, pastowata), galareta (stała, półpłynna, płynna), wady bloku konserwy,

f) wewn

ę

trzna powierzchnia opakowania

Wady bloku konserwy:

-

zbr

ą

zowienie powierzchni- bł

ę

dy peklowania

-

zm

ę

tnienie galarety- zbyt długie dojrzewanie surowca, drobnoustroje

-

upłynnienie galarety- bakterie proteolityczne

-

rozmi

ę

kanie

ś

rodka bloku- Str. faecalis

-

szarozielone zabarwienie- przepeklowanie, Lactobacillus

2. Ocena na przekroju: ci

ę

cia wielokrotne, zabarwienie mi

ę

sa i tłuszczu, układ składników,

przyprawy, składniki niedopuszczalne (chrz

ą

stki, ko

ś

ci,

ś

lady piecz

ę

ci, mi

ę

so krwawe,

p

ę

cherzyki powietrza), stopie

ń

zwi

ą

zania plastrów.

3. Ocena doustna: zapach, smak, soczysto

ść

, krucho

ść

, smakowito

ść

.