BADANIE ORGANOLEPTYCZNE KONSERW
1.Ocena zewnętrzna
- ocena opakowania,
- zapach,
- powierzchnia bloku,
- po upłynnianiu ile zostaje mięsa,
- zmiany barwy.
2.Wady bloku konserwy
- zbrązowienie powierzchni - błędy peklowania,
- zmętnienie galaret - zbyt długie dojrzewanie surowca, drobnoustroje,
- rozmiękanie środka - Str.fecalis,
- szarozielona barwa - azotany, Lactobacilus.
3.Ocena na przekroju
- cięcia wielokrotne, zabarwienie mięs, tłuszczu, układ składników, przyprawy,
- składniki niedopuszczalne,
- stopień związania plastrów.
4.Ocena doustna
- zapach, smak, soczystość, kruchość, smakowitość.

BOMBAŻ - trwale odkształcenie wieczka, denka, płaszcza konserwy:
- b.techniczny - wadliwa technika zamykania spowodowana przeładowaniem konserwy,
- b.chemiczny - reakcja treści konserwy z opakowaniem,
- b.fizyczny - gwałtowne zmiany temperatury, różny stopień rozszerzalności cieplnej wsadu i opakowania,
- b.mikrobiologiczny - wytworzenie gazów przez drobnoustroje.

BADANIE SZCZELNOSC KONSERW
1.Badanie na podstawie wycieku (opakowanie blaszane i szklane z wyjątkiem słojów Feniks),
2.Badanie na podstawie oględzin (tworzywa sztuczne i słoje Feniks),
3.Badanie na podstawie wydobywania się gazu (opakowania blaszane i szklane).

WYMAGANIA MIKROBIOLOGICZNE DLA KONSERW STERYLIZOWANYCH I SSP
1. pałeczki z grupy coli: nb w 1g
2. beztlenowe pałeczki przetrwalnikujące: nb w 1g
3. bakterie tlenowe przetrwalnikujące - przy posiewie odciskowym1g na podłoże stale nie więcej niż 1-2 kolonie

WYMAGANIA MIKROBIOLOGICZNE DLA KONSERW PASTERYZOWANYCH NIETERMOSTATOWYCH
1. ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych: w 1g nie więcej niż 10000
2. drobnoustroje proteolityczne: nb w 1g
3. pałeczki z grupy coli: nb w 1g
4. enterokoki: nb w 0,0001g
5. beztlenowe laseczki przetrwalnikujące: nb w 1g

BADANIE TRWAŁOŚCI KONSERW METODĄ TERMOSTATOWA
1.Konserwy sterylizowane – temp. 37C±1 C
-konserwy o masie brutto do 1kg – 7 dni
-konserwy o masie brutto powyżej 1kg -10 dni
2.Konserwy mięsne sterylizowane na rynki tropikalne - temp 55C±1C przez 5 dni
3.Konserwy mięsne pasteryzowane - temp. 37C±1C przez 3 doby

DODATNI WYNIK BADANIA, JEŚLI KONSERWA WYKAZALA CHOCIAZ JEDNĄ Z WAD
- BOMBAŻ
- niezestalenie się treści konserwy po schłodzeniu
- wyciek
- brak jednej z termostatowych próbek

Ważność badań termostatowych: 6mies. dla sterylizowanych, 3 mies. dla pasteryzowanych

CECHY RYBY SWIEZEJ
- woń skóry swoista, skóra błyszcząca, gładka
- łuski połyskujące, mocno osadzone
- oko nieuszkodzone, błyszczące, wypukle, rogówka przezroczysta, tęczówka żywo zabarwiona, soczewka przejrzysta
- powierzchnia cięć ryby świeżo patroszone – błyszcząca
- skrzela żywoczerwone
- otrzewna błyszcząca, przylegająca, zarys narządów ostry
- mięśnie jędrne, spoiste, miomery przylegają do ości, woń mięsa swoista
- brak nacieczeń hemoglobiny wokół naczyń doogonowych

ZAGROŻENIA MIKROBIOLOGICZNE OD RYB
Bakterie:
1. Salmonella, E.coli
2. Clostridium botulinum typ E - dużo w osadach dennych Bałtyku; u śledzi
3. Vibrio parahaemolyticus - morska bakteria, lubi sól i cieple morza
4. Listeria monocytogenes – wszędobylska, słodkie wody; u pstrągów
Wirusy:
1. Hepatitis A - woda zanieczyszczona, stojąca; wywołuje żółtaczkę pokarmową
2. Norwalk - przenoszony z woda do żywności
3. Wirus Polio - choroba Heinego-Medina

ZAGROZENIA CHEMICZNE
1. Biotoksyny - cigutera z tuńczyka
2. w nadymce
3. Histamina 20mg/100g norma
4. metale ciężkie - rtęć, kadm, ołów
5. Pestycydy - DDT, fosforany

PASOŻYTY
1. Kudoa - zmiany organoleptyczne
2. Klonorcha - przywra w Azji; u amura; u ludzi uszkadza narządy
3. Anisakis marinus - nicień do 9 w rybie

POSTEPOWANIE Z ANISAKIS
- zamrażanie ryb do –20 i tak 3 doby
- obróbka termiczna pow.60˚C
- mocne solenie pow.14% przez 6 tyg. składowane

RYBY SOLONE – badanie organoleptyczne, wygląd ogólny, barwa, konsystencja, zapach, sprawdzanie solanki.

RYBY WEDZONE - badanie organoleptyczne, wygląd ogólny, barwa, połysk, zapach, konsystencja, soczystość, smakowitość.

MARYNATY - opakowanie, zapach, wygląd ogólny, treść, barwa mięsa, konsystencja, zapach, kruchość.

KONSERY RYBNE - próba na szczelność, termostatowa - 37˚C przez 10 dni, ocena organoleptyczna, opakowanie, wygląd ogólny, treść, ocena zalewy, ocena ryb: barwa, oprawienie, skruszenie, ości, ocena doustna.

BADANIE MIKROBILOGICZNE: ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych, miano coli, Salmonella, obecność beztlenowych laseczek przetrwalnikujących, bakterii proteolitycznych (mikroorganizmy które podczas inkubacji powoduje upłynnienie żelatyny z pożywki: podłoże z żelatyna wg Fraziera lub Shmidt-Goodnera – posiew - inkubacja 24-48h w 30˚C – odczyt - zalanie płytek płynem Fraziera - przejaśnienia wokół koloni rozrzedzających żelatynę).

ZANIECZYSZCZENIA JAJ
- Salmonella
- Listeria monocytogenes
- Yersinia enterocolitica
- Campylobacter
- drobnoustroje saprofityczne

Zepsucie mikroflory jaj
- sienne - psychotrofy i tlenowce tworzące spory
- serowe - E.coli, i inne tlenowe G-, tlenowe sporowce
- białe - Pseudomonas
- czerwone - E.coli, Serratia, Proteus, Pseudomonas
- zielone - Pseudomonas fluorescens i aeruginosa
- czarne - Proteus, Pseudomonas

CZESCTOTLIWOSC WYSTEPOWANIA
- Proteus, E.coli, Serratia, Pseudomonas fluorescens i putidia - często
- Citrobacter, Hafnia, Aeromonas - rzadziej
- Microccocus, Streptococcus, Bacillus, Arthrobacter, Pseudomonas aeruginosa - sporadycznie

PRÓBKI
1.na salmonelle 10
2. na inne 5

Pobranie próbki pierwotnej
1.Postać mrożona
- warstwa centralna
- warstwa peryferyjna
2.Postać suszona
- warstwa powierzchniowa
- środek opakowanie
Łączymy a+b=probki jednostkowe
Badanie mikrobiologiczne przetworów jajowych w 4 kierunkach.